Il futuro delle mele è rosa: scopriamo il mondo delle Kissabel

Il futuro delle mele è rosa: scopriamo il mondo delle Kissabel

di Rolando Bolognino

Le mele sono da sempre sinonimo di croccantezza, dolcezza e salute, recentemente sta attestando interesse una nuova varietà di mele, le Kissabel. Queste mele stanno rapidamente guadagnando terreno nel mondo della frutticultura, grazie alla loro caratteristica più affascinante, il colore. Le Kissabel nascono dall’incrocio di diverse varietà di mele selvatiche dalla polpa rossa con varietà di alta qualità, senza ricorrere a modificazioni genetiche. L’obiettivo di questa impresa era di creare una mela con un colore di polpa insolito, che a seconda delle varietà va dal rosa al rosso. La società Francese IFO (Innatis Fruit), impegnata nella ricerca e nello sviluppo di nuove varietà di frutta, dopo oltre 20 anni di ricerca e 4 generazioni di incroci, è riuscita nel 2016 a piantare i primi frutteti commerciali di mele Kissabel.

L’avvento di queste mele suscita curiosità nei consumatori, ma oltre al colore, avranno anche delle proprietà nutrizionali innovative? A questa domanda hanno risposto diversi ricercatori che hanno condotto diversi studi per valutare la composizione in nutrienti e gli eventuali effetti benefici sulla salute. Le mele rappresentano da molto tempo un elemento essenziale nella nostra dieta, offrendo non solo un sapore delizioso, ma anche una vasta gamma di benefici, che sono da attribuire al contenuto in composti fitochimici, principalmente i polifenoli, i quali comprendono differenti categorie di composti, come:

• Flavonoidi
• Acidi idrossi-cinnamici
• Acidi fenolici
• Tannini
• Carotenoidi

Questa ampia varietà di composti polifenolici ha diverse proprietà benefiche, fra cui proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, nonché potenziali effetti protettivi contro alcune malattie croniche.

Le mele Kissabel, devono il loro colore distintivo proprio alla presenza di tali composti fitochimici, in particolare gli antociani, una sottocategoria dei flavonoidi. Gli antociani non solo conferiscono alle mele a polpa rossa il loro aspetto accattivante, ma esplicano anche una potente azione antiossidante. Studi preliminari hanno suggerito che questi composti possono contribuire a ridurre l’infiammazione, sostenere la funzione cardiovascolare e migliorare la salute cognitiva.

A ridosso dell’arrivo delle mele a polpa rossa sulle nostre tavole, nel 2017 alcuni ricercatori si sono occupati di analizzare le differenze in contenuto dei composti fitochimici fra le diverse tipologie di mele. Come ci si poteva aspettare il contenuto in totale di composti fenolici è nettamente maggiore nelle mele rosse rispetto alle mele con la polpa bianca. Nelle mele analizzate in questo studio, sono state identificate diverse classi di antociani, come il galattoside cianidina, che è risultato essere il più rappresentato (circa il 98% degli antociani totali), e in quantità minori sono stati isolati ulteriori composti come elagornidina, peonidina, delfinidina, petunidina e malvidina.  Gli antociani sono presenti maggiormente in questa nuova varietà di mele, a differenza degli acidi fenolici che rappresentano più del 50% dei composti polifenolici totali sia nelle mele a polpa bianca che in quelle a polpa rossa. Per quanto le mele a polpa rossa abbiano una maggiore concentrazione di composti fenolici rispetto le classiche mele, vi è un composto che non è presente, il flavan-3-oli, poiché la sua sintesi entra in competizione con la sintesi delle antocianine che sono maggiormente espresse nelle mele a polpa rossa. Entrambi questi composti hanno effetti benefici sulla funzionalità vascolare, la pressione sanguigna e la regolazione dei lipidi nel sangue.

Figura 1  Contenuto totale delle diverse classi di polifenoli nella Polpa (a) e nella buccia (b) delle varietà di mele a polpa rossa e a polpa bianca (Bars-Cortina et al.,2017)

Diversi studi hanno continuato ad analizzare la diversa composizione in nutrienti di queste nuove mele, ma possiamo arrivare a concludere che dal punto di vista nutrizionale queste tipologie di mele condividono molti benefici con le mele a polpa bianca. Entrambe queste varianti offrono un ricco profilo di nutrienti, come fibre, vitamine e minerali essenziali, contribuendo a promuovere uno stato di salute generale. Il consumo di  mele, indipendentemente dal colore, può contribuire a sostenere la digestione, mantenere stabili i livelli di zuccheri nel sangue e ridurre il rischio di malattie croniche.

La scelta tra le mele a polpa rossa e bianca può essere influenzata, piuttosto che dai benefici per la salute, principalmente dal gusto personale e dalla preferenza visiva, poiché entrambe offrono un contributo prezioso per una dieta equilibrata e per la promozione del benessere complessivo.

Possiamo includere in diverso modo le mele a polpa rossa nelle nostre abitudini, si prestano ad essere un accompagnamento nelle insalate, o come protagoniste di risotti o dolci dal colore acceso.

Risotto ai colori d’autunno

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli
• 200 ml di vino bianco
• Brodo vegetale
• Olio Extravergine
• Zafferano
• 30 g di cipolla
• 50 g di caprino morbido
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 3 mele rosse

Tritare la cipolla ed unirla in una padella con un filo d’olio; una volta rosolata, aggiungere il riso per tostarlo 1-2 minuti; successivamente sfumare con un po’ di vino bianco, una volta evaporato iniziare ad aggiungere il brodo; aggiungere lo zafferano e continuare ad aggiungere brodo quando si asciuga; a cottura ultimata aggiungere qualche dadino di mela e di caprino, cospargere con il parmigiano per far mantecare.

Per guarnire il piatto tagliare le mele a fette non troppo spesse con la buccia, e ricoprirle con sale e zucchero; dopo averle fatte riposare per qualche minuto, farle rosolare in padella con filo d’olio, dopo essersi dorate, possono essere disposte sopra il risotto per servirlo.

Insalata arcobaleno

Ingredienti per 2 persone

• 200 gr di spinacino
• 2 mele rosse
• 60gr di mandorle
• 150gr di primo sale
• Aceto balsamico
• Olio Extravergine

Lavare lo spinacino e il radicchio; unirli in una ciotola con le mele talgiate fini e dei cubetti di primo sale; aggiungere le mandorle precedentemente tostate; in una ciotolina preparare la vinagrette con 3 cucchiaini di olio d’olio e 2 cucchiaini di aceto balsamico, aggiungere sale e pepe a piacere; amalgamare gli ingredienti con la vinagrette e servire.

Bowl di mele rosse

Ingredienti per 3 persone:

• 200gr Riso basmati
• 300gr Pollo
• 1 mela rossa
• 4-5 ravanelli
• 1 cetriolo
• 100 gr di cavolo cappuccio viola
• Olio Extravergine

Cuocere il riso in acqua salata, nel mentre tagliare a listarelle il pollo e cuocere in una padella antiaderente. Preparare le verdure tagliando finemente i ravanelli e il cavolo viola; sbucciare le mele e il cetriolo e successivamente tagliare a dadini. Disporre il riso sul fondo di una ciotola, a seguire ricoprire con il pollo e le verdure tagliate; Condire a piacere con sale ed olio, ed amalgamare gli ingredienti.

Yogurt croccante alle mele rosse

Ingredienti per 4 persone:

• 250 gr yogurt bianco intero
• Muesli di avena
• 2 Mele
• 1 limone

Tagliare a listarelle le mele e lasciarle ricoperte con un po’ di succo di limone; In delle coppette disporre sul fondo il muesli di avena, ricoprire con la crema, e guarnire con le listarelle di mela.

Velvet Crumble

Ingredienti:

• 4-5 mele rosse
• 1 tazza di farina
• ½ tazza di fiocchi d’avena
• ½ tazza di zucchero di canna
• 10 gr di burro
• Cannella
• Limone
• Sale

In una ciotola unire le mele tagliate a fette con un cucchiaino di zucchero di canna, cannella e limone, amalgamare gli ingredienti, e disporre in una pirofila da forno;  per il crumble unire in una ciotola la farina, lo zucchero di canna, i fiocchi d’avena, la cannella; successivamente unire il burro a dadini e lavorare con le mani per ottenere  delle briciole grossolane, e distribuirle sopra le mele; una volta uniti tutti gli ingredienti, cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minutini, finché le mele non saranno morbide e la copertura dorata; una volta sfornato lasciar riposare qualche minuto e servire.