Un ricordo di Mimosa

Un ricordo di Mimosa

“Puparuoli ‘mbuttunati di melanzane a fungetiello”, una ricetta della tradizione napoletana ricca di sapori d’estate

di ADELE PANDOLFI

Mia madre si chiamava Maria, ma tutti la chiamavano Mimosa, nomignolo affibbiatole da piccola da uno zio  per via della sua testolina tonda, tonda e bionda proprio come una mimosa.

L’ho persa pochi anni fa, ma il suo ricordo è vivo e forte legato soprattutto al sapore e al profumo di alcuni piatti tipici della tradizione napoletana dal gusto unico che, nonostante i miei sforzi e i risultati (a detta dei miei commensali) più che apprezzabili, non riesco a riprodurre così come li faceva lei. Applicava inconsapevolmente e alla sua maniera, i principi della dieta mediterranea.  Il primo pensiero della giornata era la preparazione del pranzo. Faceva la spesa tutti i giorni rifornendosi dai negozianti sotto casa ed era molto esigente in fatto di qualità e freschezza.

 Usava solo verdure di stagione, niente surgelati e proponeva un menù settimanale che prevedeva sempre la pasta o il riso a pranzo, zuppe di verdure e legumi che variava a seconda delle stagioni. Protagonisti indiscussi dei suoi dei menù estivi, erano peperoni e melanzane che preparava in mille versioni, e che talvolta univa in un matrimonio felicissimo come quel fantastico piatto composto da peperoni arrostiti ripieni di melanzane a funghetto.

“Puparuoli ‘mbuttunati di melanzane a fungetiello”! Un piatto abbastanza laborioso, che lei preparava in quattro e quattr’otto inondando la casa del profumo dei peperoni arrostiti interi che accoglievano nel loro ventre le melanzane tagliate a cubetti tutte uguali e fritte poche alla volta in abbondante olio rigorosamente extravergine. A questo aggiungeva olive nere di Gaeta snocciolate, capperi, pomodorini del Vesuvio spezzettati, una generosa manciata di basilico fresco, provola di Sorrento tagliata a dadini, poca mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, un po’ di pecorino romano ed infine una spolverata di pane grattugiato, un filo d’olio e via in forno a gratinare per circa trenta minuti.

Ma poi s’avevano appusà, si dovevano riposare…per dar modo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi ed asciugare all’interno del peperone e diventare un unico e prelibato boccone in cui nessun sapore prevalesse sull’altro. Una poesia!

Me lo sogno ancora la notte il sapore dei maccheroni al ragù della domenica  arruscati (abbrustoliti) nella padella di ferro che ci aspettavano al ritorno di una lunga giornata al mare, oppure o’ cuzzetiello e ‘pane cafone coi friarielli consumato davanti al televisore per non perdere la puntata del nostro sceneggiato preferito.

E non c’è festa o riunione familiare in cui figli, generi, nuore, nipoti e pronipoti non la ricordino per ognuno dei suoi piatti : la genovese, il ragù, la parmigiana di melanzane , i carciofi dorati e fritti, le pizzette fritte e quelle di scarola…e a me sembra di vederla col suo grembiule che dalla cucina ci grida: “ è pronto!”.