La Salsa verde

La Salsa verde

Una ricetta antica che accompagna bollito e crostini di pane, carica di sapori e ricordi d’infanzia

di MARINELLA FAGARAZ

E’ una ricetta, ma è soprattutto un ricordo, una memoria, un filo rosso d’immagini, di profumi, di rumori, di gusti e di tanto affetto, l’affetto ‘giusto’ che ti può dare una nonna, non soffocante, non invadente, tanto saggio e sapiente, come gli anni le hanno insegnato durante un lungo cammino di incontri, di esperienze e anche di sbagli.

Il rumore è quello della mezzaluna che va, precisa come il tic-tac dell’orologio sull’asse di legno massiccio spesso tre dita, con il solco in mezzo scavato negli anni da quel gesto ripetuto milioni di volte, il colore del legno impregnato dalla clorofilla delle foglie, il profumo del prezzemolo appena colto nell’orto lì fuori. 

Ricordo perfettamente la preparazione della salsa verde di accompagnamento per il bollito e dei crostini di pane  che ci preparava a noi bambini. Ci voleva il prezzemolo con le sue foglioline profumate da staccare ad una ad una, ed io, bambina giudiziosa, facevo il mio bel mucchietto nel piatto fondo che la nonna mi metteva vicino; poi l’aglio, due o tre spicchi da pulire bene da tutte le pellicine, le uova sode, i cetriolini, i peperoncini verdi sempre sotto aceto, anche delle foglie di sedano e infine le acciughe.

La nonna le comprava al mercato, grosse acciughe sotto sale dalla Spagna, le metteva a bagno in acqua e aceto, poi le ripuliva bene dal sale, le sfilettava e toglieva pian piano tutte le piccole spine. Con pazienza le riponeva ben distese in un contenitore in vetro smerigliato, basso e lungo poco più dei filetti, ricopriva di olio e metteva il coperchio, anch’esso di vetro molato, come un prezioso vaso. Quando voleva farmi una supercoccola, la mia nonnina prendeva un pezzetto di pane e spalmava questa deliziosa salsa e me lo dava: il gusto e il profumo di quel gesto di affetto è ancora così vivo che il ripensarci mi commuove.

E via sul tagliere, cinque, sei filetti di quelle acciughe, prezzemolo e aglio e la sua mezzaluna  su e giù su e giù, piano piano, con costanza, per mezz’ora abbondante finchè tutto si riduceva in minutissimi coriandoli, tutta un’altra consistenza dalla densa crema che producono i moderni e veloci tritatutto.

E io, piccolina, a osservare la nonna che intanto mi parlava e mi raccontava, quasi cullata dal ritmo del suo paziente lavorar di mezzaluna, inebriata dai profumi che si sprigionavano da quel tagliere, il gusto dolce-salato dell’olio delle acciughe ancora sulle labbra.

Alla fine metteva tutto in una bella ciotola, un cucchiaino di zucchero ‘per aggiustare il gusto’, olio, quanto basta, per amalgamare la salsa, l’aceto  e poi, l’ingrediente speciale: un vasetto grosso o più vasetti  messi li  pronti per tutti, la sorella, zia Nenè , la signora  Dina e  chi sembrava  di  regalarle  qualche  cortesia.