Il valore in cucina della selezione delle materie prime

Il valore in cucina della selezione delle materie prime

Una cucina etica e mediterranea, per piatti di grande qualità che fonde tradizione e innovazione come quella dello chef Filippo Saporito

di GIULIA BIGIONI

La passione per la cucina non si eredita ma si conquista giorno dopo giorno sia con lo studio che con la pratica. E così è stato anche per Filippo Saporito, chef stellato della guida Michelin titolare del ristorante “La Leggenda dei Frati” nel meraviglioso complesso Museale di Villa Bardini a Firenze. Saporito da ragazzo ha frequentato la scuola alberghiera dove ha appreso poco del mestiere del cuoco, perchè, come confessa lui stesso, “è stata una perdita di tempo” per colpa di professori non all’altezza del compito.  E allora come ha iniziato il suo percorso che lo ha portato a conquistare una stella Michelin?

“Ho cominciato il mestiere dal basso, non come ora con gli stage, ma con il lavoro duro negli alberghi e continuando a studiare nel settore turistico presso la Facoltà di economia e commercio dell’Università di Firenze. Finito questo percorso con Ombretta, mia moglie, abbiamo creato intorno a noi un’esperienza di vita e lavorativa importante. Abbiamo cominciato a girare il mondo per lavoro, prima a Berlino, poi abbiamo alternato delle stagioni tra l’estero e l’Italia e questo ci ha permesso di lavorare prima a Parigi e poi ad Atlanta negli Stati Uniti. A trent’anni abbiamo scelto di posare le valige e abbiamo comprato un piccolissimo ristorante vicino casa e da lì piano piano abbiamo sacrificato tutto a questo mestiere, concerti, serate con gli amici e partite di rugby. Ma dopo due spostamenti ci siamo stabiliti in questo posto fantastico, una villa che domina la città di Firenze, dentro un museo.”

 Cosa è la cucina per lei?

“Io ho avuto la fortuna di vedere fin da subito quale fosse la mia strada. Con Ombretta abbiamo subito scelto di non utilizzare ingredienti costosi, ma questo non significa di bassa qualità. Abbiamo scelto di non utilizzare alimenti che portassero il segno dello sfarzo, come gli astici o i fegati grassi. La nostra scelta ci ha portato a guardare vicino casa. Avevo ed ho il bisogno di creare una cucina etica, cioè una cucina dove ci fosse un rapporto con le materie prime, che avessero il minore impatto possibile per il nostro pianeta e per fare questo era necessario guardare dentro casa il che significa scegliere i prodotti con il minore impatto ambientale:  è inutile per me comprare un piccione francese quando ne trovo uno ottimo in Umbria, oppure è inutile comprare le erbe aromatiche dalla Provenza se posso coltivarle vicino al ristorante. I clienti sanno che venendo nel mio ristorante non troveranno mai una spigola africana, ma al massimo due acciughe toscane”.

E gli ingredienti come li sceglie?

“Come ho sentito in una bellissima relazione della Prof.ssa Laura Di Renzo, prestiamo molta attenzione a quello che ci mettiamo addosso mentre meno a quello che mangiamo.  Quando io scelgo quello che mangio un determinato alimento quello diventa me stesso e non solo, ma anche la benzina del mio corpo. Io per questo mi sono sempre battuto sul fatto che non prestare attenzione a ciò che si mangia significa non volersi bene, vuol dire essere egoisti con sè stessi.  Non amo però chi estremizza questo e non cerca il piacere nel magiare e si nutre solo di tofu e quinoa. Chi mangia lo yogurt biologico fatto in Germania, come dico io, è biologico in Germania e non da noi, perché ha percorso migliaia di chilometri su un camion. Questo ho cercato di fare nella mia cucina, di essere coretto. Se devo fare una cialda di mais e tengo acceso un forno per due giorni per farlo seccare alla temperatura controllata, io rinuncio alla cialda di mais e utilizzo altro”.

In quello che racconta c’è una passione infinita per la cucina, un’attenzione verso gli altri e tutto ciò che ci circonda.

“La prima parola d’ordine del ristorante è Generosità. Noi siamo generosi, ci dedichiamo molto ai clienti, sia quando entra una persona importante o una che sia capitata lì per caso. È una grande soddisfazione vedere che nelle critiche rivolte a noi quasi mai è sottolineate il fatto che chi viene a mangiare non sia contento di ciò che paga. Questa è una grande soddisfazione. E questo davvero è il momento in cui ti senti felice di quello che hai realizzato e ti appaga di tutti i momenti che perdi per stare a lavoro”.