Il “cuciniere errante”

Il “cuciniere errante”

Una ricetta contro l’omologazione del gusto è fatta dei prodotti tradizionali che non possiamo dimenticare

 di LAURA DI RENZO  e LUIGI ESPOSITO

Lui è Carmelo Chiaramonte, professione cuciniere, testa e mani grandi, una massa di capelli crespi trattenuti a stento da un cappello a visiera o da un berretto di lana. La sua città è Modica, la sua famiglia vive nei pressi della strada del cimitero antico, in una casa con l’orto, che è stato la sua prima scuola. Da qui Modica Alta la tocchi con una mano, le case dello Sbalzo aggrappate alla collina, sovrastano e circondano la chiesa di San Giorgio, mentre laggiù, nei nuovi quartieri di Modica Bassa e alla Sorda i cioccolatai cuociono masse di cacao alla maniera azteca.

Un paese che sembra sospeso nel vuoto e le vecchie case di Modica Alta cambiano colore scandendo le variazioni della luce del giorno. La notte, poi, quando spariscono i fanali delle macchine, la città vecchia rimane accesa per le luci dei lampioni e per qualche rara finestra illuminata. Un paesaggio blu da meditazione, da contemplare in silenzio a lungo, fino a respirare l’assenza di movimento.

Camelo lo abbiamo conosciuto a Roma e poi rincontrato nelle cucine di un noto ristorante campano, chiamato per una cena omaggio allo chef che aveva ricevuto un importante premio internazionale.

La mente e il palato ancora ricordano la pera spinella farcita di ricotta e un’incredibile zuppa di lenticchie. Avrete capito che Carmelo chiaramente è un free lance, un cuoco che ha provato a fare la professione secondo i modelli standard, ma che non è riuscito a sopportare la ripetitività quotidiana dei gesti e il tempo sottratto alle sue passioni, la ricerca di piccoli produttori, di grandi prodotti, la filosofia, la musica, la letteratura, il vino e gli amici. E proprio quella zuppa di lenticchie è il centro di questo racconto, perché quelle lenticchie piccole, nere, gustosissime, non le abbiamo più viste. Carmelo ci ha raccontato una storia di un vecchio coltivatore senza eredi, di un paesino alle pendici dell’Etna, che gli aveva venduto gli ultimi sacchi prima di ritirarsi. Storia credibile, perché in una società omologata, tanti non hanno potuto o saputo trasmettere ad altri le loro sapienze. Ma un sorriso di Carmelo, mentre raccontava, ci ha fatto nascere un dubbio: e se non fosse vero? Se prima o poi le troveremo in un sacchetto in un supermercato, provenienti da un posto lontano?

Ma la verità è quella che noi vogliamo che sia, e la verità è Carmelo che gira per i Nebrodi e per i monti Iblei alla ricerca di carrube, legumi, tartufi neri, da cucinare tra una sonata ed una jam session.