Dal campo alla tavola: perché la sicurezza del cibo riguarda tutti Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare

Di Lucilla Ciancarella e Rolando Bolognino

Ogni anno, il 7 giugno si celebra la Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare, promossa da FAO e OMS per richiamare l’attenzione su un tema che spesso diamo per scontato: la sicurezza degli alimenti che consumiamo ogni giorno.

La sicurezza alimentare non riguarda solo l’assenza di contaminazioni evidenti. È un sistema complesso che coinvolge produzione primaria, trasformazione, distribuzione, conservazione e consumo domestico. Significa garantire che un alimento non rappresenti un rischio per la salute quando viene preparato e consumato secondo l’uso previsto.

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, ogni anno centinaia di milioni di persone nel mondo si ammalano a causa di alimenti contaminati, con un impatto significativo soprattutto nei bambini e nelle popolazioni vulnerabili. La sicurezza del cibo è quindi una questione sanitaria, economica e sociale.

Sicurezza alimentare: un concetto che va oltre l’igiene

Quando si parla di sicurezza alimentare si tende a pensare solo a contaminazioni batteriche come Salmonella o Listeria. In realtà i rischi possono essere di diversa natura:

• Biologici: batteri, virus, parassiti.
• Chimici: residui di pesticidi, contaminanti ambientali, micotossine.
• Fisici: frammenti estranei, corpi metallici.
• Nutrizionali e metabolici: squilibri qualitativi che, nel lungo periodo, possono favorire patologie croniche.

Negli ultimi anni la sicurezza alimentare è stata progressivamente integrata con il concetto di qualità nutrizionale. Un alimento sicuro non è soltanto privo di contaminanti, ma è anche coerente con i fabbisogni dell’organismo e con la prevenzione delle malattie croniche.

Il sistema HACCP: la prevenzione come metodo

A livello internazionale, il riferimento principale è il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un modello preventivo che identifica i punti critici della filiera produttiva per prevenire i rischi prima che si verifichino.

L’HACCP ha rivoluzionato il modo di intendere la sicurezza: non si controlla solo il prodotto finito, ma si analizza ogni fase del processo produttivo.

Tuttavia, l’evoluzione scientifica e la crescente attenzione verso le malattie croniche non trasmissibili hanno reso evidente che la sicurezza non può limitarsi al rischio microbiologico o chimico immediato. È necessario integrare anche il rischio nutrizionale e metabolico.

Il modello NACCP: verso una sicurezza alimentare nutrizionale

In questo scenario evolutivo della sicurezza alimentare si colloca il modello NACCP (Nutrient, Hazard Analysis and Critical Control Points), sviluppato dalla Prof.ssa Laura Di Renzo e dal gruppo di ricerca dell’Università di Roma Tor Vergata (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25899825/ ). Il NACCP rappresenta un passaggio concettuale importante: amplia il tradizionale sistema HACCP — centrato prevalentemente sui rischi microbiologici, chimici e fisici — introducendo in modo strutturato la valutazione del rischio nutrizionale e metabolico come parte integrante della sicurezza alimentare.

Il punto di partenza è una constatazione scientifica ormai consolidata: le principali malattie croniche non trasmissibili (obesità, diabete di tipo 2, sindrome metabolica, patologie cardiovascolari) non dipendono solo da contaminazioni occasionali, ma da esposizioni alimentari ripetute nel tempo. In altre parole, un alimento può essere igienicamente sicuro, ma contribuire comunque, se consumato abitualmente e in modo squilibrato, allo sviluppo di patologie croniche.

Il NACCP introduce quindi una visione più ampia e sistemica della sicurezza, che non si limita a prevenire il danno acuto, ma considera anche il rischio cronico. Questo significa:

• analizzare il profilo nutrizionale complessivo degli alimenti;
• identificare eventuali squilibri in macronutrienti (eccesso di zuccheri semplici, grassi saturi, sale);
• valutare l’impatto metabolico nel lungo periodo;

integrare sicurezza igienico-sanitaria e qualità nutrizionale in un unico sistema di controllo.

In questa prospettiva, la sicurezza alimentare diventa uno strumento di prevenzione primaria. Non si tratta soltanto di evitare contaminazioni, ma di promuovere alimenti coerenti con i fabbisogni fisiologici e con la riduzione del rischio di malattie croniche.

Il modello NACCP si collega strettamente al concetto di exposoma, oggi centrale nella ricerca biomedica. L’exposoma rappresenta l’insieme delle esposizioni ambientali, alimentari e comportamentali a cui un individuo è sottoposto lungo l’intero arco della vita. La dieta è uno dei principali determinanti modificabili dell’exposoma: ogni scelta alimentare contribuisce a costruire un ambiente interno che può favorire equilibrio o disfunzione metabolica.

Integrare il NACCP in un’ottica di esposoma (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39195175/) significa riconoscere che la qualità del cibo non si misura solo nell’immediato, ma nella sua capacità di influenzare i meccanismi biologici nel tempo: infiammazione cronica di basso grado, stress ossidativo, alterazioni del microbiota, insulino-resistenza. Le evidenze scientifiche indicano che oltre il 70% delle malattie croniche non trasmissibili è legato a fattori comportamentali e ambientali, tra cui l’alimentazione. In questo nuovo paradigma, integrare sicurezza igienica e sicurezza nutrizionale significa:

• ridurre l’esposizione a contaminanti biologici e chimici;
• migliorare la qualità globale dell’offerta alimentare;
• favorire modelli nutrizionali sostenibili;
• intervenire precocemente prima che la malattia si manifesti.

Il NACCP si inserisce dunque in una visione evolutiva della sicurezza alimentare: non più soltanto protezione dal rischio immediato, ma investimento strutturale sulla salute collettiva nel lungo periodo. È un cambio di prospettiva che trasforma il concetto stesso di “sicuro”: non solo privo di pericoli, ma coerente con la promozione della salute e con la prevenzione delle patologie croniche.

La sicurezza alimentare inizia anche a casa

La Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare ci ricorda che la sicurezza non è un concetto delegabile a un solo attore: è una responsabilità condivisa che coinvolge istituzioni, industria agroalimentare, comunità scientifica, professionisti sanitari e cittadini. Ogni anello della filiera, dalla produzione primaria alla tavola domestica, contribuisce a costruire – o a compromettere – la qualità del sistema alimentare.  A livello domestico, le buone pratiche rimangono un presidio fondamentale di prevenzione. Conservare correttamente gli alimenti significa conoscere le temperature adeguate e rispettare la catena del freddo, evitando interruzioni che favoriscano la proliferazione microbica. Separare crudo e cotto riduce il rischio di contaminazioni crociate, in particolare tra carni crude e alimenti pronti al consumo. Lavare accuratamente frutta e verdura aiuta a ridurre residui e contaminanti superficiali. Leggere le etichette consente di comprendere ingredienti, allergeni, modalità di conservazione e data di scadenza, promuovendo scelte più consapevoli. Anche evitare sprechi e conservazioni improprie è parte integrante della sicurezza: un alimento dimenticato, mal refrigerato o riutilizzato oltre i tempi consigliati può trasformarsi in un rischio. Tuttavia, oggi la sicurezza alimentare non si esaurisce nella prevenzione delle tossinfezioni. Possiamo – e dobbiamo – aggiungere un ulteriore livello di responsabilità: scegliere alimenti di qualità, equilibrati nel profilo nutrizionale e coerenti con i fabbisogni fisiologici. Un prodotto sicuro dal punto di vista microbiologico, ma eccessivamente ricco di zuccheri, sale o grassi saturi, può contribuire nel tempo allo sviluppo di patologie croniche. La sicurezza diventa quindi anche prevenzione metabolica. In questo senso, sicurezza, nutrizione e futuro sono dimensioni inseparabili. La sicurezza alimentare non è un concetto statico, ma un sistema dinamico che evolve con le evidenze scientifiche. Integrare HACCP e NACCP significa riconoscere che un alimento deve essere:

• sicuro dal punto di vista microbiologico e chimico;
• adeguato dal punto di vista nutrizionale;
• sostenibile sotto il profilo ambientale e sociale;
• coerente con una visione di salute a lungo termine.

Il 7 giugno non invita solo a riflettere su ciò che nel cibo non deve esserci – patogeni, contaminanti, sostanze indesiderate – ma anche su ciò che dovrebbe essere presente: equilibrio, qualità delle materie prime, attenzione ai processi produttivi, prevenzione delle malattie croniche, rispetto per il pianeta.

Perché la vera sicurezza alimentare non coincide semplicemente con l’assenza di rischio immediato. È la presenza di salute, nel presente e nel futuro.

 

Riferimenti bibliografici

1. Di Renzo, L., Colica, C., Carraro, A., Cenci Goga, B., Marsella, L. T., Botta, R., Colombo, M. L., Gratteri, S., Chang, T. F., Droli, M., Sarlo, F., & De Lorenzo, A. (2015). Food safety and nutritional quality for the prevention of non communicable diseases: the Nutrient, hazard Analysis and Critical Control Point process (NACCP). Journal of translational medicine, 13, 128. https://doi.org/10.1186/s12967-015-0484-2
2. Di Renzo, L., Gualtieri, P., Frank, G., Cianci, R., Caldarelli, M., Leggeri, G., Raffaelli, G., Pizzocaro, E., Cirillo, M., & De Lorenzo, A. (2024). Exploring the Exposome Spectrum: Unveiling Endogenous and Exogenous Factors in Non-Communicable Chronic Diseases. Diseases (Basel, Switzerland), 12(8), 176. https://doi.org/10.3390/diseases12080176
3. FAO & WHO. World Food Safety Day – Background and key messages.
4. WHO (2023). Noncommunicable diseases – Key facts.
5. World Health Organization (WHO). Food safety. WHO Fact Sheets.