Da a Kamakura a Chiba un mondo in fermento

Da a Kamakura a Chiba un mondo in fermento

Racconti di viaggio nel mondo della fermentazione, un metodo millenario di conservazione e non solo.

di SILVIA DI RENZO

Keiko san ci conduce nel paese dei petali rosa, questa volta verso Chiba, dove parteciperò al mio primo festival della fermentazione.

Partenza in ferry boat direttamente da Kamakura.

La sensazione è quasi identica a quella dei miei viaggi in Grecia: una lunga attesa sulla banchina del porto, lo sguardo rivolto ai riti marinareschi, che si ripetono uguali in ogni luogo, l’impazienza al volante, scatenata dalle interminabili manovre dei Tir, che precedono l’entrata delle autovetture. Se non fosse per i caratteri delle scritte e per il silenzio che mi avvolge, mi senterei a casa, sulle coste Adriatiche.

Arrivate a Chiba, la penisola a sud-est di Tokyo, siamo immerse nell’immaginario asiatico delle foreste di bambù e delle risaie coniche, simili a vorticose terrazze ad imbuto. Cogliamo l’occasione sulla strada per scaldarci nelle acque termali di qualche Onsen, rapide verso la nostra destinazione finale.

Ci aspetta una lunga notte di preparativi per il famoso e tanto atteso mercato.

Il risveglio è all’alba, in una vecchissima e poetica casa di legno tradizionale. Abbiamo dormito in una comune di yippies giapponesi: tatami, sacchi a pelo e tanto freddo, scaldate solo dai canti interminabili, ripetuti come mantra notturni, degli ospiti brilli della casa e dalla bellezza delle tonalità ambrate dei colori che armonicamente ci circondano.

Ci siamo: scopriamo la fermentazione. Alle 6.30 del mattino mi viene offerta la prima ciotola di panna schiumosa; la bevo velocemente, pensando, vista l’ora, al tepore di un bel latte schiumato… macché, è puro alcool! Sakè caldo come vuole la tradizione giapponese nel periodo invernale, servito in raffinati recipienti di ceramica o di legno.

In Giappone, l’uso di trasformare in alcool lo zucchero attraverso l’impiego di lievito e muffe è millenario, risale a diversi secoli prima di Cristo. Si racconta, infatti, che nel III sec. a.C, il “KuchiKami”, precursore  del sakè, venisse prodotto attraverso la masticazione in bocca di un miscuglio di riso, ghiande e castagne, dando inizio, grazie all’amilasi salivare, alla saccarificazione degli amidi del riso, per la creazione del Kojii, la muffa usata  per la produzione del Sakè.

Gironzolando tra i numerosi banchetti del mercato, ancora in fase di allestimento, mi accorgo che il Koji, o aspergillus oryze, viene utilizzato e venduto sotto diverse forme.

Questa muffa preziosa, dai mille impieghi, da un piccolissimo fungo avvia la fermentazione del riso caldo, cotto al vapore, e serve, per esempio, alla produzione casalinga dell’Amasake, salutare dolcificante nipponico, simile ad un budino bianco, consigliato sostituto dello zucchero, non solo perché è un ottimo dolcificante, altamente digeribile, grazie al processo di fermentazione, ma anche perché contiene pochissime calorie, in quanto è chimicamente più semplice (per via della scissione dei grassi, delle proteine e dei carboidrati), il che lo rende fortemente raccomandato in gravidanza e durante lo svezzamento.

In una casa Giapponese è, infatti, immancabile una risiera sempre accesa, colma di riso fermentato, pronto all’uso e alla trasformazione più varia in qualsiasi ora del giorno.

Keiko san questa usanza ce l’ha trasmessa subito, appena arrivate, offrendoci per colazione riso integrale, fermentato con gli azuki. Un’usanza che ho assimilato: tornata in Italia, infatti, ho cominciato una piccola produzione quotidiana di vari cibi e bevande fermentate, che mi aiutano a contrastare gli effetti dei ritmi frenetici occidentali, culminanti nei classici problemi gastro-intestinali, comuni ai più.

La prima giornata di mercato è trascorsa velocemente: non abbiamo solo assaggiato una miriade di piatti fermentati, scoprendo gli effetti benefici che di colpo il consumo di quei prodotti ha avuto sui nostri corpi, ma abbiamo anche venduto tisane di Tulsi e pomodori secchi pugliesi, che ci hanno accompagnato dal Salento in Asia e che tanto sono piaciuti ai raffinati e curiosi palati giapponesi.

Ebbre di colori, profumi, sapori, non ci siamo risparmiate le antiche danze popolari giapponesi, che fino a tarda sera hanno animato la piazza del mercato: tutto il mondo è un paese! Proprio come le nostre feste nel sud d’Italia ad Agosto.

Dulcis in fundo: il bagno di fermentazione.

Keiko ce ne aveva parlato, ma l’esperienza diretta, da sola, vale il viaggio in Giappone.

Per scoprire l’anima di un luogo, infatti, bisogna penetrare profondamente nelle viscere delle tradizioni antiche, essenza dell’esplorazione. Devo dire che il bagno di fermentazione ha coniugato perfettamente l’idea della purificazione interiore ed esteriore, così radicata nella cultura millenaria orientale, facendomi comprendere un aspetto importante di queste allungate isole del Pacifico.

Entrare in un bagno di fermentazione è stato proprio come atterrare su un altro pianeta.

Dopo una tazza di thè fermentato kombucha abbiamo indossato delle tute color sabbia, lasciando scoperto solo una parte del viso: sembravamo davvero i Power Rangers in partenza per Marte. Ero divertita e incredula.

Così vestite, ci siamo immerse in una buca e siamo state ricoperte, ad esclusione degli occhi e del naso, da una montagna di terriccio bollente, derivato dalla sbriciolatura della corteccia degli alberi.

Il calore veniva generato semplicemente dall’aggiunta a questo composto di fermenti naturali. Incredibile, stavo fermentando! La sauna di fermentazione, se così si può chiamare, è davvero ecosostenibile e geniale.

Ne sono uscita purificata e rinata, pronta a continuare verso sud il mio viaggio!