Barbecue e brace: tra convivialità, tradizione e consapevolezza

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

Con l’arrivo della primavera tornano le giornate più lunghe, i pasti all’aria aperta, la voglia di stare insieme. In questo scenario il barbecue occupa un posto speciale: accendere la brace, cuocere lentamente carne, pesce o verdure, condividere il pasto all’esterno è un gesto che parla di convivialità, di tempo ritrovato, di socialità. Non è solo un metodo di cottura, ma un rito collettivo, profondamente radicato nella cultura di molte famiglie.

Proprio per questo, però, il barbecue merita uno sguardo più consapevole. Come molte pratiche tradizionali, porta con sé piacere e significato, ma anche alcuni aspetti critici per la salute, soprattutto se ripetuto frequentemente o gestito senza attenzione.

Cosa accade davvero quando si cucina sulla brace

a cottura alla griglia espone gli alimenti a temperature molto elevate, spesso superiori ai 200–250 °C, e al contatto diretto con la fiamma o con il fumo prodotto dalla combustione. In queste condizioni si innescano reazioni chimiche complesse che portano alla formazione di sostanze indesiderate, ampiamente studiate dalla ricerca scientifica per i loro potenziali effetti sulla salute.

Tra le più note vi sono gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), come il benzo[a]pirene. Questi composti si formano quando il grasso degli alimenti cola sulla brace o sulle superfici incandescenti, bruciando e producendo fumo. Il fumo, risalendo, si deposita sulla superficie del cibo, veicolando gli IPA. L’AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) segnala da tempo che alcuni IPA sono classificati come cancerogeni certi o probabili, e che l’esposizione alimentare avviene soprattutto attraverso cotture alla griglia, alla brace o affumicature non controllate.

Un altro gruppo di sostanze attenzionate sono le ammine eterocicliche (HCA), che si formano principalmente nella carne e nel pesce quando vengono cotti ad alte temperature per tempi prolungati, soprattutto in condizioni di forte doratura o carbonizzazione. Le HCA derivano dalla reazione tra aminoacidi, zuccheri e creatina presenti nei tessuti muscolari. Studi epidemiologici osservazionali hanno evidenziato un’associazione tra un consumo frequente di carni molto grigliate o bruciate e un aumento del rischio di alcune patologie oncologiche, in particolare a carico dell’apparato digerente.

L’acrilammide, invece, si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di amido – come patate, pane o prodotti a base di cereali – quando vengono sottoposti a temperature elevate e a una marcata doratura. Questo composto è stato classificato dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) come probabile cancerogeno per l’uomo. Anche in questo caso, la quantità prodotta dipende fortemente dal grado di cottura: più l’alimento è scuro e bruciato, maggiore è la concentrazione.

Le principali istituzioni scientifiche, tra cui AIRC, EFSA e OMS, concordano su un punto fondamentale: il rischio non è legato al singolo episodio, ma alla frequenza di esposizione, alle quantità consumate e alle modalità di cottura. Un barbecue occasionale, inserito in una dieta varia ed equilibrata, non rappresenta un problema in sé. Diventa invece critico quando la cottura alla brace o alla griglia è frequente, ripetuta e caratterizzata da alimenti fortemente carbonizzati.

Per questo motivo, le raccomandazioni non puntano all’eliminazione del barbecue, ma alla sua moderazione, alla riduzione delle bruciature e alla scelta di strategie che limitino la formazione di questi composti. Ancora una volta, la differenza non la fa il gesto isolato, ma l’abitudine nel tempo.

Tradizione sì, ma senza demonizzazioni

Il barbecue non va demonizzato, così come non va idealizzato. È una pratica che può trovare spazio all’interno di uno stile di vita equilibrato, purché rimanga un’eccezione e non una routine.

Inserito in un’alimentazione varia, ricca di vegetali e caratterizzata da metodi di cottura prevalentemente delicati, il barbecue perde gran parte della sua criticità. Al contrario, se diventa una modalità di cottura frequente – soprattutto per carni rosse e lavorate – può aumentare l’esposizione a sostanze potenzialmente dannose.

La consapevolezza, come spesso accade in cucina, non passa dall’eliminazione, ma dalla misura.

Barbecue più consapevole: 6 accorgimenti utili

Le strategie per rendere il barbecue più sicuro non sono semplici “buone pratiche”, ma trovano fondamento in evidenze scientifiche consolidate.

Evitare la carbonizzazione è uno degli aspetti più rilevanti. a carbonizzazione non è un segnale di “cottura migliore”, ma di una reazione chimica eccessiva. Rimuovere le parti bruciate o interrompere la cottura prima che l’alimento annerisca visibilmente riduce in modo significativo l’esposizione a queste sostanze.

Anche la cottura indiretta rappresenta una strategia efficace. Preferire una brace meno aggressiva e cuocere gli alimenti lateralmente, evitando il contatto diretto con la fiamma viva, permette di mantenere temperature più controllate. Questo approccio riduce la formazione di composti nocivi senza rinunciare al gusto tipico della griglia. Le linee guida internazionali sulla sicurezza alimentare indicano proprio il controllo della temperatura come uno dei fattori chiave nella prevenzione dei rischi legati alle alte temperature.

Un altro punto cruciale riguarda il grasso che cola sulla brace. Quando il grasso brucia, genera fumo ricco di IPA che si deposita sugli alimenti. Scegliere carni più magre, eliminare il grasso visibile o utilizzare vaschette di raccolta sotto la griglia consente di ridurre notevolmente la produzione di fumo e, di conseguenza, la contaminazione del cibo. Anche questo aspetto è richiamato nelle raccomandazioni AIRC come misura preventiva semplice ma efficace.

La marinatura prima della cottura non è solo una scelta gastronomica, ma una vera strategia protettiva. Studi sperimentali hanno dimostrato che marinare la carne con ingredienti ricchi di antiossidanti – come olio extravergine d’oliva, succo di limone, erbe aromatiche e spezie – può ridurre la formazione di ammine eterocicliche anche del 40–90%, a seconda della composizione della marinatura e dei tempi di cottura. Gli antiossidanti, infatti, interferiscono con le reazioni chimiche che portano alla formazione di questi composti.

Alternare carne e verdure è un’altra scelta chiave. Le verdure, a differenza delle carni, non sviluppano ammine eterocicliche durante la cottura alla griglia. Inoltre, sono naturalmente ricche di fibre, vitamine e composti bioattivi che contribuiscono all’equilibrio del pasto. Inserirle in abbondanza sulla griglia non solo rende il barbecue più vario e gustoso, ma ne migliora anche il profilo nutrizionale complessivo.

Infine, moderare porzioni e frequenza rimane il principio più importante. Le principali istituzioni scientifiche concordano sul fatto che il rischio è cumulativo: dipende da quante volte e in che quantità si consumano alimenti cotti alla brace. Il barbecue, quindi, dovrebbe restare un momento occasionale, legato alla convivialità e alla festa, non una pratica abituale. Inserito saltuariamente in uno stile alimentare ricco di vegetali e caratterizzato da cotture più delicate, il suo impatto sulla salute rimane contenuto.

In sintesi, non si tratta di rinunciare al barbecue, ma di governarlo con consapevolezza. Piccoli accorgimenti, ripetuti nel tempo, permettono di preservare il piacere della griglia riducendo in modo concreto i potenziali rischi per la salute.