I segreti dell’olio di semi: produzione, varietà e utilizzi

I segreti dell’olio di semi: produzione, varietà e utilizzi

Differenti sono le tipologie di olio di semi che si possono ritrovare sul mercato, come l’olio di girasole, di mais, di soia, di canapa, di nocciola, di lino e tutti rivestono una notevole importanza sia in ambito nutrizionale che nell’industria alimentare.

 di Rolando Bolognino

L’olio di semi è un olio di origine vegetale estratto da semi o da frutti di piante oleaginose, come il
cocco, la palma, il girasole, la colza, le arachidi, il lino o la canapa. Questi oli si ottengono tramite
processi di estrazione come la spremitura o la pressatura che possono essere effettuati a freddo o
con l’utilizzo di solventi. La scelta della tecnica di estrazione dipende dalla tipologia di materia
prima che si utilizza e dal risultato che si vuole ottenere.

Di solito, dopo lavaggio e setacciatura, i semi sono sottoposti a macinazione o a laminazione, processo che facilita l’estrazione tramite solventi. Per i semi che hanno un elevato contenuto lipidico si procede prima con la pressatura, attraverso la quale si ottiene un olio grezzo, e ciò che rimane dei semi viene sottoposto ad un’ulteriore estrazione tramite solventi, così da poter ricavare tutta la sostanza lipidica possibile. L’estrazione con solventi si utilizza anche per i semi con una bassa quota lipidica.

Dopo l’estrazione,sia tramite pressatura che tramite solvente, l’olio ottenuto viene definito grezzo e deve essere sottoposto a rettifica (raffinazione). Alcuni oli di semi dopo l’estrazione si distinguono nell’avere un colore e un odore molto forte, che può renderli particolarmente amari.

La rettifica consiste in un insieme di processi necessari a rendere l’olio commestibile:
– Demucillaginazione: eliminazione di sostanze che possono
precipitare nell’olio (mucillagini, fosfolipidi, sostanze proteiche, resine);
– Neutralizzazione: allontana gli acidi grassi liberi, diminuendo il grado di acidità dell’olio;
– Deodorazione: vengono allontanate tutte le sostanze volatili che possono provocare un odore
sgradevole;
– Demargarinazione o winterizzazione: permette di allontanare i trigliceridi ad alto punto di
fusione.

A seconda della tipologia di olio non è detto che siano necessari tutti i processi di raffinazione, ad esempio per l’olio di soia non risulta necessaria la decolorazione, necessaria invece per l’olio di palma.
Gli oli di semi presentano delle differenti caratteristiche nutrizionali in base alla tipologia di seme che viene utilizzato, ma in linea generale hanno tutti un elevato apporto di acidi grassi mono e polinsaturi, ad eccezione dell’olio di palma, che di contro ha un elevato contenuto di acidi grassi saturi. Queste tipologie di olio hanno un elevato apporto di acidi grassi soprattutto della serie omega-6, che sono in grado di regolare lo stato infiammatorio dell’organismo, inoltre si può ritrovare anche un elevato contenuto di Vitamina E (soprattutto in olio di mais e girasole), che ha effetti antiossidanti.

Impieghi dell’olio di semi

Gli utilizzi dell’olio di semi sono svariati, sia in cucina che nell’industria alimentare. In ambito casalingo possiamo utilizzare l’olio di semi sia a crudo per i condimenti, per la preparazione di salse, come la classica maionese, ed anche e soprattutto per la frittura. Rispetto all’olio d’oliva, gli oli di semi vengono preferiti perché non vanno ad alterare il sapore dell’alimento, ma bisogna prestare attenzione al punto di fumo dell’olio, perché non tutti gli olii di semi sono adatti per questo tipo di preparazioni. L’utilizzo a crudo degli olii di semi permette di trarre maggiori benefici per la salute, grazie all’alto contenuto di acidi grassi omega-6, preziosi per la salute cardiaca e per mantenere costanti i livelli di colesterolo.

Per il consumo a crudo si possono scegliere diverse varietà, come per esempio l’olio di canapa o di lino, con ottime proprietà nutrizionali. Gli olii di semi trovano largo impiego anche nell’industria alimentare, soprattutto l’olio di mais e di girasole, in quanto permettono una migliore conservazione degli alimenti confezionati, rispetto l’utilizzo di burro o grassi di origine animale, e, inoltre, non alterano le caratteristiche organolettiche dell’alimento, essendo insapore, inodore e incolore. Alcune tipologie di olii di semi possono essere utilizzati anche per la produzione di margarine o maionesi, come per esempio l’olio d’arachidi.

Punto di fumo

Temperature:

Olio extra vergine di oliva: 210°
Olio di palma raffinato: 240°
Olio d’arachidi: 160-180°
Olio di cocco: 177°
Olio di mais: 160°
Olio di soia: 130°
Olio di girasole: meno di 130°

Da sempre l’olio di semi viene utilizzato per le preparazioni delle fritture, ma come si fa a scegliere l’olio più adatto per friggere?

Nella scelta dell’olio per la frittura è essenziale considerare il punto di fumo, cioè la temperatura alla quale un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili, come l’acroleina, che formano un fumo tendente al bianco. Il punto di fumo dei diversi olii dipende dal grado di insaturazione degli acidi grassi, quindi se c’è un maggior quantitativo di acidi grassi polinsaturi, di fatti gli olii di semi risultano più suscettibili al calore, rispetto invece all’olio di oliva, che vanta un punto di fumo più alto.

Negli ultimi anni nella produzione degli olii di semi, vengono selezionate alcune tipologie di semi che
presentano un maggiore contenuto di acido oleico, come alcune varietà di semi di girasole. Utilizzando questi semi, si ottengono degli olii con un alto contenuto di acido oleico, che, oltre ad apportare dei benefici per la salute, rende l’olio più resistente alle alte temperature, innalzando così il punto di fumo, che può raggiungere in questo caso i 180-240°.

Tipologie di olio di semi
– Olio di girasole
Può essere estratto sia con l’utilizzo di solventi chimici sia tramite spremitura a freddo, la quale permette di ottenere un prodotto qualitativamente superiore. L’olio di girasole sottoposto a raffinazione è più adatto alla cottura o alla frittura, mentre quello non raffinato, che ha un maggiore contenuto di polifenoli e di acidi grassi polinsaturi, si presta ad essere utilizzato a crudo. Sotto l’aspetto nutrizionale ha un medio contenuto di acidi grassi con una concentrazione del 59% di acido linoleico, 30% di acido oleico, 6% di acido stearico e il 5% dell’acido palmitico. Inoltre quest’olio ha anche un importante contenuto di Vitamina E, sotto forma di α-tocoferolo, vitamina K1 e differenti fitosteroli (polifenoli, squalene e terpenoidi). La sua particolare composizione lo rende adatto per essere utilizzato in caso di dislipidemie, per migliorare il profilo lipidico del sangue.

– Olio di arachidi
L’estrazione può avvenire a pressione o con l’utilizzo dei solventi, con conseguenti processi di raffinazione. L’olio di arachidi ha un caratteristico colore giallo, che può variare in base al diverso grado di raffinazione che influisce anche sui composti fitochimici presenti nell’olio. In questa tipologia di olio spicca l’alto contenuto di acido oleico, che lo rende un’ottima scelta per le fritture, riducendo anche la suscettibilità all’irrancidimento. Da apprezzare il contenuto di vitamina E, che in associazione a bassi livelli di acidi grassi saturi e colesterolo, rende quest’olio un alleato per la prevenzione delle malattie cardiovascolari.

– Olio di mais
La resa di estrazione di questo olio non è delle migliori, infatti è solo del 15-20%, ma visto il grande utilizzo del mais per l’estrazione dell’amido, il germe spesso viene recuperato per l’estrazione dell’olio. L’olio di mais è composto per il 40-60% da acido linoleico, per il 20- 40% da acido oleico, e per il 10-15% da acido palmitico. Ha un ottimo contenuto di vitamina E, che purtroppo viene persa a seguito dei processi di rettifica, essendo questa vitamina termolabile. Il processo di raffinazione di contro permette all’olio di mais di acquisire una maggiore resistenza ai processi di perossidazione lipidica, nonostante gli alti livelli di trigliceridi e acidi grassi polinsaturi.

– Olio di lino
Dalla spremitura a freddo dei semi di lino essiccati e tostati si ottiene l’olio di lino. Per quanto riguarda la composizione chimica, l’olio presenta un’elevata percentuale di acido linolenico (40-60%), da cui derivano i principali benefici di questo prodotto, poiché a tale molecola sono attribuibili attività antinfiammatorie e vaso protettive. Inoltre sono presenti fibre (che contrastano i problemi legati alla stipsi), sali minerali e vitamine (in particolare la E e la K), composti fenolici e fitoestrogeni. L’olio di lino ha effetti positivi per il trattamento di patologie legate alla pelle, come le dermatiti, dal momento che promuove il ricambio cellulare dell’epidermide.

– Olio di canapa
Ottenuto dalla spremitura a freddo dei semi della pianta Cannabis Sativa. Dal punto di vista nutrizionale, l’olio di semi di canapa si caratterizza per la sua alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi (PUFA), identificabili con l’acido linoleico (omega- 6) e linolenico (omega-3), presenti con un rapporto di 3:1. È inoltre un’ottima fonte di vitamine A, B1, B2, B6, C ed E, di fitina (impiegata per il trattamento dell’anemia) e di sali minerali (in particolare ferro, calcio, magnesio e potassio). Questo prodotto esercita effetti immunomodulanti, antinfiammatori e antiossidanti. Inoltre, favorisce il transito intestinale e la regolazione dei livelli di colesterolo nel sangue.

– Olio di soia
Ricco di acidi grassi polinsaturi, come l’acido linoleico, precursore degli omega-6, e α- linolenico, precursore degli omega-3. L’olio di soia è caratterizzato da un buon contenuto di acido oleico, e anche di lecitina, i quali esercitano un effetto ipocolesterolimizzante. Rispetto agli altri olii vegetali, quest’olio ha bassi livelli di vitamina E, il che lo rende particolarmente suscettibile ai processi ossidativi, con la tendenza all’irrancidimento. Nell’industria alimentare per evitare tale processo, si ricorre all’idrogenazione, con formazione di acidi grassi trans, che di contro hanno effetti negativi sui livelli di colesterolo.