Il Baccalà e lo Stoccafisso: differenze, valori nutrizionali e tradizione

Il baccalà e lo stoccafisso sono due varianti del merluzzo, entrambe molto apprezzate e ampiamente utilizzate nella cucina italiana e internazionale. Sebbene siano derivati dallo stesso pesce, il loro processo di conservazione li differenzia notevolmente, conferendo caratteristiche organolettiche e nutrienti peculiari a ciascuno. 

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

 

Il baccalà e lo stoccafisso hanno una lunga storia in Europa e in Italia, dove sono apprezzati per la loro versatilità e le loro proprietà di conservazione. Uno degli episodi storici più curiosi legati a questi prodotti è quello dell’assedio di Montebello nel 1269, quando i vicentini, sostenuti da riserve di polenta e baccalà, riuscirono a resistere agli assedianti. Da allora, il baccalà ha assunto una connotazione simbolica e di grande importanza nella cucina veneta, come dimostrano ricette classiche come il baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato.

La parola “baccalà” deriva dal termine germanico “bakkel-jau”, che significa “pesce salato” o “pesce duro come una corda”, riferendosi alla tecnica di conservazione con salatura. Il baccalà è infatti il merluzzo nordico grigio (Galus macrocephalus), che viene salato per prolungarne la conservazione. La salagione richiede almeno tre settimane, durante le quali il pesce viene completamente coperto di sale per disidratarlo e renderlo più resistente alla decomposizione.

D’altra parte, lo stoccafisso si ottiene essiccando il merluzzo nordico bianco (Galus morhua) all’aria. Questo processo non prevede l’uso del sale ma avviene mediante un’essiccazione naturale all’aperto, praticata principalmente nelle isole Lofoten, in Norvegia, grazie al clima ideale di questa regione. L’essiccazione dello stoccafisso può durare fino a tre mesi ed è seguita da una fase di ulteriore maturazione al chiuso.

Sebbene il baccalà e lo stoccafisso facciano parte della tradizione culinaria italiana, la loro produzione è strettamente legata alle zone di pesca del merluzzo. Lo stoccafisso viene prodotto esclusivamente in Norvegia, in particolare nelle Isole Lofoten, poiché richiede un clima freddo e secco per essere essiccato correttamente. La pesca e l’essiccazione si svolgono nei mesi invernali, quando il clima garantisce condizioni ideali per la conservazione naturale senza l’uso di conservanti. Al contrario, il baccalà viene prodotto tutto l’anno grazie alla salagione, anche in Islanda, Canada Danimarca e nelle Isole Far Øer. La Cina è uno dei principali produttori mondiali di baccalà, nonostante non si affacci direttamente sull’Oceano Atlantico, da cui provengono la maggior parte dei merluzzi. La domanda sempre crescente di baccalà e stoccafisso ha esercitato una forte pressione sulle popolazioni di merluzzo, al punto che oggi il merluzzo nordico è classificato come specie a rischio di estinzione. Di conseguenza, è fondamentale adottare pratiche di pesca sostenibile, che consentono di preservare questa preziosa risorsa e di garantirne la disponibilità per le generazioni future.

 

 

Quali sono le proprietà nutrizionali e le eventuali differenze?

Il baccalà è noto per il suo basso contenuto di grassi e per la ricchezza di vitamine del gruppo B, come la B1, B3 e B6. Queste vitamine giocano un ruolo cruciale nel supporto delle funzioni epatiche e intestinali e sono essenziali per il metabolismo proteico e lipidico.

Viste le modalità di preparazione non si può certo affermare che questo alimento sia adatto a tutti i tipi di dieta. Anche se ben dissalato, il baccalà porta con sé un carico di sodio controindicato per chi soffre di ipertensione e patologie renali.

Lo stoccafisso, essendo essiccato, ha un contenuto proteico particolarmente elevato, che può raggiungere il 21%. È anche povero di grassi e colesterolo e presenta un basso contenuto di sodio, una caratteristica che lo rende adatto a diete iposodiche. Inoltre, fornisce importanti minerali come potassio, ferro e calcio, rendendolo un alimento nutriente e bilanciato.

Come è intuibile lo stoccafisso ha un apporto maggiore di proteine, di ferro e di potassio rispetto il baccalà. Per quest’ultimo si registra un maggiore apporto di sodio, dovuto ai processi di salagione. Entrambi vantano dei bassi livelli di grassi, originando entrambi da un pesce tendenzialmente “magro”.

 

Valori nutrizionali per 100 g di prodotto
	Baccalà	Stoccafisso
Energia	82 kcal	80 kcal
Proteine	18 g	21 g
Grassi	0.5 g	1 g
Colesterolo	30 mg	50 mg
Carboidrati	0 g	0 g
Fibra	0 g	0 g
Sodio	740 mg	50 mg
Potassio	300 mg	340 mg
Calcio	30 mg	9 mg
Ferro	0.5 mg	0.6 mg
Vitamina B1 (Tiamina)	0.02 mg	0.03 mg
Vitamina B3 (Niacina)	2.3 mg	3 mg
Vitamina B6	0.16 mg	0.2 mg

 

Tecniche di preparazione

Essendo due prodotti conservati, il baccalà e lo stoccafisso richiedono una fase di preparazione prima di poterli utilizzare in cucina.

Il baccalà richiede una fase di dissalazione prima del consumo. Questa operazione può durare fino a quattro giorni e prevede il cambio continuo dell’acqua per eliminare il sale in eccesso. È importante prestare attenzione a questo processo per evitare che il sapore del baccalà risulti troppo salato, compromettendo il risultato finale del piatto.

Anche la preparazione dello stoccafisso richiede un processo di ammollo in acqua fredda per 7-12 giorni. L’acqua deve essere cambiata almeno una volta al giorno, un’operazione fondamentale per reidratare il pesce e ripristinare la sua consistenza naturale. In alcune regioni italiane, il processo di ammollo viene accorciato battendo quotidianamente il pesce per ammorbidirlo. Una volta reidratato, lo stoccafisso viene privato delle lische e delle spine per essere cucinato in varie ricette.

 

Baccalà mantecato

Ingredienti (per 2 persone):

• 500 g di baccalà dissalato
• 300 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
• Succo di mezzo limone (facoltativo)
• Pepe bianco qb
• Crostini o polenta per servire

Preparazione:

Immergere il baccalà in acqua bollente, e cuocere per circa 20 minuti finché non diventa tenero e si sfalda facilmente; terminata al cottura scolare e conservare un bicchiere di acqua di cottura e lasciar freddare; eliminare la pelle ed eventuali spine del baccalà e spezzettare il filetto; inserire in una ciotola il baccalà (o un mortaio) e lavorare con un cucchiaio di legno; aggiungere olio e montare il baccalà come se fosse maionese, aggiungendo di volta in volta un po’ di olio, fino ad ottenere una crema morbida e liscia ( si può utilizzare un frullatore ad immersione per questa fase, facendo attenzione a non surriscaldare il composto); aggiustare con pepe bianco e se piace aggiungere dell’aglio; tostare delle fettine di pane o delle fette di polente e servire con sopra il baccalà mantecato.

 

Insalata di Baccalà e Ceci

Ingredienti (per 2 persone):

• 200 g di baccalà dissalato
• 100 g di ceci cotti
• 1/2 cipolla rossa
• 1 pomodoro maturo
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• Succo di mezzo limone
• Sale e pepe e prezzemolo q.b.

Preparazione:

Cuocere il baccalà a vapore per circa 10 minuti e successivamente spezzettarlo in una ciotola; aggiungere i ceci in barattolo (sgocciolati e lavati), il pomodoro e la cipolla tagliati finemente; condire con olio, succo di limone, sale, pepe e prezzemolo; amalgamare bene tutti gli ingredienti e servire a temperatura ambiente.

 

Stoccafisso al Forno con Patate e Pomodorini

Ingredienti (per 2 persone):

• 200 g di stoccafisso reidratato e dissalato
• 2 patate piccole
• 8-10 pomodorini
• 20 g di olive nere
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• Sale, pepe e origano q.b.
• Prezzemolo tritato per guarnire

Preparazione:

Preriscaldare il forno 180°; nel mentre tagliare le patate a fette sottili e i pomodorini a metà; disporre in una teglia le patate, i pomodorini, olive e stoccafisso precedentemente reidratato; aggiustare con sale, pepe e origano; cuocere in forno per 20-25 minuti; servire ancora caldo.

 

Stoccafisso alla Mediterranea

Ingredienti (per 2 persone):

• 200 g di stoccafisso reidratato e dissalato
• 1 cipolla
• 10 olive nere
• 5-6 pomodorini ciliegini
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.
• Basilico fresco per guarnire

Preparazione:

Tagliare finemente la cipolla e i pomodorini a metà; in una padella antiaderente aggiungere un giro d’olio, la cipolla, i pomodorini e le olive e lasciar rosolare; aggiungere il filetto di stoccafisso in padella e cuocere a fiamma media per 10-12 minuti, girando delicatamente; aggiustare di sale e pepe e servire con delle foglie di basilico.