Dalle sue origini ai diversi benefici per la salute e le varietà!

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

 

Il cioccolato fondente contiene una quantità di cacao elevata, generalmente almeno il 45-50%, ma può arrivare fino al 70% o più. Per essere definito fondente, il cioccolato deve contenere solo burro di cacao come grasso, mentre non contiene latte aggiunto. Gli ingredienti principali sono quindi pasta di cacao, burro di cacao e zucchero. Questa combinazione gli conferisce un gusto intenso e amaro, con sfumature aromatiche che variano in base alla qualità e alla provenienza del cacao. Grazie al basso contenuto di zuccheri, il cioccolato fondente è spesso considerato una scelta più salutare.

Il cioccolato extra-fondente è una variante del fondente con un contenuto di cacao ancora più elevato, spesso superiore al 70% e fino al 99% in alcune versioni. Questo alto contenuto di cacao lo rende molto amaro e, in alcuni casi, più difficile da gustare per i palati non abituati. Tuttavia, è particolarmente apprezzato dagli amanti del cioccolato puro, perché esalta al massimo i sapori naturali del cacao, senza essere mascherato da zucchero o altri ingredienti. A causa dell’assenza di dolcificanti, l’extra-fondente è considerato un cioccolato ricco di antiossidanti e con un basso impatto glicemico.

Il cioccolato al latte contiene una percentuale inferiore di cacao, generalmente tra il 25% e il 40%, ed è arricchito con latte in polvere o latte condensato, oltre a zucchero e burro di cacao. L’aggiunta di latte e zucchero gli conferisce una consistenza più cremosa e un gusto dolce e delicato, che lo rende molto popolare. Questo tipo di cioccolato è meno amaro rispetto al fondente e presenta note di caramello e vaniglia. Tuttavia, ha un contenuto calorico e di zuccheri più elevato, e un minore apporto di antiossidanti rispetto al fondente.

Il cioccolato bianco, pur essendo chiamato “cioccolato,” non contiene pasta di cacao, ma solo burro di cacao, zucchero e latte. L’assenza di massa di cacao gli fa perdere il caratteristico colore scuro e gli conferisce il suo colore chiaro. Ha un sapore dolce e lattiginoso, con una consistenza morbida e burrosa. Il cioccolato bianco non contiene antiossidanti come i polifenoli del cacao presenti nel cioccolato fondente, quindi non offre gli stessi benefici per la salute. Tuttavia, il suo gusto unico lo rende molto utilizzato in pasticceria.

 

 

Tipologia	Contenuto di cacao	Ingredienti principali	Sapore	Benefici per la salute
Fondente	45-70%	Pasta di cacao, burro di cacao, zucchero	Intenso, amaro	Meno zuccheri, antiossidante
Extra-fondente	70-99%	Pasta di cacao, burro di cacao	Molto amaro	Molto ricco di antiossidanti
Al Latte	25-40%	Pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, latte	Dolce, cremoso	Gusto avvolgente ma più zuccherino
Bianco	0%	Burro di cacao, zucchero, latte	Dolce, lattiginoso	Nessun antiossidante molto dolce

 

Caratteristiche da ricercare nel cioccolato

Nella scelta del cioccolato più adatto, e per poter trarne maggiori benefici, sicuramente bisogna prestare attenzione al contenuto di cacao, che deve essere superiore al 70%, per un maggiore apporto di antiossidanti e minor apporto di zuccheri. Se si preferisce il cioccolato al latte è preferibile scegliere delle varianti con almeno il 30-40% di cacao.

Fondamentale è anche valutare la lista degli ingredienti, un buon cioccolato dovrebbe avere pochi e semplici ingredienti, come cacao (polvere o pasta di cacao o burro di cacao), zucchero e se necessario latte, senza l’aggiunta di additivi. È bene evitare quei prodotti che contengono oli vegetali, aromi artificiali o emulsionanti, non necessari in un cioccolato di qualità.

L’aspetto del cioccolato permette di scegliere con maggior attenzione, in quanto dovrebbe presentarsi con un colore uniforme e lucido, e avere una consistenza liscia che si fonde facilmente in bocca. Al contrario, un cioccolato grigiastro e opaco, con una consistenza granulosa, può indicare una cattiva conservazione o una qualità inferiore del prodotto.

 

Il cacao e il cioccolato in cucina

Cacao e cioccolato sono ingredienti straordinariamente versatili, ideali non solo per arricchire dolci, ma anche per dare vita a creazioni culinarie originali. Il loro sapore intenso e avvolgente li rende protagonisti di ricette classiche e, ancor più, della cucina contemporanea, dove vengono usati per sorprendere e affascinare il palato con combinazioni inaspettate.

 

Coda alla vaccinara con cacao

Ingredienti per 4 persone:

• 1 coda di bue da un chilo
• 100 g di guanciale
• 800 g di pomodori pelati
• 1 sedano
• 100 g di pinoli
• 100 g di uva passa
• 70 g di cacao
• 1 cipolla
• 2 spicchi di aglio
• Olio evo q.b
• Chiodi di garofano
• Sale e pepe

Procedimento:

Rosolare la coda tagliata in una padella con il guanciale, la cipolla e i chiodi di garofano, sfumare con vino bianco e lasciar cuocere con coperchio per 15 minuti; successivamente aggiungere i pelati e continuare la cottura per circa 1 ora; ricoprire con acqua calda e continuare la cottura per altre 3 ore;  nel mentre lessare in acqua bollente il sedano ed aggiungere l’uva passa, il cacao e un po’ di sugo della coda; Lasciare sobbollire per qualche minuto e la salsa è pronta per condire la coda una volta cotta.

 

Risotto al cioccolato

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso
• ½ cipolla
• 100 g di cioccolato fondente
• 1 L di brodo vegetale
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 10 g di burro
• 1 pera
• 40 g di marsala
• Olio evo q.b
• Sale

Procedimento:

Lasciar rosolare un giro d’olio con la cipolla; aggiungere il riso per farlo tostare e iniziare a sfumare con marsala e successivamente aggiungere il brodo poco alla volta; nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria e al termine della cottura del riso unire il cioccolato; mantecare con burro e parmigiano, e dei pezzettini di pera; servire con delle fettine di pera e se gradito una spolverata di parmigiano.

 

Gamberi in glassa al cioccolato

Ingredienti per 6-8 persone:

• 9 gamberoni sgusciati
• 100 g di stracciatella (opzionale)
• Olio evo q.b
• Sale e pepe
• Vino bianco q.b

Per la glassa:

• 35 g di cioccolato fondente grattugiato
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• Olio evo q.b

Procedimento:

Saltare i gamberi in padella con un filo d’olio e sfumare con del vino bianco, aggiustando con sale e pepe; nel mentre sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, unendo un filo d’olio; emulsionare la crema ed aggiungere l’aceto balsamico. Servire i gamberi sopra un letto di stracciatella e ricoperti di glassa al cioccolato.