Grani antichi: un ritorno alle origini del grano

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

 

Negli ultimi anni, il termine “grani antichi” ha conquistato sempre più spazio tra appassionati di cucina, nutrizionisti e agricoltori attenti alla biodiversità. Per “grani antichi” si intendono tutte quelle varietà di frumento coltivate prima dell’avvento dell’agricoltura intensiva e della selezione genetica moderna, ovvero prima degli anni ’60. Non si tratta di un termine scientifico, ma di una definizione culturale e agronomica. Questi grani non sono stati modificati geneticamente e mantengono una biodiversità originale, con spighe alte anche oltre il metro e mezzo, chicchi irregolari e un adattamento unico al territorio in cui crescono.

Molti grani antichi hanno origini millenarie. Alcuni erano già coltivati in Mesopotamia, altri sono il frutto di selezioni artigianali effettuate da agronomi italiani tra fine Ottocento e inizio Novecento. Sono varietà spesso legate a specifici territori e culture locali, sopravvissute grazie alla cura di contadini custodi e piccoli mulini.

 

Grani antichi vs Grani Moderni

La principale differenza tra grani antichi e moderni risiede nella selezione genetica. I grani moderni sono stati sviluppati per ottimizzare la resa agricola, la resistenza ai pesticidi e l’efficienza nei processi industriali. Questa evoluzione ha prodotto varietà ad alto contenuto di glutine tenace e proteine di forza, ideali per le lavorazioni industriali ma spesso meno digeribili.

Al contrario, i grani antichi conservano una struttura genetica originaria, non modificata artificialmente, e si distinguono per un glutine meno tenace e più digeribile (pur non essendo adatti ai celiaci). Hanno un profilo nutrizionale più ricco e vario: sono naturalmente più abbondanti in fibre, minerali (come ferro, magnesio, zinco), antiossidanti (come polifenoli, carotenoidi e selenio) e vitamine. Tali componenti contribuiscono a migliorare la funzionalità intestinale, a sostenere il metabolismo e a contrastare lo stress ossidativo, offrendo effetti benefici sulla salute cardiovascolare e sul controllo glicemico. Varietà come il Senatore Cappelli o la Tumminia sono spesso coltivate in sistemi biologici o a basso impatto ambientale, grazie alla loro rusticità e capacità di adattamento a terreni poveri o climi variabili.

I grani antichi contengono una buona quantità di proteine, ma la diversa composizione del loro glutine rende le farine meno forti rispetto a quelle moderne. Questo può ridurre l’elasticità e la tenuta degli impasti, ma al tempo stesso favorisce una maggiore digeribilità.

Inoltre, i grani antichi vengono solitamente macinati a pietra, una tecnica tradizionale che consente di ottenere farine meno raffinate rispetto a quelle ottenute con i moderni processi industriali. Questo tipo di molitura preserva maggiormente le parti nobili del chicco — come il germe e la crusca — mantenendo intatte gran parte delle proprietà nutrizionali, in particolare il contenuto di fibre. Il risultato è una farina che può essere considerata semi-integrale, più ricca e completa rispetto alle classiche farine 0 o 00.

I grani antichi, pertanto rappresentano una scelta alimentare più sostenibile e digeribile per chi desidera valorizzare sapori autentici e benefici naturali.

 

 Le varietà Italiane

L’Italia è custode di un prezioso patrimonio di grani antichi, varietà selezionate nei secoli in modo naturale, senza interventi genetici moderni. Questi cereali, spesso legati a territori specifici, si distinguono per la loro rusticità, la capacità di adattarsi a condizioni ambientali difficili, e per profumi e sapori unici, ormai rari nei prodotti industriali. Valorizzarli significa riscoprire tradizioni locali, ma anche puntare su un’alimentazione più sostenibile e ricca di elementi nutritivi.

 

Senatore Cappelli

Selezionato da Nazareno Strampelli agli inizi del Novecento, prende il nome dal marchese abruzzese che sostenne la ricerca agraria. È un grano duro alto, vigoroso e non ibridato, originario della Puglia e diffuso nel Sud Italia. Ricco di proteine, sali minerali e antiossidanti, ha un glutine meno aggressivo rispetto ai grani moderni, risultando più digeribile. La sua farina ha un sapore deciso e aromatico, ideale per pasta artigianale, pane, pizze rustiche e prodotti da forno.

 

Timilia (o Tumminia)

Antico grano tenero siciliano, a ciclo breve (matura in 90 giorni), molto resistente alla siccità e coltivato anche in terreni poveri. Produce una farina scura, ricca di fibre e dal gusto marcato, con una nota leggermente dolce e tostata. È la base del rinomato pane nero di Castelvetrano, ma viene anche usato per focacce, pizze e biscotti rustici. Contiene meno glutine ed è apprezzato per la sua digeribilità.

 

Farro (monococco, dicocco e spelta)

Originario del Centro Italia e coltivato fin dai tempi dei Sumeri e dei Romani, il farro è uno dei grani antichi più apprezzati. Il monococco, il più antico, è ricco di carotenoidi e proteine, mentre il dicocco è il più versatile e diffuso. Il farro spelta, simile al dicocco, è anch’esso ampiamente utilizzato. Questi grani sono ideali per minestre, zuppe, insalate fredde e le farine ottenute, in particolare quella del dicocco, sono perfette per la preparazione di pane e focacce a lunga lievitazione

 

Perciasacchi

Grano duro siciliano il cui nome significa “buca sacchi” per la durezza dei suoi chicchi. È un cereale antico, adatto alla produzione biologica grazie alla resistenza naturale a parassiti e malattie. Fornisce una farina ricca, dal sapore delicato e dal colore leggermente dorato, ideale per pasta trafilata al bronzo, pane rustico, focacce e grissini.

 

Gentil Rosso

Grano tenero molto diffuso in Italia tra Ottocento e primi del Novecento, coltivato soprattutto in Toscana ed Emilia-Romagna. È alto e resistente al freddo, ma sensibile alle malattie e meno produttivo, motivo per cui è stato soppiantato dai grani moderni. Produce una farina ricca di carotenoidi, con note di nocciola e cereale tostato. Ottima per pani a lievitazione naturale, torte rustiche, pizze e pasta fatta in casa.

 

Verna

Altro grano tenero di origine toscana, molto rustico, resistente al freddo e coltivabile in terreni montani. La farina di Verna ha un glutine debole, un buon apporto di fibre e un gusto delicato. Ideale per pane integrale, prodotti da forno dolci e salati, e pizze a lunga lievitazione. La sua digeribilità lo rende indicato anche per chi è sensibile al glutine, pur non essendo adatto ai celiaci.

 

Solina

Grano tenero antico dell’Abruzzo, coltivato su terreni montani e marginali, con basse rese ma grande resistenza climatica. Il suo nome deriva dal latino “solum” (suolo), perché ben si adatta a diversi tipi di terreno. La farina di Solina ha un sapore intenso e persistente, è ricca di minerali e fibre, e viene usata per pani rustici, pizze tradizionali e dolci tipici locali.

 

Maiorca

Varietà di grano tenero a chicco bianco, molto antica, coltivata soprattutto in Sicilia. La sua farina, chiara e impalpabile, è tradizionalmente usata per dolci, biscotti, focacce e preparazioni da forno a base morbida. Ha un contenuto proteico moderato, un glutine debole ed è molto digeribile. Il sapore è delicato e aromatico, ideale anche per pasta fresca e frolle leggere.

 

Saragolla

Originario dell’Abruzzo e del Molise, la Saragolla è considerata il progenitore dei grani duri moderni. Con il suo colore ambrato, è molto apprezzato per la sua resistenza in cottura e la sua versatilità in cucina. La farina di Saragolla è ideale per preparare pasta artigianale e pane con una crosta croccante.

 

Russello

Tipico della Sicilia, il Russello è un grano tenero con chicchi grandi e dorati, dal profumo intenso e persistente. Le farine ottenute da questo grano sono perfette per il pane tradizionale siciliano, per la pasta fatta in casa e per focacce dal sapore rustico.

Ogni varietà di grano antico italiano presenta caratteristiche uniche che si riflettono nel suo utilizzo in cucina, rendendole particolarmente adatte per specifiche preparazioni culinarie.

Tipo di grano	Miglior uso in cucina
Farro monococco/dicocco	Zuppe, minestre, pane rustico, dolci integrali
Timilia	Pane scuro, pasta integrale, focacce
Senatore Cappelli	Pasta di qualità, pane, pizza, dolci
Gentil Rosso	Torte, biscotti, pane soffice a lievitazione lunga
Saragolla	Pasta artigianale, pane a crosta dura
Russello	Pane casereccio, pasta al forno, focacce tradizionali

 

Ma gli pseudocereali sono sempre grani antichi?

Sebbene spesso associati ai grani antichi per le loro origini remote e l’impiego nelle tradizioni alimentari di diverse culture, i pseudocereali non appartengono alla famiglia botanica dei cereali veri e propri. Si tratta infatti di semi di piante erbacee (come quinoa, amaranto e grano saraceno) che, pur non essendo graminacee, vengono utilizzati in cucina in modo analogo ai cereali, grazie al loro contenuto di amidi e alla versatilità in molte preparazioni. Diversamente dai grani antichi, gli pseudocereali non sono cereali in senso stretto, anche se la loro coltivazione risale ad epoche molto antiche. La quinoa, ad esempio, era già diffusa tra le popolazioni andine precolombiane, mentre l’amaranto era un alimento fondamentale nella dieta degli Aztechi.

Dal punto di vista nutrizionale, i pseudocereali si distinguono per l’alto contenuto proteico, la ricchezza di fibre, sali minerali e antiossidanti, e per l’assenza di glutine. Per queste caratteristiche vengono spesso scelti come alternativa salutare ai cereali tradizionali, specialmente da chi segue regimi alimentari specifici.

Pur non rientrando nella classificazione botanica dei grani antichi, gli pseudocereali ne condividono lo spirito, rappresentando un ritorno a colture meno raffinate e più nutrienti, in sintonia con un approccio alimentare più consapevole e sostenibile

 

Dalla tradizione alla tavola

Ricchi di storia e valore nutrizionale, i grani antichi e gli pseudocereali trovano spazio in moltissime preparazioni: dai primi piatti alle zuppe, fino a pane, dolci e fresche insalate adatte all’estate. Ecco tre ricette semplici per valorizzarli in cucina.

 

Insalata di Farro Monococco con Verdure Grigliate e Feta

Ingredienti per 2 persone:

• 200 g di farro monococco
• 1 zucchina
• 1 peperone rosso
• 1 melanzana
• 100 g di feta
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.
• Erbe aromatiche a piacere​

Procedimento:

Cuocere il farro in acqua salata secondo le indicazioni sulla confezione; tagliare le verdure a fette e grigliarle fino a doratura; scolare il farro e lasciarlo raffreddare; mescolare il farro con le verdure grigliate e la feta sbriciolata; condire con olio, sale, pepe e erbe aromatiche.​

 

Pizza con Farina di Grano Duro Senatore Cappelli

Ingredienti:

• 500 g di farina di grano duro Senatore Cappelli
• 300 ml di acqua
• 10 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• Passata di pomodoro, mozzarella e basilico per condire​

Procedimento:

Sciogliere il lievito in acqua tiepida e aggiungerlo alla farina; impastare aggiungendo sale e olio fino a ottenere un impasto omogeneo; lasciare lievitare l’impasto coperto per circa 2 ore; stendere l’impasto su una teglia, condire con passata di pomodoro e mozzarella; cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 15-20 minuti; Guarnire con foglie di basilico fresco prima di servire.​

 

Insalata di Quinoa con Ceci e Verdure

Ingredienti:

• 200 g di quinoa
• 150 g di ceci cotti
• 1 carota
• 1 zucchina
• 1 peperone giallo
• Olio extravergine d’oliva
• Succo di limone
• Sale e pepe q.b.
• Prezzemolo fresco tritato​

Procedimento:

Sciacquare la quinoa sotto acqua corrente e cuocerla in acqua salata per circa 15 minuti; tagliare le verdure a cubetti e saltarle in padella con un filo d’olio fino a renderle tenere; in una ciotola, unire la quinoa cotta, i ceci e le verdure; condire con olio, succo di limone, sale, pepe e prezzemolo tritato; mescolare bene e servire tiepida o fredda.