Dalla Storia alla tavola: caratteristiche nutrizionali e utilizzi in cucina

Quando arriva il periodo di raccolta delle patate, è il momento di festeggiare questo tubero versatile e gustoso. Protagonista di numerose sagre e celebrazioni locali, la patata non solo arricchisce la tavola con la sua varietà di preparazioni, ma è simbolo di una tradizione culinaria che celebra i sapori autentici della terra.

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

La storia delle patate ha origini antiche, e sebbene sia protagonista di numerosi piatti della tradizione, giunge dall’America Meridionale, dove venivano coltivate nel periodo precolombiano in Cile. Gli Inca hanno il primato di essere dei grandi agricoltori, e per primi hanno messo a punto la disidratazione delle patate, così da garantire una maggiore conservazione del prodotto. Questo tubero fa il suo ingresso in Europa a Siviglia, soltanto alcuni decenni dopo la sua scoperta, e qualche anno dopo finalmente giunge nei campi italiani, intorno al 1564-65, ma la sua coltivazione è puramente sperimentale e viene utilizzata come foraggio per gli animali da allevamento. Soltanto alla fine del settecento la patata inizia ad essere coltivata ed utilizzata in ambito culinario, diventando un alimento cardine della dieta mediterranea.

Ogni varietà di patata ha il suo sapore, la sua consistenza e il suo miglior utilizzo in cucina, permettendo infinite possibilità culinarie.

Pasta Gialla: ricche in carotenoidi, poco farinose e più compatte. Sono più resistenti alla cottura, sono ideali da fare al forno, bollite o fritte.
Pasta bianca: molto ricche di amido, risultano farinose e molto adatte a tutte le ricette in cui devono essere schiacciate. Perfette per preparare gnocchi, purè o gateau.
Patate Novelle (primaticce): vengono raccolte prima di arrivare alla completa maturazione, sono più piccole delle normali con una buccia molto sottile. Adatte per essere cotte al forno anche con tutta la buccia.
Patate Rosse: di rosso presentano solo la buccia, ma l’interno è giallo. Hanno una polpa molto soda, e sono ideali per essere fatte al forno, in umido o bollite. Si caratterizzano per avere un sapore più deciso.
Patate viola (o blu): sono originarie del Perù e del Cile. In questo caso il colore è dato proprio dalla polpa, violacea soffice e farinosa, che le rende ideali per preparare gnocchi, vellutate dal colore intenso, ma anche per arricchire impasti dolci e salati.
Patate dolci (o Americane): non appartengono alla famiglia della Solanacee, ma a quella della Convolvulaceae, che danno vita a una radice tuberosa dal sapore dolce. Dal colore aranciato sono ricche di amido, oltre ad essere adatte per la preparazione di gnocchi, sono perfette anche al forno o fritte.

Tutte le patate originano dal Solanum tubersoum, appartenendo alla famiglia della Solanacee, al pari di melanzane e pomodori, mentre le patate Americane sono il prodotto dell’Ipomea batatas, spesso utilizzate solo a fini ornamentali.

Difatti quasi tutte le tipologie di patate hanno le medesime caratteristiche nutrizionali,

mentre le patate dolci presentano alcune differenze per quanto riguarda il contenuto

in minerali e vitamine. Le patate bianche hanno un maggiore contenuto in potassio, mentre le patate dolci risultano più ricche di vitamina A e sostanze antiossidanti che sostengono l’organismo nei processi ossidativi.

Le patate per le loro caratteristiche nutrizionali vengono annoverate nel terzo gruppo fondamentale degli alimenti, insieme ai cereali e derivati. Pertanto dovrebbero essere considerate principalmente una fonte di carboidrati, piuttosto che essere erroneamente associate ad una fonte di fibra, come spesso accade.

La maggior parte dei carboidrati contenuti in questo tubero sono composti da amido. Questa alta concentrazione di carboidrati complessi si traduce in un maggiore indice glicemico, che misura la velocità con cui un alimento può aumentare i livelli di glucosio nel sangue. Per questo le patate vengono spesso escluse dai piani dietetici. Tuttavia non è l’unico fattore da considerare, è importante prestare attenzione alla composizione complessiva del pasto. In tal senso è più corretto parlare di carico glicemico, che oltre a tenere conto dell’indice glicemico, considera la quantità di carboidrati consumati e quali alimenti compongono il piatto, come le verdure. Il carico glicemico di un alimento può variare in base alla porzione, al metodo di cottura e agli abbinamenti alimentari, rendendo così alcuni piatti più o meno adattati per le diverse esigenze nutrizionali.

Le patate quando vengono bollite con tutta la buccia mantengono inalterate le proprietà nutrizionali, discorso diverso se si preparano delle patatine fritte o delle chips sottili. In questa tipologia di preparazioni si verifica una maggiore perdita di acqua con un aumento della concentrazione dei nutrienti, che si traduce in un aumentato apporto calorico, senza tenere conto dell’eventuale aggiunta di grassi durante la cottura.

Se si vogliono inserire nella dieta? L’ideale è preferire porzioni più contenute e prediligere cotture al vapore, lesse con la buccia oppure cotte in forno intere, così da limitare la perdita di acqua. Un ulteriore trucco che si può adottare è il raffreddamento dopo cottura, in quanto si verifica la retrogradazione dell’amido che lo rende meno assimilabile, quindi con un minore indice e carico glicemico. Pertanto le patate possono essere consumate con moderazione e adottando queste strategie anche in pazienti che soffrono di diabete o di insulino resistenza, sempre alterando gli alimenti e prediligendo un sano stile di vita.

Le patate oltre ad un buon apporto di carboidrati, vantano anche un elevato contenuto di potassio. Per questo è importante limitarne il consumo se ci si sta sottoponendo ad una terapia con diuretici, specialmente se rientrano nella categoria dei risparmiatori di potassio.

È importante sottolineare che questo alimento può nascondere delle insidie, come la solanina e la caconina, sostanze che se assunte in eccesso possono avere effetti tossici per l’organismo. Questi composti si concentrano a livello dei germogli e della buccia della patata, specialmente se questa viene esposta al sole. L’esposizione determina la colorazione verde in alcune parti del tubero, che devono essere eliminate prima del consumo, difatti le patate non possono essere consumate crude. Il miglior modo per poter conservare correttamente le patate è al buio, in un luogo asciutto a temperature fresche, ma non fredde.

Protagoniste in cucina

Fronne e Patate, ricetta tipica della tradizione laziale e abruzzese

Ingredienti per 4 persone:

600 g di patate
1 cipolla bianca
400g di cavolo cappuccio
75 g di pancetta
Olio d’oliva q.b
Sale q.b

Procedimento: tagliare le patate a cubetti e sbollentare in acqua salata; aggiungere in acqua il cavolo tagliato e lavato, e cuocere per circa 30-45 minuti; in una padella antiaderente aggiungere un giro d’olio evo, cipolla tagliata grossolanamente e la pancetta; quando la cipolla sarà dorata aggiungere le patate e il cavolo ben scolati; lasciar cuocere e rosolare le patate con il cavolo, e servire.

Patate alla trapanese:

Ingredienti per 2 persone:

500 g di patate
1 cipolla rossa
150 g di pomodori datterini
150 g di mozzarella
3 cucchiai di olio
Sale, pepe q.b
Origano q.b

Procedimento: pelare e tagliare le patate a tocchetti, passarle sotto acqua fredda, asciugarle e disporle in una teglia; aggiungere la cipolla tagliata a fettine sottili e i datterini a spicchi, insaporire con sale, pepe e olio e cuocere a 180° in forno statico per 45 minuti; quando le patate saranno cotte aggiungere la mozzarella a tocchetti e lasciar cuocere in forno finché la mozzarella non sarà sciolta.

Bruschette di patate dolci:

Ingredienti per 7 pezzi:

300 g di patate dolci
125 g di brie
150 g di lamponi
Peperoncino q.b
Olio evo q.b
Sale, pepe e rosmarino q.b

Procedimento: tagliare a fette le patate e insaporire con sale, pepe, rosmarino e olio; disporre in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20-25 minuti, in in modalità ventilata; nel mentre tagliare le fette di brie e lavare i lamponi; una volta pronte, coprire le patate con una fetta di brie e ripassare in forno per 4-5 minuti, il tempo di far sciogliere il formaggio; una volta sfornate, lasciar raffreddare e decorare con i lamponi e una manciata di pepe.