Carne di pollo: come garantire qualità e sicurezza a tavola

di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

La carne di pollo è tra gli alimenti maggiormente consumati e apprezzati, sia per la sua versatilità che per i suoi ottimi valori nutrizionali. Tuttavia, il consumo non è totalmente esente da rischi, perché al di là di una buona cottura (fondamentale!), possono celarsi delle insidie nascoste nelle modalità di allevamento e macellazione, tanto da mettere a rischio la salute di chi ne fa uso. Pertanto, saper riconoscere e selezionare i prodotti da mettere a tavola è un aspetto fondamentale per garantire la sicurezza del consumatore.
Valori nutrizionali per 100 g di prodotto
Energia 100 kcal
Proteine 23.3 g
Grassi
di cui saturi
di cui monoinsaturi
di cui polinsaturi 0.8 g
0.25 mg
0.19 mg
0.23 mg
Colesterolo 60 mg
Carboidrati 0 g
Il notevole apporto proteico e la bassa percentuale di grassi sono caratteristiche che fanno della carne di pollo una costante nei regimi alimentari ipocalorici, e di cui se ne fa largo uso nelle diete da palestra.
Fatta eccezione per l’assenza del triptofano, che in tal caso viene definito amminoacido limitante, questa carne presenta alti livelli di amminoacidi essenziali, come l’acido glutammico, l’acido aspartico, la leucina, la lisina e l’arginina.
Non è poi da trascurare l’apporto di vitamine, specialmente quelle del gruppo B, in particolare la vitamina B1 (tiamina), la vitamina B3 (Niacina), la vitamina B6 (piridossina) e la vitamina B12 (cobalamina).
Ad intervenire sulla composizione nutrizionale di questo alimento è il metodo di allevamento e di macellazione dell’animale, in quanto validati studi scientifici hanno confermato come un’alta velocità di crescita comporti un aumento maggiore del tessuto adiposo, che si traduce in un incremento del 1-2% del contenuto di grassi nella carne edibile.

Le tecniche di allevamento avicolo sono differenti e negli ultimi anni il consumatore è sempre più attento alla scelta del pollo in base a questo aspetto.
– Allevamento in batteria: gli animali vengono sistemati in strutture metalliche, dette site, ed è prevista una densità di popolazione di 22 animali per m2. Questo tipo di allevamento viene impiegato soprattutto per l’allevamento di galline ovaiole. Tale tipologia è di tipo intensivo, in cui si cerca di ottenere la massima quantità di prodotto al minimo costo e spazio.
– Allevamento a terra: le galline vivono libere in capannoni a diversi livelli, con i nidi, le mangiatoie e gli abbeveratoi. Questo tipo di allevamento rientra nella classe degli intensivi, in cui gli animali sono stipati in luoghi chiusi e circoscritti.
– Allevamento all’aperto: in questa tipologia di allevamento le galline hanno un ricovero al riparo dalle intemperie, con mangiatoie e abbeveratoi, ed uno spazio all’aperto dove razzolare. In questo contesto la densità di popolazione è minore, ma c’è un alto tasso di mortalità rispetto gli allevamenti in gabbia. Questa tipologia di allevamento rientra nella tipologia degli estensivi o tradizionali.
– Allevamento Biologico: analogo all’allevamento all’aperto, ma segue delle discipline di produzione che prevedono l’adozione di razze di galline rustiche (autoctone provenienti da allevamenti biologici). In questi casi la popolazione nel ricovero non deve essere superiore a 6 animali per m2 e devono avere un accesso esterno per almeno 1/3 della loro vita. L’alimentazione prevede l’utilizzo di mangimi biologici, in particolare cereali.
Per l’allevamento di polli da carne si ricorre per circa il 90% ad un allevamento convenzionale a terra, in cui si ha una densità di 17 animali per m2. Per questa tipologia di allevamento si ricorre alla selezione di maschi, in quanto crescono più rapidamente e raggiungono pesi maggiori rispetto alle femmine, e al raggiungimento del peso si procede con la macellazione. In questi allevamenti a rapida crescita il pollo in 42-45 giorni raggiunge un peso di 2.5 kg (in condizioni di media crescita questo peso verrebbe raggiunto in 66-80 giorni).
Questo rapido incremento di peso può portare ad un aumento dei depositi di tessuto adiposo, visibili nelle carni edibili sotto forma di White Stripping (striature bianche). In alternativa, o in associazione, si può verificare un aumento delle fibre di collagene, che comportano una maggiore durezza della carne (wooden breast).
Spesso negli allevamenti intensivi i polli allevati vivono in condizioni incompatibili con il loro benessere, pertanto l’Unione Europea si sta muovendo per incentivare l’adozione di pratiche di allevamento che salvaguardino il benessere dell’animale. Attualmente la normativa comunitaria in ambito di allevamento biologico raccomanda l’adozione di razze di polli a media e bassa velocità di crescita.

Importante aspetto che non deve essere trascurato, è la possibile contaminazione che può avvenire durante le fasi di allevamento e di macellazione, in quanto i polli sono soggetti a diversi infezioni batteriche e parassitarie, che possono poi arrivare all’uomo. Il rischio biologico del consumo di carne contaminata e non adeguatamente trattata, tramite tecniche di macellazione e di cottura adeguata, è rappresentato da:
– Salmonella
– Campylobacter
– Escherichia coli
– Lysteria Monocytogenes
– Clostridium perfrigens
– Staphylococcus aureus
Fra le tecniche di macellazione, quella a cui è associato un maggiore rischio di contaminazione è la separazione meccanica. Questa tipologia di macellazione della carne permette di recuperare tutto quel prodotto che rimane attaccato alle ossa della carcassa dell’animale, e permette una riduzione degli scarti di produzione, favorendo un maggior sfruttamento della materia prima. La carne separata meccanicamente viene definita in senso dispregiativo dai consumatori come pink slime (poltiglia rosa), e viene utilizzata per la realizzazione di wurstel, cordon bleu e ripieni a base di carne. La sua preparazione prevede dei lavaggi continui, con ammoniaca o con acido citrico, e l’aggiunta di spezie, insaporitori e additivi (coloranti, addensanti). Questo processo è in linea con i regolamenti europei, ed anche l’EFSA sostiene che i rischi microbiologici della carne separata meccanicamente siano simili a quelli della carne macellata diversamente. Tuttavia, sempre secondo lo stesso Organo, il rischio di crescita microbica aumenta con il grado di degradazione delle fibre muscolari, quindi con la pressione dovuta alla separazione meccanica. Pertanto, al fine di salvaguardare la salute del consumatore, la normativa stabilisce che vengano riportate in etichetta le informazioni riguardanti il tipo di macellazione, fra cui l’indicazione di consumare gli alimenti ottenuti tramite separazione meccanica previa cottura. Guadiamo l’etichetta del prodotto, spesso è indicata con la sigla C.S.M. ed è facile trovarla in tutti quei prodotti pronti al consumo, spesso messi a tavola, inconsapevolmente, per la cena dei più piccoli.
Come scegliere la carne in modo consapevole?
1. Scegliere la carne direttamente dal produttore o consorzi che raggruppano venditori locali, ma occhio alle certificazioni: non sempre la carne del contadino di fiducia è sinonimo di sicurezza, in quanto non vengono svolti i controlli adeguati riguardo il rischio biologico.
2. Conoscere il processo di allevamento: meglio evitare polli che provengono da allevamenti intensivi e semi-intensivi; preferire un prodotto biologico, dove c’è un maggiore monitoraggio per l’utilizzo di mangimi naturali e la somministrazione di antibiotici e anabolizzanti.
3. Prestare attenzione al colore della carne: sarà lucida, umida e rosa se il pollo è stato alimentato con mangimi, oppure gialla se è stato alimentato con le granaglie.
4. Selezionare i polli che non presentano il white stripping: preferire la carne con poche striature di grasso, che non devono essere grigiastre;
5. Evitare preparati a base di pollo già pronti e verificare in etichetta che non sia riportata la dicitura “carne separata meccanicamente o c.s.m.”.

Come rendere gustoso il pollo, 3 idee:

Insalata di pollo
Ingredienti per 4 persone:
– 4 sovraccosce di pollo
– 300 g di pomodorini
– 70 g di olive
– 120 g di mais
– 40 g di grana a scaglie
– Lattughino q.b
– Olio evo q.b
– Basilico q,b
– Sale q.b
Preparazione:
rimuovere la pelle dal pollo e cuocere in forno o in friggitrice ad aria per 25 minuti a 200°; a cottura ultimata lasciar freddare e sfilacciare il pollo e rimuovere le ossa; a seguire aggiungere i pomodorini tagliati, le olive, il lattughino, il mais e mescolare; aggiungere le scaglie di grana ed aggiustare di olio e sale.

Pollo agli agrumi
Ingredienti per 4 persone:
– 1 kg di straccetti di petto di pollo
– 2 arance
– 1 limone
– 1 cipolla
– 40 g di farina
– ½ bicchiere di acqua
– Olio evo q.b
– Sale q.b
Preparazione:
tritare la cipolla e lasciarla leggermente rosolare in una padella antiaderente con un giro d’olio; infarinare il pollo e aggiungere nella padella con la cipolla, fino a farlo dorare; nel mentre diluire con acqua il succo di due arance e del limone; versare il liquido sul pollo e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 25minuti; servire con una spolverata di scorza di agrumi non trattati.

Pollo al curry con riso e verdure

Ingredienti per 4 persone:
– 500 g di petto di pollo
– 300 g di riso basmati
– 400 ml di latte di cocco in lattina
– 200 g di fagiolini
– 1 peperone
– 1 porro
– 2 cucchiai di curry in polvere
– Olio evo q.b
– Sale q.b
Preparazione:
Sbollentare in acqua salata i fagiolini, e lasciarli leggermente al dente; nel mentre tagliare il petto di pollo a striscioline e il peperone; in una padella con un giro d’olio rosolare il porro e aggiungere il pollo, lasciarlo dorare per 5 minuti; a seguire aggiungere il curry con i peperoni e saltare in padella per 2-3 minuti; unire i fagiolini e il latte di cocco in padella, e lasciare cuocere a fuoco basso per 6 minuti. Durante la cottura del pollo bollire il riso basmati; Servire il riso basmati con sopra il pollo e le verdure.