Funghi e castagne: i protagonisti dell’autunno

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

Con l’arrivo dell’autunno, i boschi si trasformano in uno spettacolo di colori e profumi. Tra le foglie che cadono e l’aria che si fa più fresca, due ingredienti tornano puntualmente a riempire le cucine: i funghi e le castagne. Da secoli rappresentano non solo un nutrimento prezioso, ma anche un simbolo della stagionalità e del legame profondo tra l’uomo e la natura. Oggi, oltre ad essere protagonisti di piatti tradizionali e innovativi, sono anche un esempio di alimenti sostenibili e capaci di arricchire la dieta con benefici nutrizionali unici.

Funghi: dal bosco alla tavola

I funghi sono organismi particolari, né vegetali né animali, ma appartenenti a un regno a sé stante. Crescono spontaneamente nei boschi in condizioni di umidità e ombra, ma al giorno d’oggi vengono anche coltivati per garantirne la disponibilità durante tutto l’anno. Le tipologie più diffuse e amate in Italia sono:

Porcini: carnosi, profumati, ottimi sia freschi che secchi;
Finferli o galletti: dal colore giallo dorato, molto aromatici;
Chiodini: piccoli e saporiti, da consumare previa bollitura;
Champignon: coltivati, dal sapore delicato e molto versatili;
Ovoli e mazze di tamburo: prelibatezze apprezzate per la consistenza tenera e il gusto raffinato.

I funghi sono alimenti a basso contenuto calorico (20–30 kcal per 100 g), ricchi d’acqua e fibre. Forniscono piccole quantità di proteine vegetali (2–3 g per 100 g) e sono una buona fonte di vitamine del gruppo B, potassio e fosforo. Alcune varietà contengono anche vitamina D, soprattutto se cresciute alla luce solare. Grazie alla presenza di antiossidanti come i polifenoli e la ergotioneina, i funghi sono considerati utili per contrastare lo stress ossidativo e rafforzare il sistema immunitario.

In cucina i funghi hanno mille usi: dai risotti cremosi alle tagliatelle, dalle zuppe alle polente. I porcini secchi arricchiscono i sughi, mentre i funghi trifolati sono un contorno classico per arrosti e carni bianche. Alcune ricette regionali, come il “risotto ai funghi porcini” in Lombardia o la “zuppa di funghi” in Toscana, testimoniano la lunga tradizione di questi ingredienti.

Castagne: il frutto del bosco che ha sfamato generazioni

La castagna, frutto dell’albero di castagno, è stata per secoli un alimento fondamentale nelle zone montane, tanto da essere soprannominata “il pane dei poveri”. Essiccata e ridotta in farina, ha permesso la sopravvivenza di intere comunità, sostituendo i cereali in epoche di carestia. Le castagne si presentano in numerose varietà locali: marroni, più grandi e dolci, ideali per dolci e glassature, e le castagne comuni, più piccole ma molto diffuse. I modi per consumarle sono infiniti:

Arrostite (caldarroste): simbolo dell’autunno e delle fiere di paese;
Bollite: morbide e dolci, ottime con latte o vino;
In farina: usata per polente, torte, necci e castagnacci;
Candite o glassate: come nei celebri marron glacé.

Le castagne sono più caloriche rispetto ad altri frutti autunnali (circa 200 kcal per 100 g), ma offrono un profilo nutrizionale unico. Contengono carboidrati complessi (45 g per 100 g), proteine vegetali (4 g), pochissimi grassi (2 g), e sono ricche di fibre, vitamine del gruppo B, potassio e magnesio. A differenza di altri semi e frutta secca, hanno un basso contenuto lipidico, ma un alto potere saziante. Sono utili per fornire energia a lungo termine, soprattutto in periodi di maggiore attività fisica o durante le stagioni fredde.

Funghi e castagne a confronto

Nonostante siano due prodotti molto diversi, funghi e castagne hanno un aspetto in comune: rappresentano un legame forte con la stagionalità e con l’economia rurale del passato. I primi hanno sempre arricchito i menù autunnali con gusto e leggerezza, mentre le seconde hanno rappresentato un sostentamento fondamentale. I funghi sono poveri di calorie e ideali in diete ipocaloriche. Le castagne sono più energetiche, perfette come fonte di carboidrati alternativi ai cereali. Entrambi contengono fibre e micronutrienti utili per la salute intestinale, muscolare e nervosa.

Benefici per la salute

Funghi: rafforzano il sistema immunitario, favoriscono la salute cardiovascolare e hanno proprietà antiossidanti. Alcune ricerche hanno dimostrato che il consumo regolare può contribuire a ridurre il rischio di alcune malattie croniche.

Castagne: forniscono energia a lento rilascio, aiutano a stabilizzare la glicemia e, grazie al contenuto di fibre, favoriscono la regolarità intestinale. Sono prive di glutine e quindi adatte anche a chi soffre di celiachia.

Sostenibilità e raccolta responsabile

Un aspetto da non dimenticare riguarda la sostenibilità. La raccolta dei funghi deve rispettare regole precise per non danneggiare l’ecosistema boschivo, evitando raccolte eccessive e utilizzando cestini che permettano la dispersione delle spore. Anche le castagne, spesso minacciate da parassiti come la cinipide galligeno, necessitano di una gestione attenta e di filiere locali che valorizzino le produzioni autoctone.

Funghi e castagne sono molto più che semplici ingredienti autunnali: rappresentano storia, cultura e biodiversità. Portarli in tavola significa celebrare l’autenticità dei sapori stagionali, ma anche sostenere uno stile di vita equilibrato e rispettoso dell’ambiente. Che siano protagonisti di un piatto rustico o di una ricetta raffinata, restano il simbolo di un autunno ricco di gusto e tradizione.

In cucina: tradizione e innovazione

L’autunno è il momento perfetto per combinare questi due ingredienti in ricette creative. Funghi e castagne possono essere protagonisti di piatti caldi e avvolgenti, come zuppe, risotti o ripieni. Alcuni esempi:

Zuppa rustica di funghi e castagne con crostini integrali

Ingredienti (per 4 persone):

300 g di funghi misti (porcini, champignon, finferli)
200 g di castagne lessate e sbucciate
1 cipolla media
1 carota
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio
1 litro di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Pane integrale a fette per i crostini
Prezzemolo fresco tritato

Procedimento: Tritare cipolla, carota, sedano e aglio; soffriggere in olio finché diventano traslucidi; aggiungere i funghi tagliati a pezzi e rosolare per 5-6 minuti; unire le castagne e coprire con il brodo vegetale caldo; cuocere a fuoco medio per 20-25 minuti; frullare metà della zuppa per ottenere una consistenza cremosa, lasciando l’altra metà con pezzi interi; aggiustare di sale e pepe, servire con crostini di pane integrale tostato e una spolverata di prezzemolo fresco.

Arrosto di carne ripieno di castagne e funghi

Ingredienti (per 4 persone):

800 g di carne per arrosto (maiale o vitello)
150 g di castagne lessate
150 g di funghi champignon tritati
1 cipolla piccola
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
50 ml di vino bianco
Sale, pepe e rosmarino q.b.
Spago da cucina

Procedimento: tritare cipolla e funghi, soffriggere in padella con olio per 5 minuti; aggiungere le castagne tritate grossolanamente e far insaporire; aprire il pezzo di carne a libro e salare leggermente. Farcire con il ripieno di funghi e castagne e richiudere, legando con spago da cucina; rosolare l’arrosto in padella con olio fino a doratura su tutti i lati; sfumare con vino bianco e trasferire in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-50 minuti; lasciar riposare 10 minuti prima di affettare e servire.

Castagnaccio

Ingredienti:

250 g di farina di castagne
300 ml di acqua
50 g di pinoli
50 g di uvetta
Rosmarino, sale e un filo d’olio

Procedimento: mescolare la farina di castagne con acqua fino a ottenere una pastella liscia.; aggiungere un pizzico di sale, olio, uvetta e pinoli; versare in una teglia unta e cospargere di aghi di rosmarino; cuocere in forno a 180°C per circa 30-35 minuti.