Dalle sue origini ai diversi benefici per la salute e le varietà!

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

 

La storia del cioccolato ha radici antiche e lontane, le prime testimonianze risalgono al XVI secolo in America centrale. Le bacche di cacao venivano tostate, macinate e la polvere ottenuta veniva mescolata con acqua e sbattuta, per ottenere una bevanda amara e tonificante dalla consistenza schiumosa, il Xocolalt. Nelle civiltà Maya e Azteche il cioccolato veniva considerato un dono divino, tanto da chiamarlo Theobroma cacao, Cibo degli Dei.

Il cioccolato giunge fino in Europa grazie a Hernan Cortes dopo il suo ritorno in Spagna dai territori di Montezuma. Questo cibo degli dei non è stato subito apprezzato in Europa, a causa del suo sapore amaro veniva utilizzato come medicina. Soltanto grazie ai frati gesuiti che iniziarono a creare delle miscele a base di cacao, zucchero di canna e vaniglia, questa polvere iniziò ad essere apprezzata, dando inizio all’importazione del cacao nel 1585.

 

 

Le fave di cacao e la loro lavorazione

Le fave di cacao attraversano un processo meticoloso di lavorazione che inizia dalla loro raccolta. Ogni fase contribuisce allo sviluppo del profilo aromatico unico che rende il cacao un ingrediente prezioso, valorizzato in tutto il mondo per il suo impatto sull’industria dolciaria.

La raccolta avviene manualmente, utilizzando un machete per staccare con precisione la cabosse (frutto dell’albero di cacao) dai rami, un taglio impreciso può danneggiare il frutto e compromettere la qualità delle fave contenute al suo interno. L’estrazione avviene nel momento stesso della raccolta, mediamente si possono ritrovare dalle 25 alle 75 fave all’interno di una singola cabosse. Le fave sono avvolte da una polpa zuccherina e leggermente acidula, la quale viene rimossa ed utilizzata come fertilizzante o foraggio.

A seguito della raccolta e dell’estrazione le fave sono sottoposte ad un processo di fermentazione, per cui i semi mescolati con la polpa vengono ricoperti con foglie di banano e lasciati riposare per circa 5 giorni, duranti i quali si sviluppano le note aromatiche. Questa fase permette anche la fuoriuscita del succo, al fine di preparare le fave per la fase di essiccazione, per diminuire l’umidità dal 60% al 7.5%, passaggio fondamentale per evitare la proliferazione di muffe e microrganismi dannosi. Tradizionalmente questa procedura avviene al sole e può durare dalle due alle tre settimane, con fase di rimescolamento per ottenere una essiccazione uniforme.

Dopo questi processi le fave vengono immagazzinate in luoghi asciutti con un’areazione continua, per essere poi spedite alle aziende di lavorazione, dove vengono sottoposte a processi di pulizia. Successivamente si procede con una fase di tostatura a 120-180°, per circa 15-30 minuti. Dopo la tostatura, le fave vengono decorticate, separando i gusci dalla granella. La granella di cacao tostata viene poi macinata, processo che rappresenta l’inizio della trasformazione del cacao in pasta di cacao, la quale sottoposta ad estrazione permette la produzione del burro di cacao, entrambi utilizzati nella produzione del cioccolato e di altri derivati.

La pasta di cacao è composta da due elementi principali: una parte solida (cacao secco), ricca di nutrienti e sostanze aromatiche, come i polifenoli e le proteine, che contribuiscono al gusto intenso e alle proprietà benefiche del cacao, e una parte grassa, il burro di cacao.

Il burro di cacao è un grasso vegetale che si presenta solido a temperatura ambiente e si scioglie a una temperatura di 34-38°C. La sua capacità di fondere a questa temperatura è fondamentale per creare una consistenza vellutata e una piacevole scioglievolezza in bocca. Inoltre, il burro di cacao viene aggiunto al cioccolato per migliorarne la lucentezza e la stabilità della struttura, contribuendo a creare un prodotto finale di alta qualità.

 

Proprietà e valori nutrizionali del cacao 

Il cacao, la componente secca della pasta di cacao, è ricco di nutrienti essenziali e composti bioattivi, che conferiscono a questo prodotto anche proprietà terapeutiche. Il cacao è un alimento calorico che offre diversi nutrienti, presentando una densità calorica inferiore rispetto al cioccolato, il quale può contenere anche altri ingredienti che non sempre sono benefici. Tuttavia, se consumato nelle giuste quantità, il cacao può essere integrato in una dieta bilanciata, poiché è in grado di apportare numerosi vantaggi per la salute dell’organismo.

 

Valori nutrizionali per 100 g di cacao in polvere
Energia	355 kcal
Carboidrati di cui amido di cui zuccheri	11 g 10 g in tracce
Lipidi	25 g
Proteine	20 g
Fibra	0 g

 

La presenza di composti come polifenoli, flavonoidi, catechine ed epicatechine attribuisce a questo alimento un grande potere antiossidante, persino superiore alle proprietà del tè verde. Le catechine, responsabili del sapore amaro del cacao, hanno riconosciute proprietà antitumorali e antimicrobiche. I flavonoidi invece hanno dimostrate capacità neuroprotettive, limitando i processi di neurodegenerazione e prevenendo il declino cognitivo legata all’età. È importante sottolineare che il cacao grezzo, quello meno lavorato, ha un contenuto tre volte superiore di antiossidanti rispetto alle classiche tavolette di cioccolato fondente.

Nella polvere di cacao è possibile ritrovare sostanze come la teobromina e la caffeina, entrambi due alcaloidi purinici che hanno un effetto stimolante sul sistema nervoso centrale. La teobromina agisce su quelli che sono i centri che regolano l’umore, stimolando il rilascio di dopamina, aumentando anche la concentrazione, esplicando la sua azione più a lungo rispetto alla caffeina. Inoltre la presenza del triptofano stimola a livello cerebrale la produzione e il rilascio di serotonina, meglio conosciuto come l’ormone del buonumore, stimolando i processi di appagamento e di euforia, riducendo lo stress.

Uno studio condotto nel 2018 ha dimostrato che mangiare cioccolato fondente (con un contenuto di cacao superiore al 70%) stimola l’attività cerebrale, migliorando la concentrazione e la lucidità.

Non è da trascurare anche l’alto apporto di magnesio, che svolge un ruolo cruciale nel rilassamento muscolare e nel corretto funzionamento del sistema nervoso. Il magnesio agisce anche a livello del sistema immunitario, stimolando l’immunità innata, di fatti si raccomanda un consumo di circa 350-400mg di magnesio, quantitativo che non si può certo raggiungere solo con l’assunzione del cacao, ma associando, ad una dieta equilibrata, due cucchiaini di cacao crudo (da aggiungere al latte o allo yogurt), che contengono circa 50mg di magnesio, può aiutare a raggiungere l’apporto raccomandato.

Per le sue numerose proprietà il cacao ha acquisito il titolo di alimento funzionale, di fatti viene indicato come potenziale supplemento per proteggere le capacità cognitive.  I flavonoidi contenuti nel cacao, sono in grado di agire a livello endoteliale aumentando l’afflusso di sangue a livello cerebrale, e questo si traduce in un miglioramento dell’attività cerebrale. Inoltre i flavonoidi sono in grado di attraversare la barriera ematoencefalica e stimolare i centri dell’apprendimento e della memoria, attivando i processi di neurogenesi (formazione di nuovi neuroni).

Per i suoi effetti a livello vascolare, il consumo di cacao è indicato anche in caso di ipertensione in quanto, oltre ad agire a livello endoteliale e come antiossidante, la presenza di flavonoidi stimola la produzione di Ossido Nitrico (NO), un efficace vasodilatatore.

Ovviamente il cacao, essendo spesso associato a zuccheri, non può essere assunto in totale libertà, pertanto si raccomanda un consumo di cioccolato fondente (>70%), ancora meglio se extra-fondente, di circa 20 g al giorno (un paio di quadretti).

 

Quando è sconsigliato il consumo di cacao?

Sebbene il cacao abbia riconosciute proprietà benefiche, non risulta adatto in determinate condizioni patologiche:

• Reflusso: la presenza di teobromina e la caffeina svolge un’azione rilassante a livello dello sfintere esofageo inferiore, aumentando il rischio di risalita di esalazioni e succhi gastrici, causando irritazione della mucosa. Inoltre la presenza di lipidi nel cacao può aumentare la produzione di succhi gastrici, rallentando i processi digestivi e aggravando la sensazione di bruciore e irritazione.
• Iperuricemia: per l’alta concentrazione di alcaloidi purinici, come teobromina e la caffeina, può aumentare la produzione di acido urico, con conseguente innalzamento dei valori ematici, con un aumentato rischio di formazione di cristalli di urato che possono depositarsi a livello delle articolazioni (Gotta).
• Diabete: il cacao di per sé non rappresenta un rischio per i pazienti diabetici, ma la combinazione con lo zucchero può cambiare la situazione. Difatti è sconsigliato il consumo di cioccolato al latte e soprattutto cioccolato bianco per chi soffre di diabete, in quanto presentano un maggiore indice glicemico, dato dall’aumentato apporto di zuccheri semplici.

 

Perché parlare di cacao crudo?

Il cacao crudo viene ottenuto dalla lavorazione delle fave a bassa temperatura, inferiore a 42°, al fine di preservare il contenuto di nutrienti e sostanze antiossidanti, le quali ad alte temperature tendono a degradarsi. Pertanto questo tipo di lavorazione permette di ottenere un cacao con una maggiore concentrazione di antiossidanti, vitamine, minerali. Non essendo tostato questo cioccolato ha un aroma più delicato, con un’acidità più spinta e una maggiore umidità.