Asparagi concentrato di salute tra storia, varietà e usi in cucina

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

 

Gli asparagi sono un ortaggio primaverile molto apprezzato, sia nella loro varietà selvatica che in quella coltivata, spesso circondato da credenze e miti. Questi germogli vantano numerose proprietà nutrizionali e benefici per la salute.

Le prime coltivazioni di asparagi risalgono a circa 2.000 anni fa, quando furono introdotte nell’area del Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore. Successivamente, la coltivazione si diffuse in Europa, in particolare in Francia durante il regno del Re Sole. Fu poi l’esercito napoleonico a introdurre la coltura degli asparagi in Italia, partendo dal Piemonte e arrivando fino alla Toscana. Tuttavia, alcune testimonianze suggeriscono che gli asparagi fossero presenti in Italia già prima del periodo napoleonico, come narra la leggenda di Sant’Antonio da Padova, secondo cui il santo avrebbe portato i semi di asparago dalle sue missioni in Africa.

Sebbene in passato fossero classificati insieme ad aglio e cipolla nelle Liliaceae, oggi si sa che appartengono a famiglie botaniche diverse. Tuttavia, condividono alcune proprietà con questi ortaggi, come il contenuto di composti solforati benefici per la salute. L’asparago è oggi coltivato principalmente in Veneto, Liguria ed Emilia-Romagna. La stagione degli asparagi va da marzo a giugno, periodo in cui vengono raccolti i germogli più teneri e saporiti.

 

Varietà di asparagi

Quando si parla di asparagi, spesso si pensa subito alla varietà più comune, quella verde, ma esistono diverse tipologie di questo ortaggio, ognuna con caratteristiche uniche per colore, sapore e consistenza.

Gli asparagi verdi sono i più diffusi e facili da trovare. Il loro colore è dato dalla fotosintesi, che avviene grazie all’esposizione alla luce del sole. Hanno un gusto deciso, leggermente erbaceo e dolce, una consistenza che varia dal più fibroso della base alla tenerezza delle punte. Si adattano bene a numerose preparazioni: possono essere saltati in padella, cotti al vapore o alla griglia, e sono ottimi anche crudi nelle insalate.

Di tutt’altra natura sono invece gli asparagi bianchi, una varietà pregiata e molto apprezzata soprattutto nel Nord Italia, in particolare in Veneto e Trentino-Alto Adige. La loro caratteristica principale è la totale assenza di colore, dovuta al fatto che vengono coltivati sottoterra, al riparo dalla luce. Questo metodo impedisce la produzione di clorofilla e conferisce agli asparagi bianchi un sapore più delicato, con una leggera nota amarognola. La consistenza è più morbida rispetto gli asparagi verdi, ma la base tende ad essere più fibrosa, pertanto è consigliabile pelarla prima della cottura. Si prestano bene a essere lessati o cotti al vapore e spesso vengono serviti con salse delicate, come la salsa olandese o la maionese.

Meno conosciuti sono gli asparagi viola, che devono il loro colore particolare alla presenza di antociani, potenti antiossidanti. Questa varietà ha un sapore più dolce rispetto agli altri asparagi, con un leggero retrogusto fruttato, e una consistenza particolarmente tenera. Per preservarne il colore e la delicatezza del gusto, spesso vengono consumati crudi, tagliati a lamelle sottili e aggiunti alle insalate, oppure leggermente scottati.

Infine, per chi ama i sapori più intensi e decisi, ci sono gli asparagi selvatici, che crescono spontaneamente nei boschi e nelle campagne. Sono facilmente riconoscibili per la loro forma sottile e allungata e per il colore verde scuro, talvolta tendente al marrone. Il loro sapore è molto più pronunciato rispetto agli asparagi coltivati, con una nota amarognola e aromatica che li rende perfetti per piatti come frittate, risotti e sughi. La loro raccolta è un vero e proprio rito per gli appassionati, che li cercano tra marzo e maggio, a seconda del clima e della zona geografica.

Valori nutrizionali per 100 g di prodotto
Energia	20 kcal
Acqua	87,7 g
Carboidrati	3,9 g
Proteine	2,2 g
Grassi	0,1 g
Vitamina A	756 UI
Vitamina C	5,6 mg
Vitamina E	1,13 mg
Vitamina K	41,6 µg
Vitamina B9	52 µg
Potassio	202 mg
Magnesio	14 mg
Ferro	2,1 mg
Calcio	24 mg

 

Valori nutrizionali e benefici

Gli asparagi non sono solo deliziosi, ma rappresentano anche un vero e proprio concentrato di benessere grazie alla presenza di vitamine e minerali. Dal punto di vista nutrizionale, sono estremamente leggeri: apportano circa 20 kcal per 100 grammi, sono praticamente privi di grassi e ricchi di acqua e fibre.

Tra i minerali maggiormente presenti negli asparagi si ritrova il potassio, essenziale per la regolazione della pressione sanguigna e per il buon funzionamento dei muscoli, il fosforo, che contribuisce alla salute di ossa e denti, e il magnesio, utile per contrastare stanchezza e affaticamento. Non mancano calcio, ferro e zinco, fondamentali per il metabolismo e il sistema immunitario. Sul fronte vitaminico, gli asparagi offrono un ottimo apporto di vitamina C, che aiuta a rafforzare le difese immunitarie, vitamina E, nota per la sua azione antiossidante, e vitamina K, essenziale per la coagulazione del sangue e la salute delle ossa.

Uno degli aspetti più interessanti di questo ortaggio è il suo potente effetto diuretico, dovuto all’alto contenuto di acqua e alla presenza di asparagina, un amminoacido che favorisce l’eliminazione dei liquidi in eccesso e aiuta a depurare l’organismo. Questo li rende particolarmente indicati per chi soffre di ritenzione idrica o vuole favorire il drenaggio dei liquidi. Inoltre, grazie ai loro antiossidanti, tra cui il glutatione, gli asparagi aiutano a combattere lo stress ossidativo, contrastando l’invecchiamento cellulare e proteggendo il sistema cardiovascolare.

Tuttavia, pur essendo ricchi di benefici, gli asparagi non sono indicati per tutti. Contengono purine, che nell’organismo vengono convertite in acido urico; quindi, chi soffre di gotta o calcoli renali dovrebbe limitarne il consumo. Inoltre, sono ricchi di FODMAP, una categoria di carboidrati fermentabili che possono causare gonfiore e disturbi intestinali nelle persone con sindrome dell’intestino irritabile. Anche chi soffre di insonnia dovrebbe evitarli nelle ore serali, poiché hanno un effetto leggermente stimolante

 

Come scegliere, conservare e preparare gli asparagi

Gli asparagi, come tutti i germogli, subiscono cambiamenti metabolici dopo la raccolta che ne alterano freschezza e sapore. Per riconoscere un prodotto fresco al supermercato, bisogna osservare la compattezza delle punte, la tonicità del gambo e l’assenza di parti secche. Le foglioline sulle punte devono essere ben chiuse e la punta deve essere dritta e soda. Il gambo deve essere turgido, senza macchie, con una forma rotonda e non ovale, inoltre, piegandolo leggermente, dovrebbe spezzarsi anziché flettersi, segno di una corretta idratazione.

 

I Cinque Sensi per Scegliere gli Asparagi

• Vista: il colore deve essere vivo e brillante, non tendente al grigio, segno di ossidazione.
• Tatto: la consistenza deve essere soda, non soffice o avvizzita.
• Olfatto: gli asparagi freschi non emanano alcun odore particolare.
• Udito: strofinando due asparagi tra loro, si deve sentire un leggero cigolio.
• Gusto: anche se non testabile all’acquisto, un asparago fresco ha un sapore intenso e dolce.

Per conservarli al meglio, gli asparagi vanno avvolti in un panno umido o posizionati in un bicchiere con poca acqua, mantenendoli in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni. In alternativa, si possono congelare dopo averli sbollentati per qualche minuto in acqua bollente e raffreddati in acqua ghiacciata, questo aiuta a mantenere intatti colore e sapore.

Prima della cottura, gli asparagi vanno lavati accuratamente sotto acqua corrente per rimuovere eventuali residui di terra. Per pulirli correttamente, è necessario eliminare la parte più dura del gambo: piegandolo delicatamente, così da spezzarsi nel punto giusto. In alternativa, si può tagliare via la parte fibrosa con un coltello e, se necessario, pelare leggermente la parte bassa del gambo con un pelapatate per renderlo più tenero.

Si può suddividere un asparago in tre parti:

• Punta: la più tenera e pregiata.
• Gambo centrale: ancora morbido e saporito.
• Parte inferiore: più fibrosa, ottima per brodi e vellutate.

In cucina, gli asparagi sono estremamente versatili e si prestano a numerose preparazioni. Possono essere gustati crudi in insalata, saltati in padella, cotti al vapore o grigliati. Sono perfetti come contorno, nei risotti, nelle frittate, nella quiche o nelle torte salate. Inoltre, il loro sapore delicato si abbina bene con uova, formaggi, pesce e carni bianche

 

Pasta con asparagi e speck

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di pasta
• 1 mazzo di asparagi
• 80 g di speck tagliato a fettine
• 50 g di Parmigiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• Olio evo q.b
• Sale e pepe q.b

Procedimento:

Dopo aver pulito gli asparagi, tagliarli a rondelle e lasciare le punte intere; in una padella antiaderente scaldare l’olio con uno spicchio di aglio e aggiungere i gambi degli asparagi tagliati, aggiungere un goccio di acqua e lasciar cuocere qualche minuto; una volta pronti frullare le rondelle; nel mentre nella stessa padella inserire le punte e lo speck, sfumare con acqua, lasciar rosolare e poi riporre in un piatto; una volta cotta la pasta condire con la crema di asparagi e saltare in padella; verso fine cottura aggiungere lo speck e le punte degli asparagi e mantecare con il parmigiano grattugiato.

 

Asparagi e feta

Ingredienti per 2 persone:

• 1 mazzo di asparagi
• 100 g di feta
• 1 manciata di olive taggiasche
• 1 spicchio di aglio
• Olio evo q.b

Per la salsa di condimento:

• 30 g di menta fresca e pressemolo
• 1 spicchio di aglio
• ½ peperoncino
• ½ cucchiaino paprika affumicata
• 10 g di aceto di vino bianco
• 100 ml di olio evo
• Sale q.b

Procedimento:

Lavare gli asparagi ed eliminare la parte più legnosa del gambo, e poi pelare la parte più fibrosa; cuocere a vapore per 10-15 minuti o con una veloce sbollentata in acqua; in una della antiaderente aggiungere un giro di olio e uno spicchi di aglio e lasciar rosolare gli asparagi; nel mentre tritare la menta, il prezzemolo e l’aglio; unire al trito il peperoncino, la paprika, l’olio e l’aceto, mescolare per creare un emulsione; trasferire  gli asparagi su un piatto da portata, cospargere con la feta sbriciolata, le olive taggiasche e condire con la salsa.

 

Farinata di ceci e asparagi

Ingredienti per 2 persone:

• 250 g di asparagi
• 180 ml di acqua
• 60 g di farina di ceci
• Prezzemolo
• 3 cucchiai di olio evo
• ½ spicchio di aglio
• Sale e pepe q.b

Procedimento:

Dopo aver pulito gli asparagi scottarli in una padella antiaderente con un giro d’olio e aglio; nel mentre setacciare e mescolare la farina di ceci con acqua e olio; mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, senza grumi; aggiungere gli asparagi nella pastella, aggiustare di sale e pepe; foderare una teglia con carta forno e versare la pastella; cuocere in forno a 220° per 30-40 minuti.