Rubrica Pesce: Come scegliere il miglior Tonno

Tonno conservato: tutto ciò che si deve sapere prima di metterlo nel carrello

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

 

Il tonno è uno degli alimenti più consumati al mondo, grazie alla sua versatilità in cucina e al suo elevato valore nutrizionale. In particolare, il tonno conservato, disponibile in lattina o in vetro, rappresenta una soluzione pratica per chi desidera un alimento sano e gustoso, sempre pronto all’uso. Tuttavia, è importante conoscerne i benefici, i possibili rischi e la provenienza, identificabile attraverso le zone di pesca FAO.

Il tonno è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, essenziali per la crescita e la riparazione dei tessuti. Inoltre, è ricco di acidi grassi Omega-3, che contribuiscono alla salute del cuore e al benessere del sistema nervoso. Contiene anche vitamine del gruppo B, come la B₁₂, fondamentali per il metabolismo energetico, oltre a minerali importanti come il selenio, il ferro e il fosforo.

La conservazione in lattina o in vetro permette di preservare a lungo le proprietà nutrizionali del tonno, rendendolo un’ottima scelta per una dieta equilibrata. Inoltre, il tonno sott’olio offre un sapore più intenso e una maggiore conservabilità, mentre quello al naturale risulta più leggero e adatto a chi segue regimi alimentari ipocalorici.

 

Possibili rischi del tonno in scatola

Nonostante i suoi numerosi benefici, il consumo di tonno conservato presenta alcuni aspetti critici da valutare. Uno dei principali rischi riguarda la presenza di metalli pesanti, in particolare il mercurio, che tende ad accumularsi nei grandi predatori marini come il tonno. Per questo motivo, l’Unione Europea ha stabilito limiti massimi di mercurio nei prodotti ittici: per il tonno, il limite consentito è di 1 mg/kg di prodotto. Tuttavia, le autorità sanitarie consigliano un consumo moderato, soprattutto per donne in gravidanza e bambini, che sono più sensibili agli effetti del mercurio. Un ulteriore contaminante che può essere rinvenuto nel tonno conservato è l’istamina, che può formarsi a causa della cattiva conservazione del tonno.  Livelli elevati di istamina possono causare reazioni allergiche o intossicazione alimentare, nota come sindrome sgombroide, con sintomi come arrossamento della pelle, nausea e mal di testa. Per prevenire questi rischi, l’Unione Europea ha stabilito limiti massimi di istamina di 100 mg/kg per il tonno in scatola ( per il tonno fresco il limite è di 50 mg/kg).

Un altro aspetto da considerare è la presenza di bisfenolo A (BPA), una sostanza chimica utilizzata nei rivestimenti interni delle lattine che può migrare negli alimenti. Studi scientifici hanno evidenziato possibili effetti negativi del BPA sul sistema endocrino. Per questo motivo, l’UE ha fissato un limite massimo di esposizione giornaliera a 4 µg/kg di peso corporeo, sebbene alcuni produttori abbiano iniziato a utilizzare lattine prive di BPA per ridurre i rischi.

 

Valutare la qualità del tonno in scatola: attenzione alla compattezza e alla trasparenza delle etichette

Sono state eseguite diverse prove merceologiche sul tonno in scatola, ed è stato osservato con attenzione lo stato del prodotto e sono emerse importanti differenze nella qualità. I prodotti migliori presentano una struttura compatta, con il trancio di tonno ben definito, senza evidenti segni di sbriciolamento. Al contrario, altri prodotti hanno mostrato una struttura meno compatta, con il tonno che risulta quasi completamente sbriciolato, segno che il prodotto potrebbe essere stato trattato in modo diverso.  Esistono diverse specie di tonno, ognuna con caratteristiche organolettiche uniche, che le rendono più o meno adatte alla conservazione in scatola. È fondamentale però che il consumatore possa scegliere consapevolmente, avendo accesso a informazioni chiare sui prodotti. Infatti, pur non essendo obbligatorio dichiarare la specie di tonno sulla confezione, alcune aziende forniscono queste informazioni in modo volontario, permettendo ai consumatori di fare una scelta più informata. A differenza del pesce fresco, sulle conserve non è obbligatorio riportare l’origine, il tipo di pesca e la denominazione. Tuttavia, alcune aziende scelgono di fornire queste informazioni per garantire maggiore trasparenza ai consumatori.

La parola “tonno” utilizzata sulle confezioni è molto generica e non specifica quale specie sia stata utilizzata per produrre la conserva. Le diverse specie di tonno, infatti, variano notevolmente per qualità e caratteristiche organolettiche.  Tra le varie specie di tonno, alcune sono più indicate per preparare pietanze, mentre altre, per via delle loro proprietà organolettiche, sono destinate all’industria conserviera.

• Thunnus Thynnus: dalle carni rosa, chiamato anche tonno rosso, di pregio e quasi introvabile nelle conserve;
• Thunnus Alalunga: carni bianche, di qualità elevata;
• Thunnus Albacares detto anche Pinne Gialle, uno dei più diffusi nelle conserve;
• Thunnus Eutynnus Pelamis: tonnetto striato, spesso non dichiarato nella confezione perché di minore pregio.

Un altro aspetto fondamentale per valutare la qualità del tonno in scatola è la compattezza del prodotto. Nonostante le indicazioni che ci sono state date negli anni, come la prova del grissino (dove si considera che la carne del tonno deve rompersi facilmente sotto la pressione di un bastoncino di pane), questa non è un metodo affidabile per giudicare la qualità. In realtà, il tonno in scatola di qualità deve essere compatto e mantenere la sua struttura, con le fibre dei tessuti visibili e ben definite. Se, aprendo la scatola, si trovano solo frammenti o “freguglie” (un termine tecnico che indica le briciole di tonno), ciò potrebbe significare che il prodotto proviene dagli scarti o, peggio, che è stato trattato con un processo di sminuzzamento e pressatura prima della confezione.

Pertanto, quando si sceglie il tonno in scatola, è consigliabile preferire prodotti in cui il filetto o il trancio siano ben visibili, evitando quelli dove il tonno risulta completamente sminuzzato. Un prodotto di qualità si distingue per la sua compattezza, la visibilità delle fibre del pesce e per la trasparenza nell’etichetta, che permette ai consumatori di fare una scelta consapevole e informata.

Tra gli aspetti nutrizionali, uno degli elementi che può variare notevolmente tra i diversi prodotti è il contenuto di sale, di fatti si possono osservare differenze che vanno da circa 0,48 grammi per 100 grammi di prodotto fino a 1,5 grammi. In generale, fra le diverse tipologie di tonno che si trovano in commercio, il tonno al naturale tende ad avere un contenuto di sale maggiore rispetto al tonno in olio extravergine di oliva. Questo accade perché, pur non essendo conservato in olio, il tonno al naturale viene spesso immerso in una salamoia, che contribuisce ad aumentare il livello di sodio nel prodotto. Al contrario, il tonno in olio extravergine di oliva, pur avendo un contenuto di sale simile o leggermente più basso, beneficia del fatto che l’olio d’oliva ha un profilo nutrizionale migliore e più equilibrato. Proprio riguardo all’olio, la maggior parte delle conserve impiega olio di oliva, ma in alcuni casi possono essere utilizzati olii di semi, non sempre di buona qualità. Gli oli di semi, come quello di girasole o di soia, sono più economici e tendono ad essere meno ricchi di antiossidanti e acidi grassi benefici, rispetto l’olio evo. La qualità dell’olio, sia che si tratti di olio di oliva che di altri tipi di oli, viene valutata in base a parametri come il contenuto di perossidi e il grado di acidità, e in generale la valutazione risulta positiva per l’olio extravergine di oliva, che ha caratteristiche nutrizionali superiori, mentre gli oli di semi di bassa qualità possono essere meno stabili e meno benefici per la salute.

Pertanto, pur essendo privo di olio, il tonno al naturale può risultare meno salutare a causa del suo maggiore contenuto di sodio e della conservazione in salamoia. Al contrario, il tonno in olio extravergine di oliva garantisce una qualità nutrizionale superiore, grazie alla presenza di grassi benefici e antiossidanti.

 

 

Tonno in vetro o in lattina?

La scelta tra tonno in vetro e in lattina è un aspetto importante. Il tonno conservato in vetro è generalmente considerato di qualità superiore, poiché permette di osservare immediatamente il contenuto e verificare la compattezza e il colore del trancio. Inoltre, il vetro è un materiale più sicuro rispetto alla lattina, che potrebbe rilasciare tracce di metalli o sostanze come il bisfenolo A (BPA), potenzialmente dannoso per la salute. Un altro vantaggio del tonno in vetro è la migliore conservazione del sapore e della texture del pesce, oltre alla maggiore sostenibilità ambientale del packaging.

 

 

La provenienza: zone di pesca FAO

Le zone FAO, dividono il mondo marino in aree per facilitare la gestione delle risorse ittiche, sono essenziali per una pesca sostenibile e ben regolamentata. Alcune zone sono considerate particolarmente favorevoli per la gestione delle risorse marine e per lo sviluppo della pesca, mentre altre necessitano di interventi urgenti per migliorarne la salute e la sostenibilità. Tuttavia, non tutte le zone sono in condizioni ottimali e alcune richiedono di maggiore attenzione e di politiche di gestione più efficaci.

Zone FAO
Da preferire
Zona 21	Copre l’Oceano Atlantico nord-orientale, è rilevante per la pesca di pesci pelagici e demersali, con particolare attenzione alla protezione delle specie vulnerabili.
Zona 27	Atlantico nord-occidentale è un’altra area chiave, famosa per la presenza di risorse ittiche preziose come merluzzi e altre specie demersali
Zona 31	riguarda l’Oceano Atlantico sud-orientale; la pesca di tonno e pesci spada è molto diffusa, insieme al pesce pelagico che riveste un ruolo importante nelle economie regionali.
Zona 34	Comprende l’Atlantico sud-occidentale, e come per la zona 31la pesca di tonno e pesci spada è molto diffusa
Zona 37	Si estende nell’Atlantico centrale
Zona 41	Riguarda l’Oceano Indiano sud-orientale, ricco di specie di interesse commerciale
Zona 47	si trova nell’Oceano Indiano sud-occidentale, è famosa per la sua biodiversità e le risorse marine tropicali.
Zona 71	comprende il Mediterraneo, il Mar Nero e il Mare di Azov; è una delle più cruciali per la pesca in Europa, con un ecosistema marino che supporta una grande varietà di specie.
Zona 77	si estende nell’Atlantico occidentale, vicino al Canada e agli Stati Uniti. Qui la pesca di specie come il merluzzo è fondamentale per le economie locali, ma richiede una gestione attenta per evitare il sovrasfruttamento
Da evitare
Zona 51	comprende l’Oceano Indiano nord-orientale, è una delle aree dove si riscontrano problemi significativi legati alla pesca eccessiva, all’inquinamento e alla scarsa regolamentazione
Zona 57	si estende nell’Oceano Indiano centrale, presenta sfide simili, con risorse ittiche in depositate a causa della sovrappesca e della mancanza di adeguate pratiche di gestione sostenibile.
Zona 61	riguarda l’Oceano Pacifico sud-orientale, è un’altra area che necessita di interventi urgenti per evitare danni irreversibili all’ecosistema marino
Zona 67	Comprende Oceano Pacifico sud-occidentale, pur essendo ricca di risorse, presenta segni di sovrasfruttamento, con la necessità di regolamentazioni più severe per preservare la biodiversità marina.

Il tonno conservato può essere un’ottima alternativa nella propria alimentazione, ma con le giuste quantità e frequenze. Per questo, è fondamentale fare una scelta consapevole, valutando la qualità del prodotto, la provenienza, il tipo di conservazione e il contenuto di sale. Optare per il miglior tonno disponibile significa portare a tavola un alimento nutriente, con un buon equilibrio tra benefici nutrizionali, sicurezza alimentare e sostenibilità ambientale.