di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

Il tagliere è da sempre un elemento essenziale in ogni cucina, strumento di lavoro che accompagna cuochi amatoriali e chef professionisti nella preparazione di differenti piatti. Esistono svariate tipologie di taglieri, che cambiano per materiali, dimensioni, forma e funzione, adattandosi alle diverse esigenze culinarie.  La scelta del giusto tagliere da utilizzare in cucina può influire non solo sulla praticità ma anche su questioni di igiene e sicurezza alimentare. Un aspetto fondamentale da tenere in considerazione è il rischio di contaminazioni incrociate (cross-contaminazione), indipendentemente dalla tipologia di tagliere che si sceglie di utilizzare. Questo fenomeno consiste nel passaggio non intenzionale di microrganismi o sostanze chimiche da un alimento ad un altro, che può verificarsi per contatto diretto fra gli alimenti ma anche in modo indiretto, attraverso mani, superfici di lavoro e utensili. È da prestare la massima attenzione quando si manipola il pollame, la carne e il pesce crudo in generale, specialmente se poi si passa alla preparazione di alimenti pronti al consumo, come verdure crude o alimenti già cotti. Sicuramente non esiste un tagliere adatto a tutti gli utilizzi, ma la cattiva manutenzione e igiene può influire sulla sicurezza delle preparazioni.

Taglieri in Legno

Il tagliere di legno è un grande classico di tutte le cucine, soprattutto nelle cucine delle nonne. In ambito della ristorazione è poco consigliato specialmente per le norme igieniche stringenti. La normativa HACCP non lo vieta apertamente ma la regolamentazione per la pulizia e la sanificazione ne rende l’utilizzo poco agevole. Diverso in ambito domestico, in cui è importante utilizzare il buonsenso e una buona pulizia casalinga.

È da tener presente che dopo diversi utilizzi si possono creare dei solchi più o meno profondi che possono favorire l’annidamento di batteri, rendono difficoltosa la pulizia. Si può limitare il rischio scegliendo una tipologia di legno duro, in modo che non si creino solchi e siano più facili da pulire, e che inoltre assorbe minori quantità di acqua, la quale potrebbe agevolare la proliferazione batterica. Faggio e Rovere sono i più consigliati, resistenti, robusti e poco permeabili all’acqua e all’umidità.

Consigli per la pulizia: dopo ogni utilizzo si consiglia di lavare il tagliere con acqua calda e sapone neutro, evitando di immergerlo completamente, e procedere con l’asciugatura prima con un panno pulito e poi all’aria, meglio al sole o sopra un termosifone.

Per la disinfezione si può utilizzare dell’aceto bianco, da lasciar agire per qualche minuto oppure cospargendo il tagliere con sale grosso e mezzo limone. Successivamente procedere con il lavaggio e l’asciugatura.  È consigliabile prevedere l’applicazione di olio minerale per alimenti, così da preservare il legno.

 

Taglieri in Plastica

Sicuramente più indicati per un impiego professionale, all’interno delle cucine dei ristoranti, gastronomie, macellerie e pescherie. In quanto oltre aver differenti colori da poter associare alle diverse categorie alimentari, risultano più facili da pulire e igienizzare. Anche in questo caso bisogna fare attenzione alla formazione di solchi dopo il taglio, ma come materiale necessita di meno accortezze per l’igienizzazione. È consigliabile comunque un ricambio frequente di questi taglieri, in quanto, se usurati, possono facilmente rilasciare frammenti di plastica con il rischio di contaminazione.

Consigli per la pulizia: essendo meno porosa del legno la plastica può essere lavata più agevolmente con acqua e sapone, e il tagliere può essere immerso anche in una soluzione di acqua e candeggina per alcuni minuti per la disinfezione (1 cucchiaio di candeggina per 1L di acqua), e successivamente si procede con un accurato risciacquo. Inoltre la maggior parte dei taglieri in plastica possono essere lavati in lavastoviglie anche ad alte temperature.

 

Taglieri in Vetro e in Marmo

Adatti alla presentazione a tavola degli alimenti, ma poco pratici per le preparazioni, risultano molto fragili e nemici delle lame dei coltelli. Se scheggiati rappresentano sia un rischio di contaminazione per gli alimenti ma anche un rischio fisico per chi li utilizza.

In maniera analoga al vetro, i taglieri di marmo possono rovinare le lame dei coltelli, ma non essendo un materiale poroso non permette il passaggio di acqua e microrganismi. Sicuramente è poco pratico da utilizzare come vassoio di portata, visto il suo peso, ma può essere utilizzato come piano di lavoro specialmente in laboratori di cucina per la lavorazione del cioccolato o come top delle cucine domestiche. È da prestare attenzione alla corrosione che potrebbero provocare alimenti acidi come limone, pomodoro e aceto.

Consigli per la pulizia: i taglieri in vetro e marmo risultano resistenti alle macchie e agli odori, possono essere lavati con acqua calda e sapone dopo l’utilizzo, e per la disinfezione possono essere sottoposti ad un ciclo di lavaggio in lavastoviglie oppure igienizzati con aceto o alcol.

Taglieri in Acciaio

Fra tutti i materiali, l’acciaio per la sua superficie, liscia e priva di porosità, è antibatterica e facilmente igienizzabile. A seconda dello spessore che si sceglie può essere poco maneggevole e anche in questo caso può mettere a repentaglio l’affilatura dei coltelli. Rispetto ai taglieri in marmo, quelli in acciaio sono più resistenti alla corrosione anche da parte di alimenti acidi. Sono indicati per altre tipologie di preparazioni come impasti o basi di appoggio.

Consigli per la pulizia: lavare con acqua calda e sapone neutro, aiutandosi con una spugna morbida dopo ogni utilizzo. Per la disinfezione si possono utilizzare diversi metodi, l’ammollo in acqua e candeggina o una spruzzata con alcool alimentare o con aceto bianco. Se il tagliere dovesse presentare delle macchie si può utilizzare una mistura di bicarbonato di sodio e acqua con una spugna morbida, e poi risciacquare.

Oltre ad evitare le spugne abrasive, si sconsiglia l’uso di detergenti aggressivi o a base di cloro puro che possono danneggiare la finitura d’acciaio.

Sicurezza in cucina

Il giusto tagliere da adottare dovrebbe essere facilmente lavabile e igienizzabile, pertanto la scelta migliore risulta essere il tagliere in plastica. L’utilizzo di una diversa colorazione dei taglieri in cucina facilita l’associazione di un colore ad un determinato alimento, specialmente nella ristorazione, dove ogni colore dovrà essere utilizzato esclusivamente per quella sola categoria alimentare, per limitare il rischio di cross-contaminazione.

Il sistema HACCP, nel facilitare l’associazione del tagliare da utilizzare a seconda del prodotto e il suo utilizzato, ha associato un codice colore alle diverse categorie alimentari:

• Bianco: latticini e pane
• Rosso: carne cruda
• Giallo: pollame
• Marrone: verdure cotte
• Blu: pesce
• Verde: frutta e insalata
• Viola: prodotti speciali come senza glutine, Kosher, vegani e privi di allergeni.

Se si volesse rimanere fedeli ai classici taglierei di legno, è consigliabile utilizzarli per frutta, verdura, pane o formaggi, e preferire per la carne e pesce crudi i taglieri di plastica con diverse colorazioni.