Il mondo del balsamico: quali sono le differenze tra l’aceto e la glassa

di Rolando Bolognino

La storia dell’aceto Balsamico tradizionale è legata al territorio modenese, anche se le sue origini risalgono all’antica Roma, dove l’aceto veniva utilizzato per la conservazione dei cibi e come medicinale. Difatti il mosto cotto fermentato, conosciuto come “balsamon”, veniva impiegato nella cura dei malati affetti da disturbi intestinali e dell’apparato respiratorio. La nascita del balsamico come lo si conosce attualmente risale al periodo degli Estesi quando nel 1747 fu denominato per la prima l’aceto balsamico, conosciuto al tempo come aceto del Duca. Era un prodotto utilizzato dai nobili e portato in dono alle famiglie più facoltose, non era pensabile all’epoca di poter commercializzare un tale prodotto.

Ad oggi nel mercato si possono ritrovare due differenti tipologie di balsamico, l’aceto balsamico di Modena IGP e l’aceto Balsamico Tradizionale DOP.

Per ottenere tale riconoscimento, la produzione deve rispettare i singoli disciplinari, affinché il prodotto finale rispetti la qualità designata.

Il processo di produzione alla base dell’aceto balsamico è alquanto simile fra le due certificazioni, può variare la tipologia dell’uva selezionata, e le fasi di maturazione del mosto. Di base la produzione dell’aceto balsamico inizia con la raccolta dell’uva, che può essere Uva bianca di Trebbiano per il Tradizionale DOP, mentre per il balsamico di Modena IGP si può utilizzare l’uva dei vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Frotana e Montuni. Successivamente alla raccolta, si procede con la cottura dell’uva schiacciata, così da ottenere il mosto bruno. A fine cottura il mosto viene disposto in delle cisterne per l’inverno per favorire i processi fermentativi. In primavera il mostro viene suddiviso in 5-6 barili disposti in ordine decrescente di dimensioni e di legno diverso per dare inizio alla fase di invecchiamento e far avvenire i processi di evaporazione. Ogni anno si procede con la tecnica del rincalzo, in cui il mosto passa dalla botte più grande a quella più piccola. Il disciplinare impone un invecchiamento di minimo 12 anni, al termine dei quali avviene il prelievo di soli 3L dalla cisterna più piccola, così da mantenere inalterata la qualità del balsamico. Il suo particolare aroma è dato dall’adozione di diverse tipologie di legno per le botti, per il balsamico DOP ad esempio si utilizzano botti di:

• Castagno:dona colore e aiuta nel processo di acetificazione
• Rovere:forte e compatto, dona un aroma di vaniglia
• Ciliegio: dona un sapore dolce di nocciolo di ciliegia
• Gelso:dona “calore” e armonia all’aceto balsamico
• Ginepro:esprime il forte aroma dei legni resinosi

 

 

 

 

 

 

 

 

Non è prevista l’aggiunta di zuccheri, conservanti o additivi per la fermentazione, il processo è interamente naturale, l’unico ingrediente segreto per un buon aceto balsamico è il tempo.

L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP (denominazione origine controllata) comprende l’aceto tradizionale di Modena e l’aceto tradizionale di Reggio Emilia. I disciplinari dei balsamici DOP differiscono soltanto per alcune fasi di produzione che permettono di distinguerli.

 

 

 

 

 

 

 

 

L’etichettatura con il bollino IGP o DOP viene attribuita dopo il riconoscimento dell’adozione del disciplinare e il superamento dei test e di analisi della commissione che ne valuta i differenti aspetti. Il bollino presente sulle confezioni di aceto balsamico permette al consumatore di scegliere un prodotto che non presenta l’aggiunta di additivi o di zuccheri durante la produzione e che rispetti determinati parametri, così da portare in tavola un balsamico di qualità.

Ma la crema o la glassa di aceto balsamico, rispecchiano questa qualità e purezza?

La crema di aceto balsamico è stata ideata circa 20 anni fa dai produttori di aceto balsamico di Modena IGP, e non è altro che la riproduzione industriale di una riduzione culinaria di aceto balsamico dal gusto dolce e dalla consistenza sciropposa. Per la realizzazione della crema o della glassa vengono utilizzati differenti additivi, come coloranti, addensanti ed edulcoranti. Il colorante maggiormente utilizzato è il caramello E150d, composto da caramello solfito ammoniacale, il quale può contenere composti neoformati sospettati di essere cancerogeni. Spesso l’addizione di tale colorante serve per compensare l’utilizzo di un mosto di qualità inferiore, che rappresenta l’ingrediente più costoso del prodotto. Negli ultimi anni si sta cercando di diminuire il consumo, creando una crema di alta qualità senza ricorrere a questi additivi, anche se alcuni produttori continuano ad utilizzarle. Nel mondo degli additivi, le aziende ricorrono all’utilizzo di amido di mais, gomma xantana o gomma di guar, che conferiscono al prodotto una maggiore cremosità. Spesso la glassa ha un sapore e un retrogusto più dolce, grazie all’addizione di succo d’uva o sciroppo di glucosio, che da regolamento non vengono considerati additivi. Paradossalmente la crema o la glassa di aceto balsamico hanno un costo maggiore rispetto all’aceto balsamico IGP, anche se qualitativamente hanno un valore inferiore, poiché rientrano nella categoria dei prodotti ultra trasformati.

Aceto Balsamico in cucina

Bocconcini di pollo al balsamico 

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di petto di pollo
• 50 g di farina
• ½ cipolla
• 100 g di aceto balsamico
• Olio evo q.b
• Sale q.b
• Pepe q.b

Procedimento: tagliare a bocconcini il petto di pollo e infarinare; far rosolare in una padella con l’olio la cipolla taglia finemente; unire il pollo con la cipolla e aggiustare di sale e pepe; dopo che si saranno dorati i bocconcini aggiungere l’aceto balsamico, coprire con il coperchio e far cuocere per 15-20 minuti a fiamma bassa; in fine togliere il coperchio e lasciar ridurre la salsina e servire.

Risotto al balsamico 

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso Roma
• ½ cipolla bionda
• 5 l di brodo vegetale
• 70 g di Parmigiano reggiano
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• Vino bianco q.b
• Olio evo q.b
• Sale q.b

Procedimento: tagliare finemente la cipolla e lasciarla dorare in padella con un giro d’olio; aggiungere il riso fino a farlo tostare e sfumare con vino bianco; far cuocere lentamente il riso aggiungendo il brodo; una volta cotto aggiungere il parmigiano e l’aceto balsamico, e far mantecare; Servire il piatto con una riduzione di balsamico e scaglie di parmigiano.

 Gamberetti glassati all’aceto balsamico 

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di gamberi
• 2 cipolle bionde
• Aceto balsamico
• Peperoncino
• 2 cucchiai di olio evo
• Sale q.b

Procedimento: pulire e lavare i gamberi e metterli in padella con la cipolla rosolata e peperoncino; far cuocere per 5-6 minuti; aggiungere aceto balsamico e far ritirare per creare una riduzione; togliere dal fuoco e servire.