La stagione del Fico: uno scrigno di dolcezza e morbidezza

di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

I fichi sono considerati fra i primi frutti coltivati dagli uomini, con una storia che si intreccia con quella delle più antiche culture mediterranee. Nel corso dei secoli i fichi si sono diffusi dal Medio Oriente alle terre circostanti, divenendo un simbolo di abbondanza, fertilità e dolcezza per tutto il bacino del Mediterraneo.

I fichi hanno ottime proprietà nutrizionali, di per sé non hanno un grande apporto calorico, circa 63 kcal per 100 g di prodotto, sono sicuramente molto più zuccherini rispetto ad altri frutti, ma il loro sapore dolce dal retrogusto balsamico li rende unici. Noti per il loro alto contenuto in fibra, sia solubile che insolubile, i fichi favoriscono una buona digestione e regolarità intestinale, specialmente per chi soffre di stitichezza e costipazione. Inoltre, la fibra favorisce anche una migliore regolazione degli zuccheri dei fichi, andando a rallentare l’assorbimento a livello intestinale, così da limitare gli innalzamenti della glicemia.

Questa tipologia di frutto offre anche molti micronutrienti, come potassio, magnesio e calcio, che agiscono per salvaguardare la salute cardiovascolare, insieme a composti antiossidanti e antinfiammatori, come antociani e composti fenolici. L’alto contenuto di Vitamina A dei fichi, li rende degli alleati per la salute della pelle, proteggendola dai processi di invecchiamento e danni solari. La dolcezza che contraddistingue questo frutto non è data semplicemente dal contenuto zuccherino, ma dall’assenza di acidi organici che possono dare un retrogusto acidulo.

Frutto unico, dalla particolare impollinazione

Botanicamente il fico è un’infruttescenza, cioè un insieme di frutti racchiusi in una struttura chiamata siconio. Le infruttescenze che vengono consumate come frutto, sono il risultato dell’impollinazione dei fiori del fico, grazie all’ausilio degli insetti. In questo caso, le vespe trasportano il polline da un’infruttescenza all’altra, entrando al loro interno, e delle volte possono rimanere intrappolate. Può nascere spontaneo il dubbio, se queste vespe che restano intrappolate, poi vengono ingerite insieme al frutto, ma non è così. Essendo degli insetti piccoli, il loro corpo viene digerito da particolari enzimi prodotti dal fico, senza lasciare alcuna traccia.

In base al periodo di maturazione dei siconi impollinati, si possono suddividere i fichi in tre categorie:

Fioroni, i più precoci dell’estate, le cui gemme iniziano a formarsi nell’autunno precedente;
I fichi o forniti, con le gemme primaverili, fanno la loro apparizione a fine estate, i famosi settembrini;
Cimaruoli, i più tardivi formati da gemme estive.

In Italia si vantano ben 24 varietà diverse di fichi, e in questo tesoro agroalimentare si ritrovano:

Fico Dottato: frutti verde chiaro con polpa rosa chiaro, tipico della Puglia e della Basilicata, adatto per l’essiccazione, produzione di marmellate e gelati.
Fico melanzane: si espande dall’Umbria alla Puglia, con una polpa rosa e una aromatica dolcezza, è l’ideale per la preparazione di crostate dal cuore delicato.
Fico Verdino: frutto piccolo dal colore verde, polpa rosso intenso. Vengono consumati freschi in accompagnamento con formaggi e salumi.
Fico Brogiotto nero: caratterizzato da una buccia verde scuro-blu violaceo, polpa rosso vivo, dall’ottimo sapore, maturi a metà settembre.
Fico Troiano: varietà tardiva che matura a fine ottobre, dal colore chiaro e i frutti piccoli. Ha un sapore molto dolce e una consistenza tenera e succosa.
Fico a sangu: antica varietà della Valle d’Itria, molto succosa, dal sapore dolce con un retrogusto acidulo. Ottimo abbinamento con del formaggio erborinato.
Fico morettina: piccola delizia, tonda e concentrata, dal colore scuro della buccia al rosso intenso al suo interno. Adatti per essere mangiati freschi e in un unico boccone, così da sprigionare la loro

RICETTE

Ottimi per essere gustati da soli, ma protagonisti indiscussi di molte ricette. Dagli antipasti ai dolci deliziosi, il fico arricchisce ogni pasto con un tocco di dolcezza e autenticità

Carpaccio di bresaola e fichi

Ingredienti per 2 persone:

100 g di carpaccio di bresaola
100 g di robiola
4 fichi
Lime
Olio evo q.b
Miele q.b
Pepe q.b

Procedimento: lavare accuratamente i fichi e asciugarli con un panno, tagliare a spicchi con tutta la buccia; in una ciotola ammorbidire la robiola con olio, pepe e la buccia del lime grattugiata (il lime deve avere la buccia edibile), ed amalgamare. Disporre in un piatto il carpaccio di bresaola con i fichi; creare dei ciuffi di robiola da disporre sul carpaccio; cospargere con un filo di miele e servire.

Fichi ripieni:

Ingredienti per 4 persone:

8 fichi
150 g di gorgonzola
Rosmarino
Pepe nero q.b
Facoltativo: prosciutto crudo dolce o pancetta

Procedimento: lavare e incidere i fichi, successivamente farcire con un generoso cucchiaino di gorgonzola. Possono essere avvolti con il prosciutto o la pancetta, oppure adagiati direttamente su una teglia da forno con del rosmarino; spolverare con del pepe nero e cuocere con il grill a 180° per 5-10 minuti. Servire ancora caldi, in accompagnamento ad una buona focaccia.

Risotto fichi e speck

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di riso Carnaroli
120 g di speck a fiammiferi o cubetti
20 g di Parmigiano grattuggiato
5 fichi freschi
Brodo vegetale
Olio evo q.b
Sale e pepe q.b

Procedimento: far rosolare lo spech in padella antiaderente, una volta dorato mettere da parte; nella stessa padella aggiungere un giro d’olio e far rosolare il riso e sfumare con del vino bianco; far risottare il riso aggiungendo di volta in volta il brodo; nel mentre tagliare a pezzetti i fichi lavati e asciugati; a fine cottura del riso aggiungere i fichi e il parmigiano, facendo amalgamare gli ingredienti; aggiungere in ultimo lo speck e mescolare; servire con una spolverata di parmigiano e pepe.

Ricotta e fichi

Ingredienti per 4 persone:

300 gr Ricotta vaccina
200g di biscotti tipo digestive
8 fichi freschi
Miele

Procedimento: in una padella antiaderente unire un cucchiaino di miele e 6 fichi tagliati; portare sul fuoco finché i fichi non saranno morbidi e si sarà creata un fondo di cottura denso; nel mentre in una ciotola unire la ricotta ammorbidita con 2 cucchiai di miele, e amalgamare; spezzare i biscotti grossolanamente e creare un primo strato in delle ciotoline oppure in dei bicchieri; alternare uno strato di biscotti, uno strato di ricotta, uno strato di fichi e un ultimo strato di ricotta; conservare in frigo prima di servire e guarnire con i fichi freschi.