L’irresistibile gusto del gelato

L’irresistibile gusto del gelato

Dalle sue origini, le sue diverse evoluzioni e le nuove frontiere culinarie

Diverse sono le storie e le leggende riguardanti la nascita del gelato. Alcuni riferimenti riportano agli antichi romani, in particolare ai tempi di Nerone, quando era consuetudine gustare macedonie e dolci di frutta con miele e neve. Inoltre, ci sono testimonianze che in Cina si preparava un composto a base di latte e riso cotto con spezie, il quale veniva poi riposto nella neve per solidificarsi, anticipando così l’idea di un dessert freddo.

Il gelato come si conosce oggi deve le sue vere origini proprio al nostro territorio e alla cucina italiana, intorno al 1565, grazie all’architetto Bernando Buontalenti, che ideo il “dolce freddo” cremoso e vellutato, con una miscela a base di latte, albume d’uovo, neve, sale e zucchero. Successivamente nel 1686 il cuoco siciliano Francesco Procopio dei Coltelli diede vita alla prima miscela perfetta per produrre e confezionare il gelato, e proprio grazie a lui il gelato fu esportato in Francia, al Cafè Procope, così da diventare famoso anche in tutta Europa.

Sempre grazie ad un italiano, Italo Marchioni, emigrato a New York, si deve la nascita del cono gelato, poiché aveva progettato uno strumento in grado di creare una coppa di gelato commestibile, così da sostituire le coppette di carta o vetro.

Il gelato come si conosce oggi è una preparazione a base di latte, zuccheri e vari aromi, che viene portata allo stato solido e pastoso mediante il congelamento e contemporanea agitazione.

Si può gustare questo fresco dessert in tante varianti e forme diverse: in cono o in coppetta, alla crema, allo zabaione, alla frutta, vegetale, con topping, granelle, con o senza panna… Ma ci sono delle differenze, prima fra tutte, cosa cambia fra un gelato alla frutta e un gelato alle creme?

Gli ingredienti alla base del gelato alle creme sono il latte intero, lo zucchero e a volte uova e panna, mentre i gelati alla frutta includono acqua, zucchero e frutta o puree di frutta. A seconda dei diversi gusti che si vogliono ottenere, specialmente per le creme, è prevista l’aggiunta di altri ingredienti, come aroma, frutta secca e cacao. Un gelato alla frutta ha più zuccheri, quello alle creme invece ha più grassi, confrontando le kcal, quello alla frutta ne ha di meno.

In termini di valori nutrizionali, essendo il latte uno degli ingredienti principali, il gelato è abbastanza ricco di calcio, fosforo, vitamina A e alcune vitamine del gruppo B (B1 e B2).

Tipo di Gelato	Calorie	Acqua	% zuccheri	% grassi
Gelati alle creme	200-250 kcal	35%	16-22%	6-10%
Gelati alla frutta	130-150 kcal	70%	26-30%	0
Gelato alla soia	110-125 kcal	67%	20-22%	0-3%

 

Non bisogna trascurare che l’apporto calorico del gelato può aumentare anche in base a quello che si aggiunge. Quante volte ci si è trovati di fronte alla scelta fra cono e coppetta, con o senza panna…

La scelta può dipendere puramente dal gusto, ma si può scegliere anche con consapevolezza. Sicuramente optare per il cono, rende l’esperienza di gustare il gelato diversa, alla cremosità del gelato si unisce la croccantezza e dolcezza della cialda, che permette di assaporare il gelato anche mentre si passeggia. Di contro preferire il gelato in coppetta, e senza l’aggiunta di panna o topping, permette di apprezzare meglio il gusto di un buon gelato, specialmente se artigianale. Meglio togliersi lo sfizio del gelato, e godersi questo momento di dolcezza, senza appesantirlo con ulteriori calorie, che non apportano altro che zuccheri semplici.

Gelato alla soia

Il gelato alla soia rappresenta un valido sostituto del gelato alle creme per chi è intollerante al lattosio o allergico alle proteine del latte, o semplicemente per chi adotta un regime alimentare vegano. Inoltre può essere il giusto compromesso anche per chi soffre di ipercolesterolemia e non vuole rinunciare al gusto di un gelato alle creme. La soia in questa preparazione viene utilizzata in sostituzione del latte e delle uova, e spesso si ha, anche in questo caso, l’aggiunta di zuccheri e aromi naturali per arricchire il sapore. In termini nutrizionali il gelato alla soia tende ad avere un apporto calorico inferiore al classico gelato, circa 125 kcal, in quanto presenta pochi grassi saturi ed è privo di colesterolo.  Anche in questa tipologia di gelato, derivando dalla soia, si ha un buon contenuto di vitamine del gruppo B e di minerali, come calcio, fosforo e ferro.

Gelato crudo

Sempre più famoso sta diventando il “raw-ice”, gelato crudo, che abbraccia un’alimentazione a base vegetale e crudista. Questo gelato è senza glutine, senza latte e senza derivati animali, e la sua caratteristica peculiare è quella di conservare tutte le caratteristiche dei nutrienti, in quanto non subiscono cottura. Proprio perché abbraccia l’approccio crudista, gli ingredienti devono essere di origine naturale, biologica e non devono essere stati sottoposti a temperature superiori ai 42°, pertanto per queste preparazioni non si utilizza né zucchero né latte.

I principali ingredienti sono rappresentati da bevande vegetali, come latte di mandorle o di nocciole, e per aggiungere una componente grassa, che conferisce cremosità, si utilizzano anacardi e cocco. Come componente dolce viene scelto principalmente lo zucchero estratto dal cocco, biologico ed integrale, che ha anche un basso indice glicemico, altrimenti per dolcificare il gelato si utilizzano sciroppi naturali, come quello d’acero o di agave, oppure i datteri. La preparazione del gelato consiste nel frullare semplicemente gli ingredienti fra loro, e successivamente il preparato viene inserito nella macchina del gelato.

Una delle prime gelaterie ad avere abbracciato questo approccio crudista è il Grezzo Raw Chocolate di Roma, che già nel 2014 ha adottato le tecniche di cucina crudista per la realizzazione di dolci.

Gelato artigianale o gelato industriale?

La caratteristica peculiare del gelato artigianale è l’utilizzo di materie prime fresche, oltre che per la presenza di pochi grassi. Nel gelato artigianale l’ingrediente principale è il latte, con aggiunta di zuccheri (di solito per il 20%) e talvolta dei tuorli di uova, inoltre per migliorare anche la tenuta della crema del gelato può essere aggiunto del latte magro in polvere. Durante il processo di congelamento, il gelato artigianale viene sottoposto ad un processo di miscelazione, che permette di incorporare aria che dona morbidezza e cremosità al gelato. Il gelato industriale, invece, viene prodotto generalmente molto prima del suo consumo, e come ingredienti ritroviamo principalmente il latte in polvere, succhi di frutta concentrati e additivi, come coloranti, emulsionanti e stabilizzanti. Inoltre può esserci l’aggiunta anche di grassi vegetali (olio di palma, di cocco), i quali esaltano il gusto e aumentano la cremosità del gelato, ma di contro innalzano il contenuto di acidi grassi saturi. Dovendo essere distribuito anche su lunghe distanze, il gelato confezionato ha la necessità di essere trasportato rispettando la catena del freddo, ma questo potrebbe nascondere delle insidie riguardo alla sicurezza.

Una delle principali differenze fra il gelato artigianale e quello industriale è proprio sulla quantità di aria incorporata durante il processo di congelamento, e per quantificare questa caratteristica si parla di overrun. Per il gelato artigianale si ha un quantitativo di aria pari al 40-60%, mentre per il gelato industriale è pari al 100-130%. Il processo di overrun permette di ottenere una maggiore cremosità e morbidezza del gelato industriale rispetto al gelato artigianale.

Gelato e dieta, come possono andare d’accordo e quando è meglio mangiare il gelato

L’errore più comune che spesso si fa è di concedersi un gelato in sostituzione del pasto principale, ma il gelato non può andare a ricoprire tutti i nutrienti di cui dovrebbe essere composto il pasto, carboidrati, proteine, lipidi e soprattutto fibra. Il gelato può saziarci al momento del pasto, ma apporta principalmente un carico di zuccheri semplici, specialmente se lo consumiamo anche in abbinamento alla cialda. Questo apporto di zuccheri provoca un veloce innalzamento della glicemia, che per effetto dell’insulina, scenderà altrettanto rapidamente. Questi sbalzi glicemici innescano in poco tempo la sensazione di fame, e spingono ad un’ulteriore ricerca di cibo, specialmente di alimenti zuccherini. Quindi l’ideale sarebbe concedersi il gelato per merenda, anche per un paio di volte a settimana. Sicuramente sotto l’aspetto delle calorie, è più indicato consumare un gelato alla frutta in coppetta piccola, che apporta anche meno grassi. Se invece si vuole aggiungere un po’ di dolcezza dopo il pasto, è preferibile aspettare un po’ prima di consumare il gelato, altrimenti si aumenta soltanto l’apporto calorico del pasto, soprattutto in termini di carico glicemico. Gustare un gelato dopo cena, come compagno di una passeggiata può essere la strategia più adatta per terminare la serata.

Nuove frontiere del gelato…non solo un dessert

La ricerca di nuovi gusti di gelato è sicuramente un valore aggiunto per la tradizione culinaria, il gelato non viene più visto come un semplice dessert, servito su un cono o in coppetta, ma entra a far parte di un piatto di portata, diventando un condimento e creando contrasti tra caldo e freddo. Il gelato gastronomico si può ritrovare in accompagnamento di una caprese o ad un risotto.

Gelato al basilico, perfetto accompagnamento per una caprese

Ingredienti:
100 ml di panna fresca
150 ml di latte
40 g di basilico
20 g di pinoli
20 ml di olio evo
35 g di Parmigiano
Sale q.b

Dopo aver tostato i pinoli, unire tutti gli ingredienti in un contenitore con i bordi alti, e immergere il mixer nel liquido; frullare fino ad ottenere una crema; versare il composto nella gelatiera e proseguire con la mantecatura per 15-20 minuti, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Gelato al Wasabi, audace connubio fra piccantezza e freschezza

Ingredienti:
500 ml di latte intero
250 ml panna fresca
40 g di wasabi
75 g di zucchero
8 g di agar

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti, ad eccezione della pasta di wasabi; lasciar intiepidire, e aggiungere mescolare insieme la pasta di wasabi; inserire nella gelatiera e lasciar congelare a -20° per circa 24h.

Gelato alle noci, come rinfrescare un risotto radicchio e gorgonzola

Ingredienti:
100 g di gherigli di noci
300 ml di latte
1 tuorlo
150 g di zucchero
200 ml di panna da montare

Tritare grossolanamente le noci e frullare con il latte; unire questo composto con uovo sbattuto e la panna; versare il composto in una gelatiera e lasciar mantecare, per circa 15-20 minuti, finché non si è raggiunta la consistenza desiderata. Successivamente riporre il gelato in freezer per almeno 10 ore.