Le proprietà nutraceutiche del pomodoro
Le proprietà nutraceutiche del pomodoro
Questione di gusto e tradizione
di Rolando Bolognino
Botanicamente parlando, la bacca della pianta Solanum lycopersicum è un frutto, anche se tutti la consumiamo come un ortaggio. L’origine del nome “pomo d’oro” è legata alla varietà di pomodoro che si diffuse inizialmente, che era color giallo oro. Il nome scientifico dei pomodori è Lycopersicon lycopersicum, che significa pesca del lupo. Si stima che ne esistano circa 10mila varietà: dalla A alla Z di Zebra Cherry, così chiamato per la buccia a strisce (rosse e verdi). Negli anni ha poi prevalso la varietà a frutto rosso, anche se di pomodori oggi ne esistono davvero di tutti i colori, le forme e le dimensioni.
Le varietà di pomodoro a disposizione sono tantissime (se ne contano oltre trecento), ognuna con le sue peculiarità di gusto, dimensione e consistenza che le rendono ideali per le ricette più svariate. Tra le più famose, ricordiamo il piccolo e tondo Pachino, ottimo per preparare insalate di riso e bruschette sfiziose, il grande e succoso Cuore di Bue ideale in insalata, l’ovale Piccadilly che si presta come ingrediente di estive paste fredde, l’allungato San Marzano dalla polpa dolcissima, utilizzato da sempre per preparare pelati e salsa di pomodoro, fino al tondo e liscio Insalataro, perfetto crudo per la caprese e cotto per i pomodori ripieni al forno.
Anche in fatto di colore, le varianti sono tantissime: si può spaziare dai ciliegini gialli, dal gusto più acidulo, ai verdi da non confondere con i pomodori acerbi (si tratta di una varietà particolare, usata spesso per preparare composte), dai dolcissimi datterini arancioni fino a una varietà di pomodoro nero, ricco di pigmenti vegetali dalle spiccate proprietà antitumorali.
I pomodori sono ricchi d'acqua, che ne costituisce oltre il 94%; i carboidrati rappresentano quasi il 3%, mentre le proteine sono calcolate intorno all'1,2%, le fibre all'1% e, da ultimo, i grassi rappresentano solamente lo 0,2%. Per questo, cento grammi di pomodoro fresco apportano solamente 17 Kcal. Il suo contenuto di sali minerali e vitamine è molto elevato: consumando pomodori si fa il pieno di vitamina C, preziosa per il corretto funzionamento del nostro sistema immunitario, vitamine del gruppo B ed E (alpha-tocoferolo), ma anche di potassio e fosforo.
Modico anche il contenuto di acidi organici, quali malico, citrico, succinico e gluteninico, utili per favorire la digestione. Oltre che per la benefica azione vitaminizzante e remineralizzante, il pomodoro è noto per il suo potere antiossidante, dovuto all’eccezionale concentrazione di licopene. Si tratta del carotenoide responsabile del suo colore rosso acceso, che è un potentissimo antiossidante naturale, in grado di contrastare l’invecchiamento cellulare e la formazione dei radicali liberi.
Per la nostra salute, questo si traduce in una riduzione del rischio di malattie degenerative e di tumori (in particolare di quello alla prostata e ai polmoni). La biodisponibilità del licopene contenuto nel pomodoro aumenta durante la cottura, quindi la salsa di pomodoro ha un potere antiossidante addirittura superiore a quello del pomodoro fresco.
Il “sugo rosso” è il condimento per eccellenza della nostra pastasciutta, ma anche l’ingrediente chiave della pizza napoletana, della parmigiana, delle polpette al sugo, del ragù e di infinite altre ricette nutrienti e gustose. Un altro modo per non rinunciare alle virtù del pomodoro neanche in inverno è assaporarlo in versione “secca”: i pomodori essiccati conservati sott’olio si possono gustare tutto l’anno, da soli e come ingrediente speciale delle ricette più svariate.
Il pomodoro, per la presenza di acidi organici, stimola la digestione salivare e gastrica: diminuendo
il pH dello stomaco, infatti, viene favorita la digestione (soprattutto degli amidi). Proprio per questo
motivo, però, il pomodoro è sconsigliato a chi soffre di irritazione gastrica, feflusso, bruciore di
stomaco.
Le fibre – emicellulosa e cellulosa, concentrate nella buccia – stimolano la motilità intestinale, contrastando stipsi ed intestino pigro. Il pomodoro è inoltre ricco di solanina, sostanza naturale tossica che abbonda nei pomodori verdi non completamente maturi: la solanina è responsabile di mal di testa, dolori addominali e gastrici.
Il pomodoro è ricco di istamina, sostanza in grado di scatenare reazioni allergiche, talvolta anche gravi. A questo proposito, molte persone sensibili lamentano dermatiti semplicemente dopo aver curato e tagliato i pomodori, oppure dopo averli mangiati anche in piccole quantità. La lectina del pomodoro può interagire con la mucosa gestro-intestinale e scatenare infiammazione, alterazione del sistema immunitario, malassorbimento dei nutrienti, ecc.. Il pomodoro contiene diverse proteine allergizzanti, causa di allergia alimentare; tra queste si ricordano Lyc e 1; Lyc e 2; 2Apoligalatturonasi; superossido dismutasi; pectinesterase.
Inoltre il pomodoro contiene alte quantità di nichel, che nei soggetti allergici o con ridotta tolleranza, possono rappresentare un problema. In generale il contenuto di Nichel si riduce nella passata di pomodoro (anche perché se ne consuma quantitativamente meno). Oggi grazie alla cultura idroponica si riescono ad ottenere pomodori nichel free. Le proprietà del pomodoro vengono sfruttate anche nella cosmesi: per esempio, applicando sulla pelle delle mani un composto preparato mescolando il succo di pomodoro con glicerina e sale, queste risulteranno morbide e levigate.
Da non dimenticare, che molte maschere di bellezza sono formulate con estratti di pomodoro, utile per le proprietà nutrienti, rassodanti e tonificanti. Da ultimo, anche per alleviare l’acne è consigliata l’applicazione di una crema preparata con il pomodoro.
Si consiglia di non conservare i pomodori in frigo: il freddo interferisce con gli enzimi che gli conferiscono il suo gusto caratteristico. Sotto i 12 gradi, infatti, il pomodoro interrompe la maturazione che è ciò che gli conferisce più sapore.
Approfondimento su varietà più note:
Camone: è il pomodoro sardo tondeggiante, dal colore rosso e verde. La produzione si concentra nelle zone meridionali della Sardegna. Per la sua consistenza croccante, è consumato crudo tagliato a spicchi. È perfetto nelle insalate di riso o tagliato a metà e ripieno di salsa verde.
Cuore di bue: coltivato in diverse zone d’Italia, è un pomodoro da insalata, grosso e irregolare, con buccia liscia e sottile. Il suo peso può arrivare al mezzo chilo. È molto saporito, aromatico, quasi piccante e con pochissimi semi nella polpa.
Datterino: cresce in grappolo e ha forma piccola e allungata. Dal sapore molto dolce, è ideale per il consumo fresco, in particolare per la preparazione di sughi, ma è anche protagonista di piatti da chef. Può essere abbinato a portate di pesce o a formaggi in crema. di Belmonte: è caratteristico della località di Belmonte Calabro, in provincia di Cosenza. Dal colore tendente al rosato, è riconoscibile per le sue dimensioni: può superare il chilo di peso. Consumato crudo viene tagliato a fette spesse come bistecche e condito con olio, sale e origano.
Di Manduria: dalle dimensioni medio-piccole, è coltivato nella provincia di Taranto in un’area
ristretta fra i comuni di Manduria, Maruggio e altri limitrofi. Un piatto tipico è la “Jatedda” insalata
estiva a base di pomodorini freschi, aglio, olio, sale, capperi e/o origano con cui si condisce il pane
raffermo.
Pachino: il pomodoro di Pachino, a Indicazione Geografica Protetta, prende il nome dal comune omonimo della provincia di Siracusa. Questa varietà fu introdotta nel 1989 da una multinazionale sementiera israeliana, ma la coltivazione attecchì al punto da diventare un’eccellenza del territorio. Comprende quattro varietà: ciliegino, costoluto, tondo liscio e grappolo. Viene utilizzato ad esempio per la preparazione di primi piatti di pesce. Qualche idea? Tagliolini in salsa rosa con pomodorini Pachino e mazzancolle, oppure pasta, pesce spada e pomodorini Pachino.Patataro. Di forma appiattita, viene utilizzato per il consumo fresco e per la preparazione di salse e sughi. È molto diffuso per il suo sapore antico;, le sue qualità rustiche e l’adattabilità alle coltivazioni in zone di siccità.
Pomodorino vesuviano o Piennolo: è una DOP dal 2009.Ha una forma ovale allungata ed è tradizionalmente raccolto a grappolo e appeso sui balconi: ecco spiegato il nome di piennolo che
significa pendolo. È caratterizzato da un sapore dolce e pronunciato.
San Marzano: dalla forma allungata, prende il nome dal comune di San Marzano sul Sarno (Salerno) e ha conquistato il marchio DOP. Viene utilizzato a livello industriale per la produzione di pelati e concentrati ed è adatto alla preparazione di conserve casalinghe. Si presta anche come ingrediente di insalate fresche.
Spagnoletta: coltivato tra Gaeta e Formia, è utilizzato allo stadio di maturazione rossa per sughi a base di pesce, in insalata se raccolto a metà maturazione, e per ottenere pomodori secchi. Per la sua consistenza acquosa, non è adatto alla preparazione di conserve.
