Tale articolo sarà basato sul concetto di gestione nutrizionale affine alla Prevenzione, Sostenibilità e Tutela del Consumatore

di Trio Beatrice

Il cervello rappresenta appena il 2% del peso corporeo, ma consuma circa il 20% dell’energia utilizzata dall’organismo. Ogni secondo miliardi di neuroni comunicano tra loro attraverso una rete estremamente complessa, rendendo possibili memoria, attenzione, apprendimento, emozioni e capacità decisionali. Per svolgere queste funzioni il cervello necessita di un costante apporto di nutrienti e di un ambiente interno stabile. La qualità dell’alimentazione, insieme a uno stile di vita sano, gioca quindi un ruolo fondamentale nel mantenimento della salute cerebrale e nella prevenzione del declino cognitivo legato all’età.

Energia, comunicazione e protezione: le basi della funzione cerebrale

Il cervello richiede un apporto costante di glucosio, suo principale substrato energetico, che utilizza attraverso un metabolismo altamente efficiente. Il flusso continuo di glucosio è essenziale per garantire la trasmissione sinaptica, il ricambio dei neurotrasmettitori e la plasticità sinaptica, alla base dell’apprendimento e della memoria.

La funzione cerebrale è inoltre vulnerabile allo stress ossidativo e all’infiammazione. Un’alimentazione ricca di antiossidanti e composti anti-infiammatori può contribuire a proteggere i neuroni dai danni e a mantenere efficiente la comunicazione tra le cellule nervose.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40077790/

Grassi buoni per un cervello efficiente: il ruolo degli omega-3

Gli acidi grassi omega-3 a lunga catena, in particolare il DHA (acido docosaesaenoico), sono componenti strutturali fondamentali delle membrane neuronali e influenzano fluidità, recettori e segnale sinaptico.

Studi osservazionali e trial clinici suggeriscono che un adeguato apporto di omega-3 è associato a migliori performance cognitive nei bambini e a un minore rischio di declino cognitivo e malattie neurodegenerative negli anziani.

Micronutrienti essenziali: piccoli alleati della mente

Numerose vitamine e minerali sono coinvolti nei processi cognitivi. Le vitamine del gruppo B (B6, B12, folati) partecipano al metabolismo dell’omocisteina e alla sintesi di neurotrasmettitori come serotonina, dopamina e acetilcolina.

La vitamina D, vitamina liposolubile con ruolo ormonale, attraverso i suoi recettori presenti nel sistema nervoso centrale, modula la neuroprotezione e la plasticità sinaptica.

Colina, magnesio, zinco e selenio supportano la sintesi di acetilcolina, la trasmissione nervosa e la difesa antiossidante.

Asse intestino-cervello: il microbiota che parla alla mente

L’intestino e il cervello sono in costante dialogo attraverso l’asse intestino-cervello. Il microbiota intestinale produce neurotrasmettitori (come serotonina e GABA) e acidi grassi a catena corta che modulano infiammazione, permeabilità intestinale e funzione cerebrale.

Una dieta ricca di fibre, polifenoli e alimenti fermentati favorisce un microbiota diversificato, associato a migliori performance cognitive e benessere emotivo.

La dieta mediterranea: un modello di salute per il cervello

Numerosi studi osservazionali e interventistici hanno dimostrato che l’adesione alla dieta mediterranea è associata a un ridotto rischio di declino cognitivo e malattie neurodegenerative, come Alzheimer e Parkinson.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/?term=di%20renzo%20l%20and%20alzheimer

Il consumo regolare di olio extravergine di oliva, pesce azzurro, frutta secca, verdure, legumi, frutta fresca e cereali integrali fornisce una sinergia di nutrienti e composti bioattivi con effetti neuroprotettivi.

Polifenoli e antiossidanti: difese naturali per il cervello

I polifenoli come i flavonoidi (presenti in frutti di bosco, tè verde, cacao, vino rosso, agrumi) attraversano la barriera emato-encefalica e modulano infiammazione, stress ossidativo e plasticità sinaptica, con effetti positivi su memoria e apprendimento.

Alimentazione e cervello nelle diverse fasi della vita

Durante l’infanzia e l’adolescenza, una corretta nutrizione sostiene lo sviluppo neurocognitivo. Negli adulti, contribuisce a mantenere efficienza mentale e produttività. Nell’anziano, può rallentare il declino cognitivo e preservare autonomia e qualità di vita.

Conclusioni

La salute cerebrale non dipende da un singolo alimento né da un intervento miracoloso, ma dall’insieme delle scelte quotidiane. Un’alimentazione varia, equilibrata e ispirata al modello mediterraneo, associata a regolare attività fisica, sonno adeguato, gestione dello stress e controllo dei principali fattori di rischio cardiovascolare, rappresenta uno degli strumenti più efficaci per sostenere le funzioni cognitive e promuovere un invecchiamento cerebrale in salute. Prendersi cura di ciò che mangiamo significa prendersi cura del nostro cervello, ogni giorno.

Lavora senza sosta, filtra il sangue, produce molecole essenziali, gestisce nutrienti e tossine, regola il metabolismo energetico. Eppure, il fegato è uno degli organi di cui ci si ricorda meno, almeno finché qualcosa non smette di funzionare.

Con oltre 500 funzioni biologiche conosciute, questa ghiandola rappresenta il principale centro di controllo metabolico del corpo umano. Un vero e proprio custode della salute che merita una strategia nutrizionale mirata, lontana dai falsi miti delle diete “detox” e vicina alla biochimica degli alimenti.

Il Laboratorio centrale del metabolismo

Ogni nutriente assorbito a livello intestinale viene convogliato, tramite la vena porta, direttamente al fegato prima di essere immesso nel circolo sistemico. Questo passaggio obbligato lo rende il “doganiere” dell’organismo. In questo distretto avvengono processi biochimici fondamentali:

• Stoccaggio energetico e micronutrizionale: Immagazzinamento del glucosio sotto forma di glicogeno, e riserva di ferro, rame, vitamina e vitamine liposolubili ().
• Sintesi proteica: Produzione di proteine ed ematiche cruciali, come l’albumina e i fattori della coagulazione.
• Funzione digestiva: Secrezione della bile, essenziale per l’emulsione e l’assorbimento dei lipidi alimentari.
• Biotrasformazione: Neutralizzazione e smaltimento di metaboliti endogeni, farmaci, alcol e sostanze estranee (xenobiotici).

Il fegato agisce, in pratica, come il direttore d’orchestra dell’omeostasi energetica, orchestrando i flussi di nutrienti a seconda delle richieste dell’organismo.

La steatosi epatica: un’epidemia metabolica silenziosa

Negli ultimi anni la comunità scientifica internazionale ha registrato un aumento preoccupante della MASLD (Metabolic Dysfunction-Associated Steatotic Liver Disease), la nuova nomenclatura scientifica che ha sostituito il vecchio termine NAFLD (steatosi epatica non alcolica). Questo cambio di definizione sottolinea come l’accumulo di grasso nelle cellule epatiche (epatociti) sia strettamente connesso a una disfunzione di natura metabolica. La patologia, che nelle fasi iniziali decorre in modo totalmente asintomatico, è fortemente associata a:

• Sovrappeso e obesità viscerale.
• Insulino-resistenza e diabete di tipo 2.
• Sedentarietà prolungata.
• Modelli alimentari sbilanciati, ricchi di zuccheri semplici.

I numeri del fenomeno: Secondo le stime epidemiologiche globali, la MASLD interessa attualmente circa il 25-30% della popolazione adulta mondiale, configurandosi come la principale causa di epatopatia cronica nei paesi industrializzati.

Il mito del singolo alimento: conta il modello complessivo

Per molto tempo la divulgazione nutrizionale si è concentrata sulla ricerca di singoli alimenti “depurativi” o, viceversa, “tossici” per il fegato. La moderna biochimica della nutrizione ha ridimensionato questo approccio riduzionista. Non esistono cibi miracolosi capaci di disintossicare il fegato, così come non esistono alimenti che, se consumati sporadicamente all’interno di uno stile di vita attivo, possano danneggiarlo irrimediabilmente. A determinare la salute epatica è il modello alimentare complessivo protratto nel tempo. Un pattern dietetico caratterizzato da un costante eccesso calorico, un consumo sistematico di bevande zuccherate (ricche di fruttosio industriale, il quale viene metabolizzato esclusivamente dal fegato favorendo la sintesi di grassi), l’abuso di prodotti ultra-processati e un basso apporto di fibre rappresenta il binomio perfetto per l’instaurarsi della steatosi.

L’asse intestino-fegato: una comunicazione bidirezionale

Uno dei campi di ricerca più promettenti della gastroenterologia contemporanea riguarda il cosiddetto asse intestino-fegato (gut-liver axis). I due organi mantengono un dialogo biochimico costante.

Una condizione di disbiosi (riduzione della biodiversità del microbiota intestinale) associata a un’alterazione della permeabilità della mucosa (la cosiddetta leaky gut o intestino gocciolante) permette il passaggio nel circolo portale di frammenti batterici pro-infiammatori, come i lipopolisaccaridi (LPS). Una volta raggiunto il fegato, queste molecole attivano le cellule immunitarie epatiche (cellule di Kupffer), innescando un processo infiammatorio cronico di basso grado che accelera il danno cellulare.

La Dieta Mediterranea come gold standard protettivo

Più che di singoli ingredienti, l’evidenza scientifica convalida l’efficacia di precisi modelli dietetici. La Dieta Mediterranea tradizionale si posiziona come il gold standard per la prevenzione e il trattamento della MASLD, grazie alla presenza sinergica di molecole bioattive:

• Monounsaturi ed Essential Fatty Acids: L’olio extravergine d’oliva (ricco di acido oleico) e il pesce azzurro (fonte di acidi grassi Omega-3) riducono l’accumulo di trigliceridi epatici e contrastano l’infiammazione.
• Composti solforati e crucifere: Ortaggi come broccoli, cavolfiori e rucola contengono glucosinolati, precursori del sulforafano, che supportano le vie di disintossicazione epatica di Fase II.
• Polifenoli e antiossidanti: Il consumo di caffè (associato in letteratura a una riduzione della fibrosi epatica), tè verde, frutta guscia e specie vegetali amare (carciofo, cicoria) apporta molecole che proteggono gli epatociti dallo stress ossidativo.

L’exposoma: la visione olistica della salute epatica

La salute del fegato non è determinata esclusivamente dalle scelte compiute a tavola, ma risponde all’exposoma, un concetto scientifico che definisce la totalità delle esposizioni ambientali generali, specifiche e interne – dall’inquinamento atmosferico e i contaminanti chimici industriali fino allo stress ossidativo e alle alterazioni del microbiota – a cui un individuo è sottoposto nel corso della sua intera esistenza, a partire dalla vita intrauterina. Essendo il principale organo di detossificazione, il fegato subisce l’impatto cumulativo di questo carico ambientale complessivo, il quale può indurre modifiche epigenetiche capaci di alterare l’espressione genica e accelerare la transizione verso la steatosi epatica metabolica (MASLD); in questo scenario, la ricerca italiana ha fornito contributi fondamentali attraverso gli studi sulla nutrigenomica condotti dalla Prof.ssa Laura Di Renzo, docente di Nutrizione Clinica e Nutrigenomica all’Università degli Studi di Roma “Tor Vergata”, i quali dimostrano come gli alimenti non vadano intesi come semplici fonti di calorie, bensì come veri e propri vettori di informazioni capaci di dialogare con il DNA(https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39195175/  – https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39065154/ ).

Le pubblicazioni scientifiche della Prof.ssa Di Renzo evidenziano infatti che un modello alimentare mediterraneo biologico e sostenibile, caratterizzato da cibi di alta qualità, ricchi di antiossidanti naturali e privi di contaminanti, è in grado di fungere da scudo biologico contro l’exposoma negativo, stimolando l’attivazione di geni protettivi cellulari e riducendo l’espressione di citochine pro-infiammatorie, configurando così la nutrizione clinica di precisione come lo strumento più efficace per contrastare l’accumulo di grasso tossico negli epatociti e proteggere l’equilibrio epatometabolico complessivo.

Linee guida per il benessere epatico

La transizione verso uno stile di vita protettivo per il fegato si articola attraverso cinque pilastri applicabili quotidianamente:

• Incremento ponderato delle fibre: Consumo regolare di cereali integrali, legumi e ortaggi per sostenere la barriera intestinale e modulare l’assorbimento dei grassi.
• Drastica riduzione degli zuccheri semplici: Limitazione di bevande zuccherate, succhi di frutta industriali e prodotti contenenti sciroppo di glucosio-fruttosio.
• Centralità dell’olio extravergine d’oliva: Utilizzo dell’EVO come condimento d’elezione, prediligendo l’uso a crudo per preservarne i polifenoli e la vitamina E.
• Gestione della composizione corporea: Mantenimento di un peso salutare e, in particolare, monitoraggio della circonferenza vita, indice del grasso viscerale.
• Contrasto alla sedentarietà: Pratica di attività fisica combinata (aerobica e contro resistenze) per migliorare la sensibilità insulinica periferica ed epatica.

DALLA TEORIA ALLA CUCINA: Strategie gastronomiche per il fegato

In ambito culinario, la tutela della funzionalità epatica si traduce nell’applicazione di tecniche di cottura conservative e nell’abbinamento strategico di ingredienti ad azione stimolante sulla secrezione biliare.

Tecniche di cottura e preservazione dei nutrienti

L’adozione di metodi di cottura delicati previene la formazione di composti di glicazione avanzata (AGEs) e idrocarburi che sovraccaricano i sistemi di filtrazione epatici.

• La cottura a vapore termocontrollata: Risulta ideale per preservare i composti solforati delle crucifere (funghi, broccoli, cavoli) e i glucosinolati, termolabili e idrosolubili. L’aggiunta di un filo d’olio extravergine d’oliva a freddo, al termine della cottura, ottimizza l’assorbimento delle vitamine liposolubili.
• L’uso delle marinature antiossidanti: Qualora si applichino cotture a temperature elevate (es. griglia o forno), l’impiego preventivo di marinature a base di succo di limone, olio EVO, rosmarino e aglio riduce drasticamente la formazione di amine eterocicliche dannose.

Abbinamenti funzionali nel piatto unico

La strutturazione del pasto può favorire la funzionalità della cistifellea e il transito intestinale attraverso accostamenti mirati.

• Il sinergismo delle verdure amare: L’inserimento in apertura di pasto di un’insalata di cicoria, radicchio o carciofi crudi tagliati sottili, condita con succo di limone e olio EVO, stimola la produzione di bile (effetto coleretico) e il suo svuotamento nel duodeno (effetto colagogo), migliorando la successiva digestione dei grassi.
• Il piatto unico mediterraneo integrato: Associazione di una quota di cereali integrali (es. riso venere o orzo) a una porzione di legumi (es. lenticchie) e a una quota di pesce azzurro (es. sarde o sgombro). Questo modello garantisce l’apporto simultaneo di fibra solubile per l’asse intestino-fegato e di acidi grassi polinsaturi per il controllo lipidico.

Infusi e idratazione di supporto

Il mantenimento di un corretto stato idrico è la premessa per la funzionalità renale ed epatica. Alcune preparazioni edibili possono coadiuvare questo processo.

• Decotti a base di radici e foglie: L’impiego di estratti acquosi estemporanei (infusi o decotti) a base di tarassaco, cardo mariano (ricco in silimarina) o foglie di carciofo rappresenta un eccellente sostituto alle bevande nervine o zuccherate nel post-pasto, favorendo i fisiologici processi di diuresi e secrezione gastrica.

Il fegato non richiede interventi straordinari, protocolli restrittivi o l’assunzione di integratori miracolosi. Richiede continuità, equilibrio e un ambiente metabolico favorevole nel quale poter svolgere il proprio lavoro biochimico quotidiano.  Prendersi cura della salute epatica significa, in ultima analisi, proteggere l’intero organismo. Il metabolismo non è una sommatoria di organi isolati, ma una complessa rete di relazioni biologiche che trova la sua prima forma di espressione, ogni giorno, nelle scelte compiute a tavola.

Bibliografia

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Di Renzo, L., Gualtieri, P., Frank, G., Cianci, R., Caldarelli, M., Leggeri, G., Raffaelli, G., Pizzocaro, E., Cirillo, M., & De Lorenzo, A. (2024). Exploring the Exposome Spectrum: Unveiling Endogenous and Exogenous Factors in Non-Communicable Chronic Diseases. Diseases (Basel, Switzerland), 12(8), 176. https://doi.org/10.3390/diseases12080176

Merra, G., Gualtieri, P., La Placa, G., Frank, G., Della Morte, D., De Lorenzo, A., & Di Renzo, L. (2024). The Relationship between Exposome and Microbiome. Microorganisms, 12(7), 1386. https://doi.org/10.3390/microorganisms12071386

Il 21 giugno segna il solstizio d’estate, il giorno con più ore di luce dell’anno. È un momento simbolico di passaggio: la natura è nel suo massimo splendore, i colori si intensificano, i profumi diventano più intensi, i frutti maturano sotto il sole pieno. In questo equilibrio tra luce, calore e maturazione troviamo due protagoniste assolute della stagione: pesche e albicocche. Non sono solo frutti dolci e succosi: sono veri concentrati di composti bioattivi, antiossidanti e sostanze protettive che dialogano con il nostro metabolismo. Mangiare stagionale, in questo periodo, significa letteralmente armonizzarsi con la luce.

Pesche: natura botanica e profilo nutrizionale

La pesca (Prunus persica) appartiene alla famiglia delle Rosaceae, la stessa di albicocche, ciliegie, mele e mandorle. Dal punto di vista botanico è definita una drupa, cioè un frutto caratterizzato da una polpa carnosa che racchiude un nocciolo legnoso centrale contenente il seme. Originaria probabilmente della Cina, la pesca si è diffusa nei secoli nell’area mediterranea fino a diventare uno dei simboli dell’estate. Ne esistono numerose varietà, differenti per consistenza, colore e composizione fitochimica: le pesche a polpa gialla sono generalmente più ricche di carotenoidi, quelle a polpa bianca presentano un gusto più delicato e aromatico, mentre le nettarine (o pesche noci) si distinguono per la buccia liscia e una maggiore concentrazione di composti fenolici nella parte superficiale. Le percoche, invece, hanno una polpa più soda e compatta, spesso utilizzata anche in cucina o per preparazioni conservate.

Dal punto di vista nutrizionale, la pesca è un frutto particolarmente interessante perché combina leggerezza, idratazione e densità micronutrizionale. Con circa 40 kcal per 100 grammi e un contenuto d’acqua che può raggiungere il 90%, rappresenta un alimento estremamente adatto al periodo estivo, quando il corpo necessita di maggiore idratazione e reintegro minerale. I carboidrati sono presenti in quantità moderata e prevalentemente sotto forma di zuccheri semplici naturali, come fruttosio e glucosio, accompagnati però da fibre che contribuiscono a modulare l’assorbimento glicemico. La presenza di fibre, seppur non elevatissima, contribuisce al senso di sazietà e al benessere intestinale, soprattutto se il frutto viene consumato con la buccia ben lavata. Proprio nella buccia si concentra una parte importante dei composti bioattivi.

Tra i micronutrienti spiccano:

• la vitamina C, coinvolta nella funzione immunitaria e nella sintesi del collagene;
• il potassio, fondamentale per equilibrio idroelettrolitico, funzione muscolare e regolazione pressoria;
• i carotenoidi, precursori della vitamina A, importanti per salute della pelle e della vista.

Dal punto di vista fitochimico, la pesca contiene numerose sostanze antiossidanti. I principali composti bioattivi sono:

• carotenoidi come beta-carotene e luteina;
• polifenoli come acido clorogenico, catechine e flavonoidi;
• composti fenolici ad azione antiossidante e antinfiammatoria.

Queste molecole aiutano a contrastare lo stress ossidativo, cioè l’eccesso di radicali liberi prodotti anche dall’esposizione solare, dal caldo e dai processi metabolici. È proprio il colore giallo-aranciato della polpa a indicare la presenza di carotenoidi: più intensa è la colorazione, maggiore tende a essere la concentrazione di queste sostanze protettive. Alcuni studi suggeriscono inoltre che i polifenoli presenti nella pesca possano contribuire alla protezione cardiovascolare e alla modulazione dell’infiammazione cronica di basso grado, oggi considerata uno dei principali meccanismi coinvolti nelle malattie metaboliche. La pesca è quindi molto più di un semplice frutto estivo: è un alimento che unisce idratazione, leggerezza e protezione antiossidante, perfettamente coerente con i bisogni fisiologici della stagione calda.

Albicocche: piccole, intense, ricche di luce

L’albicocca (Prunus armeniaca), appartenente anch’essa alla famiglia delle Rosaceae, è una drupa dal colore caldo e intenso che racchiude perfettamente l’identità dell’estate mediterranea. Il suo nome botanico richiama l’antica diffusione nell’area armena, anche se le sue origini sembrano risalire all’Asia centrale e alla Cina. Oggi l’albicocca è uno dei frutti simbolo della stagione estiva, apprezzata non solo per il gusto dolce e aromatico, ma anche per il suo straordinario patrimonio nutrizionale e fitochimico. Dal punto di vista botanico, il frutto è costituito da una polpa morbida e vellutata che protegge un nocciolo centrale legnoso. Le varietà sono numerose e si differenziano per dimensione, consistenza, intensità aromatica e contenuto di zuccheri e carotenoidi. Alcune presentano una polpa più succosa e delicata, altre più soda e concentrata, particolarmente adatta anche a preparazioni culinarie e conservazioni. Nonostante le dimensioni contenute, l’albicocca possiede una densità nutrizionale molto interessante. Apporta circa 45–50 kcal per 100 grammi ed è composta prevalentemente da acqua, caratteristica che la rende fresca e reidratante durante i mesi più caldi. Contiene carboidrati semplici naturalmente presenti nel frutto, accompagnati però da fibre che aiutano a modulare la risposta glicemica e contribuiscono al benessere intestinale.

Tra i micronutrienti più rappresentativi troviamo:

• beta-carotene, precursore della vitamina A;
• vitamina C;
• potassio;
• piccole quantità di vitamina E e composti fenolici.

L’aspetto più interessante dell’albicocca riguarda proprio la sua ricchezza in carotenoidi, responsabili della tipica colorazione arancio intensa. Più il colore è vivo e profondo, maggiore tende a essere la concentrazione di queste sostanze bioattive. Il beta-carotene, in particolare, svolge un ruolo fondamentale nella salute della pelle, della vista e delle mucose, contribuendo alla protezione cellulare dallo stress ossidativo. Durante l’estate, quando l’esposizione ai raggi UV aumenta la produzione di radicali liberi, alimenti ricchi di carotenoidi e antiossidanti possono supportare i naturali sistemi di difesa dell’organismo. Per questo l’albicocca viene spesso considerata un frutto “fotoprotettivo”, pur senza sostituire ovviamente le corrette protezioni solari.

Accanto ai carotenoidi, l’albicocca contiene anche:

• flavonoidi;
• composti fenolici;
• sostanze antiossidanti ad azione antinfiammatoria.

Questi composti contribuiscono a contrastare i processi ossidativi e infiammatori coinvolti nell’invecchiamento cellulare e nelle malattie metaboliche croniche. Dal punto di vista digestivo, la presenza di fibre e acqua favorisce inoltre la regolarità intestinale e il benessere del microbiota. Consumata fresca, con la buccia ben lavata, l’albicocca conserva gran parte del suo patrimonio fitochimico. L’albicocca rappresenta quindi molto più di un semplice frutto estivo: è un alimento che concentra energia, luce e protezione biologica in pochi grammi, perfettamente in sintonia con i bisogni fisiologici della stagione calda.

Entrambe rappresentano ottime scelte stagionali: consumarle fresche, mature e con la buccia ben lavata permette di beneficiare al meglio delle fibre e dei composti fitochimici presenti soprattutto nella parte superficiale del frutto.

Frutta estiva e stress ossidativo

Con l’aumento delle ore di luce e dell’esposizione solare, durante l’estate il nostro organismo è maggiormente sottoposto a fenomeni di **stress ossidativo**. I raggi UV, il calore intenso, l’inquinamento e persino l’aumento dell’attività metabolica favoriscono infatti la produzione di radicali liberi, molecole instabili che, se presenti in eccesso, possono danneggiare cellule, membrane cellulari e DNA. È qui che l’alimentazione stagionale assume un significato profondamente fisiologico. Pesche e albicocche non sono semplicemente frutti estivi “rinfrescanti”, ma alimenti naturalmente ricchi di composti antiossidanti che aiutano l’organismo a fronteggiare questo aumento dello stress ossidativo. I loro principali alleati sono:

• carotenoidi (come beta-carotene e luteina),
• vitamina C,
• polifenoli e flavonoidi.

Queste sostanze agiscono neutralizzando parte dei radicali liberi prodotti dall’organismo, contribuendo a proteggere le cellule dai processi ossidativi associati all’invecchiamento cellulare e all’infiammazione cronica di basso grado. I carotenoidi, in particolare, svolgono un ruolo interessante durante i mesi estivi. Essendo precursori della vitamina A, partecipano al mantenimento della salute della pelle e delle mucose, strutture che rappresentano la prima barriera di difesa nei confronti dell’ambiente esterno. Alcuni studi suggeriscono inoltre che una dieta ricca di carotenoidi possa contribuire a migliorare la risposta cutanea allo stress indotto dai raggi UV, pur senza sostituire le normali protezioni solari. La vitamina C, invece, supporta la funzione immunitaria e la sintesi del collagene, fondamentale per elasticità e integrità della pelle. Il potassio e l’elevato contenuto d’acqua favoriscono inoltre l’idratazione cellulare e il mantenimento dell’equilibrio idroelettrolitico, particolarmente importante nei periodi di maggiore sudorazione. Anche il microbiota intestinale beneficia indirettamente di questi alimenti: fibre e polifenoli rappresentano infatti un substrato favorevole per alcuni batteri intestinali coinvolti nella produzione di metaboliti antinfiammatori. È importante però evitare semplificazioni. Pesche e albicocche non sono “superfood” miracolosi, né alimenti in grado di compensare da soli abitudini scorrette. Il loro valore risiede nel contesto complessivo della dieta e nella loro perfetta coerenza con la stagione in cui maturano.

La natura, spesso, propone alimenti che rispondono ai bisogni fisiologici del momento: frutti ricchi di acqua, antiossidanti e micronutrienti proprio quando il corpo è più esposto a calore, disidratazione e stress ossidativo. Non è magia nutrizionale, ma equilibrio biologico tra ambiente, stagionalità e metabolismo umano.

In cucina: portare l’estate nel piatto

Pesche e albicocche non sono soltanto frutti da consumare a fine pasto. La loro naturale dolcezza, l’acidità delicata e la ricchezza aromatica le rendono ingredienti estremamente versatili anche in preparazioni salate, piatti unici e dessert semplici. In cucina permettono di creare ricette fresche, leggere e stagionali, capaci di valorizzare la materia prima senza appesantirla. La loro componente acquosa e la presenza di composti aromatici si sposano bene con erbe fresche, cereali integrali, yogurt, frutta secca e formaggi dal gusto sapido. Utilizzarle in preparazioni quotidiane significa anche imparare a cucinare seguendo il ritmo naturale delle stagioni: meno eccessi, più semplicità, più equilibrio.

Di seguito, quattro ricette estive pensate per valorizzare pesche e albicocche in modo semplice, nutriente e creativo.

Insalata estiva di pesche, rucola e feta (per 2 persone)

Ingredienti

• 2 pesche mature ma sode
• 80 g rucola fresca
• 80 g feta
• 20 g noci
• 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
• succo di mezzo limone
• pepe nero q.b.

Procedimento: lavare e asciugare la rucola. Tagliare le pesche a spicchi sottili mantenendo la buccia. Sbriciolare la feta. Disporre nel piatto rucola, pesche e formaggio. Aggiungere le noci spezzettate. Condire con olio extravergine, succo di limone e una macinata di pepe. Servire fresca.

Pesche grigliate con yogurt greco e miele

Ingredienti

• 2 pesche
• 150 g yogurt greco naturale
• 1 cucchiaino miele
• mandorle a lamelle (10 g)
• cannella q.b.

Procedimento: tagliare le pesche a metà ed eliminare il nocciolo. Grigliarle su piastra calda per 2–3 minuti per lato. Disporle su un piatto, aggiungere yogurt greco, miele e mandorle. Spolverare con cannella e servire tiepide.

Cous cous integrale con albicocche e ceci

Ingredienti

• 120 g cous cous integrale
• 150 g ceci cotti
• 4 albicocche fresche
• 1 cucchiaio olio extravergine
• menta fresca
• succo di mezzo limone
• sale q.b.

Procedimento:idratare il cous cous con acqua calda salata e coprire per 5 minuti. Sgranare con una forchetta. Tagliare le albicocche a cubetti. Unire ceci, albicocche e cous cous. Condire con olio, limone e menta tritata. Mescolare delicatamente e servire a temperatura ambiente.

Crumble leggero alle albicocche

Ingredienti

• 6 albicocche
• 40 g farina integrale
• 30 g fiocchi d’avena
• 20 g mandorle tritate
• 1 cucchiaio olio extravergine delicato
• 1 cucchiaino miele

Procedimento: tagliare le albicocche a metà e disporle in una pirofila. Mescolare farina, fiocchi d’avena, mandorle, olio e miele fino a ottenere un composto sabbioso. Distribuire sopra la frutta. Cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti fino a doratura leggera.

Ogni anno, il 7 giugno si celebra la Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare, promossa da FAO e OMS per richiamare l’attenzione su un tema che spesso diamo per scontato: la sicurezza degli alimenti che consumiamo ogni giorno.

La sicurezza alimentare non riguarda solo l’assenza di contaminazioni evidenti. È un sistema complesso che coinvolge produzione primaria, trasformazione, distribuzione, conservazione e consumo domestico. Significa garantire che un alimento non rappresenti un rischio per la salute quando viene preparato e consumato secondo l’uso previsto.

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, ogni anno centinaia di milioni di persone nel mondo si ammalano a causa di alimenti contaminati, con un impatto significativo soprattutto nei bambini e nelle popolazioni vulnerabili. La sicurezza del cibo è quindi una questione sanitaria, economica e sociale.

Sicurezza alimentare: un concetto che va oltre l’igiene

Quando si parla di sicurezza alimentare si tende a pensare solo a contaminazioni batteriche come Salmonella o Listeria. In realtà i rischi possono essere di diversa natura:

• Biologici: batteri, virus, parassiti.
• Chimici: residui di pesticidi, contaminanti ambientali, micotossine.
• Fisici: frammenti estranei, corpi metallici.
• Nutrizionali e metabolici: squilibri qualitativi che, nel lungo periodo, possono favorire patologie croniche.

Negli ultimi anni la sicurezza alimentare è stata progressivamente integrata con il concetto di qualità nutrizionale. Un alimento sicuro non è soltanto privo di contaminanti, ma è anche coerente con i fabbisogni dell’organismo e con la prevenzione delle malattie croniche.

Il sistema HACCP: la prevenzione come metodo

A livello internazionale, il riferimento principale è il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un modello preventivo che identifica i punti critici della filiera produttiva per prevenire i rischi prima che si verifichino.

L’HACCP ha rivoluzionato il modo di intendere la sicurezza: non si controlla solo il prodotto finito, ma si analizza ogni fase del processo produttivo.

Tuttavia, l’evoluzione scientifica e la crescente attenzione verso le malattie croniche non trasmissibili hanno reso evidente che la sicurezza non può limitarsi al rischio microbiologico o chimico immediato. È necessario integrare anche il rischio nutrizionale e metabolico.

Il modello NACCP: verso una sicurezza alimentare nutrizionale

In questo scenario evolutivo della sicurezza alimentare si colloca il modello NACCP (Nutrient, Hazard Analysis and Critical Control Points), sviluppato dalla Prof.ssa Laura Di Renzo e dal gruppo di ricerca dell’Università di Roma Tor Vergata (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25899825/ ). Il NACCP rappresenta un passaggio concettuale importante: amplia il tradizionale sistema HACCP — centrato prevalentemente sui rischi microbiologici, chimici e fisici — introducendo in modo strutturato la valutazione del rischio nutrizionale e metabolico come parte integrante della sicurezza alimentare.

Il punto di partenza è una constatazione scientifica ormai consolidata: le principali malattie croniche non trasmissibili (obesità, diabete di tipo 2, sindrome metabolica, patologie cardiovascolari) non dipendono solo da contaminazioni occasionali, ma da esposizioni alimentari ripetute nel tempo. In altre parole, un alimento può essere igienicamente sicuro, ma contribuire comunque, se consumato abitualmente e in modo squilibrato, allo sviluppo di patologie croniche.

Il NACCP introduce quindi una visione più ampia e sistemica della sicurezza, che non si limita a prevenire il danno acuto, ma considera anche il rischio cronico. Questo significa:

• analizzare il profilo nutrizionale complessivo degli alimenti;
• identificare eventuali squilibri in macronutrienti (eccesso di zuccheri semplici, grassi saturi, sale);
• valutare l’impatto metabolico nel lungo periodo;

integrare sicurezza igienico-sanitaria e qualità nutrizionale in un unico sistema di controllo.

In questa prospettiva, la sicurezza alimentare diventa uno strumento di prevenzione primaria. Non si tratta soltanto di evitare contaminazioni, ma di promuovere alimenti coerenti con i fabbisogni fisiologici e con la riduzione del rischio di malattie croniche.

Il modello NACCP si collega strettamente al concetto di exposoma, oggi centrale nella ricerca biomedica. L’exposoma rappresenta l’insieme delle esposizioni ambientali, alimentari e comportamentali a cui un individuo è sottoposto lungo l’intero arco della vita. La dieta è uno dei principali determinanti modificabili dell’exposoma: ogni scelta alimentare contribuisce a costruire un ambiente interno che può favorire equilibrio o disfunzione metabolica.

Integrare il NACCP in un’ottica di esposoma (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39195175/) significa riconoscere che la qualità del cibo non si misura solo nell’immediato, ma nella sua capacità di influenzare i meccanismi biologici nel tempo: infiammazione cronica di basso grado, stress ossidativo, alterazioni del microbiota, insulino-resistenza. Le evidenze scientifiche indicano che oltre il 70% delle malattie croniche non trasmissibili è legato a fattori comportamentali e ambientali, tra cui l’alimentazione. In questo nuovo paradigma, integrare sicurezza igienica e sicurezza nutrizionale significa:

• ridurre l’esposizione a contaminanti biologici e chimici;
• migliorare la qualità globale dell’offerta alimentare;
• favorire modelli nutrizionali sostenibili;
• intervenire precocemente prima che la malattia si manifesti.

Il NACCP si inserisce dunque in una visione evolutiva della sicurezza alimentare: non più soltanto protezione dal rischio immediato, ma investimento strutturale sulla salute collettiva nel lungo periodo. È un cambio di prospettiva che trasforma il concetto stesso di “sicuro”: non solo privo di pericoli, ma coerente con la promozione della salute e con la prevenzione delle patologie croniche.

La sicurezza alimentare inizia anche a casa

La Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare ci ricorda che la sicurezza non è un concetto delegabile a un solo attore: è una responsabilità condivisa che coinvolge istituzioni, industria agroalimentare, comunità scientifica, professionisti sanitari e cittadini. Ogni anello della filiera, dalla produzione primaria alla tavola domestica, contribuisce a costruire – o a compromettere – la qualità del sistema alimentare.  A livello domestico, le buone pratiche rimangono un presidio fondamentale di prevenzione. Conservare correttamente gli alimenti significa conoscere le temperature adeguate e rispettare la catena del freddo, evitando interruzioni che favoriscano la proliferazione microbica. Separare crudo e cotto riduce il rischio di contaminazioni crociate, in particolare tra carni crude e alimenti pronti al consumo. Lavare accuratamente frutta e verdura aiuta a ridurre residui e contaminanti superficiali. Leggere le etichette consente di comprendere ingredienti, allergeni, modalità di conservazione e data di scadenza, promuovendo scelte più consapevoli. Anche evitare sprechi e conservazioni improprie è parte integrante della sicurezza: un alimento dimenticato, mal refrigerato o riutilizzato oltre i tempi consigliati può trasformarsi in un rischio. Tuttavia, oggi la sicurezza alimentare non si esaurisce nella prevenzione delle tossinfezioni. Possiamo – e dobbiamo – aggiungere un ulteriore livello di responsabilità: scegliere alimenti di qualità, equilibrati nel profilo nutrizionale e coerenti con i fabbisogni fisiologici. Un prodotto sicuro dal punto di vista microbiologico, ma eccessivamente ricco di zuccheri, sale o grassi saturi, può contribuire nel tempo allo sviluppo di patologie croniche. La sicurezza diventa quindi anche prevenzione metabolica. In questo senso, sicurezza, nutrizione e futuro sono dimensioni inseparabili. La sicurezza alimentare non è un concetto statico, ma un sistema dinamico che evolve con le evidenze scientifiche. Integrare HACCP e NACCP significa riconoscere che un alimento deve essere:

• sicuro dal punto di vista microbiologico e chimico;
• adeguato dal punto di vista nutrizionale;
• sostenibile sotto il profilo ambientale e sociale;
• coerente con una visione di salute a lungo termine.

Il 7 giugno non invita solo a riflettere su ciò che nel cibo non deve esserci – patogeni, contaminanti, sostanze indesiderate – ma anche su ciò che dovrebbe essere presente: equilibrio, qualità delle materie prime, attenzione ai processi produttivi, prevenzione delle malattie croniche, rispetto per il pianeta.

Perché la vera sicurezza alimentare non coincide semplicemente con l’assenza di rischio immediato. È la presenza di salute, nel presente e nel futuro.

Riferimenti bibliografici

1. Di Renzo, L., Colica, C., Carraro, A., Cenci Goga, B., Marsella, L. T., Botta, R., Colombo, M. L., Gratteri, S., Chang, T. F., Droli, M., Sarlo, F., & De Lorenzo, A. (2015). Food safety and nutritional quality for the prevention of non communicable diseases: the Nutrient, hazard Analysis and Critical Control Point process (NACCP). Journal of translational medicine, 13, 128. https://doi.org/10.1186/s12967-015-0484-2
2. Di Renzo, L., Gualtieri, P., Frank, G., Cianci, R., Caldarelli, M., Leggeri, G., Raffaelli, G., Pizzocaro, E., Cirillo, M., & De Lorenzo, A. (2024). Exploring the Exposome Spectrum: Unveiling Endogenous and Exogenous Factors in Non-Communicable Chronic Diseases. Diseases (Basel, Switzerland), 12(8), 176. https://doi.org/10.3390/diseases12080176
3. FAO & WHO. World Food Safety Day – Background and key messages.
4. WHO (2023). Noncommunicable diseases – Key facts.
5. World Health Organization (WHO). Food safety. WHO Fact Sheets.

Perché questi farmaci funzionano: il ruolo del sistema incretinico

Il successo di queste terapie risiede nella loro capacità di intervenire su meccanismi fisiopatologici centrali nella regolazione del peso corporeo, andando oltre il semplice concetto di restrizione  calorica. Il sistema incretinico svolge infatti un ruolo chiave nell’integrazione tra segnali periferici e centrali, modulando l’appetito a livello ipotalamico, i segnali di sazietà, la secrezione insulinica
glucosio-dipendente e, più in generale, il bilancio energetico dell’organismo. In questo contesto, la tirzepatide rappresenta un’evoluzione particolarmente rilevante, in quanto agisce come agonista duale dei recettori GLP-1 e GIP, determinando un’attivazione sinergica di vie metaboliche complementari.
L’attivazione del recettore GLP-1 è associata a una riduzione dell’assunzione di cibo attraverso  effetti centrali sull’ipotalamo e sul sistema nervoso autonomo, oltre a un rallentamento dello svuotamento gastrico e a un miglioramento della secrezione insulinica. L’agonismo del recettore GIP, inizialmente considerato meno rilevante, si è dimostrato invece in grado di modulare in maniera significativa la sensibilità insulinica e il metabolismo lipidico, con effetti diretti anche sul tessuto adiposo. La combinazione di queste due azioni determina un effetto più ampio e integrato, che si traduce non solo in una riduzione più marcata dell’introito calorico, ma anche in un miglioramento dell’efficienza metabolica, della gestione dei substrati energetici e della funzione adipocitaria.
In questa prospettiva, il calo ponderale osservato non è semplicemente il risultato di una riduzione volontaria dell’apporto alimentare, ma l’espressione di una modulazione più complessa dei circuiti neuroendocrini che regolano fame, sazietà e dispendio energetico. Ne deriva un effetto metabolico globale, che va oltre il controllo del peso e coinvolge in maniera significativa l’omeostasi glucidica e lipidica, contribuendo a un miglioramento complessivo del profilo cardiometabolico del paziente.

Evidenze scientifiche

I dati disponibili sono solidi e difficilmente ignorabili.
Lo studio SURMOUNT-1, pubblicato sul New England Journal of Medicine, ha dimostrato:

• una riduzione del peso corporeo fino al 20,9% in 72 settimane
• una percentuale elevata di pazienti con perdita ≥20%
• miglioramenti significativi di pressione arteriosa, profilo lipidico e circonferenza vita

Parallelamente, il programma SURPASS, condotto nei pazienti con diabete tipo 2, ha evidenziato:

• una marcata riduzione dell’emoglobina glicata
• una perdita di peso consistente anche in pazienti metabolicamente più complessi
Questi risultati collocano la tirzepatide non solo come farmaco per il peso, ma come terapia
metabolica globale.

Il punto cruciale: il farmaco non sostituisce il percorso

Nella pratica clinica, il rischio più grande è l’aspettativa errata. Molti pazienti arrivano con l’idea di una soluzione semplice, rapida, quasi “automatica”.Un errore frequente è considerare questi trattamenti come scorciatoie.In realtà:
• senza una dieta bilanciata, il risultato è inferiore
• senza un follow-up medico, aumenta il rischio di effetti indesiderati
• senza cambiamento dello stile di vita, il mantenimento è difficile
Il farmaco agisce facilitando il percorso, ma la base rimane sempre nutrizionale, comportamentale e clinica.Per questo motivo, il trattamento deve essere inserito in un piano alimentare personalizzato, un monitoraggio periodico ed un programma di educazione alimentare.

Rischio di perdita di massa muscolare

Un aspetto che merita particolare attenzione, e che spesso viene sottovalutato soprattutto nella comunicazione rivolta al grande pubblico, è quello della composizione corporea. La perdita di peso indotta da questi trattamenti non riguarda esclusivamente il tessuto adiposo, ma può coinvolgere anche la massa magra, con implicazioni cliniche non trascurabili. La riduzione della massa muscolare si associa infatti a un abbassamento del metabolismo basale, a un peggioramento della performance fisica e a una maggiore predisposizione al recupero del peso nel tempo. Questo rappresenta uno dei punti più delicati nella gestione moderna dell’obesità, perché sposta l’attenzione dal semplice numero sulla bilancia alla qualità del dimagrimento. Diventa quindi fondamentale accompagnare la terapia con un adeguato apporto proteico, con programmi di attività fisica mirata — in particolare esercizi di resistenza — e, quando possibile, con un monitoraggio della composizione corporea. L’obiettivo non è soltanto perdere peso, ma preservare la struttura metabolica del paziente, condizione indispensabile per ottenere risultati realmente efficaci e duraturi.

Recupero del peso dopo sospensione

Un altro elemento che va chiarito con trasparenza riguarda la sospensione del trattamento. I dati degli studi mostrano che, una volta interrotto il farmaco, è frequente osservare un recupero ponderale, fenomeno strettamente legato alla riattivazione dei meccanismi fisiologici che regolano la fame e il risparmio energetico. Questo non deve essere interpretato come un fallimento della terapia, ma piuttosto come la conferma di un concetto ormai consolidato: l’obesità è una malattia cronica e non una condizione temporanea. Proprio per questo, la gestione del trattamento richiede un approccio individualizzato, in cui la durata della terapia viene valutata caso per caso, l’eventuale
sospensione viene pianificata con attenzione e il mantenimento dei risultati si basa su una strategia  attiva e strutturata nel tempo.

Sicurezza e tollerabilità

l profilo di sicurezza della tirzepatide è oggi ben definito e ampiamente documentato dagli studi clinici e dall’esperienza real-world. Gli effetti collaterali più frequentemente osservati sono di natura gastrointestinale, in particolare nausea, vomito e diarrea, e tendono a manifestarsi soprattutto nelle fasi iniziali del trattamento o in occasione degli incrementi di dosaggio. Si tratta, nella maggior parte dei casi, di sintomi transitori, strettamente dose-dipendenti, che possono essere significativamente attenuati attraverso una corretta titolazione del farmaco e una selezione appropriata del paziente. È quindi fondamentale impostare la terapia in modo graduale e accompagnarla con un adeguato counseling, spiegando al paziente cosa aspettarsi nelle prime settimane e come gestire eventuali disturbi. Accanto a questi effetti più comuni, è necessario mantenere un approccio clinico attento anche nei confronti di eventi più rari ma potenzialmente rilevanti, come la pancreatite acuta. Sebbene l’incidenza sia bassa, la possibile associazione con i farmaci incretinici impone una valutazioneaccurata dei fattori di rischio preesistenti e una sorveglianza clinica nel tempo. In questo contesto, il follow-up non può essere lasciato all’improvvisazione, ma deve essere strutturato e regolare: nella pratica clinica è ragionevole prevedere controlli periodici, indicativamente ogni tre mesi, comprensivi di esami ematochimici e, quando indicato, di monitoraggio ecografico addominale soprattutto nei pazienti con anamnesi suggestiva o fattori predisponenti. In definitiva, la sicurezza della tirzepatide è elevata se il trattamento viene gestito correttamente, ma richiede la stessa attenzione e lo stesso rigore che si applicano a qualsiasi terapia cronica in ambito metabolico: selezione del paziente, personalizzazione della posologia e continuità del monitoraggio rappresentano elementi imprescindibili per ottimizzare il rapporto tra benefici e rischi.

Conclusioni

In conclusione, l’introduzione dei farmaci incretinici, e in particolare della tirzepatide, ha profondamente modificato il panorama terapeutico dell’obesità, ma il loro ruolo deve essere interpretato con equilibrio e visione clinica. Parallelamente, non va dimenticato il ruolo degli altri
trattamenti conservativi, che rimangono fondamentali e comprendono la terapia nutrizionale strutturata, l’intervento comportamentale, il supporto psicologico e programmi di attività fisica personalizzata, elementi che rappresentano la base imprescindibile di qualsiasi strategia efficace. Si sta delineando sempre più chiaramente un modello integrato in cui terapia farmacologica, approcci conservativi e chirurgia non rappresentano alternative contrapposte, ma strumenti complementari da utilizzare in modo sinergico e personalizzato, sulla base delle caratteristiche cliniche, metaboliche e comportamentali del singolo paziente. L’introduzione degli agonisti incretinici ha cambiato in modo
sostanziale la gestione dell’obesità e la tirzepatide rappresenta oggi una delle innovazioni più rilevanti in ambito metabolico, supportata da evidenze cliniche solide e da risultati difficilmente raggiungibili con le terapie precedenti. Tuttavia, il messaggio più importante, soprattutto per i pazienti, deve rimanere chiaro: non esiste una terapia realmente efficace al di fuori di un percorso strutturato. Il successo terapeutico nasce dall’integrazione tra trattamento farmacologico, alimentazione sostenibile e realmente seguita, attenzione alla preservazione della massa muscolare, interventi sul comportamento alimentare e sullo stile di vita, e continuità del follow-up clinico, con la possibilità, quando indicato, di inserire la chirurgia all’interno del percors terapeutico. All’interno di questo scenario, è altrettanto fondamentale mantenere una comunicazione trasparente anche rispetto alla gestione nel lungo periodo. Un aspetto spesso sottovalutato riguarda infatti la sospensione del trattamento farmacologico: i dati disponibili indicano che, in assenza di una strategia strutturata, è frequente osservare un recupero del peso, legato alla riattivazione dei meccanismi fisiologici che regolano fame e bilancio energetico. Questo non rappresenta un limite della terapia in sé, ma la conferma della natura cronica dell’obesità, che richiede un approccio continuativo, dinamico e adattato nel tempo. Solo attraverso questa visione realmente integrata è possibile trasformare un risultato iniziale, spesso rapido e significativo, in un cambiamento stabile,
duraturo e clinicamente rilevante.

Dr.ssa Anna Fortugno
U.O. Chirurgia Bariatrica – Humanitas Research Hospital
PhD (c) Scienze Medico-Chirurgiche Applicate
Università degli Studi di Roma “Tor Vergata”

Il miele non è soltanto un alimento. È il risultato visibile di un processo invisibile che sostiene interi ecosistemi. Ogni cucchiaino racconta una storia fatta di fiori, stagioni, territorio, biodiversità e soprattutto di api. In occasione della Giornata Mondiale delle Api, parlare di miele significa andare oltre il gusto: significa parlare di equilibrio ambientale, sicurezza alimentare e futuro agricolo.

Le api: molto più che produttrici di miele

Le api mellifere (Apis mellifera) non producono solo miele. Svolgono un ruolo chiave nell’impollinazione, processo biologico fondamentale per la riproduzione di circa il 75% delle colture alimentari globali e di oltre l’80% delle piante selvatiche. Quando un’ape visita un fiore per raccogliere nettare, trasporta inconsapevolmente polline da un fiore all’altro, consentendo la fecondazione e quindi la produzione di frutti e semi. Senza questo passaggio, molte coltivazioni – frutta, ortaggi, legumi, semi oleosi – subirebbero un drastico calo produttivo. Le api contribuiscono quindi:

• alla biodiversità vegetale
• alla qualità e quantità delle produzioni agricole
• alla stabilità degli ecosistemi
• alla sicurezza alimentare globale

Il miele è solo una delle espressioni tangibili di questo lavoro silenzioso.

Un equilibrio fragile: perché le api sono a rischio

Negli ultimi decenni si è osservato un progressivo declino delle popolazioni di api, fenomeno noto come “colony collapse disorder”. Le cause sono multifattoriali:

• Uso intensivo di pesticidi (in particolare neonicotinoidi)
• Monocolture estensive che riducono la biodiversità floreale
• Cambiamenti climatici
• Parassiti come la Varroa destructor
• Inquinamento ambientale

La scomparsa delle api non sarebbe solo una perdita ecologica, ma un problema economico e nutrizionale globale. Proteggere le api significa proteggere il sistema alimentare.

Il miele

Il miele è una matrice biologicamente complessa. Non è semplicemente una miscela di glucosio e fruttosio: è un alimento vivo, dinamico, che riflette territorio, flora e metodo di produzione.

Una composizione biochimica interessante

Oltre agli zuccheri semplici (circa 80%), il miele contiene:

• Enzimi (invertasi, diastasi, glucosio-ossidasi)
• Acidi organici
• Polifenoli
• Flavonoidi
• Composti aromatici volatili
• Tracce di vitamine del gruppo B e vitamina C
• Minerali (potassio, magnesio, calcio, ferro)

I mieli scuri, come castagno o corbezzolo, presentano in genere una maggiore concentrazione di polifenoli e una più alta capacità antiossidante rispetto ai mieli chiari. La presenza dei granuli pollinici, inoltre, rappresenta una vera e propria “firma botanica” che permette di risalire all’origine geografica e floreale del prodotto. Il miele è oggetto di numerose ricerche scientifiche.

Attività antibatterica

La sua efficacia antimicrobica è legata a:

• Alta concentrazione zuccherina (effetto osmotico)
• pH acido
• Produzione di perossido di idrogeno (grazie alla glucosio-ossidasi)
• Presenza di composti fenolici

Alcuni tipi di miele, come il Manuka, sono studiati anche in ambito clinico per il trattamento di ferite.

Effetto lenitivo per tosse e mal di gola

Studi clinici hanno mostrato che il miele può ridurre la frequenza e l’intensità della tosse nei bambini sopra l’anno di età, con efficacia comparabile ad alcuni sciroppi da banco.

Attività antiossidante

I polifenoli presenti nel miele contribuiscono alla neutralizzazione dei radicali liberi, con potenziali effetti protettivi a livello cellulare. Va però ricordato che il miele rimane uno zucchero semplice: il suo consumo deve essere moderato e contestualizzato all’interno di un’alimentazione equilibrata.

Miele industriale vs artigianale: cosa cambia davvero

Il processo produttivo fa la differenzain quanto il miele industriale spesso viene sottoposto a pastorizzazione per mantenerlo liquido e filtrato intensivamente. Inoltre, può essere miscelato con mieli di diversa provenienza e presenta rischi di adulterazione con sciroppi zuccherini. Il riscaldamento eccessivo riduce attività enzimatica e profilo aromatico.

Il miele artigianale o biologico

• Non subisce trattamenti termici aggressivi
• Mantiene enzimi e caratteristiche sensoriali
• Garantisce maggiore tracciabilità
• Rispetta maggiormente il benessere delle api

La cristallizzazione non è un difetto: è un processo naturale legato al rapporto tra glucosio e fruttosio.

Il miele come indicatore ambientale

Un aspetto meno noto ma estremamente interessante: il miele è anche un bio-indicatore ambientale. Attraverso l’analisi del miele è possibile rilevare:

• Residui di pesticidi
• Metalli pesanti
• Inquinanti ambientali

In questo senso, il miele racconta lo stato di salute di un territorio.

Scelte quotidiane

Proteggere le api non è solo compito degli apicoltori. Anche il consumatore può fare la sua parte:

• Scegliere miele locale e tracciabile
• Ridurre l’uso di pesticidi domestici
• Piantare fiori melliferi su balconi e giardini
• Diversificare l’alimentazione privilegiando colture sostenibili

Il miele è dolce, ma non è banale. È il risultato di migliaia di voli, di un ecosistema in equilibrio, di stagioni che si susseguono. In un’epoca in cui la biodiversità è sotto pressione, scegliere un miele di qualità significa sostenere un modello agricolo più rispettoso, più lento, più armonico. Non è solo un dolcificante.
È una relazione tra uomo, ape e natura. E forse, in un cucchiaino di miele, c’è molto più futuro di quanto immaginiamo.

In occasione della Giornata Mondiale della Celiachia, 16 maggio.

La Settimana Nazionale della Celiachia, che quest’anno si celebra dal 9 al 17 maggio, rappresenta un momento fondamentale per riflettere su una patologia spesso sottovalutata e ancora poco compresa nella sua complessità. La celiachia non è una moda alimentare né una scelta volontaria: è una malattia autoimmune permanente, scatenata dall’ingestione del glutine in soggetti geneticamente predisposti.

Comprendere la celiachia significa intrecciare scienza, nutrizione, prevenzione e quotidianità. Significa anche restituire dignità a una condizione che richiede rigore, consapevolezza e un forte supporto sociale.
Oggi, grazie ai progressi della ricerca e alla crescente attenzione dell’industria alimentare, vivere senza glutine è più semplice che mai, ma non per questo privo di sfide.

Celiachia: cosa avviene davvero nell’organismo

Quando una persona celiaca consuma glutine, la principale proteina presente in frumento, orzo e segale, il sistema immunitario attiva un processo infiammatorio che danneggia la mucosa dell’intestino tenue. I villi intestinali, strutture essenziali per l’assorbimento dei nutrienti, si atrofizzano compromettendo la capacità di assimilare micronutrienti essenziali come ferro, folati, vitamina D e calcio.
La letteratura scientifica mostra chiaramente che la celiachia è una condizione sistemica, che coinvolge non solo l’intestino ma anche sfera metabolica, ossea, neurologica e immunitaria.
La diagnosi si basa su:

– ricerca degli anticorpi specifici (antitTG e antiEMA)
– biopsia duodenale
– valutazione genetica HLADQ2/DQ8 (non diagnostica, ma utile in caso dubbi)

È importante sottolineare che la dieta senza glutine non va mai iniziata prima degli esami, poiché può falsarne i risultati.

Celiachia, sensibilità al glutine non celiaca e allergia al grano: differenze essenziali

La prevalenza di celiachia in Italia è intorno all’1%, ma molti casi restano non diagnosticati, soprattutto le forme atipiche o silenti.
Non tutte le reazioni al glutine, però, sono celiachia. La chiarezza terminologica è fondamentale:
1. Celiachia: Patologia autoimmune con danno intestinale documentabile, anticorpi specifici e necessità
di eliminare completamente il glutine per tutta la vita.
2. Sensibilità al glutine non celiaca (SGNC): Assenza di anticorpi specifici e di danno ai villi
intestinali. I sintomi migliorano evitando il glutine, ma senza la rigidità richiesta ai celiaci.
3. Allergia al grano: Reazione IgE-mediata alle proteine del frumento (non solo al glutine). Può
provocare manifestazioni respiratorie, cutanee o gastrointestinali.

La distinzione corretta evita diagnosi erronee e restrizioni inutili.

Cereali: quali sì e quali no

Contengono glutine (proibiti):

– Frumento (grano, farro, kamut®, spelta, triticale, bulgur, couscous)
– Orzo: spesso presente in bevande come la birra e in alcuni preparati
– Segale
– Avena non certificata: pur non contenendo glutine in sé, è spesso contaminata in fase di coltivazione o lavorazione. Per questo, i celiaci devono consumare solo “avena certificata senza glutine”;

Naturalmente senza glutine (permessi):

– Riso: in tutte le sue forme (bianco, integrale, basmati, venere, ecc)
– Mais
– Grano saraceno
– Quinoa
– Amaranto
– Miglio
– Sorgo
– Teff

A questi si aggiungono patate, castagne, legumi, frutta, verdura, carne, pesce, uova e latticini non addizionati.

La contaminazione crociata: il nemico invisibile
Il glutine può contaminare facilmente superfici, utensili e ambienti di cottura.
In casa:

– Utensili dedicati
– Superfici pulite
– Dispensa separata
– Attenzione a farine e briciole

Accorgimenti pratici fuori casa:
– Preferire ristoranti informati e certificati
– Evitare fritture condivise
– Chiedere sempre modalità di preparazione
– Prodotti confezionati: cercare “senza glutine” o la spiga barrata

La rivoluzione del gluten free: scienza, industria, società

Negli ultimi anni il settore gluten free ha visto un’evoluzione straordinaria. Da prodotti poco appetibili a soluzioni ad alta qualità, la ricerca ha reso possibile un approccio alla dieta senza glutine più equilibrato e piacevole.

Questo rispecchia quanto emerso dalla ricerca della Prof.ssa Laura Di Renzo, che sottolinea come la salute dipenda dalla qualità complessiva del modello alimentare, dall’interazione tra dieta, microbiota ed espososa
— l’insieme delle esposizioni ambientali che modellano la salute lungo la vita (Di Renzo et al., 2024 –
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39195175/ ).

In cucina: ecco alcune proposte gustose e naturalmente prive di glutine, ideali per la stagione primaverile-estiva

Pasta grano saraceno, zucchine e gamberetti:
Ingredienti per 4 persone:
– 320g pasta di grano saraceno
– 2 zucchine medie
– 200g gamberetti
– Olio extravergine di oliva
– Aglio e prezzemolo
Procedimento: Saltare in padella le zucchine a rondelle con olio e aglio, aggiungere i gamberetti e cuocere 5 minuti. Unire la pasta cotta al dente, mescolare con prezzemolo fresco e servire.

Insalata di quinoa con avocado e verdure di stagione:
Ingredienti per 4 persone:
– 320g Quinoa
– 1 avocado
– 100g pomodorini
– 1 cetriolo
– Succo di limone
– Olio extravergine di oliva
– Sale e pepe
Procedimento: Cuocere la quinoa, unirla agli altri ingredienti e condire con limone e olio. Ottima fredda.

Mousse al cioccolato fondente:
Ingredienti per 4 persone:
– 150g cioccolato fondente >85%
– 2 uova
– 1 cucchiaio di zucchero
– 100ml di panna fresca

Procedimento: Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, unire tuorli e zucchero, poi panna montata e albumi
neve. Lasciar raffreddare 2 ore in frigorifero.
La cucina senza glutine rappresenta oggi un’occasione per riscoprire ingredienti e sapori spesso dimenticati,
permettendo a tutti di sedersi alla stessa tavola.

Varietà e salute: la vera chiave

La qualità della dieta è strettamente legata alla salute del microbiota intestinale e alla regolazione
immunitaria e infiammatoria, come confermano gli studi della Prof.ssa Di Renzo e colleghi (Di Renzo et al.,
2024 – https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39195175/); Merra et al., 2024 –
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39065154/) .

Anche in un regime gluten free, la dieta deve essere:
– Varia
– Ricca di vegetali
– Bilanciata
– Povera di ultra-processati
– Ricca di fibre e micronutrienti

Conclusioni

Vivere senza glutine non significa privazione, ma consapevolezza. Grazie alla ricerca scientifica, all’innovazione alimentare e a una maggiore sensibilità sociale, oggi la celiachia può essere affrontata con strumenti concreti, permettendo a chi ne è affetto di vivere pienamente
gusto, salute e convivialità. Mangiare senza glutine significa scegliere con cura, conoscere il proprio corpo e trasformare la tavola in un
luogo di benessere e inclusione.

Bibliografia
Di Renzo, L., Gualtieri, P., Frank, G., Cianci, R., Caldarelli, M., Leggeri, G., Raffaelli, G., Pizzocaro, E.,
Cirillo, M., & De Lorenzo, A. (2024). Exploring the Exposome Spectrum: Unveiling Endogenous and
Exogenous Factors in Non-Communicable Chronic Diseases. (Basel, Switzerland), 12(8), 176.
https://doi.org/10.3390/diseases12080176.
Di Renzo, L., Frank, G., Pala, B., Cianci, R., La Placa, G., Raffaelli, G., Palma, R., Peluso, D., De Lorenzo,
A., Gualtieri, P., & On Behalf Of Clinical Nutrition And Nutrigenomics Project Group (2025). Effects of
Italian Mediterranean Organic Diet on the Gut Microbiota: A Pilot Comparative Study with Conventional
Products and Free Diet. Microorganisms, 13(7), 1694. https://doi.org/10.3390/microorganisms13071694.
Merra, G., Gualtieri, P., La Placa, G., Frank, G., Della Morte, D., De Lorenzo, A., & Di Renzo, L. (2024).
The Relationship between Exposome and Microbiome. Microorganisms, 12(7), 1386.
https://doi.org/10.3390/microorganisms12071386

Tonno in gravidanza e Dieta Mediterranea: benefici e linee guida

A cura della Dott.ssa esperta in Nutrizione Beatrice Trio

In occasione della World Tuna Day (2 maggio), giornata che ne celebra l’importanza dal punto di vista nutrizionale, economico e di sostenibilità, cresce l’attenzione verso un alimento centrale nella tradizione alimentare mediterranea.

Una delle domande più frequenti in ambito clinico è: si può mangiare tonno in gravidanza?

Il tonno rappresenta una fonte di proteine ad alto valore biologico, acidi grassi omega-3 (DHA) e micronutrienti essenziali, ma il suo consumo in gravidanza deve essere valutato con attenzione per il contenuto di mercurio e per la qualità della materia prima. In questo contesto, la nutrizione si configura come uno strumento di prevenzione, basato su evidenze scientifiche e scelte consapevoli.

Pesce in gravidanza: evidenze scientifiche e Dieta Mediterranea

Nel modello della Dieta Mediterranea, il consumo di pesce in gravidanza è fortemente raccomandato.

Secondo la V Revisione dei SINU – LARN (2024) e le indicazioni del Istituto Superiore di Sanità, il pesce apporta DHA, fondamentale per lo sviluppo del sistema nervoso centrale e della retina del feto.

Linee guida:

• pesce: 2–3 porzioni a settimana
• preferire pesce di piccola taglia
• limitare i grandi predatori come il tonno

Tonno in gravidanza: quanto mangiarne e rischio mercurio

Il tema centrale è il contenuto di mercurio nel tonno, in particolare sotto forma di metilmercurio, che:

• si accumula nei grandi pesci predatori
• attraversa la placenta
• può influenzare lo sviluppo neurologico fetale

Secondo l’EFSA, la sicurezza alimentare in gravidanza si basa sulla gestione del rischio attraverso la quantità e la frequenza di consumo.

 Quanto tonno mangiare in gravidanza ?:

• 1 porzione a settimana (100–150 g)
• tonno in scatola: ≤1 porzione/settimana (~80 g)
• alternare con pesce azzurro (sarde, alici, sgombro)

Quindi: il tonno in gravidanza si può mangiare, ma con moderazione e all’interno di una dieta varia.

Selenio e mercurio: equilibrio biologico

Il tonno è anche una fonte importante di selenio, micronutriente coinvolto nei sistemi antiossidanti.

Studi disponibili su PubMed evidenziano una possibile interazione tra selenio e mercurio, con riduzione della biodisponibilità del metallo.

Tuttavia: il selenio non elimina il rischio, ma contribuisce al bilancio complessivo rischio-beneficio, che resta guidato dalle raccomandazioni ufficiali.

Filiera, etichetta e qualità della materia prima

Quando si parla di tonno in gravidanza, la sicurezza non dipende solo dalla quantità, ma anche dalla qualità della filiera e dalla tracciabilità.

Il Regolamento UE 1169/2011 tutela il consumatore attraverso informazioni obbligatorie in etichetta.

Come leggere l’etichetta del tonno?

• specie (es. Thunnus albacares, Katsuwonus pelamis)
• zona FAO di pesca
• metodo di produzione (pescato/allevato)
• contenuto di sale e tipo di conservazione

ZONE FAO-SICUREZZA TRACCIABILIT ED ETICHETTATURA : STRUMENTI AL TUTELA DEL CONSUMATORE E DELLA CORRETTA FILIERA ALIMENTARE CAPIAMO LA LORO IMPORTANZA

Le zone FAO identificano le aree di pesca globali.
Alcune aree del Pacifico (FAO 61, 71, 81) presentano sistemi di controllo strutturati e tracciabilità elevata.

Ecosostenibilità

• preferire prodotti certificati (es. MSC)
• attenzione agli stock sovrasfruttati
• privilegiare tecniche selettive come “pole & line”

La scelta del tonno diventa così atto consapevole che integra salute e ambiente.

Diabete gestazionale: alimentazione e approccio multidisciplinare

Nel contesto del diabete gestazionale, il tonno può essere inserito nell’alimentazione per:

• assenza di carboidrati (indice glicemico nullo)
• elevato potere saziante
• supporto al controllo glicemico

Tuttavia, la gestione della paziente richiede un approccio multidisciplinare, che coinvolge:

• ginecologo
• diabetologo
• nutrizionista

Ma quale sarà quindi l’obiettivo?

• personalizzare il piano alimentare
• monitorare la risposta metabolica
• garantire sicurezza materno-fetale

In questo contesto, la nutrizione clinica diventa parte integrante del percorso terapeutico.

Conclusioni

Il tonno in gravidanza rappresenta un esempio concreto di nutrizione rappresentata dalla Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura (UNESCO) moderna, in cui si esplicitano i seguenti punti:

•  benefici nutrizionali
•  rischio da mercurio
•  sostenibilità ambientale
•  gestione clinica

devono essere integrati.

• il tonno si può mangiare in gravidanza
• ma in quantità controllata
• scegliendo prodotti tracciabili e di qualità
• all’interno di una dieta mediterranea varia ed equilibrata

La vera prevenzione nasce dalla consapevolezza: conoscere cosa si mangia, da dove proviene e come inserirlo correttamente nel proprio piano nutrizionale.

La qualità della scelta alimentare – più che la semplice quantità – rappresenta oggi il fulcro della prevenzione nutrizionale materno-fetale.

Sitografia e Bibliografia

Fonti istituzionali:

• SINU: https://sinu.it
• ISS: https://www.issalute.it
• CREA: https://www.crea.gov.it
• PubMed: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

Ogni anno, il 22 aprile, la Giornata della Terra ci invita a riflettere sul rapporto tra l’essere umano e l’ambiente. Spesso pensiamo alla sostenibilità come a qualcosa di lontano: grandi decisioni politiche, industrie, trasporti. In realtà, uno dei gesti più quotidiani e potenti che abbiamo per prenderci cura del pianeta è scegliere cosa mettere nel piatto. L’alimentazione non è solo nutrizione e cultura: è anche impatto ambientale. Ogni alimento porta con sé una storia fatta di risorse naturali, acqua, suolo, energia, emissioni. Mangiare in modo più consapevole non significa rinunciare al piacere, ma imparare a riconoscere il valore del cibo anche dal punto di vista ecologico.

L’impronta ambientale del cibo: acqua e carbonio

Impronta idrica: quanta acqua c’è nel nostro piatto

Quando parliamo di sostenibilità alimentare, l’acqua è una delle risorse più spesso sottovalutate. L’impronta idrica rappresenta la quantità totale di acqua dolce necessaria per produrre un alimento lungo tutta la filiera: dalla coltivazione dei mangimi all’allevamento degli animali, dalla trasformazione industriale fino al trasporto e alla conservazione. Non si tratta quindi solo dell’acqua “visibile”, ma di quella nascosta che rende possibile ogni singolo prodotto.I numeri aiutano a comprendere la portata del fenomeno. Per produrre un chilogrammo di carne bovina servono in media circa 15.000 litri di acqua, un valore che tiene conto sia dell’alimentazione dell’animale sia delle condizioni di allevamento. I formaggi stagionati richiedono tra 5.000 e 6.000 litri per chilogrammo, mentre le fonti proteiche vegetali come i legumi si attestano su valori molto più bassi, intorno ai 1.500–2.000 litri per kg. Anche i cereali hanno un’impronta relativamente contenuta, circa 1.000–1.300 litri per kg, mentre frutta e verdura di stagione presentano i consumi idrici più ridotti. Questi dati non vanno letti in modo punitivo o semplificato. L’obiettivo non è eliminare completamente determinati alimenti, ma riequilibrare le scelte, riducendo la frequenza dei prodotti più “idrovori” e valorizzando una maggiore varietà di alimenti vegetali. Un consumo più consapevole dell’acqua passa anche dalla stagionalità, dalla riduzione degli sprechi e dal rispetto del valore reale del cibo che arriva nel piatto

Impronta di carbonio: il peso delle emissioni

Accanto all’acqua, un altro indicatore fondamentale è l’impronta di carbonio, che misura le emissioni di gas serra associate alla produzione di un alimento, espresse in CO₂ equivalente. Anche in questo caso, non conta solo l’alimento in sé, ma l’intero ciclo di vita: produzione agricola, allevamento, trasformazione, confezionamento, trasporto e conservazione.Le differenze tra gli alimenti sono significative. Le carni rosse e i prodotti di origine animale presentano in genere un’impronta climatica più elevata, a causa delle emissioni legate alla digestione degli animali, alla produzione dei mangimi e all’uso intensivo di risorse. Al contrario, gli alimenti di origine vegetale, soprattutto se locali, stagionali e poco trasformati, risultano molto più leggeri dal punto di vista ambientale.Anche fattori spesso invisibili al consumatore incidono sull’impatto finale: trasporti a lunga distanza, catene del freddo prolungate, imballaggi complessi ed eccessiva lavorazione industriale aumentano in modo significativo le emissioni. Per questo motivo, una dieta più sostenibile non coincide necessariamente con un modello rigido o esclusivo, ma con un’alimentazione più varia, prevalentemente vegetale, basata su cibi semplici e filiere corte.Ridurre l’impronta ambientale a tavola non significa rinunciare al piacere del cibo, ma imparare a dare il giusto peso alle scelte, riconoscendo che ogni pasto è anche un atto di responsabilità verso il pianeta.

Mangiare sostenibile: cosa possiamo fare davvero

1. Ridare spazio ai vegetali

Verdure, legumi, cereali integrali, frutta secca e semi rappresentano il cuore di un’alimentazione sostenibile. Non solo hanno un impatto ambientale generalmente più contenuto rispetto ai prodotti di origine animale, ma apportano fibre, vitamine, minerali e composti bioattivi fondamentali per la salute. Integrare più pasti vegetali nella settimana non significa eliminare altri alimenti, ma riequilibrare il piatto, lasciando che i vegetali tornino a essere protagonisti e non semplici contorni. Anche piccoli cambiamenti, come alternare le fonti proteiche o aumentare la varietà delle verdure consumate, possono avere un effetto significativo sull’ambiente

2. Scegliere stagionale e locale

Mangiare secondo stagione è uno dei gesti più semplici e concreti per ridurre l’impatto ambientale. Significa rispettare i cicli naturali delle colture, limitare l’uso di serre riscaldate, abbattere i trasporti a lunga distanza e ridurre il consumo energetico legato alla conservazione. Inoltre, i prodotti stagionali sono spesso più ricchi di sapore e nutrienti. Privilegiare alimenti locali permette anche di sostenere le economie del territorio, rafforzando il legame tra chi produce e chi consuma e riscoprendo la biodiversità alimentare che ogni regione offre.

3. Ridurre lo spreco alimentare

Lo spreco è uno dei paradossi più gravi del sistema alimentare contemporaneo: enormi quantità di cibo vengono prodotte, trasportate e trasformate per poi finire nella spazzatura. Ridurre lo spreco significa agire su più livelli: pianificare la spesa in modo realistico, conservare correttamente gli alimenti, leggere con attenzione le date di scadenza e imparare a valorizzare gli avanzi. Ogni alimento buttato rappresenta acqua, energia e lavoro sprecati. Recuperare una cucina più creativa e flessibile è anche un modo per ridare valore al cibo e al tempo che richiede per arrivare sulle nostre tavole.

4. Consumare meno, ma meglio

Una dieta sostenibile non si basa sull’eliminazione totale, ma sulla qualità e sulla frequenza. Ridurre il consumo di alimenti ad alto impatto ambientale, come carne e formaggi, e sceglierli con maggiore attenzione – privilegiando filiere trasparenti, allevamenti più rispettosi del benessere animale e produzioni di qualità – permette di coniugare piacere, salute e responsabilità ambientale. Consumare meno, ma meglio, significa anche tornare a considerare questi alimenti come parte di un equilibrio, e non come presenza quotidiana scontata

5. Valorizzare la cucina semplice

La cucina quotidiana, quando è semplice, è spesso anche la più sostenibile. Piatti casalinghi, ingredienti poco lavorati, ricette essenziali riducono l’impatto ambientale legato alla trasformazione industriale, al packaging e alla logistica. Cucinare partendo da materie prime riconoscibili permette di avere maggiore controllo su ciò che mangiamo e di instaurare un rapporto più consapevole con il cibo. La semplicità non è una rinuncia, ma un ritorno all’essenziale: meno sprechi, meno complessità, più valore.

Nutrire il futuro: una responsabilità condivisa

Mangiare è uno dei gesti più quotidiani e personali che compiamo, e proprio per questo è facile dimenticare quanto sia anche un atto profondamente collettivo. Ogni alimento che arriva sulle nostre tavole porta con sé una storia fatta di risorse naturali, lavoro umano, suolo, acqua, energia. Le scelte individuali, quando diventano abitudini diffuse, hanno il potere di orientare il mercato, influenzare i modelli produttivi e spingere l’intero sistema alimentare verso direzioni più sostenibili.

Nutrire il futuro significa riconoscere che non può esistere una salute duratura dell’essere umano senza la salute degli ecosistemi che lo sostengono. Il cibo è il punto di contatto più diretto tra corpo e pianeta: ciò che mangiamo influisce non solo sul nostro benessere metabolico, ma anche sull’equilibrio climatico, sulla biodiversità, sulla disponibilità di risorse per le generazioni che verranno.

In questo senso, la sostenibilità non è una scelta ideologica né una rinuncia estrema. È piuttosto una pratica quotidiana fatta di attenzione e misura: scegliere con maggiore consapevolezza, ridurre gli eccessi, privilegiare la qualità alla quantità, rispettare la stagionalità e il valore reale degli alimenti. Non si tratta di essere “perfetti”, ma di essere coerenti e responsabili.

La Giornata della Terra ci invita a spostare lo sguardo dal singolo gesto isolato al quadro più ampio: ogni pasto è un’opportunità per prenderci cura di noi stessi e del mondo in cui viviamo. Il futuro non si costruisce solo con grandi politiche e decisioni globali, ma anche attraverso scelte apparentemente semplici, ripetute ogni giorno. In cucina, come nella vita, il cambiamento nasce dalla consapevolezza.

E la Terra, a tavola, è sempre ospite con noi.

Con l’arrivo della primavera tornano le giornate più lunghe, i pasti all’aria aperta, la voglia di stare insieme. In questo scenario il barbecue occupa un posto speciale: accendere la brace, cuocere lentamente carne, pesce o verdure, condividere il pasto all’esterno è un gesto che parla di convivialità, di tempo ritrovato, di socialità. Non è solo un metodo di cottura, ma un rito collettivo, profondamente radicato nella cultura di molte famiglie.

Proprio per questo, però, il barbecue merita uno sguardo più consapevole. Come molte pratiche tradizionali, porta con sé piacere e significato, ma anche alcuni aspetti critici per la salute, soprattutto se ripetuto frequentemente o gestito senza attenzione.

Cosa accade davvero quando si cucina sulla brace

a cottura alla griglia espone gli alimenti a temperature molto elevate, spesso superiori ai 200–250 °C, e al contatto diretto con la fiamma o con il fumo prodotto dalla combustione. In queste condizioni si innescano reazioni chimiche complesse che portano alla formazione di sostanze indesiderate, ampiamente studiate dalla ricerca scientifica per i loro potenziali effetti sulla salute.

Tra le più note vi sono gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), come il benzo[a]pirene. Questi composti si formano quando il grasso degli alimenti cola sulla brace o sulle superfici incandescenti, bruciando e producendo fumo. Il fumo, risalendo, si deposita sulla superficie del cibo, veicolando gli IPA. L’AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) segnala da tempo che alcuni IPA sono classificati come cancerogeni certi o probabili, e che l’esposizione alimentare avviene soprattutto attraverso cotture alla griglia, alla brace o affumicature non controllate.

Un altro gruppo di sostanze attenzionate sono le ammine eterocicliche (HCA), che si formano principalmente nella carne e nel pesce quando vengono cotti ad alte temperature per tempi prolungati, soprattutto in condizioni di forte doratura o carbonizzazione. Le HCA derivano dalla reazione tra aminoacidi, zuccheri e creatina presenti nei tessuti muscolari. Studi epidemiologici osservazionali hanno evidenziato un’associazione tra un consumo frequente di carni molto grigliate o bruciate e un aumento del rischio di alcune patologie oncologiche, in particolare a carico dell’apparato digerente.

L’acrilammide, invece, si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di amido – come patate, pane o prodotti a base di cereali – quando vengono sottoposti a temperature elevate e a una marcata doratura. Questo composto è stato classificato dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) come probabile cancerogeno per l’uomo. Anche in questo caso, la quantità prodotta dipende fortemente dal grado di cottura: più l’alimento è scuro e bruciato, maggiore è la concentrazione.

Le principali istituzioni scientifiche, tra cui AIRC, EFSA e OMS, concordano su un punto fondamentale: il rischio non è legato al singolo episodio, ma alla frequenza di esposizione, alle quantità consumate e alle modalità di cottura. Un barbecue occasionale, inserito in una dieta varia ed equilibrata, non rappresenta un problema in sé. Diventa invece critico quando la cottura alla brace o alla griglia è frequente, ripetuta e caratterizzata da alimenti fortemente carbonizzati.

Per questo motivo, le raccomandazioni non puntano all’eliminazione del barbecue, ma alla sua moderazione, alla riduzione delle bruciature e alla scelta di strategie che limitino la formazione di questi composti. Ancora una volta, la differenza non la fa il gesto isolato, ma l’abitudine nel tempo.

Tradizione sì, ma senza demonizzazioni

Il barbecue non va demonizzato, così come non va idealizzato. È una pratica che può trovare spazio all’interno di uno stile di vita equilibrato, purché rimanga un’eccezione e non una routine.

Inserito in un’alimentazione varia, ricca di vegetali e caratterizzata da metodi di cottura prevalentemente delicati, il barbecue perde gran parte della sua criticità. Al contrario, se diventa una modalità di cottura frequente – soprattutto per carni rosse e lavorate – può aumentare l’esposizione a sostanze potenzialmente dannose.

La consapevolezza, come spesso accade in cucina, non passa dall’eliminazione, ma dalla misura.

Barbecue più consapevole: 6 accorgimenti utili

Le strategie per rendere il barbecue più sicuro non sono semplici “buone pratiche”, ma trovano fondamento in evidenze scientifiche consolidate.

Evitare la carbonizzazione è uno degli aspetti più rilevanti. a carbonizzazione non è un segnale di “cottura migliore”, ma di una reazione chimica eccessiva. Rimuovere le parti bruciate o interrompere la cottura prima che l’alimento annerisca visibilmente riduce in modo significativo l’esposizione a queste sostanze.

Anche la cottura indiretta rappresenta una strategia efficace. Preferire una brace meno aggressiva e cuocere gli alimenti lateralmente, evitando il contatto diretto con la fiamma viva, permette di mantenere temperature più controllate. Questo approccio riduce la formazione di composti nocivi senza rinunciare al gusto tipico della griglia. Le linee guida internazionali sulla sicurezza alimentare indicano proprio il controllo della temperatura come uno dei fattori chiave nella prevenzione dei rischi legati alle alte temperature.

Un altro punto cruciale riguarda il grasso che cola sulla brace. Quando il grasso brucia, genera fumo ricco di IPA che si deposita sugli alimenti. Scegliere carni più magre, eliminare il grasso visibile o utilizzare vaschette di raccolta sotto la griglia consente di ridurre notevolmente la produzione di fumo e, di conseguenza, la contaminazione del cibo. Anche questo aspetto è richiamato nelle raccomandazioni AIRC come misura preventiva semplice ma efficace.

La marinatura prima della cottura non è solo una scelta gastronomica, ma una vera strategia protettiva. Studi sperimentali hanno dimostrato che marinare la carne con ingredienti ricchi di antiossidanti – come olio extravergine d’oliva, succo di limone, erbe aromatiche e spezie – può ridurre la formazione di ammine eterocicliche anche del 40–90%, a seconda della composizione della marinatura e dei tempi di cottura. Gli antiossidanti, infatti, interferiscono con le reazioni chimiche che portano alla formazione di questi composti.

Alternare carne e verdure è un’altra scelta chiave. Le verdure, a differenza delle carni, non sviluppano ammine eterocicliche durante la cottura alla griglia. Inoltre, sono naturalmente ricche di fibre, vitamine e composti bioattivi che contribuiscono all’equilibrio del pasto. Inserirle in abbondanza sulla griglia non solo rende il barbecue più vario e gustoso, ma ne migliora anche il profilo nutrizionale complessivo.

Infine, moderare porzioni e frequenza rimane il principio più importante. Le principali istituzioni scientifiche concordano sul fatto che il rischio è cumulativo: dipende da quante volte e in che quantità si consumano alimenti cotti alla brace. Il barbecue, quindi, dovrebbe restare un momento occasionale, legato alla convivialità e alla festa, non una pratica abituale. Inserito saltuariamente in uno stile alimentare ricco di vegetali e caratterizzato da cotture più delicate, il suo impatto sulla salute rimane contenuto.

In sintesi, non si tratta di rinunciare al barbecue, ma di governarlo con consapevolezza. Piccoli accorgimenti, ripetuti nel tempo, permettono di preservare il piacere della griglia riducendo in modo concreto i potenziali rischi per la salute.

La primavera è una soglia. Non arriva di colpo, non cancella l’inverno, ma lo scioglie lentamente. Il corpo lo sa prima della mente: cambiano il ritmo del sonno, la fame, la tolleranza a certi cibi, il desiderio di leggerezza. È un passaggio fisiologico, ormonale, metabolico. E come ogni passaggio, chiede ascolto più che controllo. In cucina, la primavera invita a fare un passo indietro rispetto all’eccesso di stimoli che caratterizza l’alimentazione moderna. Non chiede di “fare di più”, ma di fare meglio, con meno.

Depurazione: un concetto da liberare dagli estremi

Negli ultimi anni la parola depurazione è stata spesso travisata. Associata a diete drastiche, succhi “miracolosi” e digiuni improvvisati, ha finito per perdere il suo significato più profondo, trasformandosi in una promessa rapida di leggerezza più che in un reale percorso di benessere. In realtà, il nostro organismo non ha bisogno di interventi estremi per “ripulirsi”: è naturalmente progettato per depurarsi ogni giorno. Fegato, reni, intestino e sistema linfatico lavorano in modo continuo e coordinato per mantenere l’equilibrio interno, eliminando le scorie metaboliche e gestendo ciò che introduciamo con l’alimentazione e l’ambiente. La vera depurazione, quindi, non è un’azione straordinaria, ma un processo fisiologico costante, che può essere sostenuto o ostacolato dalle nostre scelte quotidiane.  Mangiare in modo “depurativo” non significa privarsi o eliminare interi gruppi alimentari, ma non sovraccaricare questi sistemi. Significa ridurre il consumo di alimenti ultra-processati, zuccheri raffinati, grassi ossidati e prodotti ricchi di additivi, che richiedono uno sforzo metabolico maggiore per essere gestiti. Al contrario, privilegiare cibi semplici, stagionali e poco trasformati – ricchi di fibre, vitamine, sali minerali e composti bioattivi – aiuta l’organismo a lavorare in modo più efficiente.

In primavera, questo approccio trova un’alleata naturale nella stagionalità. La natura mette a disposizione verdure e alimenti che favoriscono leggerezza, varietà e rinnovamento, accompagnando il corpo nel passaggio dall’inverno a una fase più attiva. Depurarsi, in questo senso, non significa “fare pulizia”, ma tornare all’essenziale, ascoltando i ritmi del corpo e scegliendo con maggiore consapevolezza ciò che portiamo nel piatto.

La primavera non chiede restrizione, ma consapevolezza

La primavera viene spesso vissuta come una stagione di “correzione”: si parla di rimettersi in forma, alleggerire, compensare gli eccessi invernali. In realtà, il corpo non chiede interventi drastici né nuove regole rigide, ma una maggiore attenzione ai propri segnali. È un periodo di transizione fisiologica, in cui l’organismo passa gradualmente da una fase di rallentamento a una di riattivazione.

Mangiare in primavera significa imparare ad ascoltare questo cambiamento. Le esigenze energetiche si modificano, la digestione diventa più efficiente, il desiderio di cibi pesanti tende naturalmente a ridursi. Forzare questo processo con restrizioni o schemi rigidi rischia di creare uno squilibrio opposto: stanchezza, fame nervosa, senso di privazione.

La consapevolezza, invece, permette di accompagnare il corpo senza scontrarsi con lui. Significa scegliere cibi più freschi e vari, ridurre automaticamente ciò che appesantisce, modulare le porzioni senza calcoli ossessivi. La primavera non è una stagione di controllo, ma di adattamento intelligente, in cui il cibo torna a essere uno strumento di dialogo con il corpo, non di giudizio.

Cucina primaverile come gesto di adattamento

Con il cambio di stagione cambia anche il modo di stare in cucina. La cucina primaverile riflette un bisogno di maggiore leggerezza, ma non di semplificazione banale. È una cucina che si fa più attenta, più misurata, più rispettosa dei tempi e delle strutture degli alimenti.

Le preparazioni diventano meno lunghe e meno aggressive: si privilegiano cotture brevi, stufature leggere, vapore, salti rapidi. Non per moda, ma perché il corpo in questa fase tollera meno i piatti troppo concentrati, grassi o elaborati. Tornano piatti unici ben bilanciati, in cui carboidrati complessi, proteine e verdure convivono senza eccessi, favorendo una digestione più fluida e un’energia più stabile. Questa non è una cucina “povera” né rinunciataria. È una cucina di precisione, che sceglie pochi ingredienti ma li utilizza con cura. Ogni elemento ha una funzione: nutrire, sostenere, non appesantire. Anche le porzioni si ridimensionano in modo naturale, non per imposizione, ma perché il corpo stesso chiede meno.

Mangiare in primavera, quindi, non significa inseguire un ideale estetico o “rimettersi in forma” in senso punitivo. Significa ritrovare una forma più coerente con il momento che si sta vivendo, più flessibile, più in sintonia con i ritmi naturali e con i bisogni reali. La cucina diventa così un gesto di adattamento consapevole: al clima, alla stagione, ma anche alla propria energia, al proprio tempo e al proprio modo di vivere il cibo.

Consigli pratici per portare la primavera nel piatto

La cucina primaverile non richiede rivoluzioni, ma piccoli aggiustamenti quotidiani. Il primo passo è semplificare: ridurre il numero di ingredienti, scegliere materie prime fresche e lasciarle parlare. Piatti troppo elaborati o ricchi di grassi tendono ad appesantire proprio nel momento in cui il corpo chiede maggiore fluidità.

È utile variare di più, alternando le fonti proteiche e dando spazio a legumi, uova, pesce e proteine vegetali, senza rinunciare al gusto. Anche le porzioni possono diventare più misurate in modo naturale, accompagnate da una maggiore presenza di verdure cotte e crude.

Un altro aspetto importante è il ritmo dei pasti: mangiare con regolarità, evitando digiuni improvvisati o compensazioni, aiuta il metabolismo ad adattarsi al cambio di stagione. Infine, privilegiare cotture leggere e condimenti semplici – olio extravergine d’oliva a crudo, erbe aromatiche, spezie delicate – permette di nutrire senza sovraccaricare.

Idee di ricette primaverili, semplici e bilanciate

Vellutata verde di stagione

Un piatto leggero ma nutriente, ideale per le serate ancora fresche. Si possono utilizzare zucchine, piselli, asparagi o bietole, cotti brevemente e frullati con un filo di olio extravergine d’oliva. L’aggiunta di legumi o di una manciata di semi rende la vellutata più completa dal punto di vista nutrizionale.

Ingredienti (per 2 persone)

• 2 zucchine medie
• 100 g di piselli freschi o surgelati
• 1 patata piccola
• ½ cipolla o 1 scalogno
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• Brodo vegetale q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero (facoltativo)
• Semi di zucca o di girasole per guarnire (facoltativi)

Procedimento: Lavare e tagliare le verdure in pezzi regolari. Far appassire dolcemente la cipolla in una casseruola con un filo di olio extravergine d’oliva, senza farla colorire. Aggiungere zucchine, patata e piselli, quindi coprire con brodo vegetale caldo. Lasciare cuocere a fuoco moderato fino a quando le verdure risultano morbide. Frullare il tutto fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa, regolare di sale e completare con olio a crudo o una spolverata di semi.

Piatto unico con cereali e verdure primaverili

Farro, orzo o riso integrale abbinati a verdure di stagione saltate velocemente e a una fonte proteica leggera, come ceci, uova o tofu. Un piatto che sostiene l’energia senza appesantire e che si presta bene anche ai pranzi fuori casa.

Ingredienti (per 2 persone)

• 120 g di farro (o orzo/riso integrale)
• 1 zucchina
• 1 carota
• 1 manciata di asparagi o piselli
• 120 g di ceci cotti
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Erbe aromatiche a piacere (timo, prezzemolo)

Procedimento: cuocere il cereale scelto in acqua leggermente salata e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo, lavare e tagliare le verdure di stagione, quindi saltarle rapidamente in padella con olio extravergine d’oliva, mantenendole croccanti. Aggiungere i ceci già cotti e lasciare insaporire per pochi minuti. Unire il cereale alle verdure, mescolare delicatamente e completare con erbe aromatiche fresche prima di servire.

Uova strapazzate con verdure e erbe aromatiche

Una soluzione semplice e versatile: uova cotte dolcemente, abbinate a verdure primaverili e aromatizzate con prezzemolo, erba cipollina o maggiorana. Un piatto rapido, nutriente e adatto sia a pranzo che a cena.

Ingredienti (per 2 persone)

• 4 uova
• 1 zucchina piccola o un mazzetto di spinaci
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Erba cipollina o prezzemolo fresco

Procedimento: pulire e tagliare le verdure, quindi cuocerle brevemente in padella con poco olio extravergine. Sbattere leggermente le uova con un pizzico di sale, versarle sulle verdure e cuocere a fuoco basso, mescolando delicatamente per ottenere una consistenza morbida e cremosa. Interrompere la cottura prima che le uova asciughino troppo e completare con erbe aromatiche fresche tritate.

Insalata tiepida di legumi e ortaggi

Lenticchie o ceci cotti, uniti a verdure di stagione leggermente scottate e conditi con olio extravergine e succo di limone. Ideale per accompagnare il corpo nel passaggio stagionale, offrendo fibre e proteine senza eccessi.

Ingredienti (per 2 persone)

• 200 g di lenticchie o ceci cotti
• 1 zucchina
• 1 carota
• 1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine d’oliva
• Succo di ½ limone
• Sale q.b.
• Semi di sesamo o mandorle a lamelle (facoltativi)

Procedimento: lavare e tagliare le verdure a fettine sottili o a julienne, quindi scottarle rapidamente in padella con un filo di olio extravergine, mantenendole sode. Aggiungere i legumi già cotti e scaldare brevemente. Condire a fuoco spento con olio extravergine a crudo, succo di limone e sale. Servire tiepida, eventualmente arricchendo con semi o frutta secca.

La Giornata nazionale del Fiocchetto Lilla è un’occasione preziosa per riportare l’attenzione sui disturbi del comportamento alimentare (DCA), condizioni complesse e multifattoriali che coinvolgono corpo, mente ed emozioni. Anoressia nervosa, bulimia nervosa e disturbo da alimentazione incontrollata non sono semplicemente “problemi con il cibo”, ma patologie profonde, spesso silenziose, che richiedono uno sguardo ampio e integrato. Negli ultimi anni, la ricerca scientifica ha aperto nuove prospettive di comprensione, mostrando come i DCA siano il risultato di un intreccio dinamico tra fattori psicologici, biologici, sociali e culturali. Accanto ai percorsi terapeutici tradizionali, oggi emergono approcci innovativi che mettono in dialogo neuroscienze, nutrizione, mindfulness e microbiota intestinale.

Disturbi alimentari: oltre il comportamento

I disturbi del comportamento alimentare non possono essere ridotti a una semplice alterazione del modo di mangiare. Il rapporto disfunzionale con il cibo, il peso e l’immagine corporea è spesso solo la parte visibile di un disagio molto più profondo. Alla base di queste patologie si trova frequentemente un bisogno di controllo che nasce come strategia di difesa: controllare il cibo, il corpo o il peso diventa un modo per gestire emozioni percepite come ingestibili, stati di ansia, senso di inadeguatezza o perdita di sicurezza. Con il tempo, però, questo controllo tende a irrigidirsi e a occupare sempre più spazio nella vita della persona, trasformandosi da tentativo di protezione a fattore di sofferenza. Il cibo smette di essere nutrimento e relazione, diventando una fonte costante di conflitto interno, colpa e paura, con ripercussioni significative sulla salute fisica e mentale.

Anoressia nervosa, bulimia nervosa e disturbo da alimentazione incontrollata (binge eating disorder) si manifestano in forme diverse, ma condividono nuclei comuni. Tra questi, una marcata difficoltà nella regolazione emotiva: il cibo viene utilizzato per sedare, controllare o anestetizzare emozioni intense. A questo si aggiungono alterazioni della percezione corporea, che non riguardano solo l’aspetto fisico, ma il modo stesso in cui il corpo viene vissuto, sentito e abitato.

La sofferenza psicologica è spesso elevata e silenziosa. Vergogna, senso di colpa e paura del giudizio contribuiscono a ritardare la richiesta di aiuto, rendendo il disturbo più radicato e complesso da trattare. Parallelamente, la ricerca scientifica sta mostrando come ai vissuti emotivi e cognitivi si affianchino cambiamenti fisiologici profondi: alterazioni ormonali, metaboliche, neuroendocrine e intestinali che non sono semplici conseguenze, ma possono diventare fattori di mantenimento del disturbo.

Questo quadro rende sempre più evidente come i disturbi alimentari non siano una scelta né una mancanza di volontà, ma patologie complesse che coinvolgono l’intero organismo. Comprenderli “oltre il comportamento” significa riconoscere la loro natura multidimensionale e la necessità di interventi integrati, capaci di prendersi cura non solo di ciò che si mangia, ma del modo in cui una persona sente, pensa e vive il proprio corpo.

L’asse intestino-cervello: il ruolo del microbiota

Una delle aree di studio più promettenti riguarda il microbiota intestinale, l’insieme di miliardi di microrganismi che popolano il nostro intestino e svolgono funzioni fondamentali per la salute: digestione, sintesi vitaminica, regolazione immunitaria e comunicazione con il sistema nervoso centrale.

Le evidenze scientifiche mostrano come nei soggetti con DCA sia frequente una ridotta biodiversità del microbiota, con alterazioni nei ceppi coinvolti nella produzione di neurotrasmettitori come serotonina e GABA, fondamentali per la regolazione dell’umore e dell’ansia.

Questa relazione è bidirezionale: da un lato la restrizione alimentare, le abbuffate o i comportamenti compensatori modificano profondamente l’ecosistema intestinale; dall’altro, la disbiosi può influenzare fame, sazietà, tono dell’umore e vulnerabilità emotiva, contribuendo al mantenimento del disturbo.

Studi recenti suggeriscono che, anche dopo il recupero ponderale, il microbiota non torni immediatamente a una condizione di equilibrio, indicando un possibile ruolo nella difficoltà di mantenere i risultati terapeutici e nel rischio di ricaduta.

Mindfulness e mindfuleating: ricostruire il rapporto con il cibo

Accanto alla dimensione biologica, cresce l’interesse verso approcci basati sulla mindfulness, intesa come capacità di portare attenzione intenzionale e non giudicante all’esperienza presente.

Applicata all’alimentazione, la mindfulness diventa mindful eating: un percorso che non ha come obiettivo il controllo, ma l’ascolto. Mangiare con consapevolezza significa imparare a riconoscere i segnali di fame e sazietà, distinguere il bisogno fisico da quello emotivo, osservare pensieri e sensazioni senza reagire automaticamente. Nei DCA, dove il rapporto con il cibo è spesso carico di ansia, colpa e rigidità, il mindful eating rappresenta uno strumento terapeutico complementare: aiuta a ridurre il conflitto interno, a rallentare, a riportare il cibo a una dimensione esperienziale e non giudicante.

La ricerca mostra come pratiche di mindfulness possano migliorare la regolazione emotiva, ridurre lo stress e avere effetti indiretti anche sul microbiota intestinale, rafforzando ulteriormente il legame tra mente e corpo.

Un approccio integrato: nutrizione, psicologia e intestino

Le evidenze scientifiche più recenti concordano su un punto fondamentale: il trattamento dei disturbi del comportamento alimentare non può essere ridotto a un singolo intervento. Il recupero del peso e della regolarità alimentare è un passaggio necessario, soprattutto nelle fasi acute, ma da solo non è sufficiente a garantire una reale guarigione. I DCA coinvolgono contemporaneamente mente, corpo e sistema biologico, e richiedono quindi un approccio integrato e multidisciplinare.

Accanto al lavoro psicoterapeutico – che resta il fulcro del trattamento – la nutrizione assume un ruolo terapeutico vero e proprio. Non si tratta solo di “mangiare di più” o “mangiare meglio”, ma di accompagnare la persona in un percorso graduale di ricostruzione della relazione con il cibo, rispettando tempi, paure e resistenze. In questo contesto, l’alimentazione diventa anche uno strumento per sostenere il riequilibrio fisiologico dell’organismo.

Negli ultimi anni, un’attenzione crescente è rivolta al ruolo del microbiota intestinale. Studi sempre più numerosi suggeriscono che nei disturbi alimentari si osservano alterazioni significative della composizione e della diversità della flora intestinale, con possibili ripercussioni sull’umore, sulla regolazione dell’appetito, sulla risposta allo stress e sui processi infiammatori. L’asse intestino-cervello emerge così come un elemento chiave nella comprensione e nel trattamento dei DCA.

Un’alimentazione varia, adeguata e progressiva, ricca di fibre, alimenti vegetali, cereali integrali, legumi e grassi di buona qualità, può favorire il ripristino di un microbiota più equilibrato. Questo processo non è immediato né lineare, ma rappresenta un tassello importante di un percorso di cura che tenga conto anche della dimensione biologica del disturbo. In alcuni casi, il supporto con probiotici o prebiotici può essere valutato, sempre all’interno di un contesto clinico strutturato.

Accanto alla nutrizione, anche lo stile di vita gioca un ruolo determinante. La gestione dello stress, la qualità del sonno, un’attività fisica moderata e non compulsiva, così come le pratiche di consapevolezza, contribuiscono a creare un terreno favorevole al recupero. Tecniche come la mindfulness e il mindful eating aiutano a ristabilire un contatto più autentico con le sensazioni corporee, la fame, la sazietà e le emozioni, favorendo un rapporto meno conflittuale con il cibo e con il corpo.

Il Fiocchetto Lilla come spazio di consapevolezza

Parlare di disturbi del comportamento alimentare significa anche assumersi la responsabilità di superare stigma, semplificazioni e narrazioni riduttive. I DCA non sono una questione di forza di volontà, né problemi superficiali legati all’aspetto fisico. Sono malattie complesse, multifattoriali, che coinvolgono dimensioni psicologiche, biologiche, sociali e culturali, e che meritano ascolto, rispetto e interventi basati sull’evidenza scientifica.

La Giornata del Fiocchetto Lilla rappresenta uno spazio prezioso di riflessione e consapevolezza collettiva. È un invito a cambiare sguardo: a riconoscere la complessità di queste patologie, a sostenere la ricerca scientifica, a promuovere una cultura del cibo più inclusiva, consapevole e meno giudicante. Significa anche dare valore alla prevenzione, all’educazione alimentare e alla costruzione di un rapporto più sano con il corpo fin dall’infanzia.

Perché la cura non riguarda solo chi soffre direttamente di un disturbo alimentare, ma l’intero contesto in cui viviamo. E perché la conoscenza, quando è condivisa e accessibile, diventa sempre il primo passo verso il cambiamento.

Il pollo è una delle carni più consumate in Italia e in Europa. Economico, versatile in cucina e percepito come “carne leggera”, è spesso presente sulle tavole quotidiane. Tuttavia, dietro a un alimento così comune si nasconde una filiera complessa, fatta di scelte produttive molto diverse tra loro, che incidono non solo sulla qualità nutrizionale della carne, ma anche sul benessere animale, sull’ambiente e sulla salute del consumatore. Negli ultimi anni, l’attenzione verso come viene allevato il pollo è cresciuta in modo significativo. Sempre più persone si interrogano sull’origine della carne che acquistano, chiedendo maggiore trasparenza, standard più elevati e modelli di allevamento più etici e sostenibili. In questo contesto, conoscere le diverse tipologie di allevamento diventa un passaggio fondamentale per orientare scelte più consapevoli.

Le principali tipologie di allevamento del pollo

Allevamento intensivo convenzionale

È il sistema più diffuso e quello che fornisce la maggior parte del pollo presente nella grande distribuzione. Gli animali sono allevati in capannoni chiusi, ad alta densità, con cicli di crescita molto rapidi (30–40 giorni). Questo modello consente prezzi contenuti, ma presenta criticità rilevanti: limitata possibilità di movimento, maggiore stress, uso più frequente di antibiotici e una carne spesso meno strutturata e meno saporita.

Allevamento a terra

I polli sono allevati in capannoni senza gabbie, con una densità leggermente inferiore rispetto all’intensivo. Pur rimanendo un sistema industriale, rappresenta una soluzione intermedia che migliora in parte il benessere animale, riducendo alcune delle criticità legate alla costrizione fisica.

Allevamento all’aperto e biologico

Negli allevamenti all’aperto e biologici, i polli hanno accesso a spazi esterni, crescono più lentamente e seguono regimi alimentari più controllati, spesso biologici. L’uso di antibiotici è fortemente limitato e il benessere animale è centrale. La carne risulta generalmente più consistente, saporita e con un profilo lipidico più equilibrato, a fronte di un costo maggiore.

Quale pollo scegliere come consumatori?

Dal punto di vista nutrizionale, il pollo è una buona fonte di proteine ad alto valore biologico, con un contenuto relativamente basso di grassi, soprattutto nei tagli magri come il petto. Tuttavia, la qualità della carne è strettamente legata al metodo di allevamento. Animali allevati lentamente e in condizioni meno stressanti tendono ad avere una migliore struttura muscolare, un profilo di grassi più equilibrato e una minore probabilità di residui farmacologici. Anche il gusto risulta più intenso e naturale. Scegliere pollo biologico, all’aperto o da filiere certificate non è quindi solo una scelta etica, ma anche nutrizionalmente più interessante.

Il tema delle gabbie: un primo passo verso il cambiamento

In questo scenario si inserisce una recente novità normativa di grande rilevanza. Un emendamento alla Legge di Bilancio 2026 ha previsto l’istituzione di un fondo pubblico per favorire la transizione verso sistemi di allevamento senza gabbie (cage-free). Si tratta del primo finanziamento pubblico in Italia dedicato esclusivamente a questo obiettivo. Lo stanziamento approvato prevede:

• 000 euro per il 2026
• 1 milione di euro annui a partire dal 2027

Le informazioni relative all’emendamento inserito nella Legge di Bilancio 2026, alla creazione del fondo per la transizione verso sistemi di allevamento senza gabbie e alle posizioni delle organizzazioni coinvolte derivano da un approfondimento pubblicato da Il Salvagente, testata indipendente che da anni si occupa di informazione su alimentazione, tutela dei consumatori, sostenibilità e benessere animale. Secondo quanto riportato, le cifre stanziate risultano tuttavia molto inferiori rispetto alle proposte iniziali. La coalizione italiana End the Cage Age ha accolto la misura come un “primo passo”, sottolineando però come le risorse attuali non siano sufficienti a sostenere concretamente la riconversione delle aziende zootecniche. In Italia, infatti, oltre 40 milioni di animali sono ancora allevati in gabbia ogni anno, una pratica sempre più messa in discussione.

Consumatori e benessere animale: un cambiamento culturale in atto

Il tema del benessere animale è oggi sempre più centrale nel dibattito pubblico e nelle scelte di consumo. Secondo l’ultimo Eurobarometro, il 91% dei cittadini italiani si dichiara contrario all’uso delle gabbie individuali negli allevamenti, un dato che testimonia una crescente sensibilità verso le condizioni di vita degli animali allevati. A questo si affiancano le 1,4 milioni di firme raccolte a sostegno dell’Iniziativa dei Cittadini Europei End the Cage Age, segnale concreto di una richiesta di cambiamento che arriva direttamente dalla società civile. Questi numeri raccontano un’evoluzione culturale profonda: il consumatore non cerca più soltanto un prodotto accessibile dal punto di vista economico, ma un alimento che rispecchi valori di rispetto, sostenibilità ambientale e responsabilità etica. In questo contesto, scegliere pollo proveniente da allevamenti più attenti al benessere animale significa sostenere un modello agricolo diverso, che mette al centro non solo la salute degli animali, ma anche la qualità della carne e la riduzione dell’impatto ambientale. È vero che questi prodotti hanno generalmente un costo più elevato, ma rappresentano anche un consumo più consapevole: meno frequente, più ragionato e più coerente con i principi di una dieta equilibrata e sostenibile, in cui la qualità prevale sulla quantità.

In definitiva, il pollo può continuare a essere una valida fonte proteica all’interno dell’alimentazione quotidiana, ma la differenza la fa il modo in cui viene prodotto. Informarsi, leggere con attenzione le etichette, privilegiare filiere trasparenti e modelli di allevamento più etici sono strumenti concreti attraverso cui il consumatore può orientare il cambiamento e contribuire a un sistema alimentare più giusto.

Perché anche a tavola, ogni scelta conta.

Mangiare lentamente è oggi un gesto controcorrente. In una società che accelera ogni aspetto della vita quotidiana, il pasto è spesso ridotto a una pausa funzionale, qualcosa da “fare” rapidamente tra un impegno e l’altro. Si mangia in piedi, davanti a uno schermo, senza attenzione né ascolto. Eppure, il tempo non è un elemento accessorio dell’alimentazione: è una componente fondamentale, tanto quanto gli ingredienti che scegliamo. Per gran parte della storia umana, il pasto è stato un momento lento, condiviso, rituale. Non solo perché mancavano alternative, ma perché il cibo richiedeva tempo per essere preparato, consumato e digerito. La lentezza era parte integrante del processo alimentare, non una scelta consapevole, ma una condizione naturale. Oggi, invece, la velocità è diventata norma, e con essa sono cambiate profondamente le modalità di mangiare — e di relazionarsi al cibo.

Il tempo come primo nutriente

Dal punto di vista fisiologico, mangiare lentamente è essenziale per il corretto funzionamento del sistema digestivo. La digestione non inizia nello stomaco, ma in bocca. La masticazione attiva la produzione di saliva, che contiene enzimi fondamentali per la digestione dei carboidrati e prepara l’alimento al passaggio nello stomaco e nell’intestino.

Quando si mangia troppo velocemente, questo primo passaggio viene compromesso. Il cibo arriva allo stomaco in pezzi più grandi, richiedendo uno sforzo maggiore per essere digerito. Questo può tradursi in gonfiore, pesantezza, acidità e senso di disagio post-prandiale, anche quando la quantità di cibo consumata non è eccessiva.

Ma il tempo non influisce solo sulla digestione meccanica. Ha un ruolo centrale anche nella regolazione della fame e della sazietà. Gli ormoni che segnalano al cervello che il corpo è sazio — come leptina e colecistochinina — impiegano diversi minuti ad attivarsi. Mangiare rapidamente significa spesso terminare il pasto prima che questi segnali possano essere percepiti, favorendo un consumo superiore al reale fabbisogno.

In questo senso, la lentezza non è una regola morale, ma una condizione biologica necessaria affinché il corpo possa autoregolarsi.

Velocità e disconnessione: cosa succede quando mangiamo senza attenzione

Mangiare in fretta è spesso associato a un’alimentazione distratta. Schermi accesi, notifiche, lavoro, conversazioni frammentate: il pasto diventa un’attività secondaria, mentre l’attenzione è rivolta altrove. Questo tipo di alimentazione riduce la percezione del gusto, delle consistenze e delle quantità, portando a una relazione sempre più automatica con il cibo. La mancanza di attenzione influisce anche sulla soddisfazione. Quando non si è presenti durante il pasto, il piacere diminuisce, e con esso aumenta il desiderio di compensazione: più cibo, più stimoli, più intensità. È un circolo che favorisce l’eccesso non per fame reale, ma per mancanza di appagamento sensoriale.

Mangiare lentamente, al contrario, permette di ricostruire una relazione sensoriale completa. Assaporare, riconoscere aromi e consistenze, percepire il calore o la freschezza di un piatto significa coinvolgere il corpo interamente. Questo aumenta la soddisfazione e riduce la necessità di quantità elevate.

La lentezza come pratica culturale

Oltre agli aspetti fisiologici, mangiare lentamente ha una dimensione profondamente culturale. In molte tradizioni, il pasto è un momento di pausa, condivisione e relazione. Non si mangia solo per nutrirsi, ma per stare insieme, raccontarsi, costruire legami.

La perdita di questi spazi ha trasformato il cibo in un atto solitario e funzionale. Recuperare la lentezza significa restituire al pasto il suo ruolo sociale, anche quando si mangia da soli. Sedersi, apparecchiare, dedicare tempo al gesto del mangiare sono forme di cura che vanno oltre il contenuto del piatto.

In questo senso, mangiare lentamente è anche un atto di resistenza culturale. È un modo per sottrarsi alla logica della produttività continua e riconoscere che il corpo ha tempi diversi da quelli del mercato e delle agende.

Quando mangiare diventa un atto di ascolto

Un’alimentazione vissuta con lentezza favorisce una relazione più equilibrata e consapevole con il cibo. Mangiare lentamente permette di distinguere con maggiore chiarezza tra fame fisica e fame emotiva, tra un bisogno reale del corpo e un desiderio guidato da stress, abitudine o distrazione. In questo senso, la lentezza diventa una vera e propria pratica di mindfulness applicata al pasto: essere presenti mentre si mangia, osservare le sensazioni corporee, riconoscere i segnali di fame e sazietà senza giudicarli. Quando il pasto è affrontato con attenzione, diventa più semplice percepire il momento in cui il corpo è soddisfatto, senza ricorrere a regole esterne, conteggi o restrizioni rigide.

Questo approccio non ha nulla a che vedere con il controllo ossessivo dell’alimentazione. Al contrario, si basa sull’ascolto e sull’autoregolazione. Mangiare lentamente significa concedere al corpo il tempo necessario per inviare i propri segnali e imparare a fidarsi di essi. Le pratiche di mindful eating, studiate anche in ambito clinico, mostrano come l’attenzione consapevole al cibo possa ridurre il comportamento alimentare impulsivo, migliorare la relazione con il pasto e aumentare il senso di soddisfazione, anche a parità di quantità consumata. È un processo che richiede allenamento, soprattutto per chi è abituato a mangiare velocemente o in modo automatico, ma che può trasformare in profondità il rapporto con il cibo.

Recuperare la lentezza non significa stravolgere la propria quotidianità o adottare rituali rigidi. Significa piuttosto introdurre piccoli gesti di presenza: sedersi per mangiare, ridurre le distrazioni, osservare il colore e l’odore del cibo, masticare più a lungo, fare pause naturali durante il pasto. Anche la scelta degli alimenti contribuisce a sostenere questo approccio. Piatti che richiedono masticazione, che offrono consistenze diverse e preparazioni semplici ma strutturate favoriscono un ritmo più lento e una maggiore consapevolezza rispetto a cibi ultra-processati, morbidi e progettati per essere ingeriti rapidamente. La lentezza, in questa prospettiva, non va imposta, ma coltivata nel tempo, come una forma di educazione sensoriale e corporea.

Mangiare lentamente diventa così un vero e proprio gesto di cura verso sé stessi. Non riguarda soltanto la digestione o il peso corporeo, ma il modo in cui ci si relaziona al proprio corpo, alle proprie emozioni e al proprio tempo. È un invito a fermarsi e ad abitare il momento presente, riconoscendo che nutrirsi è un processo complesso che coinvolge mente, corpo ed emozioni. In un contesto che spinge costantemente verso la velocità e la semplificazione, la lentezza a tavola si trasforma in uno spazio di libertà: un luogo in cui il cibo torna a essere non solo carburante, ma esperienza, relazione e conoscenza.

Prima ancora del gusto e dell’olfatto, è il tatto a costruire il nostro rapporto con il cibo. Le mani sono il primo strumento attraverso cui l’essere umano esplora il mondo e, di conseguenza, anche l’alimentazione. Toccare, stringere, spezzare, modellare sono gesti ancestrali che precedono la parola e accompagnano l’uomo fin dalle prime fasi della vita. In cucina, le mani non sono semplici strumenti operativi: sono un ponte diretto tra corpo, alimento e conoscenza.

Nel corso della storia, cucinare è sempre stato un atto profondamente manuale. Prima dell’avvento delle tecnologie moderne, la trasformazione del cibo avveniva quasi esclusivamente attraverso il tatto: impastare pane, pulire verdure, spezzare legumi, lavorare farine e paste significava entrare in relazione diretta con la materia prima. Questo contatto non era solo funzionale, ma educativo: insegnava a riconoscere consistenze, temperature, umidità, trasformazioni. Le mani diventavano così uno strumento di lettura del cibo, capace di coglierne segnali che sfuggono allo sguardo o alla misurazione tecnica.

Il sapere delle mani: una conoscenza non scritta

La cucina tradizionale si è sviluppata per secoli senza ricettari dettagliati o grammature precise. Le indicazioni erano spesso vaghe: “quanto basta”, “finché l’impasto prende”, “quando è pronto”. Il vero sapere non stava nelle parole, ma nelle mani. Era un sapere tacito, trasmesso per osservazione e pratica, che si affinava con l’esperienza e si consolidava nel tempo. Le mani permettono di percepire ciò che spesso sfugge agli strumenti: la giusta elasticità di un impasto, il momento in cui una verdura è tenera ma non sfatta, il grado di idratazione di una pasta. Questo tipo di conoscenza è difficile da codificare, ma fondamentale per comprendere il cibo nella sua complessità. Con l’industrializzazione alimentare e la standardizzazione delle preparazioni, questo sapere manuale è stato progressivamente marginalizzato. Il cibo è diventato sempre più “mediato”: confezionato, pronto, porzionato. Le mani sono state allontanate dal processo, sostituite da macchine e automatismi, con una conseguente perdita di competenza sensoriale e di relazione diretta con ciò che si mangia.

Toccare il cibo per costruire fiducia

Il tatto non serve solo a cucinare meglio, ma anche a fidarsi del cibo. Toccare un alimento significa verificarne la consistenza, la freschezza, la temperatura. È un modo diretto per stabilire se qualcosa è adatto al consumo. Nelle cucine tradizionali, questa verifica era quotidiana e naturale; oggi, al contrario, il rapporto con il cibo è spesso mediato da etichette, date di scadenza e confezioni. Strumenti utili, ma che non sostituiscono la competenza sensoriale. Riavvicinare le mani al cibo significa anche riappropriarsi di una forma di autonomia e consapevolezza. Significa riconoscere che il corpo possiede strumenti di valutazione propri e che la fiducia si costruisce anche attraverso il contatto diretto. Questo aspetto assume un ruolo centrale nell’educazione alimentare, dove il gesto del toccare diventa parte integrante del processo di conoscenza.

Le mani nello svezzamento: conoscere prima di mangiare

Nel percorso di svezzamento, il contatto diretto con il cibo è fondamentale. Approcci come il finger food o l’autosvezzamento si basano proprio su questo principio: il bambino esplora l’alimento con le mani prima ancora di portarlo alla bocca. Toccare, schiacciare, annusare, osservare sono passaggi essenziali per costruire una relazione positiva e non forzata con il cibo. Dal punto di vista dello sviluppo, l’uso delle mani favorisce la coordinazione, l’autonomia e la consapevolezza corporea. Ma ha anche un valore emotivo profondo: permette al bambino di sentirsi protagonista, di sperimentare senza pressioni e di sviluppare fiducia nei confronti dell’alimentazione. Impedire il contatto con il cibo, al contrario, può aumentare diffidenza e selettività. Il gesto di toccare non è un disordine da correggere, ma un processo di apprendimento da accompagnare. È attraverso le mani che il bambino impara a conoscere il mondo alimentare e a costruire un rapporto sereno con il pasto.

Manualità e regolazione emotiva

Anche negli adulti, il gesto manuale in cucina ha un valore che va oltre la preparazione del cibo. Impastare pane, lavorare la pasta fresca, modellare gnocchi o polpette sono attività che coinvolgono il corpo in modo ritmico e ripetitivo. Questo tipo di movimento favorisce la concentrazione, riduce lo stress e riporta l’attenzione al presente. Non è un caso che molte persone descrivano la cucina manuale come rilassante o quasi meditativa. Il gesto delle mani interrompe il flusso continuo di stimoli e pensieri, creando uno spazio di attenzione focalizzata. In questo senso, cucinare con le mani può essere considerato una forma di mindfulness incarnata, in cui il corpo diventa veicolo di presenza e il cibo uno strumento di connessione tra mente ed emozioni.

Mani, tempo e responsabilità: un sapere incarnato

Riportare le mani al centro della cucina significa, prima di tutto, restituire valore al tempo del cibo. La manualità richiede attenzione, presenza e lentezza: impastare, pulire, tagliare, modellare non sono gesti immediati, ma azioni che costringono a rallentare, a organizzare il tempo, a dedicare cura. In un contesto culturale dominato dalla velocità e dalla semplificazione estrema, cucinare con le mani diventa una scelta consapevole, quasi controcorrente, che restituisce dignità al processo e non solo al risultato finale. Questo coinvolgimento diretto modifica anche il modo in cui ci si relaziona al cibo: quando si partecipa attivamente alla sua trasformazione, cresce il rispetto per l’alimento, per il lavoro umano e per le risorse naturali che lo hanno reso possibile, rendendo più difficile lo spreco. Restituire spazio alle mani non significa rifiutare la modernità o demonizzare la tecnologia, ma riequilibrare il rapporto tra strumenti e corpo. Le macchine possono facilitare, ma non dovrebbero sostituire completamente l’esperienza diretta. La manualità rappresenta una forma di conoscenza profonda, sensoriale e incarnata, che affianca e completa quella teorica. Attraverso il tatto si impara a riconoscere, rispettare e abitare il cibo, ricongiungendo gesto e sapere, nutrizione e umanità. In un’epoca in cui il cibo rischia di diventare sempre più astratto, riportare le mani in cucina è un atto di consapevolezza, educazione e cura: verso sé stessi, verso gli altri e verso ciò che mangiamo.

Il gusto dell’amaro è forse il più frainteso, rifiutato e dimenticato della nostra epoca. Eppure, per gran parte della storia dell’umanità, è stato un gusto quotidiano, necessario, persino ricercato. L’amaro non era un’eccezione nella dieta, ma una presenza costante: erbe spontanee, foglie selvatiche, radici, cortecce, infusi e decotti accompagnavano l’alimentazione molto prima che il dolce diventasse dominante.

Per comprendere perché oggi l’amaro ci respinga, è necessario fare un passo indietro e osservare il nostro rapporto con il cibo da una prospettiva storica ed evolutiva.

L’amaro come linguaggio del corpo

Dal punto di vista biologico, il gusto amaro è nato come meccanismo di difesa. Molte sostanze potenzialmente tossiche presenti in natura hanno un sapore amaro, e l’organismo umano ha sviluppato specifici recettori per riconoscerle. Questo spiega perché l’amaro venga istintivamente associato al pericolo, soprattutto nei bambini.

Ma l’evoluzione dell’uomo non si è fermata alla reazione istintiva. Con l’esperienza, l’osservazione e la trasmissione del sapere, l’essere umano ha imparato a distinguere tra amari nocivi e amari benefici. Ed è proprio qui che nasce la cucina come forma di conoscenza: trasformare ciò che è difficile, intenso o scomodo in qualcosa di nutriente e utile.

Le medicine tradizionali di molte culture — dalla fitoterapia europea alla medicina ayurvedica e cinese — hanno sempre attribuito grande valore alle sostanze amare. Non come rimedio occasionale, ma come parte integrante della dieta quotidiana, soprattutto nei cambi di stagione.

Amaro e digestione: ciò che la tradizione sapeva, la scienza conferma

La scienza moderna ha confermato molte intuizioni antiche. I recettori del gusto amaro non sono presenti solo sulla lingua, ma anche lungo il tratto gastrointestinale. Quando vengono stimolati, attivano una serie di risposte fisiologiche fondamentali:

• aumento della produzione di saliva;
• stimolazione dei succhi gastrici;
• attivazione della secrezione biliare;
• miglioramento della motilità digestiva.

In altre parole, l’amaro prepara il corpo a digerire. È un segnale che dice all’organismo: “Sta arrivando cibo, attivati”. Non è un caso che molte tradizioni prevedano verdure amare all’inizio del pasto o infusi digestivi alla fine.

Eliminare l’amaro dalla dieta significa, in parte, disattivare questo dialogo naturale tra cibo e corpo.

Come e perché abbiamo perso il gusto dell’amaro

La perdita del gusto dell’amaro non è avvenuta per caso. È il risultato di una serie di trasformazioni culturali, agricole e industriali.

Con l’avvento dell’agricoltura intensiva e dell’industria alimentare, il criterio di selezione degli alimenti è cambiato. Le varietà più amare, fibrose o complesse sono state progressivamente sostituite da quelle più dolci, uniformi e facilmente accettabili. Non perché fossero più nutrienti, ma perché vendevano di più.

Radicchi meno intensi, cicorie addomesticate, agrumi selezionati per ridurre l’amaro, persino birre e bevande tradizionalmente amare sono state corrette con zuccheri e aromi. Parallelamente, l’industria ha amplificato la presenza del gusto dolce, rendendolo dominante e costante.

Il risultato è un palato sempre meno allenato alla complessità, sempre più dipendente dalla gratificazione immediata. L’amaro, che richiede tempo, adattamento e ascolto, è diventato “sbagliato”.

Le conseguenze di una dieta senza amaro

Una dieta povera di amaro non è soltanto culturalmente impoverita, ma spesso anche metabolicamente sbilanciata. Il gusto amaro svolge infatti un ruolo chiave nella regolazione dell’appetito e nella percezione della sazietà, contribuendo a segnare l’inizio e la conclusione del pasto. Quando questo gusto viene sistematicamente escluso, il dialogo tra cibo e corpo si indebolisce.

Dal punto di vista fisiologico, l’amaro stimola una serie di risposte che preparano l’organismo alla digestione e ne accompagnano il completamento. La sua presenza contribuisce a rallentare l’assunzione del cibo, a rendere il pasto più consapevole e a favorire una sensazione di pienezza più stabile e duratura. In assenza di queste stimolazioni, il corpo tende a cercare compensazioni sensoriali: più dolce, più grasso, più intensità. È un meccanismo che spinge verso alimenti iperpalatabili e fortemente stimolanti, spesso ricchi di zuccheri semplici e grassi saturi.

Questa dinamica non riguarda solo il comportamento alimentare, ma anche il metabolismo nel suo complesso. L’eccessiva esposizione al gusto dolce, soprattutto quando non bilanciata da altre componenti gustative, può alterare la percezione della sazietà e favorire un consumo calorico superiore al necessario. Il risultato è una dieta sbilanciata non tanto per quantità, quanto per monotonia sensoriale, che limita la capacità del corpo di autoregolarsi.

A questo si aggiunge un aspetto nutrizionale fondamentale. Molti alimenti dal gusto amaro — in particolare verdure a foglia, ortaggi spontanei ed erbe — sono naturalmente ricchi di fibre, fitocomposti e sostanze bioattive. Questi elementi svolgono un ruolo cruciale nel sostenere la funzionalità intestinale, nel modulare l’infiammazione e nel supportare il lavoro del fegato, organo centrale nei processi di detossificazione e metabolismo.

Eliminare o ridurre drasticamente questi alimenti significa restringere la varietà nutrizionale della dieta, impoverendo l’apporto di composti che non agiscono in modo immediato, ma che contribuiscono nel tempo all’equilibrio dell’organismo. È una perdita silenziosa, che non si manifesta subito, ma che incide sulla salute a lungo termine.

È importante sottolineare che non si tratta di demonizzare il gusto dolce, che ha anch’esso un ruolo naturale e culturale nell’alimentazione umana. Il problema nasce quando il dolce diventa l’unico registro gustativo dominante, relegando amaro, acido e sapido a ruoli marginali. Ripristinare l’equilibrio tra i gusti significa restituire al cibo la sua complessità originaria e al corpo la possibilità di riconoscere segnali più sottili e autentici.

In questo senso, l’amaro non è un gusto da temere, ma un alleato da reintegrare con consapevolezza. Non per privazione, ma per arricchimento: della dieta, del palato e del rapporto complessivo con il cibo.

Rieducare il palato: un processo possibile (e necessario)

Riscoprire l’amaro non significa imporsi sapori estremi né forzare il gusto con approcci rigidi o punitivi. Al contrario, significa avviare un processo di rieducazione graduale del palato, simile a quello che avviene quando si riattiva una funzione sensoriale rimasta inattiva a lungo. Il gusto, infatti, non è un dato fisso: è plastico, si modifica nel tempo, si allena e si adatta in base alle esperienze ripetute.

Il primo passo consiste nel familiarizzare con amari definiti “gentili”, ovvero presenti ma non dominanti. Verdure come carciofi, radicchio tardivo, rucola, cicoria cotta o scorze di agrumi offrono un’introduzione progressiva a questo sapore, permettendo al palato di riconoscerlo senza respingerlo. La trasformazione culinaria gioca un ruolo fondamentale: la cottura attenua le note più aggressive, mentre tecniche dolci come la stufatura o la grigliatura controllata rendono l’amaro più rotondo e armonico. Anche gli abbinamenti sono determinanti. I grassi buoni, in particolare l’olio extravergine d’oliva, hanno la capacità di veicolare e smussare l’amaro, rendendolo più piacevole. I cereali integrali e i legumi aggiungono struttura e dolcezza naturale, mentre le proteine vegetali contribuiscono a creare un equilibrio complessivo nel piatto. In questo modo, l’amaro non viene isolato, ma inserito in una composizione gustativa complessa, dove ogni elemento sostiene l’altro.

Spezie ed erbe aromatiche svolgono un ruolo altrettanto importante. Rosmarino, alloro, timo, cumino, coriandolo o scorze di agrumi essiccate non eliminano l’amaro, ma lo accompagnano, lo modulano, lo rendono parte di un profilo sensoriale più ricco. L’obiettivo non è mascherare il gusto, bensì integrarlo, affinché diventi riconoscibile e accettabile.

Fondamentale è anche la dimensione educativa. Il gusto si costruisce attraverso l’esposizione ripetuta: ciò che inizialmente appare estraneo o sgradito può diventare familiare con il tempo. Al contrario, un sapore costantemente evitato resta sconosciuto e viene percepito come eccessivo o sbagliato. È un meccanismo che vale per l’amaro come per molti altri gusti complessi.

In questo senso, rieducare il palato all’amaro significa anche riabituarsi alla complessità, accettare che il piacere non sia sempre immediato, ma possa svilupparsi gradualmente. È un percorso che richiede tempo, attenzione e ascolto, ma che restituisce una relazione più matura e consapevole con il cibo — e, di riflesso, con il proprio corpo.

Lo spreco alimentare è oggi una delle principali sfide legate alla sostenibilità. Secondo i dati FAO, circa un terzo del cibo prodotto a livello mondiale non viene consumato. In Italia, il fenomeno ha un picco proprio durante le festività, quando tavole imbandite e piatti abbondanti generano inevitabilmente eccedenze. Ma ogni alimento che finisce nella spazzatura non rappresenta solo una perdita economica: dietro a quel cibo sprecato ci sono risorse naturali (acqua, energia, terra coltivata) e lavoro umano.

L’ISPRA (Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale) ha stimato che, in Italia, lo spreco alimentare domestico genera oltre 3 milioni di tonnellate di rifiuti l’anno, con un impatto ambientale enorme in termini di emissioni di gas serra. Ridurre lo spreco non significa quindi solo risparmiare, ma contribuire alla lotta contro il cambiamento climatico.

Tradizione e innovazione: il valore del recupero

Nella cucina contadina lo spreco era impensabile. Ogni parte dell’alimento trovava una collocazione: il pane raffermo diventava zuppe o polpette, le bucce si trasformavano in conserve o tisane, le verdure appassite in minestre. Era un approccio dettato dalla necessità, ma oggi ritorna come modello di sostenibilità e creatività.

Durante le festività, l’antispreco diventa ancora più importante. Panettone, pandoro, arrosti e contorni spesso avanzano in grandi quantità. Con un po’ di fantasia, possono rinascere sotto nuove forme: dolci al cucchiaio, timballi di pasta, crocchette di verdure, insalate di recupero. L’arte del riuso in cucina è una forma di rispetto per il cibo, ma anche una possibilità di sperimentare nuovi abbinamenti e gusti.

Spreco alimentare e sostenibilità

Buttare via del cibo significa anche sprecare tutte le risorse impiegate per produrlo. Per fare un esempio:

• 1 kg di carne bovina comporta l’uso di circa 15.000 litri d’acqua.
• 1 kg di pane equivale a 1.600 litri d’acqua consumata tra coltivazione e lavorazione del grano.
• 1 kg di pomodori ne richiede 180 litri.

Limitare lo spreco significa quindi ridurre la pressione sugli ecosistemi, contenere i gas serra e abbattere i rifiuti. Non a caso, l’Agenda ONU 2030 ha inserito la lotta allo spreco alimentare tra gli obiettivi prioritari di sviluppo sostenibile (SDG 12).

Consigli pratici antispreco

Ridurre lo spreco alimentare parte da piccoli gesti quotidiani. Alcune buone abitudini possono fare davvero la differenza:

• Pianificare la spesa: stilare un menù settimanale realistico, annotando ciò che serve davvero, aiuta a evitare acquisti impulsivi e riduce la probabilità di ritrovarsi con alimenti scaduti o inutilizzati.
• Porzioni equilibrate: servire quantità moderate, con la possibilità di fare un bis, è una strategia semplice per limitare gli avanzi nel piatto e abituarsi ad ascoltare il senso di sazietà.
• Conservazione corretta: utilizzare contenitori ermetici, porzionare gli avanzi in piccole dosi e congelarli subito consente di allungare la vita degli alimenti e di avere pasti pronti senza ricorrere a prodotti confezionati.
• Creatività in cucina: reinventare un piatto avanzato in una nuova ricetta non solo riduce lo spreco, ma stimola fantasia e sperimentazione gastronomica. Pane raffermo, verdure appassite o carne cotta possono trasformarsi in pietanze sorprendenti.
• Educazione familiare: coinvolgere i più piccoli nella preparazione e nel riutilizzo degli avanzi insegna il rispetto per il cibo e li abitua a considerarlo una risorsa preziosa, non un bene scontato.

Idee antispreco per le feste

Le festività natalizie sono il momento in cui il rischio di spreco aumenta: tavole imbandite, abbondanza di pietanze e preparazioni elaborate spesso lasciano in cucina grandi quantità di avanzi. Ma con un po’ di inventiva, ogni alimento può trovare nuova vita:

• Panettone o pandoro avanzati: ideali per dessert alternativi come budini, zuccotti o crumble con frutta.
• Carne o arrosti: possono essere trasformati in polpette, ragù saporiti per la pasta o insalate fredde con verdure di stagione.
• Verdure cotte o contorni: diventano ottime basi per torte salate, frittate o vellutate nutrienti.
• Formaggi misti: perfetti per salse cremose da servire con la pasta o per fondute conviviali.
• Pane raffermo: ingrediente prezioso per canederli, panzanelle invernali o zuppe rustiche.

Il ritorno alla cucina consapevole

L’antispreco non deve essere visto come una limitazione, ma come un’occasione per ripensare il nostro rapporto con il cibo. Recuperare gli avanzi significa adottare un approccio più etico e sostenibile, riducendo l’impatto ambientale e, allo stesso tempo, migliorando l’equilibrio economico familiare. La cucina antispreco diventa così una risorsa: un modo per dare valore agli ingredienti, riscoprire antiche tradizioni contadine e trasformare ciò che avanza in nuove opportunità di gusto. In un’epoca in cui il consumo eccessivo è la norma, imparare a valorizzare anche ciò che resta in frigorifero è un atto di responsabilità e cura verso sé stessi e il pianeta.  Le ricette di recupero sono il cuore di questo approccio: non semplici soluzioni di recupero, ma veri e propri piatti capaci di sorprendere per sapore e originalità. Con un po’ di fantasia, ciò che resta dalle feste può trasformarsi in nuove preparazioni golose e nutrienti. Ecco tre idee pratiche per dare nuova vita agli avanzi natalizi, senza rinunciare al piacere della tavola.

Budino di panettone

Un modo creativo per riutilizzare il panettone avanzato, trasformandolo in un dolce al cucchiaio.

Ingredienti per 6 persone:

• 300 g di panettone (anche secco)
• 500 ml di latte
• 3 uova
• 100 g di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaio di uvetta o gocce di cioccolato (facoltative)

Preparazione: Tagliare il panettone a cubetti e disporlo in una ciotola; versare sopra il latte tiepido e lasciare riposare finché il panettone non sarà ben ammorbidito. In un’altra ciotola sbattere uova, zucchero e cannella; unire il panettone ammorbidito e mescolare bene. Versare il composto in uno stampo imburrato e cuocere a bagnomaria in forno a 180°C per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare e servire con una spolverata di zucchero a velo.

 Polpette di arrosto avanzato

Un piatto saporito e perfetto per riciclare carne cotta.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di carne di arrosto avanzata
• 100 g di pane raffermo ammollato nel latte
• 1 uovo
• 50 g di parmigiano grattugiato
• Prezzemolo fresco tritato
• Sale e pepe q.b.
• Pangrattato per impanare
• Olio extravergine d’oliva per cuocere in forno

Preparazione: Tritare la carne avanzata con un mixer o coltello. Unire il pane strizzato, l’uovo, il parmigiano e il prezzemolo; aggiustare di sale e pepe e amalgamare fino a ottenere un impasto omogeneo. Formare polpette, passarle nel pangrattato e cuocerle in forno a 200°C per 20 minuti. Ottime come secondo piatto o antipasto.

Vellutata di verdure avanzate

Un comfort food caldo e leggero, ideale per riciclare contorni o verdure cotte delle feste.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di verdure miste cotte (patate, carote, broccoli, zucchine, cavolfiore)
• 1 cipolla
• 500 ml di brodo vegetale
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Crostini di pane raffermo per servire
• Sale e pepe q.b.

Preparazione: In una casseruola scaldare l’olio e soffriggere la cipolla tritata; aggiungere le verdure avanzate e il brodo. Portare a ebollizione e cuocere per 10 minuti. Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare di sale e pepe, servire con crostini di pane tostato.

Le festività natalizie e di fine anno sono da sempre accompagnate da un gesto simbolico: il brindisi. Calici che si alzano, bollicine che scoppiettano e sorrisi condivisi. Ma perché proprio vino, spumante e champagne sono diventati i protagonisti indiscussi di questo rito collettivo? La risposta unisce storia, cultura e scienza.

Perché proprio le bollicine sono legate al brindisi

Il brindisi è un rito che affonda le sue radici nell’antichità. Già presso Greci e Romani bere insieme rappresentava un atto di unione, amicizia e fiducia reciproca. In epoca medievale, alzare i calici significava suggellare alleanze o accordi, mentre nell’Ottocento il gesto si è trasformato in simbolo di convivialità borghese.

L’associazione con le bollicine è arrivata in seguito, quando lo champagne iniziò a diffondersi nelle corti francesi e nelle celebrazioni aristocratiche europee. Il perlage fine e persistente, il colore brillante e soprattutto il suono inconfondibile dello stappo trasformarono il momento del brindisi in un’esperienza multisensoriale. Oggi spumante, prosecco e champagne sono i protagonisti indiscussi di questo gesto. Lo spumante, prodotto in diverse regioni italiane, offre una grande varietà di stili e interpretazioni, dal metodo classico a quello Charmat, rendendolo adatto sia alle occasioni solenni che ai momenti di convivialità informale. Il prosecco, con le sue note fresche e fruttate, è diventato simbolo di leggerezza e spensieratezza: ideale per aperitivi e brindisi più immediati. Lo champagne, invece, conserva un’aura di prestigio e raffinatezza, eredità della sua lunga tradizione e della sua fama internazionale. In comune, queste tre bevande condividono l’effervescenza, che con le sue bollicine vivaci e il caratteristico “brindare” visivo e sonoro, le ha rese simbolo universale di festa, vitalità e prosperità.

Spumante, prosecco e champagne: le differenze

Quando si parla di “bollicine”, spesso si fa confusione tra spumante, prosecco e champagne. In realtà, le differenze sono sostanziali, legate non solo al territorio e ai vitigni, ma soprattutto ai metodi di produzione.

• Il prosecco nasce principalmente in Veneto e Friuli-Venezia Giulia e utilizza il vitigno Glera. È prodotto con il metodo Charmat-Martinotti, che prevede la seconda fermentazione in autoclave (grandi contenitori in acciaio). Questo processo è più rapido e meno costoso rispetto al metodo classico, e consente di ottenere vini freschi, fruttati, con note di mela verde e fiori bianchi. Le versioni più diffuse sono Brut, dal gusto secco, e Extra Dry, leggermente più morbido e amabile.
• Lo spumante è una categoria più ampia che comprende vari vini frizzanti prodotti in tutta Italia, dai Franciacorta lombardi ai Trento Doc trentini, fino agli Asti piemontesi. Può essere realizzato sia con il metodo Charmat sia con il metodo classico, e i vitigni variano a seconda delle tradizioni locali. Per questo motivo, sotto la stessa definizione convivono stili molto diversi: freschi e immediati oppure complessi e strutturati.
• Lo champagne, invece, è un’eccellenza francese tutelata da rigide regole. Proveniente esclusivamente dalla regione della Champagne, si ottiene da vitigni come Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. La sua produzione segue il méthode champenoise, che richiede la seconda fermentazione in bottiglia e un lungo affinamento sui lieviti (spesso oltre 24 mesi). Questo conferisce complessità, cremosità e aromi tipici di crosta di pane e frutta secca. È considerato il re delle bollicine, simbolo di eleganza e celebrazione in tutto il mondo.

Dal punto di vista nutrizionale, spumante, prosecco e champagne si equivalgono quasi: 100 ml apportano in media 70–85 kcal. Le differenze derivano soprattutto dal dosaggio zuccherino (Brut Nature, Extra Brut, Brut, Dry, Demi-Sec), che indica la quantità di zucchero residuo e influisce sulla dolcezza finale del vino.

Conoscere queste distinzioni permette di scegliere con maggiore consapevolezza: un prosecco giovane e fruttato per un aperitivo informale, un Franciacorta o uno Champagne per brindisi più importanti, uno spumante aromatico per accompagnare i dessert.

Come scegliere un prodotto di qualità

Saper leggere l’etichetta è un passaggio cruciale per distinguere un prodotto di valore da uno più commerciale. Le denominazioni DOC (Denominazione di Origine Controllata) e DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) non sono semplici sigle: certificano un disciplinare preciso che tutela la provenienza geografica, i vitigni utilizzati e i metodi di produzione. Lo stesso vale, in ambito francese, per le diciture AOC o AOP.

L’annata è un altro elemento fondamentale, poiché le condizioni climatiche di un anno specifico incidono direttamente sulla qualità delle uve: un’annata calda favorisce vini più strutturati e alcolici, mentre una fresca produce vini più acidi e longevi. Le menzioni come Riserva o Gran Cru indicano ulteriori selezioni qualitative, spesso associate a tempi di affinamento più lunghi o a vigneti particolarmente vocati. Un dettaglio spesso sottovalutato è il dosaggio zuccherino, che definisce il grado di secchezza del vino spumante:

• Brut Nature (0-3 g/l) e Extra Brut (0-6 g/l) sono le versioni più secche, adatte a palati esigenti e perfette per accompagnare crudité di pesce o antipasti leggeri;
• Brut (fino a 12 g/l) è la tipologia più diffusa e versatile, ideale per brindisi e abbinamenti a tutto pasto;
• Extra Dry (12-17 g/l), più morbido e rotondo, è tipico del prosecco ed è spesso scelto per aperitivi o piatti delicati;
• Demi-Sec (32-50 g/l) è più dolce e indicato per dessert o abbinamenti con formaggi erborinati.

Anche la gradazione alcolica merita attenzione: vini e bollicine più leggeri (11-12%) risultano freschi e immediati, mentre quelli con alcol più elevato (13-14%) offrono maggiore corpo e complessità, ideali con piatti ricchi o strutturati.

Tra piacere e salute: cosa sapere

Il vino e le bollicine, pur essendo simboli di festa, restano bevande alcoliche. Le linee guida italiane consigliano di non superare le 2 unità alcoliche al giorno per gli uomini e 1 per le donne, da consumare sempre durante i pasti. Nei giovani e negli adolescenti, anche piccole quantità possono avere effetti negativi sullo sviluppo cerebrale e aumentare il rischio di dipendenza in età adulta.

Un consumo cronico e eccessivo è correlato a patologie epatiche, cardiovascolari e oncologiche. Per questo motivo, è fondamentale un approccio equilibrato: le bollicine dovrebbero restare un piacere legato a momenti speciali, un gesto conviviale da gustare con moderazione e consapevolezza.

Che sia un calice di vino rosso o una flute di champagne, il brindisi resta un momento di gioia e condivisione. Ma conoscere ciò che versiamo nei nostri bicchieri significa anche rispettare la nostra salute. In fondo, brindare non è solo un atto conviviale: è un rituale che racconta storia, tradizione e cultura. E per essere davvero felice, dovrebbe essere fatto con consapevolezza e moderazione.

Le spezie hanno accompagnato la storia dell’uomo da millenni. Nell’antichità erano considerate preziose quanto l’oro: basti pensare che le vie commerciali tra Oriente e Occidente nacquero in gran parte per il commercio di pepe, cannella e chiodi di garofano. Non erano solo ingredienti, ma veri e propri strumenti di conservazione, medicina naturale e persino simboli religiosi.

Oggi, nel cuore dell’inverno, le spezie ritrovano un ruolo centrale nella cucina quotidiana. Non solo arricchiscono di profumi i piatti, ma aiutano a contrastare i malanni di stagione, rendendo la dieta più varia, equilibrata e stimolante.

Benefici nutrizionali e funzionali

Le spezie, oltre a conferire sapore e profumo ai piatti, sono da sempre considerate un vero e proprio patrimonio di salute. Già le antiche civiltà le utilizzavano non solo come condimento, ma anche come rimedi terapeutici e strumenti di conservazione. Oggi la scienza conferma molte delle proprietà che la tradizione aveva intuito, attribuendo loro un ruolo di rilievo nella prevenzione e nel supporto a numerose funzioni dell’organismo.

Cannella

Origini e storia: conosciuta già nell’antico Egitto, veniva usata per la mummificazione e come ingrediente prezioso in unguenti e profumi. Nelle rotte commerciali medievali era considerata più preziosa dell’oro.

Benefici nutrizionali: contiene cinnamaldeide, sostanza che le conferisce aroma e proprietà antimicrobiche. Ricca di polifenoli, aiuta a contrastare lo stress ossidativo. Diversi studi hanno dimostrato che la cannella può migliorare la sensibilità insulinica e ridurre i livelli di glucosio nel sangue, utile quindi nel controllo del diabete di tipo 2 (Anderson et al., 2003).

Curiosità: un tempo si credeva che la cannella fosse un dono degli dèi, capace di proteggere da malattie e influenze negative.

Zenzero

 Origini e storia: proveniente dall’Asia sudorientale, era già menzionato nei testi sanscriti e nella medicina cinese di oltre 2000 anni fa.

Benefici nutrizionali: contiene gingeroli e shogaoli, composti bioattivi responsabili del gusto pungente e delle proprietà antinfiammatorie. Studi clinici hanno dimostrato che lo zenzero può ridurre nausea e vomito, specialmente in gravidanza e durante trattamenti chemioterapici (Ernst & Pittler, British Journal of Anaesthesia, 2000). Inoltre, stimola la digestione e sostiene il sistema immunitario.

Curiosità: in epoca medievale era considerato afrodisiaco e veniva aggiunto al vino e ai dolci per aumentare vitalità e calore.

Chiodi di garofano

Origini e storia: originari delle Molucche (Indonesia), erano già noti in Cina nel III secolo a.C., usati per profumare l’alito alla corte imperiale.

Benefici nutrizionali: sono una delle spezie più ricche di antiossidanti. L’eugenolo, il loro principale composto, ha proprietà antisettiche, analgesiche e antibatteriche. Studi hanno evidenziato la loro efficacia come antibatterico naturale e nel ridurre il dolore dentale grazie alle proprietà anestetiche dell’eugenolo (Cortés-Rojas et al., Pharmacognosy Reviews, 2014).

Curiosità: venivano utilizzati come rimedio popolare per mal di denti e infezioni orali, tanto da essere considerati un “dentista naturale” dell’antichità.

Curcuma

Origini e storia: usata da oltre 4000 anni in India nella medicina ayurvedica e nei rituali religiosi. È l’ingrediente principale del curry.

 Benefici nutrizionali: la curcumina, pigmento responsabile del colore giallo-arancio, è un potente antinfiammatorio e antiossidante. Differenti meta-analisi hanno dimostrato come la curcumina possa contribuire alla riduzione dell’infiammazione cronica, risultando utile in patologie come artrite reumatoide e sindrome metabolica (Gupta et al., Biofactors, 2013).

Curiosità: era considerata una spezia sacra, simbolo di purezza e prosperità; in India è ancora usata nei matrimoni come polvere rituale.

Cardamomo

Origini e storia: anch’esso originario dell’India, era già noto ai Greci e ai Romani, che lo utilizzavano per profumare vini e unguenti.

Benefici nutrizionali: contiene oli essenziali (cineolo, terpinene) che favoriscono la digestione e migliorano la respirazione.Alcuni studi preliminari mostrano che il cardamomo può contribuire a ridurre la pressione arteriosa e migliorare i livelli di colesterolo (Verma et al., Indian Journal of Biochemistry & Biophysics, 2009).

Curiosità: nelle saghe nordiche era definito “spezia del paradiso” e usato come afrodisiaco naturale.

Anice stellato e finocchio

Origini e storia: l’anice stellato è originario della Cina, mentre il finocchio ha radici mediterranee, già noto ai Romani che lo consumavano per favorire la digestione.

Benefici nutrizionali: entrambi contengono anetolo, sostanza con proprietà antispastiche e carminative. Sono noti per alleviare gonfiore e disturbi digestivi. Studi hanno confermato che l’anice stellato possiede attività antimicrobica e antivirale (compreso contro alcuni ceppi influenzali, grazie all’acido shikimico, usato nella sintesi dell’oseltamivir – Tamiflu). Il finocchio, invece, ha dimostrato efficacia nel ridurre sintomi gastrointestinali come meteorismo e spasmi (European Medicines Agency, Assessment Report Fennel, 2017).

Curiosità: in molte culture il finocchio era associato alla protezione e alla purificazione; in Italia si dice ancora “infinocchiare” per indicare l’uso delle foglie per mascherare il sapore del vino.

Spezie e tradizioni culinarie

Le spezie, arrivate in Italia lungo le rotte dei mercanti arabi e veneziani, hanno incontrato un terreno fertile, mescolandosi con le erbe aromatiche tipiche della cucina mediterranea come rosmarino, salvia, alloro e timo. Questa fusione ha dato vita a piatti unici, dove i sapori intensi delle spezie si armonizzano con la freschezza delle erbe locali.

Durante le festività invernali, il loro utilizzo diventa particolarmente evidente: i dolci natalizi come il pan di spezie, i biscotti allo zenzero o lo strudel devono molto al profumo di cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Allo stesso tempo, piatti salati come brasati, stufati e arrosti trovano nelle spezie il tocco che ne definisce il carattere, trasformandoli in pietanze dal sapore avvolgente e conviviale.

In molte regioni italiane resiste anche la tradizione delle mostarde di frutta, in cui la dolcezza di fichi, mele o pere viene arricchita da senape e spezie pungenti, servite come accompagnamento a bolliti o formaggi stagionati. Allo stesso modo, il vin brulé, con il suo bouquet caldo di cannella, chiodi di garofano e scorza d’agrumi, rappresenta una delle bevande simbolo delle feste.

Consigli pratici in cucina

• Utilizzare le spezie al posto di eccessive quantità di sale e zuccheri, rendendo i piatti più sani senza rinunciare al gusto.
• Preparare tisane digestive con zenzero, cannella e chiodi di garofano, perfette dopo i pasti abbondanti.
• Aggiungere curcuma e pepe nero alle zuppe di legumi per potenziarne l’effetto antinfiammatorio.
• Sperimentare con i dolci: dal pan di spezie tradizionale, allo strudel di mele, fino a un panettone arricchito con note speziate.

Utilizzate con creatività, possono arricchire piatti semplici e trasformarli in esperienze sensoriali, unendo gusto e benessere.

Crema di zucca alla curcuma

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di polpa di zucca
• 1 patata media
• 1 cipolla bianca
• 1 cucchiaino di curcuma in polvere
• 1 pizzico di pepe nero
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Brodo vegetale q.b.
• Sale q.b.

Preparazione:
Sbucciare e tagliare la zucca e la patata a cubetti; tritare la cipolla e soffriggerla in una casseruola con l’olio. Aggiungere zucca e patata, insaporire con la curcuma e coprire con brodo vegetale. Cuocere per circa 20 minuti, fino a quando le verdure risultano morbide; frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema vellutata. Regolare di sale, completare con pepe nero e un filo d’olio a crudo prima di servire.

Biscotti allo zenzero e chiodi di garofano

Ingredienti per 25 biscotti:

• 300 g di farina 00 (o integrale)
• 100 g di burro morbido
• 100 g di zucchero di canna
• 100 g di miele
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• 2 chiodi di garofano tritati finemente
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

Preparazione:
In una ciotola mescolare burro e zucchero fino a ottenere una crema; aggiungere miele e uovo. Unire farina setacciata, lievito e spezie; impastare fino a ottenere un composto liscio. Avvolgere in pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendere l’impasto a 4 mm di spessore, ritagliare con formine natalizie e disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere a 180°C per 12-15 minuti, fino a doratura.

Riso speziato al cardamomo e cannella

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di riso basmati
• 1 stecca di cannella
• 3 bacche di cardamomo
• 1 foglia di alloro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.

Preparazione:
Sciacquare il riso sotto acqua corrente fino a che risulti limpida. In una casseruola scaldare l’olio con la stecca di cannella, le bacche di cardamomo leggermente schiacciate e l’alloro; tostare delicatamente le spezie per un paio di minuti. Aggiungere il riso, coprire con il doppio del volume di acqua e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco basso per circa 12 minuti, fino all’assorbimento dell’acqua. Lasciare riposare 5 minuti coperto, poi sgranare con una forchetta e servire come contorno aromatico a carni, verdure o legumi.

Lo yogurt è uno degli alimenti più diffusi e apprezzati, spesso percepito come salutare e “leggero”. In realtà, non tutti gli yogurt sono uguali: esistono differenze legate al tipo di latte, al processo produttivo, al contenuto di grassi, zuccheri e proteine. Inoltre, negli ultimi anni, la ricerca ha evidenziato il suo potenziale ruolo nella salute intestinale e metabolica, grazie all’interazione con il microbiota. Alcune analisi comparative condotte da Que Choisir e riportate da Il Salvagente aiutano a fare chiarezza, ma per scegliere consapevolmente è utile conoscere più da vicino caratteristiche e benefici di questo alimento.

Come si produce lo yogurt

Lo yogurt si ottiene dalla fermentazione del latte da parte di batteri lattici specifici (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus). Questi microrganismi trasformano parte del lattosio (lo zucchero del latte) in acido lattico, conferendo al prodotto il tipico sapore acidulo e la consistenza densa. Durante il processo, le proteine del latte coagulano e si arricchiscono di metaboliti batterici, alcuni dei quali contribuiscono alle proprietà salutistiche.

Il contenuto di zuccheri indicato in etichetta comprende sia quelli naturalmente presenti (lattosio residuo, glucosio e galattosio derivanti dalla fermentazione), sia quelli eventualmente aggiunti nei prodotti aromatizzati o alla frutta. Per questo, anche lo yogurt bianco naturale contiene 3,5-5 g di zuccheri ogni 100 g, senza che vi sia stata aggiunta di saccarosio.

Lattosio e yogurt “senza lattosio”

Durante la fermentazione, parte del lattosio viene scisso in zuccheri più semplici, rendendo lo yogurt spesso più digeribile rispetto al latte per chi ha un’intolleranza lieve. Tuttavia, una quota residua resta presente. Negli yogurt etichettati come “senza lattosio”, l’enzima lattasi scinde quasi completamente questo zucchero in glucosio e galattosio, portando il contenuto sotto lo 0,1 g/100 g. Questi prodotti risultano più tollerabili, pur mantenendo una composizione nutrizionale simile allo yogurt tradizionale.

Yogurt intero, magro, greco e skyr

La varietà di yogurt disponibili sul mercato dipende principalmente dal tipo di latte usato e dal metodo di lavorazione:

Yogurt intero: ottenuto da latte intero, ha un contenuto di grassi attorno al 3-3,5%. È più cremoso e saziante.

Yogurt magro o scremato: prodotto con latte parzialmente scremato, contiene meno dello 0,5% di grassi. È meno calorico ma anche meno denso.

Yogurt greco: subisce un processo di filtrazione che elimina parte del siero, rendendolo più concentrato in proteine ma anche più ricco di grassi, soprattutto se intero. Alcuni prodotti possono arrivare ad avere 8-10 g di grassi per 100 g, pari a quelli di un formaggio fresco.

Skyr: originario dell’Islanda, simile allo yogurt greco ma più magro, perché prodotto con latte scremato. Ha un contenuto proteico elevato, con pochi grassi.

Yogurt di pecora e capra: lo yogurt di pecora si distingue per l’elevato contenuto di calcio e iodio, fino a 2-3 volte superiore a quello vaccino. Quello di capra, più digeribile, ha un profilo nutrizionale intermedio.

Kefir: è un latte fermentato ottenuto non solo da batteri lattici ma anche da lieviti. Questo lo rende un alimento unico, con una biodiversità microbica superiore allo yogurt classico. È più liquido e leggermente frizzante, con un contenuto di lattosio ancora più ridotto. Grazie alla varietà di ceppi probiotici, il kefir è particolarmente benefico per il microbiota intestinale e la funzione immunitaria.

Le analisi di Que Choisir, riprese da Il Salvagente, hanno mostrato che 100 g di yogurt o formaggio bianco di pecora possono coprire il 20-30% del fabbisogno giornaliero di calcio e fino al 75% di quello di iodio. Tuttavia, il contenuto calorico e lipidico è maggiore rispetto ad altri yogurt, e due porzioni quotidiane possono risultare eccessive per i bambini piccoli.

Un alleato per la salute

Lo yogurt non è soltanto un alimento piacevole da consumare, ma un vero e proprio alleato per la salute, grazie alla combinazione di nutrienti essenziali e fermenti lattici vivi. Tutti gli yogurt apportano proteine di alta qualità, calcio e vitamine del gruppo B, elementi indispensabili per ossa, metabolismo e sistema nervoso. Oltre a questo, i batteri lattici presenti contribuiscono a mantenere l’equilibrio del microbiota intestinale, favorendo digestione, benessere metabolico e difese immunitarie.

Accanto allo yogurt classico, il kefir merita una menzione speciale: si tratta di un latte fermentato ottenuto da un insieme complesso di batteri e lieviti (tra cui Lactobacillus kefiri e Saccharomyces kefir). Rispetto allo yogurt tradizionale, offre una biodiversità microbica più ampia e un contenuto inferiore di lattosio, caratteristiche che lo rendono particolarmente utile per chi vuole sostenere il microbiota e migliorare la tolleranza digestiva. Studi recenti hanno mostrato che il kefir può contribuire a ridurre l’infiammazione intestinale e potenziare la risposta immunitaria.

Tuttavia, non tutti gli yogurt presenti sul mercato sono uguali. Gli yogurt alla frutta o aromatizzati, spesso scelti per praticità, contengono zuccheri aggiunti (saccarosio o sciroppi), oltre al lattosio naturale del latte e agli zuccheri della frutta. Il loro contenuto zuccherino può raggiungere i 12–14 g per 100 g, avvicinandoli più a un dessert che a un alimento funzionale. Per questo, la scelta più equilibrata resta lo yogurt bianco naturale, da arricchire a piacere con frutta fresca, semi oleosi o frutta secca: in questo modo si ottiene un prodotto gustoso e bilanciato, senza eccedere con zuccheri e calorie.

Oltre al profilo nutrizionale, è interessante il legame tra yogurt e microbiota. I fermenti lattici non colonizzano stabilmente l’intestino, ma il loro passaggio transitorio esercita effetti positivi: arricchiscono temporaneamente la flora batterica con ceppi come Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium animalis, stimolano la produzione di acidi grassi a catena corta (tra cui il butirrato, con azione antinfiammatoria e protettiva sulla barriera intestinale) e migliorano la sensibilità insulinica in soggetti predisposti. Questi benefici possono essere amplificati se lo yogurt viene consumato insieme a fibre prebiotiche (avena, frutta, cereali integrali), che fungono da nutrimento per i batteri intestinali.

Gli effetti positivi si riflettono anche a livello sistemico:

• Salute ossea: calcio e proteine supportano la densità minerale e riducono il rischio di osteoporosi.
• Controllo del peso: proteine e fermenti aumentano la sazietà e contribuiscono a regolare l’appetito.
• Benessere cardiometabolico: il consumo regolare di yogurt è stato associato a un minor rischio di sindrome metabolica, diabete di tipo 2 e ipertensione.
• Supporto immunitario: i metaboliti dei batteri lattici hanno proprietà immunomodulanti.

Naturalmente, il rischio maggiore riguarda gli yogurt industriali ricchi di zuccheri, aromi artificiali e addensanti. Anche prodotti etichettati come “light” possono nascondere quantità non trascurabili di zucchero o panna aggiunta. La regola d’oro rimane quindi leggere l’etichetta, preferendo semplicità e ingredienti genuini.

Quale yogurt scegliere?

La scelta dipende dalle esigenze individuali:

• chi vuole un prodotto leggero può orientarsi su yogurt magro bianco;
• chi cerca più proteine può optare per yogurt greco o skyr;
• chi ha bisogno di calcio e iodio può preferire yogurt di pecora, da alternare con altri prodotti;
• chi desidera un effetto probiotico più marcato può scegliere il kefir.

In sintesi, lo yogurt bianco naturale e il kefir, senza zuccheri aggiunti, rappresentano le opzioni più equilibrate. Inseriti in una dieta varia e bilanciata, non sono solo un alimento nutriente, ma veri e propri strumenti di prevenzione: aiutano a mantenere in salute ossa, metabolismo, microbiota e sistema immunitario.

Lo yogurt non è solo un alimento salutare da consumare al naturale, ma anche un ingrediente versatile che si presta a molteplici preparazioni in cucina. Dalle salse fresche ai piatti salati, fino ai dessert leggeri, può trasformarsi in un alleato prezioso per arricchire la tavola con gusto e semplicità.

Tzatziki greco

Ingredienti:

• 250 g di yogurt greco
• 1 cetriolo
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Succo di mezzo limone
• Sale e pepe q.b.
• Aneto fresco (facoltativo)

Preparazione: Grattugiare il cetriolo e strizzarlo bene per eliminare l’acqua in eccesso; unire in una ciotola allo yogurt greco; aggiungere aglio tritato, olio, succo di limone, sale, pepe e aneto; mescolare fino a ottenere una salsa cremosa. Conservare in frigo per almeno un’ora prima di servire come antipasto o accompagnamento.

Yogurt con miele e frutta secca

Ingredienti per 2 persone:

200 g di yogurt bianco naturale

1 cucchiaio di miele

30 g di noci o mandorle tritate

Frutta fresca di stagione a piacere

Preparazione: Distribuire lo yogurt in coppette; aggiungere un filo di miele, la frutta secca tritata e completare con pezzi di frutta fresca. Una colazione sana o una merenda nutriente pronta in pochi minuti.

Pollo marinato allo yogurt e spezie

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di petto di pollo a cubetti
• 200 g di yogurt bianco intero
• 2 cucchiaini di curry o paprika
• 1 cucchiaino di cumino
• Sale e pepe q.b.
• Olio extravergine d’oliva

Preparazione: Mescolare lo yogurt con le spezie, il sale e il pepe; unire i cubetti di pollo e lasciare marinare in frigorifero per almeno 2 ore; scolare leggermente e cuocere in padella con un filo d’olio fino a doratura. Servire con riso basmati o verdure grigliate.

Il lipedema è una malattia cronica caratterizzata da un accumulo anomalo e simmetrico di tessuto adiposo sottocutaneo, localizzato principalmente su fianchi, cosce, gambe e, in alcuni casi, braccia. Questo accumulo avviene in modo sproporzionato rispetto al resto del corpo e non coinvolge mani e piedi, a differenza del linfedema. È spesso associato a dolore alla palpazione, facilità alla formazione di lividi, sensazione di pesantezza e difficoltà nei movimenti. Non va confuso con l’obesità, poiché presenta caratteristiche cliniche e metaboliche proprie.  Nonostante la sua diffusione — si stima che colpisca tra il 10% e il 15% delle donne — il lipedema è ancora poco diagnosticato, spesso confuso con obesità o cellulite.

Le cause esatte del lipedema non sono ancora del tutto chiare, ma si ritiene che vi sia una componente genetica (spesso è presente familiarità) e un’influenza ormonale, data la comparsa o il peggioramento in concomitanza con pubertà, gravidanza o menopausa. Studi recenti suggeriscono anche il coinvolgimento di disfunzioni del microcircolo e dei capillari, con alterazioni nel metabolismo adiposo e una maggiore fibrosi tissutale.

Cinque cose da sapere sul lipedema:

• Non è una semplice questione estetica, ma una malattia riconosciuta che può compromettere seriamente la qualità della vita;
• Colpisce quasi esclusivamente le donne e ha una forte componente ormonale e genetica.
• Non dipende da errori alimentari o mancanza di attività fisica;
• È spesso sottodiagnosticato o confuso con obesità e linfedema;
• La diagnosi precoce è fondamentale per rallentare la progressione e migliorare la gestione dei sintomi.

Diagnosi: come riconoscerlo

Attualmente non esistono test di laboratorio o esami strumentali specifici per diagnosticare il lipedema. La diagnosi è clinica, basata su:

• Esame fisico (accumulo adiposo simmetrico, dolore alla palpazione);
• Storia del paziente (età d’esordio, familiarità, variazioni ormonali);
• Segni distintivi, come la preservazione di mani e piedi (segno della “cuffia malleolare”) e la presenza di ecchimosi frequenti.

È fondamentale differenziare il lipedema da altre condizioni simili come linfedema, obesità generalizzata, patologie venose o edema idiopatico. La ricerca scientifica evidenzia che il tessuto adiposo nel lipedema non è un semplice deposito di grasso: mostra alterazioni microvascolari, aumento della permeabilità capillare e infiltrazione di cellule infiammatorie. Questo contribuisce a una condizione di infiammazione cronica di basso grado, che peggiora la sintomatologia dolorosa e favorisce la progressione della malattia.

La malattia evolve progressivamente e viene classificata in diversi stadi clinici, che descrivono le modificazioni della pelle e del tessuto sottocutaneo (Di Renzo et al.,2021):

• Stadio I (a): la pelle appare liscia, ma al tatto si percepisce un tessuto sottocutaneo nodulare o granulare. È la fase più iniziale e spesso poco riconosciuta;
• Stadio II (b): la superficie cutanea diventa irregolare, con aspetto “a materasso”. I noduli adiposi sono più evidenti e palpabili;
• Stadio III (c): il tessuto adiposo si indurisce e diventa fibrotico. Compaiono grandi lobuli e deformazioni marcate degli arti, che possono compromettere la mobilità;
• Stadio IV (lipolinfedema) (d): in alcuni casi, al lipedema si associa anche un linfedema secondario, con edema cronico e peggioramento della funzionalità degli arti.

Figura 1. Diversi stadi del Lipedema (Di Renzo et al., 2021)

Il riconoscimento precoce dello stadio di avanzamento è fondamentale per impostare un percorso terapeutico adeguato e migliorare la qualità della vita delle pazienti.

Differenze con l’obesità

Uno degli aspetti più delicati riguarda la distinzione tra lipedema e obesità. Mentre quest’ultima è legata a un eccesso calorico e a un accumulo diffuso di grasso corporeo, il lipedema è una malattia del tessuto adiposo sottocutaneo, resistente anche a diete ipocaloriche e all’attività fisica. Studi recenti sottolineano come il lipedema presenti un profilo metabolico diverso: maggiore infiammazione locale, minore sensibilità all’insulina e un coinvolgimento del sistema linfatico, che spiega la tendenza a edema e dolore.

Gestione e trattamento

Dieta e nutrizione

Un approccio nutrizionale mirato può rappresentare un valido supporto nella gestione del lipedema, contribuendo a contenere i sintomi e a migliorare la qualità della vita. Non esiste una “dieta unica” valida per tutti i pazienti, ma la letteratura scientifica suggerisce alcune strategie che si sono dimostrate utili. Alcuni studi pilota, ad esempio, hanno evidenziato come regimi a basso contenuto di carboidrati, fino a modelli chetogenici, possano favorire una riduzione del dolore e del volume degli arti nelle persone con lipedema. Tuttavia, si tratta di approcci che richiedono supervisione medica e devono essere adattati alle esigenze individuali.

Parallelamente, il modello mediterraneo rivisitato rimane una delle basi più solide: ricco di frutta e verdura fresca, cereali e legumi integrali, pesce azzurro e olio extravergine d’oliva, con un’attenzione particolare alla presenza di alimenti antinfiammatori come le spezie, gli omega-3 e la vitamina D. Questo tipo di alimentazione, oltre a garantire un adeguato apporto di proteine per il mantenimento della massa muscolare, limita zuccheri semplici, farine raffinate e grassi trans, tutti fattori che possono contribuire all’infiammazione sistemica. Un’ulteriore accortezza riguarda il consumo di sale, che andrebbe moderato per ridurre la ritenzione idrica e l’edema, sintomi spesso associati al lipedema. In generale, la preferenza dovrebbe andare verso una cucina naturale e bilanciata, lontana dai prodotti industriali e altamente processati, capace di offrire al tempo stesso nutrimento, leggerezza e sostegno nella gestione quotidiana della patologia.

Attività fisica: movimento dolce ma costante

Il lipedema non deve scoraggiare dal praticare attività fisica. Anzi, l’esercizio è uno strumento prezioso per sostenere la circolazione, mantenere la forza muscolare e ridurre i sintomi. Sono indicate discipline a basso impatto, come:

• camminata, nuoto, acquagym;
• bicicletta (anche da camera);
• yoga e stretching per migliorare mobilità ed elasticità.

Allenamenti con indumenti compressivi o su pedane vibranti possono favorire il drenaggio linfatico e ridurre la sensazione di pesantezza.

Il supporto psicologico: prendersi cura della mente

Il lipedema non influisce soltanto sul corpo, ma anche sulla sfera emotiva e psicologica. Il dolore cronico, la difficoltà nei movimenti, i cambiamenti nella forma corporea e la frustrazione legata a diagnosi tardive o errate possono generare ansia, depressione, disturbi dell’immagine corporea e isolamento sociale.

Numerose pazienti riportano sentimenti di colpa o inadeguatezza, spesso alimentati dal pregiudizio che il lipedema sia solo una “questione di peso” o di scarso impegno nello stile di vita. In realtà, la mancata consapevolezza della malattia da parte del contesto sociale e, talvolta, sanitario, contribuisce ad accrescere il disagio.

Per questo, accanto ai trattamenti medici e nutrizionali, un percorso psicologico di supporto può rivelarsi fondamentale. La psicoterapia cognitivo-comportamentale è una delle strategie più utilizzate per affrontare la gestione del dolore cronico e migliorare la percezione corporea, favorendo al contempo l’aderenza alle terapie. Anche i gruppi di sostegno e le associazioni di pazienti rappresentano strumenti preziosi: condividere esperienze e strategie di adattamento riduce il senso di solitudine e aumenta la resilienza.

Terapie fisiche e trattamenti di supporto

Il trattamento conservativo si basa sulla Terapia Decongestiva Complessa (CDT), che comprende:

• drenaggio linfatico manuale;
• compressione elastica (calze o bendaggi);
• carbossiterapia;
• esercizi mirati;
• cura quotidiana della pelle.

Questi interventi migliorano la microcircolazione, riducono edema e dolore, contribuendo a rallentare la progressione della malattia. In aggiunta, metodiche innovative come le onde d’urto extracorporee (ESWT) e la fotobiomodulazione hanno mostrato promettenti risultati nel migliorare la fibrosi e la qualità del tessuto.  Anche alcuni integratori (flavonoidi come diosmina ed esperidina, curcumina, centella asiatica, antiossidanti come selenio e astaxantina) possono supportare la funzionalità microvascolare.

Chirurgia: quando è indicata

Nei casi avanzati, in cui i trattamenti conservativi non sono più sufficienti, la liposuzione specializzata rappresenta un’opzione terapeutica. Le tecniche più utilizzate sono:

• liposuzione tumescente linfopreservante (TLA);
• liposuzione ad acqua (WAL).

Questi interventi, eseguiti da specialisti esperti in lipedema, consentono di rimuovere selettivamente il tessuto adiposo patologico, migliorando dolore, mobilità e qualità della vita. Studi a lungo termine hanno dimostrato benefici duraturi, con miglioramenti mantenuti fino a 12 anni dopo l’intervento.

Il lipedema non è soltanto una condizione estetica, ma una patologia cronica, dolorosa e sistemica, spesso sottovalutata o diagnosticata in ritardo. Oggi, tuttavia, disponiamo di strumenti sempre più efficaci per affrontarla: dalla diagnosi precoce a un’alimentazione mirata, dall’attività fisica dolce alle terapie fisiche e chirurgiche più avanzate.

La gestione ottimale richiede un approccio integrato e multidisciplinare, che tenga conto non solo degli aspetti medici e nutrizionali, ma anche del benessere psicologico ed emotivo. Prendersi cura del corpo e della mente in modo sinergico permette infatti di migliorare la qualità della vita, preservare la mobilità e recuperare un rapporto più sereno con sé stessi e con il proprio corpo.

In questa prospettiva, il lipedema può essere affrontato con maggiore consapevolezza e dignità, trasformando la cura in un percorso di salute e di resilienza personale.

Il modo in cui cuciniamo e mangiamo racconta molto più della semplice fame. Racconta chi siamo, da dove veniamo e che tipo di società vogliamo costruire. La cucina è cultura, identità, memoria. Ma è anche tecnologia, adattamento e impatto ambientale. Dalla preistoria a oggi, l’alimentazione ha attraversato rivoluzioni epocali: alcune dettate dalla necessità, altre spinte dall’abbondanza. E oggi, in un’epoca in cui il cibo è più disponibile che mai, sta tornando forte il desiderio di semplicità, autenticità e rispetto per il pianeta.

Alle origini del cucinare: raccolta, fuoco e comunità

L’alimentazione umana nasce molto prima del fuoco e della caccia. Per migliaia di anni, i nostri antenati si sono nutriti principalmente attraverso la raccolta spontanea di ciò che la natura offriva: frutti, bacche, semi, radici, erbe, uova e piccoli animali. La dieta era strettamente stagionale, locale e altamente variabile, ma sorprendentemente ricca in termini di varietà vegetale.

La caccia, per quanto importante, non era sempre l’unico o principale mezzo di sopravvivenza: era incerta, dispendiosa e pericolosa. L’equilibrio si basava sul gruppo, sulla cooperazione e sull’osservazione costante dell’ambiente. La scoperta e il dominio del fuoco (circa 1,5 milioni di anni fa) furono una svolta cruciale: cuocere gli alimenti ne migliorava la digeribilità, li rendeva più sicuri e ne prolungava la conservazione. Nacquero così le prime forme di cucina collettiva, attorno al fuoco, dove nutrirsi diventava anche un atto sociale e rituale.

La rivoluzione agricola: nascita della cucina organizzata

Con la rivoluzione agricola, circa 10.000 anni fa, le comunità nomadi iniziarono a stabilirsi. La coltivazione di cereali come orzo, grano, miglio e riso, e l’allevamento di animali domestici, permisero l’accumulo di scorte alimentari, lo sviluppo della ceramica e della cottura in pentole e la comparsa delle prime ricette codificate.

L’alimentazione divenne più strutturata, ma anche più dipendente da pochi alimenti di base. Le prime civiltà — Mesopotamia, Egitto, Cina, India — affinavano tecniche culinarie e di conservazione, come l’essiccazione, la fermentazione e la salatura. Il cibo assumeva anche significati simbolici e religiosi. La cucina diventava così strumento di identità culturale e distinzione sociale.

Dalla tavola al potere: Medioevo e Rinascimento

Nel Medioevo e nel Rinascimento, la cucina in Europa si sviluppò su due binari paralleli. Da un lato, le tavole aristocratiche sfoggiavano piatti sontuosi, elaborati e ricchi di spezie rare (importate da Oriente e Nord Africa), come pepe, cannella, chiodi di garofano. Dall’altro, la cucina contadina restava frugale, basata su pane, legumi, verdure, castagne e conserve, con pochissima carne.

La scoperta delle Americhe nel XV secolo introdusse ingredienti fondamentali per la nostra cucina moderna: pomodori, patate, mais, cacao, fagioli, peperoni, vaniglia. Questi alimenti, inizialmente visti con sospetto, trasformarono nel tempo i sapori e le tecniche culinarie del vecchio continente. La cucina divenne più ricca, ma anche più dipendente da un sistema di commerci globali.

Il Novecento: industrializzazione, comodità e perdita di connessione

Il XX secolo ha segnato la più radicale trasformazione del modo di nutrirsi. Con l’avvento dell’industria alimentare, della refrigerazione, dei surgelati e della grande distribuzione, il cibo è diventato più abbondante, economico e standardizzato. Le cucine domestiche si sono adattate a ritmi più veloci, riducendo i tempi di preparazione e ricorrendo sempre più a prodotti pronti o semilavorati.

Se da un lato tutto ciò ha migliorato l’accesso al cibo in molte parti del mondo, dall’altro ha creato nuovi problemi: obesità, diabete, eccesso di zuccheri e grassi, ma anche un enorme impatto ambientale. La produzione di cibo è oggi responsabile di circa il 30% delle emissioni globali di gas serra, di enormi sprechi alimentari e di perdita di biodiversità. Il cibo ha perso la sua stagionalità, la sua territorialità, il suo significato rituale.

Cibo e impronta ecologica: come è cambiato l’impatto sul pianeta

L’impronta ecologica dell’alimentazione umana è cambiata profondamente nel tempo. Per millenni, le cucine tradizionali erano a basso impatto: basate su stagionalità, autoproduzione, ingredienti vegetali, conservazione naturale e sprechi minimi. Ogni parte dell’alimento veniva utilizzata e l’equilibrio con l’ambiente era quasi perfetto. Con l’industrializzazione e la globalizzazione, si è verificata una vera e propria esplosione dell’impatto ambientale del cibo:

• monocolture intensive e impoverimento del suolo;
• consumo eccessivo di carne e derivati;
• trasporti globali e packaging;
• consumo d’acqua e uso di pesticidi;
• perdita di biodiversità e deforestazione.

Eppure, oggi si dispone di dati precisi che permettono di valutare l’impatto delle scelte alimentari.

L’impronta ecologica del cibo: quali alimenti pesano di più sul pianeta

Fonti: FAO, IPCC, Our World in Data

Il presente (e futuro) della cucina: ritorno al semplice

Negli ultimi anni, si assiste a una vera e propria inversione di rotta. Sempre più persone riscoprono il valore del cibo genuino, locale, biologico, stagionale. Cresce l’interesse per:

• la filiera corta,
• la ruralità consapevole,
• le tradizioni culinarie regionali,
• l’autoproduzione (pane, yogurt, fermentati, conserve),
• il recupero della cucina vegetale e del no waste (utilizzo di ogni parte dell’alimento).

La scienza alimentare da sempre è sostenitrice del valore di modelli storici come la dieta mediterranea originaria, fondata su legumi, cereali integrali, verdure, frutta, olio d’oliva, poca carne, convivialità e stagionalità.

La dieta mediterranea originaria, basata su legumi, cereali integrali, verdure, frutta, olio extravergine d’oliva, moderato consumo di carne e convivialità, si conferma un modello nutrizionale virtuoso, riconosciuto anche dalla scienza per il suo valore preventivo e culturale. In questo scenario si inserisce la nuova piramide alimentare proposta dalla SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), che integra per la prima volta la frequenza di consumo consigliata degli alimenti con il loro impatto ambientale.

Accanto alla classica piramide nutrizionale si affianca oggi una piramide ecologica, in cui gli alimenti vegetali — oltre a essere salutari — occupano la base anche per la loro maggiore sostenibilità. Le due strutture risultano quasi perfettamente sovrapponibili: ciò che fa bene alla salute individuale è spesso anche ciò che pesa meno sul pianeta.

Cucinare diventa così una scelta culturale, etica e ambientale. Non si tratta solo di nutrirsi, ma di abitare consapevolmente il mondo. Questa visione, in linea con gli Obiettivi dell’Agenda ONU 2030, promuove un approccio alimentare ispirato alla tradizione mediterranea ma adattato alle sfide del presente: tutela della biodiversità, valorizzazione del territorio, riduzione dell’impronta ecologica.

In questo contesto, ogni gesto quotidiano — scegliere ingredienti locali, rispettare la stagionalità, ridurre gli sprechi — diventa un atto concreto verso un futuro più giusto e sostenibile. La cucina torna ad assumere un ruolo centrale: è un luogo di relazione, memoria, apprendimento, e può diventare un laboratorio di cambiamento, dove si coltivano abitudini più sane e si costruisce benessere per le persone e per il pianeta.

Perché questo cambiamento sia davvero efficace, è essenziale il coinvolgimento di tutta la società: istituzioni, scuole, famiglie, comunità locali. Educare al cibo significa educare alla complessità, al rispetto, alla sostenibilità. Solo attraverso un approccio integrato — che unisca salute, ambiente e cultura — sarà possibile restituire al cibo il suo ruolo autentico nella costruzione del benessere collettivo.

Con l’arrivo dell’autunno, i boschi si trasformano in uno spettacolo di colori e profumi. Tra le foglie che cadono e l’aria che si fa più fresca, due ingredienti tornano puntualmente a riempire le cucine: i funghi e le castagne. Da secoli rappresentano non solo un nutrimento prezioso, ma anche un simbolo della stagionalità e del legame profondo tra l’uomo e la natura. Oggi, oltre ad essere protagonisti di piatti tradizionali e innovativi, sono anche un esempio di alimenti sostenibili e capaci di arricchire la dieta con benefici nutrizionali unici.

Funghi: dal bosco alla tavola

I funghi sono organismi particolari, né vegetali né animali, ma appartenenti a un regno a sé stante. Crescono spontaneamente nei boschi in condizioni di umidità e ombra, ma al giorno d’oggi vengono anche coltivati per garantirne la disponibilità durante tutto l’anno. Le tipologie più diffuse e amate in Italia sono:

• Porcini: carnosi, profumati, ottimi sia freschi che secchi;
• Finferli o galletti: dal colore giallo dorato, molto aromatici;
• Chiodini: piccoli e saporiti, da consumare previa bollitura;
• Champignon: coltivati, dal sapore delicato e molto versatili;
• Ovoli e mazze di tamburo: prelibatezze apprezzate per la consistenza tenera e il gusto raffinato.

I funghi sono alimenti a basso contenuto calorico (20–30 kcal per 100 g), ricchi d’acqua e fibre. Forniscono piccole quantità di proteine vegetali (2–3 g per 100 g) e sono una buona fonte di vitamine del gruppo B, potassio e fosforo. Alcune varietà contengono anche vitamina D, soprattutto se cresciute alla luce solare. Grazie alla presenza di antiossidanti come i polifenoli e la ergotioneina, i funghi sono considerati utili per contrastare lo stress ossidativo e rafforzare il sistema immunitario.

In cucina i funghi hanno mille usi: dai risotti cremosi alle tagliatelle, dalle zuppe alle polente. I porcini secchi arricchiscono i sughi, mentre i funghi trifolati sono un contorno classico per arrosti e carni bianche. Alcune ricette regionali, come il “risotto ai funghi porcini” in Lombardia o la “zuppa di funghi” in Toscana, testimoniano la lunga tradizione di questi ingredienti.

Castagne: il frutto del bosco che ha sfamato generazioni

La castagna, frutto dell’albero di castagno, è stata per secoli un alimento fondamentale nelle zone montane, tanto da essere soprannominata “il pane dei poveri”. Essiccata e ridotta in farina, ha permesso la sopravvivenza di intere comunità, sostituendo i cereali in epoche di carestia. Le castagne si presentano in numerose varietà locali: marroni, più grandi e dolci, ideali per dolci e glassature, e le castagne comuni, più piccole ma molto diffuse. I modi per consumarle sono infiniti:

• Arrostite (caldarroste): simbolo dell’autunno e delle fiere di paese;
• Bollite: morbide e dolci, ottime con latte o vino;
• In farina: usata per polente, torte, necci e castagnacci;
• Candite o glassate: come nei celebri marron glacé.

Le castagne sono più caloriche rispetto ad altri frutti autunnali (circa 200 kcal per 100 g), ma offrono un profilo nutrizionale unico. Contengono carboidrati complessi (45 g per 100 g), proteine vegetali (4 g), pochissimi grassi (2 g), e sono ricche di fibre, vitamine del gruppo B, potassio e magnesio. A differenza di altri semi e frutta secca, hanno un basso contenuto lipidico, ma un alto potere saziante. Sono utili per fornire energia a lungo termine, soprattutto in periodi di maggiore attività fisica o durante le stagioni fredde.

Funghi e castagne a confronto

Nonostante siano due prodotti molto diversi, funghi e castagne hanno un aspetto in comune: rappresentano un legame forte con la stagionalità e con l’economia rurale del passato. I primi hanno sempre arricchito i menù autunnali con gusto e leggerezza, mentre le seconde hanno rappresentato un sostentamento fondamentale.  I funghi sono poveri di calorie e ideali in diete ipocaloriche. Le castagne sono più energetiche, perfette come fonte di carboidrati alternativi ai cereali. Entrambi contengono fibre e micronutrienti utili per la salute intestinale, muscolare e nervosa.

Benefici per la salute

Funghi: rafforzano il sistema immunitario, favoriscono la salute cardiovascolare e hanno proprietà antiossidanti. Alcune ricerche hanno dimostrato che il consumo regolare può contribuire a ridurre il rischio di alcune malattie croniche.

Castagne: forniscono energia a lento rilascio, aiutano a stabilizzare la glicemia e, grazie al contenuto di fibre, favoriscono la regolarità intestinale. Sono prive di glutine e quindi adatte anche a chi soffre di celiachia.

Sostenibilità e raccolta responsabile

Un aspetto da non dimenticare riguarda la sostenibilità. La raccolta dei funghi deve rispettare regole precise per non danneggiare l’ecosistema boschivo, evitando raccolte eccessive e utilizzando cestini che permettano la dispersione delle spore. Anche le castagne, spesso minacciate da parassiti come la cinipide galligeno, necessitano di una gestione attenta e di filiere locali che valorizzino le produzioni autoctone.

Funghi e castagne sono molto più che semplici ingredienti autunnali: rappresentano storia, cultura e biodiversità. Portarli in tavola significa celebrare l’autenticità dei sapori stagionali, ma anche sostenere uno stile di vita equilibrato e rispettoso dell’ambiente. Che siano protagonisti di un piatto rustico o di una ricetta raffinata, restano il simbolo di un autunno ricco di gusto e tradizione.

In cucina: tradizione e innovazione

L’autunno è il momento perfetto per combinare questi due ingredienti in ricette creative. Funghi e castagne possono essere protagonisti di piatti caldi e avvolgenti, come zuppe, risotti o ripieni. Alcuni esempi:

Zuppa rustica di funghi e castagne con crostini integrali

Ingredienti (per 4 persone):

• 300 g di funghi misti (porcini, champignon, finferli)
• 200 g di castagne lessate e sbucciate
• 1 cipolla media
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• 1 litro di brodo vegetale
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.
• Pane integrale a fette per i crostini
• Prezzemolo fresco tritato

Procedimento: Tritare cipolla, carota, sedano e aglio; soffriggere in olio finché diventano traslucidi; aggiungere i funghi tagliati a pezzi e rosolare per 5-6 minuti; unire le castagne e coprire con il brodo vegetale caldo; cuocere a fuoco medio per 20-25 minuti; frullare metà della zuppa per ottenere una consistenza cremosa, lasciando l’altra metà con pezzi interi; aggiustare di sale e pepe, servire con crostini di pane integrale tostato e una spolverata di prezzemolo fresco.

Arrosto di carne ripieno di castagne e funghi

Ingredienti (per 4 persone):

• 800 g di carne per arrosto (maiale o vitello)
• 150 g di castagne lessate
• 150 g di funghi champignon tritati
• 1 cipolla piccola
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 50 ml di vino bianco
• Sale, pepe e rosmarino q.b.
• Spago da cucina

Procedimento: tritare cipolla e funghi, soffriggere in padella con olio per 5 minuti; aggiungere le castagne tritate grossolanamente e far insaporire; aprire il pezzo di carne a libro e salare leggermente. Farcire con il ripieno di funghi e castagne e richiudere, legando con spago da cucina; rosolare l’arrosto in padella con olio fino a doratura su tutti i lati; sfumare con vino bianco e trasferire in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-50 minuti; lasciar riposare 10 minuti prima di affettare e servire.

Castagnaccio

Ingredienti:

• 250 g di farina di castagne
• 300 ml di acqua
• 50 g di pinoli
• 50 g di uvetta
• Rosmarino, sale e un filo d’olio

Procedimento: mescolare la farina di castagne con acqua fino a ottenere una pastella liscia.; aggiungere un pizzico di sale, olio, uvetta e pinoli; versare in una teglia unta e cospargere di aghi di rosmarino; cuocere in forno a 180°C per circa 30-35 minuti.

Il sale è da sempre un protagonista silenzioso in cucina. Esalta i sapori, conserva gli alimenti, accompagna ogni cultura gastronomica. Ma nella quotidianità — soprattutto durante l’estate — il suo consumo rischia facilmente di superare le dosi raccomandate, complice l’uso inconsapevole e la presenza nascosta in molti alimenti pronti o trasformati.

Ridurre il sale non significa rinunciare al piacere della tavola, ma riscoprire nuovi modi di insaporire, valorizzare gli ingredienti e prendersi cura della salute.

Quanto sale serve davvero?

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), l’apporto di sale non dovrebbe superare i 5 grammi al giorno per un adulto — l’equivalente di un cucchiaino da tè. Tuttavia, i dati più recenti indicano che la media del consumo giornaliero nei Paesi occidentali è quasi il doppio.

Il problema non è solo il sale aggiunto in cottura o a tavola, ma quello “invisibile” contenuto negli alimenti industriali: pane, affettati, formaggi stagionati, snack salati, salse confezionate e piatti pronti.

Un consumo eccessivo di sodio è associato a:

• ipertensione arteriosa (fattore di rischio per ictus e infarti),
• ritenzione idrica e gonfiore,
• maggiore rischio di osteoporosi (per perdita di calcio),
• stress per reni e sistema cardiovascolare.

Tutti i tipi di sale non sono uguali (ma il sodio sì)

In commercio si trovano diverse varietà di sale, spesso associate a benefici specifici. Ma il contenuto di sodio resta simile, indipendentemente dal colore o dall’origine. Ecco i più comuni:

• Sale marino integrale: si ottiene per evaporazione dell’acqua di mare, in vasche naturali o artificiali, senza subire processi di raffinazione. A differenza del sale bianco da cucina, conserva microtracce di minerali naturalmente presenti nell’acqua marina, come:
• Magnesio (utile per muscoli e sistema nervoso),
• Potassio (coinvolto nell’equilibrio idrico e nella regolazione della pressione),
• Ferro, zinco e calcio, seppure in piccolissime quantità.

Ha una consistenza più umida e granulosa, un colore che può variare dal grigio chiaro al beige, e un sapore più pieno e persistente, che permette spesso di usarne meno in cucina. È ideale per chi desidera un prodotto il più possibile vicino alla sua origine naturale, anche se le differenze nutrizionali rispetto al sale raffinato sono minime in termini quantitativi.

Nota: il sale marino integrale non è iodato, quindi non contribuisce all’apporto di iodio, a meno che non venga addizionato.

• Sale iodato: è un comune sale da cucina (raffinato o non) al quale viene aggiunto iodio sotto forma di ioduro o iodato di potassio, in concentrazioni stabilite per legge. Lo iodio è un minerale essenziale per il corretto funzionamento della tiroide, ghiandola che regola il metabolismo, lo sviluppo del sistema nervoso e la crescita, soprattutto nei bambini. In molti Paesi, tra cui l’Italia, l’uso di sale iodato è fortemente raccomandato dalle autorità sanitarie, perché aiuta a prevenire disturbi come:
• Gozzo tiroideo,
• Ipotiroidismo da carenza iodica,
• Deficit cognitivi nei bambini in età evolutiva.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità promuove da anni la iodioprofilassi di popolazione attraverso il consumo regolare di sale iodato. È una scelta utile, semplice ed economica per garantire un apporto sufficiente di iodio nella dieta quotidiana.

Nota: il sale iodato andrebbe conservato al riparo da luce, calore e umidità, per preservare l’efficacia dello iodio nel tempo.

• Sali “speciali”: rosa dell’Himalaya, nero, grigio di Bretagna: si distinguono per il loro aspetto, colore e origine, e sono spesso proposti come alternative “salutari” al sale comune
• Sale rosa dell’Himalaya: estratto da miniere fossili (soprattutto in Pakistan), ha il tipico colore rosato dovuto alla presenza di ossido di ferro. Contiene tracce di altri minerali, ma in quantità molto limitate per avere reali benefici. È comunque apprezzato per il suo aspetto scenografico e il sapore delicato.
• Sale nero (Kala Namak): di origine indiana, è ricco di composti sulfurei che gli conferiscono un odore caratteristico di uovo. Utilizzato soprattutto nella cucina asiatica o in piatti vegani, non ha particolari vantaggi nutrizionali.
• Sale grigio di Bretagna (sel gris): raccolto a mano nelle saline dell’Atlantico francese, conserva argilla e minerali presenti nel fondale. Ha un gusto deciso, granuloso, e viene usato come sale da finitura.

In sintesi: questi sali sono perfetti per variare gusto, consistenza e aspetto estetico dei piatti, ma non rappresentano un’alternativa più sana. Il contenuto di sodio resta simile, e non possono sostituire una dieta varia e bilanciata né apportare benefici tangibili per la salute.

La scelta del sale è anche una questione di gusto e tradizione, ma dal punto di vista nutrizionale ciò che conta davvero è la quantità totale consumata. Qualunque sia il tipo scelto, moderarne l’uso resta la strategia migliore per proteggere la salute cardiovascolare e ridurre il rischio di ipertensione.

Come ridurre il sale senza perdere sapore

Una cucina saporita non ha bisogno di sale in eccesso. Basta saper valorizzare gli ingredienti e usare insaporitori naturali:

• Spezie ed erbe aromatiche

Rosmarino, origano, timo, salvia, prezzemolo, basilico, menta, coriandolo… oltre ad aggiungere aroma, stimolano la digestione e hanno effetti antinfiammatori.

• Acidità naturale

Il succo di limone, l’aceto di mele o di vino, il tamarindo e il pomodoro aiutano a bilanciare i sapori e a ridurre il bisogno di sale.

• Aglio, cipolla e porri

Questi ingredienti di base conferiscono profondità e sapidità ai piatti. Arrostiti, stufati o crudi, funzionano come veri e propri esaltatori di gusto.

• Alimenti fermentati e “umami”

Piccole quantità di miso, salsa di soia (a basso contenuto di sodio), pomodori secchi, capperi dissalati, olive, acciughe o lievito alimentare potenziano il sapore generale con una sapidità naturale e complessa.

Tecniche di cottura intelligenti

• Le cotture al vapore o al forno mantengono intatti i sapori naturali.
• Le grigliature creano caramellizzazione e aromi che riducono il bisogno di sale.
• Le marinature con erbe, agrumi e spezie intensificano i profumi e riducono il condimento finale.

Cosa leggere in etichetta

Anche quando non è visibile, il sale è spesso presente in quantità elevate nei prodotti trasformati. Leggere l’etichetta è fondamentale:

• Controllare la voce “sodio” o “sale” nella tabella nutrizionale.
• Ricordare che 1 g di sodio equivale a circa 2,5 g di sale.
• Un alimento con più di 1,5 g di sale per 100 g è considerato ad alto contenuto di sale.
• Diffidare dei prodotti “a basso contenuto di zuccheri” ma ricchi di sale, come alcune barrette proteiche o snack.

Ridurre il consumo di sale è una scelta consapevole e sostenibile, che non toglie piacere alla tavola. Educare il palato a sapori più delicati, riscoprire il ruolo delle erbe aromatiche e valorizzare le tecniche di cottura può migliorare il gusto dei piatti e la salute dell’organismo.

La buona notizia? Il senso del gusto si adatta: bastano poche settimane di riduzione graduale perché il palato impari a riconoscere e apprezzare la sapidità naturale degli alimenti.

Settembre è il mese in cui, tradizionalmente, le cucine italiane si riempiono di profumi intensi e gesti rituali: pentoloni di pomodoro che ribollono, vasetti sterilizzati che attendono di essere riempiti, frutta che si trasforma lentamente in marmellata. Fare conserve significa custodire l’estate dentro un barattolo, per poterla ritrovare in pieno inverno. Un gesto che affonda le sue radici nella cultura contadina, ma che oggi torna di grande attualità, spinto da esigenze di sostenibilità, riduzione degli sprechi e riscoperta della cucina fatta in casa.

Un atto sostenibile e salutare

Preparare conserve in casa non è soltanto un gesto di memoria o di tradizione familiare: rappresenta un vero e proprio atto di sostenibilità. Conservare alimenti di stagione significa sfruttare al meglio ciò che la natura offre in un determinato momento dell’anno, evitando che abbondanze temporanee vadano sprecate. Questo è particolarmente importante nei mesi estivi e di inizio autunno, quando frutta e verdura raggiungono il massimo della maturazione e, spesso, i raccolti superano il fabbisogno immediato delle famiglie.

Rispetto all’acquisto di prodotti confezionati, l’autoproduzione consente di ridurre l’impatto ambientale legato a imballaggi in plastica, trasporti a lunga distanza e processi industriali energivori. Un barattolo di passata preparato in casa racchiude pochi e semplici ingredienti, senza additivi, conservanti artificiali o zuccheri aggiunti, e questo si traduce in un beneficio diretto anche per la salute.

Inoltre, il gesto di riempire un vasetto e riporlo in dispensa restituisce un rapporto più autentico con il cibo: significa prendersi cura della stagionalità, rispettare i ritmi naturali e ridare valore a ciò che troppo spesso viene considerato “in eccesso” e destinato al cestino. Preparare conserve è quindi un modo concreto per praticare la lotta allo spreco alimentare, risparmiare e garantire alla propria dieta prodotti genuini e nutrienti.

Tecniche tradizionali e varianti moderne

Le conserve non sono tutte uguali: dietro a un barattolo di passata, a un vasetto di marmellata o a un sott’olio c’è una vera e propria cultura gastronomica, fatta di tecniche tramandate e continue innovazioni.

Passata di pomodoro

La passata è la regina delle conserve italiane. Preparata con pomodori maturi, lavati e passati dopo una breve cottura, viene arricchita con basilico e un filo d’olio. Ogni regione ha le sue varianti: in alcune zone si preferisce lasciarla più rustica e densa, altrove più fluida e liscia. In entrambi i casi, rappresenta la base per infinite preparazioni: dalla pasta veloce del mezzogiorno alle lunghe cotture invernali come ragù e zuppe.

Marmellate e confetture

Le confetture di frutta permettono di preservare la dolcezza e gli aromi dell’estate per tutto l’inverno. A seconda della frutta scelta si ottengono consistenze diverse: morbida e vellutata con le pesche, più compatta con le prugne, quasi caramellata con i fichi. Oggi molte ricette propongono varianti moderne, arricchite con spezie come cannella o zenzero, oppure abbinate a frutta secca e semi, per un risultato più interessante anche dal punto di vista nutrizionale.

Verdure sott’olio e sottaceto

Melanzane, peperoni, zucchine, carciofini e giardiniera rappresentano un patrimonio della cucina casalinga. Sono perfette per accompagnare formaggi e salumi o come antipasto. Tuttavia, richiedono grande attenzione: l’acidificazione con aceto e la sterilizzazione dei barattoli sono fondamentali per la sicurezza alimentare.

Salse e pesti

Dal pesto genovese, ormai patrimonio mondiale, alle varianti moderne con rucola, pomodori secchi, cavolo nero o erbe spontanee, queste preparazioni si prestano bene alla conservazione e permettono di avere sempre a disposizione condimenti gustosi e naturali. L’olio d’oliva funge da conservante naturale, impedendo lo sviluppo di muffe e batteri.

Sicurezza in cucina

La parte più delicata delle conserve fatte in casa è la sicurezza. Se preparate in modo scorretto, possono infatti diventare terreno fertile per microrganismi pericolosi, primo tra tutti il Clostridium botulinum, responsabile del botulismo, un’intossicazione alimentare rara ma molto grave.

Per questo è fondamentale:

• Sterilizzare accuratamente i vasetti e i coperchi, facendoli bollire per almeno 20 minuti o utilizzando il forno.
• Usare acidi naturali come aceto e limone nelle conserve di verdure, in quanto l’acidità ostacola lo sviluppo di batteri.
• Rispettare i tempi di bollitura e la proporzione tra ingredienti e zuccheri nelle marmellate, che garantiscono la conservazione.
• Seguire linee guida ufficiali, come quelle diffuse dal Ministero della Salute e dall’Istituto Superiore di Sanità, che offrono protocolli chiari e sicuri.

La sicurezza, in questo caso, non è un dettaglio ma la condizione necessaria per poter godere di conserve genuine, sicure e durature. Prepararle con cura significa portare in tavola non solo gusto e tradizione, ma anche tranquillità e rispetto delle regole fondamentali di igiene alimentare.

Ricette pratiche

Passata di pomodoro tradizionale

Ingredienti (per circa 6 vasetti da 500 ml):

• 5 kg di pomodori maturi (San Marzano o Roma)
• 6-7 foglie di basilico fresco
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.

Preparazione: Lavare accuratamente i pomodori e incidere la buccia con un taglio a croce; sbollentarli per pochi minuti in acqua bollente e raffreddarli in acqua fredda; eliminare le bucce e passare i pomodori al passaverdure, in modo da ottenere una salsa liscia e priva di semi; trasferire il passato in una pentola capiente, unire l’olio, il basilico e il sale, quindi cuocere a fuoco medio per 30–40 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a quando la salsa si addensa leggermente; versare la passata calda nei vasetti sterilizzati, chiudere con i coperchi e procedere alla bollitura per 30 minuti per la pastorizzazione. Conservare in un luogo fresco e buio fino all’apertura.

Confettura di fichi e noci

Ingredienti (per 4 vasetti da 250 ml):

•  1 kg di fichi maturi
• 300 g di zucchero di canna
• Succo di 1 limone
• 100 g di gherigli di noci

Preparazione: Sbucciare i fichi e tagliarli a pezzi; raccoglierli in una casseruola insieme allo zucchero e al succo di limone; mescolare bene e lasciare riposare per 1 ora affinché la frutta rilasci il suo succo; cuocere a fuoco basso per circa 40–50 minuti, mescolando con regolarità fino a ottenere una consistenza densa; a fine cottura unire le noci tritate grossolanamente; versare la confettura ancora calda nei vasetti sterilizzati, chiudere ermeticamente e capovolgerli per creare il sottovuoto; una volta raffreddati, riporre i vasetti in dispensa. Perfetta per accompagnare formaggi stagionati o una fetta di pane integrale.

Giardiniera croccante in agrodolce

Ingredienti (per 3 vasetti da 500 ml):

• 300 g di carote
• 300 g di cavolfiore
• 200 g di peperoni (rossi e gialli)
• 200 g di fagiolini
• 1 cipolla bianca
• 500 ml di aceto di vino bianco
• 500 ml di acqua
• 80 g di zucchero
• 2 cucchiai di sale grosso

Preparazione: Lavare e tagliare le verdure in pezzi regolari, mantenendoli piuttosto piccoli; portare a bollore in una pentola l’acqua, l’aceto, lo zucchero e il sale; scottare le verdure separatamente per pochi minuti, così da mantenere consistenza e colore; scolare bene e disporre le verdure nei vasetti sterilizzati, alternando i colori per un effetto visivo gradevole; versare sopra la soluzione agrodolce ancora calda fino a coprire le verdure; chiudere con coperchi ermetici e pastorizzare i vasetti per 20 minuti; una volta raffreddati, conservare in un luogo fresco e buio. Dopo almeno 2 settimane di riposo, la giardiniera sarà pronta da gustare come contorno o antipasto.

Settembre è il mese del passaggio. Le giornate iniziano ad accorciarsi, l’aria si fa più fresca, ma l’estate non ha ancora lasciato del tutto il posto all’autunno. In cucina questo si traduce in una straordinaria ricchezza di ingredienti: convivono ancora gli ultimi doni estivi — pomodori, melanzane, pesche — con i primi segnali dell’autunno — zucche, funghi, mele, castagne.

Frutta e verdura del mese

Questo mese di transizione risulta molto interessante per la tavola: l’estate non è ancora del tutto finita, ma l’autunno inizia a farsi sentire con i suoi colori e sapori più intensi. Questo significa che nei mercati si possono trovare ancora gli ortaggi e i frutti tipicamente estivi — pomodori succosi, zucchine delicate, peperoni croccanti, melanzane carnose, fichi dolci e uva — accanto ai prodotti che annunciano la nuova stagione: zucche dalle polpe vellutate, mele e pere croccanti, castagne nutrienti e funghi profumati.
Questa varietà rappresenta una ricchezza unica: da un lato, permette di prolungare i piatti freschi e leggeri dell’estate, ideali nelle giornate ancora calde e soleggiate; dall’altro, consente di introdurre preparazioni più avvolgenti e nutrienti, come zuppe, vellutate e stufati, perfette per le prime serate fresche. È il mese in cui il menù quotidiano può unire leggerezza e comfort, freschezza e calore, sfruttando la piena disponibilità di due stagioni a confronto.

Nutrizione e benessere

Dal punto di vista nutrizionale, settembre offre un equilibrio ideale per rinforzare l’organismo in vista dell’autunno. I prodotti tipici di questa stagione hanno caratteristiche diverse ma complementari. Le zucche e le castagne, ad esempio, sono fonti preziose di carboidrati complessi, che forniscono energia a lento rilascio, utilissima per affrontare i ritmi frenetici del rientro lavorativo e scolastico. Le mele e le pere, oltre a essere ricche di fibre, apportano vitamine del gruppo C e sali minerali, aiutando le difese immunitarie. L’uva, invece, è un vero scrigno di polifenoli e resveratrolo, sostanze antiossidanti che sostengono la salute cardiovascolare e contrastano lo stress ossidativo. La zucca, grazie ai carotenoidi, è particolarmente utile per proteggere pelle e vista.

Al tempo stesso, la frutta estiva che ancora si trova abbondante (pesche tardive, fichi, uva) continua a fornire idratazione e zuccheri semplici, ideali per combattere la stanchezza e i cali energetici tipici del cambio di stagione. In questo senso, settembre diventa il mese “ponte” perfetto: la tavola si arricchisce di nutrienti che sostengono sia l’energia immediata che quella di lungo periodo.

Consigli pratici

Settembre è anche il momento giusto per divertirsi con combinazioni e sperimentazioni. Alcuni esempi pratici:

• Abbinare frutta e formaggi: fichi freschi con pecorino o uva con parmigiano offrono un perfetto equilibrio tra dolcezza naturale e sapidità;
• Zuppe miste con legumi e ortaggi di transizione: lenticchie o ceci uniti a zucchine, pomodori e zucca permettono di creare piatti unici, nutrienti e sazianti;
• Fare piccole scorte per l’inverno: la zucca può essere tagliata e surgelata, le mele possono essere essiccate per snack salutari, mentre fichi e uva possono essere trasformati in confetture.

Questi gesti, oltre a garantire una dispensa ricca e varia nei mesi freddi, riducono lo spreco alimentare e aiutano a mantenere una connessione più autentica con la stagionalità e il territorio.

Ricette di settembre

Zuppa di zucca e ceci speziata

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di zucca pulita
• 200 g di ceci già cotti
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• Brodo vegetale q.b.
• Curcuma e pepe nero q.b.
• Sale q.b.

Preparazione:

Tritare finemente cipolla, sedano e carota; soffriggere dolcemente con l’olio in una pentola capiente; aggiungere la zucca a cubetti e lasciare insaporire. Coprire con brodo vegetale e cuocere finché la zucca diventa morbida; frullare parzialmente per ottenere una consistenza cremosa, poi unire i ceci già lessati. Regolare di sale, aggiungere curcuma e pepe, e lasciare sobbollire per altri 5 minuti. Servire calda, completando con un filo di olio crudo.

Crostata rustica ai fichi freschi e noci

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

• 250 g di farina integrale
• 100 g di burro freddo a cubetti
• 80 g di zucchero di canna
• 1 uovo
• 1 pizzico di sale
• 6–7 fichi maturi
• 50 g di noci sgusciate
• cucchiai di miele

Preparazione:

Mescolare farina, zucchero e sale; aggiungere il burro e lavorare velocemente fino a ottenere un composto sabbioso. Incorporare l’uovo e impastare fino a formare un panetto; lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendere la frolla e rivestire la tortiera; disporre i fichi tagliati a spicchi, cospargere con le noci tritate e irrorare con miele. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30–35 minuti, fino a doratura. Servire tiepida o a temperatura ambiente.

Risotto all’uva e nocciole

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di riso Carnaroli
• 1 grappolo di uva bianca (circa 200 g di acini)
• 40 g di nocciole
• 1 cipolla piccola
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Brodo vegetale q.b.
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 20 g di burro
• Olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione:

Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame con poco olio; unire il riso e tostarlo per un paio di minuti. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e iniziare la cottura aggiungendo gradualmente il brodo caldo. A metà cottura, unire metà degli acini di uva tagliati a metà. Continuare fino a cottura ultimata; mantecare con burro, parmigiano e nocciole spezzettate. Completare con i restanti acini freschi per un contrasto di consistenze.

Il baccalà e lo stoccafisso sono due varianti del merluzzo, entrambe molto apprezzate e ampiamente utilizzate nella cucina italiana e internazionale. Sebbene siano derivati dallo stesso pesce, il loro processo di conservazione li differenzia notevolmente, conferendo caratteristiche organolettiche e nutrienti peculiari a ciascuno. 

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

Il baccalà e lo stoccafisso hanno una lunga storia in Europa e in Italia, dove sono apprezzati per la loro versatilità e le loro proprietà di conservazione. Uno degli episodi storici più curiosi legati a questi prodotti è quello dell’assedio di Montebello nel 1269, quando i vicentini, sostenuti da riserve di polenta e baccalà, riuscirono a resistere agli assedianti. Da allora, il baccalà ha assunto una connotazione simbolica e di grande importanza nella cucina veneta, come dimostrano ricette classiche come il baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato.

La parola “baccalà” deriva dal termine germanico “bakkel-jau”, che significa “pesce salato” o “pesce duro come una corda”, riferendosi alla tecnica di conservazione con salatura. Il baccalà è infatti il merluzzo nordico grigio (Galus macrocephalus), che viene salato per prolungarne la conservazione. La salagione richiede almeno tre settimane, durante le quali il pesce viene completamente coperto di sale per disidratarlo e renderlo più resistente alla decomposizione.

D’altra parte, lo stoccafisso si ottiene essiccando il merluzzo nordico bianco (Galus morhua) all’aria. Questo processo non prevede l’uso del sale ma avviene mediante un’essiccazione naturale all’aperto, praticata principalmente nelle isole Lofoten, in Norvegia, grazie al clima ideale di questa regione. L’essiccazione dello stoccafisso può durare fino a tre mesi ed è seguita da una fase di ulteriore maturazione al chiuso.

Sebbene il baccalà e lo stoccafisso facciano parte della tradizione culinaria italiana, la loro produzione è strettamente legata alle zone di pesca del merluzzo. Lo stoccafisso viene prodotto esclusivamente in Norvegia, in particolare nelle Isole Lofoten, poiché richiede un clima freddo e secco per essere essiccato correttamente. La pesca e l’essiccazione si svolgono nei mesi invernali, quando il clima garantisce condizioni ideali per la conservazione naturale senza l’uso di conservanti. Al contrario, il baccalà viene prodotto tutto l’anno grazie alla salagione, anche in Islanda, Canada Danimarca e nelle Isole Far Øer. La Cina è uno dei principali produttori mondiali di baccalà, nonostante non si affacci direttamente sull’Oceano Atlantico, da cui provengono la maggior parte dei merluzzi. La domanda sempre crescente di baccalà e stoccafisso ha esercitato una forte pressione sulle popolazioni di merluzzo, al punto che oggi il merluzzo nordico è classificato come specie a rischio di estinzione. Di conseguenza, è fondamentale adottare pratiche di pesca sostenibile, che consentono di preservare questa preziosa risorsa e di garantirne la disponibilità per le generazioni future.

Quali sono le proprietà nutrizionali e le eventuali differenze?

Il baccalà è noto per il suo basso contenuto di grassi e per la ricchezza di vitamine del gruppo B, come la B1, B3 e B6. Queste vitamine giocano un ruolo cruciale nel supporto delle funzioni epatiche e intestinali e sono essenziali per il metabolismo proteico e lipidico.

Viste le modalità di preparazione non si può certo affermare che questo alimento sia adatto a tutti i tipi di dieta. Anche se ben dissalato, il baccalà porta con sé un carico di sodio controindicato per chi soffre di ipertensione e patologie renali.

Lo stoccafisso, essendo essiccato, ha un contenuto proteico particolarmente elevato, che può raggiungere il 21%. È anche povero di grassi e colesterolo e presenta un basso contenuto di sodio, una caratteristica che lo rende adatto a diete iposodiche. Inoltre, fornisce importanti minerali come potassio, ferro e calcio, rendendolo un alimento nutriente e bilanciato.

Come è intuibile lo stoccafisso ha un apporto maggiore di proteine, di ferro e di potassio rispetto il baccalà. Per quest’ultimo si registra un maggiore apporto di sodio, dovuto ai processi di salagione. Entrambi vantano dei bassi livelli di grassi, originando entrambi da un pesce tendenzialmente “magro”.

Tecniche di preparazione

Essendo due prodotti conservati, il baccalà e lo stoccafisso richiedono una fase di preparazione prima di poterli utilizzare in cucina.

Il baccalà richiede una fase di dissalazione prima del consumo. Questa operazione può durare fino a quattro giorni e prevede il cambio continuo dell’acqua per eliminare il sale in eccesso. È importante prestare attenzione a questo processo per evitare che il sapore del baccalà risulti troppo salato, compromettendo il risultato finale del piatto.

Anche la preparazione dello stoccafisso richiede un processo di ammollo in acqua fredda per 7-12 giorni. L’acqua deve essere cambiata almeno una volta al giorno, un’operazione fondamentale per reidratare il pesce e ripristinare la sua consistenza naturale. In alcune regioni italiane, il processo di ammollo viene accorciato battendo quotidianamente il pesce per ammorbidirlo. Una volta reidratato, lo stoccafisso viene privato delle lische e delle spine per essere cucinato in varie ricette.

Baccalà mantecato

Ingredienti (per 2 persone):

• 500 g di baccalà dissalato
• 300 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
• Succo di mezzo limone (facoltativo)
• Pepe bianco qb
• Crostini o polenta per servire

Preparazione:

Immergere il baccalà in acqua bollente, e cuocere per circa 20 minuti finché non diventa tenero e si sfalda facilmente; terminata al cottura scolare e conservare un bicchiere di acqua di cottura e lasciar freddare; eliminare la pelle ed eventuali spine del baccalà e spezzettare il filetto; inserire in una ciotola il baccalà (o un mortaio) e lavorare con un cucchiaio di legno; aggiungere olio e montare il baccalà come se fosse maionese, aggiungendo di volta in volta un po’ di olio, fino ad ottenere una crema morbida e liscia ( si può utilizzare un frullatore ad immersione per questa fase, facendo attenzione a non surriscaldare il composto); aggiustare con pepe bianco e se piace aggiungere dell’aglio; tostare delle fettine di pane o delle fette di polente e servire con sopra il baccalà mantecato.

Insalata di Baccalà e Ceci

Ingredienti (per 2 persone):

• 200 g di baccalà dissalato
• 100 g di ceci cotti
• 1/2 cipolla rossa
• 1 pomodoro maturo
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• Succo di mezzo limone
• Sale e pepe e prezzemolo q.b.

Preparazione:

Cuocere il baccalà a vapore per circa 10 minuti e successivamente spezzettarlo in una ciotola; aggiungere i ceci in barattolo (sgocciolati e lavati), il pomodoro e la cipolla tagliati finemente; condire con olio, succo di limone, sale, pepe e prezzemolo; amalgamare bene tutti gli ingredienti e servire a temperatura ambiente.

Stoccafisso al Forno con Patate e Pomodorini

Ingredienti (per 2 persone):

• 200 g di stoccafisso reidratato e dissalato
• 2 patate piccole
• 8-10 pomodorini
• 20 g di olive nere
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• Sale, pepe e origano q.b.
• Prezzemolo tritato per guarnire

Preparazione:

Preriscaldare il forno 180°; nel mentre tagliare le patate a fette sottili e i pomodorini a metà; disporre in una teglia le patate, i pomodorini, olive e stoccafisso precedentemente reidratato; aggiustare con sale, pepe e origano; cuocere in forno per 20-25 minuti; servire ancora caldo.

Stoccafisso alla Mediterranea

Ingredienti (per 2 persone):

• 200 g di stoccafisso reidratato e dissalato
• 1 cipolla
• 10 olive nere
• 5-6 pomodorini ciliegini
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.
• Basilico fresco per guarnire

Preparazione:

Tagliare finemente la cipolla e i pomodorini a metà; in una padella antiaderente aggiungere un giro d’olio, la cipolla, i pomodorini e le olive e lasciar rosolare; aggiungere il filetto di stoccafisso in padella e cuocere a fiamma media per 10-12 minuti, girando delicatamente; aggiustare di sale e pepe e servire con delle foglie di basilico.

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

Il salmone affumicato è un alimento molto apprezzato per il suo sapore delicato e la sua versatilità in cucina. Tuttavia, è importante conoscere i metodi di affumicatura, i benefici nutrizionali e i potenziali rischi per la salute, oltre alla qualità del salmone utilizzato e al bilanciamento tra acidi grassi Omega-6 e Omega-3. Il giusto rapporto tra acidi grassi Omega-6 e Omega-3 è fondamentale per la salute cardiovascolare e per ridurre l’infiammazione. Gli acidi grassi Omega-3 sono definiti essenziali poiché l’organismo non è in grado di produrli e devono quindi essere assunti con la dieta. In particolare, l’acido alfa-linolenico (Ala) è il precursore essenziale da cui il corpo ricava l’acido eicosapentaenoico (Epa) e il docosaesaenoico (Dha). L’Ala contribuisce a ridurre il colesterolo, mentre l’Epa favorisce il normale funzionamento del cuore. Gli Omega-6, in particolare l’acido arachidonico, possono invece favorire processi infiammatori. La letteratura scientifica riporta come un rapporto elevato tra Omega-3 e Omega-6 è raccomandato per ridurre l’infiammazione.

Salmone selvatico o di allevamento?

La qualità del salmone affumicato dipende fortemente dalla sua provenienza e dal metodo di allevamento. Il salmone selvatico cresce in ambienti naturali, alimentandosi di piccoli pesci, crostacei e plancton, il che gli conferisce un profilo nutrizionale superiore. È ricco di Omega-3, con un rapporto ottimale tra Omega-6 e Omega-3, fondamentale per la salute cardiovascolare e per ridurre i processi infiammatori. Inoltre, ha una minore percentuale di grassi saturi e una consistenza più soda e compatta grazie alla sua vita attiva nei mari aperti.

D’altra parte, il salmone d’allevamento viene cresciuto in ambienti controllati, inizialmente in acqua dolce e successivamente in vasche di mare aperto, dove resta per uno o due anni fino a raggiungere un peso commerciale di 4-6 kg. Viene alimentato con mangimi ricchi di farine di pesce, oli vegetali e talvolta additivi per accelerarne la crescita. Questo tipo di alimentazione può portare a un rapporto squilibrato tra Omega-6 e Omega-3, con una maggiore presenza di grassi saturi. Inoltre, per proteggere gli allevamenti da predatori come merluzzi e uccelli rapaci, le gabbie vengono coperte con reti, limitando il movimento naturale dei salmoni e riducendo la loro tonicità muscolare.  Nonostante queste differenze, il salmone allevato di qualità, in particolare quello proveniente da allevamenti biologici, può offrire un miglior equilibrio nutrizionale. In questi allevamenti, la densità di pesci è inferiore, il mangime è privo di OGM e additivi chimici, e le condizioni di crescita rispettano il benessere animale, portando a un contenuto di Omega-3 più simile a quello del salmone selvatico.

Il salmone selvatico rappresenta la scelta migliore per chi cerca un profilo nutrizionale più equilibrato e un sapore autentico, ma ha un costo più elevato e una disponibilità limitata. Il salmone allevato è più accessibile e facilmente reperibile, ma la qualità dipende dalle condizioni di allevamento. Optare per prodotti certificati può garantire un buon compromesso tra qualità e sostenibilità, riducendo l’impatto ambientale e migliorando il profilo nutrizionale grazie a pratiche di allevamento più attente e regolamentate.

Come distinguere le due tipologie?

Distinguere un salmone selvatico da uno di allevamento è possibile osservando alcune caratteristiche chiave. Il colore della carne rappresenta un primo indicatore: il salmone selvatico ha una tonalità arancione-rossa intensa e uniforme, dovuta alla sua alimentazione naturale a base di crostacei. Al contrario, quello allevato presenta una colorazione più chiara e meno uniforme, ottenuta attraverso l’aggiunta di pigmenti nel mangime.

Anche la consistenza della carne offre un utile elemento di distinzione. Il salmone selvatico ha una carne più soda e compatta grazie alla vita attiva in mare aperto, mentre quello allevato risulta più morbido e con una maggiore presenza di grasso, che lo rende meno strutturato e più delicato al palato. Questa differenza si riflette anche nel contenuto di grassi. Il salmone selvatico, più magro, offre un miglior equilibrio di Omega-3, mentre il salmone d’allevamento ha una percentuale di grassi più elevata, con striature bianche più evidenti tra le fibre.

Il sapore varia notevolmente tra le due tipologie. Il salmone selvatico ha un gusto più intenso e sapido, con sfumature che ricordano l’ambiente marino e una consistenza più compatta al palato. Al contrario, il salmone allevato risulta più delicato, con una leggera nota burrosa dovuta alla maggiore quantità di grasso.

Nel caso di prodotti confezionati, l’etichetta fornisce informazioni essenziali per riconoscerne l’origine. Il salmone selvatico riporta la dicitura “pescato”, seguita dall’area FAO di provenienza (es. FAO 67 per il Pacifico nord-orientale). Il salmone allevato, invece, indica l’origine dell’allevamento (es. Norvegia, Scozia o Cile).

Processi di lavorazione: affumicatura e salagione

La lavorazione del salmone affumicato è un processo articolato che comprende diverse fasi, ognuna delle quali influisce sulla qualità finale del prodotto. Dalla selezione del pesce fino al confezionamento, ogni passaggio è fondamentale per garantire un prodotto sicuro e dal sapore equilibrato. Una volta scelto il pesce perfetto, è necessario prepararlo adeguatamente. Pulizia, taglio e rimozione delle lische sono passaggi imprescindibili per ottenere un prodotto finale di eccellenza. Un’accurata preparazione assicura che il salmone possa assorbire al meglio gli aromi e le caratteristiche organolettiche durante le fasi successive. La marinatura rappresenta un momento chiave nella lavorazione, in cui il salmone inizia ad assorbire sapori distintivi. A seconda della ricetta, la marinatura può essere semplice, a base di sale e zucchero, oppure più elaborata, con spezie ed erbe aromatiche che arricchiscono ulteriormente il gusto del pesce. Questo processo non solo migliora il sapore, ma contribuisce anche a stabilizzare la carne prima dell’affumicatura. Una volta completata la marinatura, il salmone è pronto per essere sottoposto al trattamento di affumicatura.

L’affumicatura è un metodo tradizionale di conservazione che conferisce al salmone il suo caratteristico aroma e gusto. Esistono due principali tecniche:

• Affumicatura a freddo, che avviene tra 20 e 30°C per diverse ore o giorni, mantenendo la consistenza morbida e un sapore delicato, ma lasciando il pesce crudo e più esposto alla proliferazione di batteri;
• Affumicatura a caldo, che supera i 60°C, cuocendo parzialmente il pesce e rendendolo più compatto e dal sapore più intenso.

La scelta del legno impiegato, come faggio, quercia o betulla, influisce sul gusto finale, mentre alcuni produttori ricorrono ad aromi artificiali per abbattere i costi, riducendo però la qualità del prodotto.

Un ulteriore passaggio fondamentale nella lavorazione del salmone è la salatura, che può avvenire con due metodi distinti e successivamente all’affumicatura.  La salatura a secco prevede che i filetti siano cosparsi di sale e lasciati riposare, conferendo una qualità superiore grazie alla disidratazione naturale. In alternativa, la salatura in salamoia consiste nell’iniezione di una soluzione salina nei filetti, accelerando il processo ma compromettendo la stabilità microbiologica e la consistenza del pesce. Entrambi i processi di affumicatura e salatura influenzano significativamente il peso finale del prodotto. La salatura può causare una riduzione del peso di circa il 15%, mentre l’affumicatura può sottrarre un ulteriore 20%. Secondo le normative europee, il peso netto dichiarato al confezionamento deve rispettare tolleranze stabilite: per confezioni tra 5 e 50 grammi è ammessa una variazione del 9%, mentre per confezioni tra 50 e 100 grammi la soglia è di circa 4,5 grammi.

Infine, il metodo di lavorazione incide anche sulla sicurezza alimentare e sulla durata di conservazione del prodotto. L’affumicatura e la salatura contribuiscono a preservare il pesce, ma non eliminano completamente il rischio di contaminazioni batteriche, come nel caso della Listeria monocytogenes, un batterio che può proliferare anche a basse temperature. Per questo motivo, è fondamentale scegliere prodotti di qualità, conservati e trasportati correttamente, ed evitare il consumo di salmone affumicato crudo in soggetti vulnerabili come donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse.

La combinazione di affumicatura e salatura gioca dunque un ruolo essenziale non solo nel conferire sapore e consistenza al salmone, ma anche nella sua sicurezza e conservabilità. Scegliere metodi di lavorazione tradizionali e affidarsi a produttori certificati garantisce un prodotto di alta qualità, con il giusto equilibrio tra gusto, freschezza e sicurezza alimentare.

Rischi per la salute

Nonostante i suoi benefici, il salmone affumicato presenta alcuni rischi da considerare:

• Elevato contenuto di sodio: l’affumicatura prevede spesso l’uso di sale, che in eccesso può aumentare il rischio di ipertensione e malattie cardiovascolari.
• Presenza di sostanze nocive: durante l’affumicatura si possono formare composti potenzialmente cancerogeni, come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e le nitrosammine. Scegliere prodotti di qualità e consumare il salmone affumicato con moderazione aiuta a ridurre questi rischi.
• Contaminanti ambientali: il salmone, in particolare quello di allevamento, può contenere tracce di metalli pesanti, come mercurio e cadmio, e residui di antibiotici o pesticidi.
• Rischio di listeriosi: negli ultimi mesi ci sono stati numerosi ritiri di salmone affumicato dal mercato europeo a causa della presenza del batterio Listeria monocytogenes. Questo microrganismo può proliferare anche negli alimenti conservati in frigorifero e rappresenta un rischio per donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse.

Pur non essendo privo di rischi, il salmone affumicato rappresenta un’ottima opzione per incrementare il consumo di pesce nella dieta settimanale. Tuttavia, la sua qualità dipende dalla provenienza e dai processi di lavorazione. Il salmone selvatico, grazie alla sua alimentazione naturale, offre un profilo nutrizionale più equilibrato, mentre quello allevato può essere una valida alternativa se proveniente da filiere certificate e sostenibili.

Affumicatura, salatura e sicurezza alimentare sono fattori che incidono sia sul sapore che sulla salubrità del prodotto. Per un consumo consapevole ed equilibrato, è fondamentale orientarsi verso salmone di alta qualità, capace di offrire il giusto equilibrio tra gusto, salute e sostenibilità.

Melone e anguria rappresentano due icone dell’estate mediterranea. Entrambi dissetano, rinfrescano e si prestano a numerose preparazioni leggere e nutrienti. Tuttavia, dietro la loro dolcezza si nascondono differenze botaniche e nutrizionali importanti, che vale la pena conoscere per fare scelte alimentari più consapevoli.

Origine e classificazione botanica

Pur appartenendo alla stessa famiglia — quella delle Cucurbitaceae — melone e anguria sono piante distinte per genere e caratteristiche morfologiche.

Il Melone (Cucumis melo) è una pianta erbacea rampicante appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae, la stessa di zucche, zucchine e cetrioli. Si tratta di una specie annuale a impollinazione entomofila (cioè, favorita dagli insetti), originaria probabilmente delle regioni calde dell’Asia sudoccidentale o del Nord Africa, anche se la sua diffusione è oggi globale. Era già conosciuto e coltivato in epoca egizia e romana.

Le sue foglie larghe e lobate si sviluppano lungo tralci striscianti o rampicanti, e producono frutti molto variabili per forma, colore, profumo e consistenza. Le varietà di melone più comuni in Italia si dividono in due grandi gruppi:

• Retati: come il cantalupo, caratterizzati da buccia reticolata e polpa arancione intensa, molto dolce e aromatica;
• Lisci o gialli: come il melone gialletto siciliano, con buccia liscia e gialla e polpa bianca o verde chiaro, dal sapore più delicato e croccante.

Oltre all’utilizzo fresco, il melone viene anche usato in preparazioni gastronomiche, confetture o, in alcune tradizioni regionali, essiccato o candito.

L’anguria (Citrullus lanatus), conosciuta anche come cocomero in molte regioni italiane, è un’altra pianta annuale rampicante appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae, ma appartenente a un genere differente rispetto al melone: il Citrullus. La sua origine è attribuita all’Africa subsahariana, dove è coltivata fin dall’antichità, e la sua domesticazione risale ad almeno 4000 anni fa. Raffigurazioni di angurie si trovano già nelle tombe dell’antico Egitto, a testimonianza della sua lunga storia alimentare. Questa pianta si distingue per i lunghi fusti striscianti, le foglie profondamente incise e i fiori unisessuali di colore giallo. Il frutto è una grande bacca indeiscente (tecnicamente chiamata peponide), dalla forma sferica o allungata, con un peso che può variare da pochi chili a oltre 20 kg.

La polpa dell’anguria, dolce e succosa, può essere:

• Rossa o rosa, nelle varietà più diffuse;
• Gialla, in alcune cultivar selezionate;
• Bianca, in varietà meno comuni o selvatiche.

I semi neri o bruni, numerosi, sono anch’essi commestibili e ricchi di nutrienti, soprattutto proteine e acidi grassi essenziali. In alcune culture, vengono tostati e consumati come snack. La buccia spessa e liscia, di colore verde uniforme o striata, protegge la polpa e permette al frutto di mantenersi fresco più a lungo. Oggi l’anguria è coltivata in tutto il mondo, con produzioni significative anche in Italia, in particolare in Sicilia, Puglia, Lazio ed Emilia-Romagna.

In sintesi: pur somigliandosi per forma e per ambiente di coltivazione, melone e anguria sono botanicamente differenti, con frutti e cicli vegetativi propri.

Punti in comune e differenze

Melone e anguria condividono molte caratteristiche che li rendono perfetti alleati nella stagione estiva. Entrambi sono composti per la maggior parte da acqua — oltre il 90% — e questo li rende particolarmente indicati per favorire l’idratazione, soprattutto durante le giornate più calde o dopo l’attività fisica. Nonostante il loro gusto dolce, apportano pochissimi grassi e proteine, rivelandosi adatti anche in regimi ipocalorici o di controllo del peso.

Dal punto di vista nutrizionale, offrono entrambi una fonte naturale di zuccheri semplici e sali minerali, in particolare potassio, utile per sostenere l’equilibrio idrosalino dell’organismo. Il loro consumo può contribuire alla reidratazione e al recupero dopo uno sforzo fisico o una prolungata esposizione al sole.

Tuttavia, a ben guardare, le differenze tra i due frutti sono sostanziali e meritano di essere considerate.

Il melone ha un profilo nutrizionale più concentrato e ricco, sia in termini di zuccheri che di micronutrienti. Contiene più vitamina C e un’elevata quantità di betacarotene, il pigmento arancione che l’organismo utilizza per produrre vitamina A. Questo lo rende particolarmente indicato per chi desidera migliorare la salute della pelle e della vista, o sostenere il sistema immunitario.

L’anguria, al contrario, è un frutto ancora più leggero: apporta meno calorie, meno zuccheri e una maggiore quantità di acqua. È ideale per chi cerca un frutto rinfrescante e idratante, con un impatto calorico minimo. Inoltre, la polpa dell’anguria, soprattutto quella rossa, è una fonte interessante di licopene, un antiossidante naturale noto per le sue proprietà protettive sul sistema cardiovascolare e contro lo stress ossidativo.

In sintesi, il melone offre maggiore densità nutrizionale, mentre l’anguria si distingue per leggerezza e idratazione. Entrambi possono essere integrati con facilità in una dieta equilibrata, scegliendo l’uno o l’altro in base al proprio fabbisogno: più zuccheri e vitamine con il melone, più acqua e antiossidanti con l’anguria.

Il contenuto di licopene nell’anguria può variare in base alla varietà e al grado di maturazione. Lo stesso vale per il betacarotene nel melone, più abbondante nelle varietà dalla polpa arancione (come il cantalupo).

Benefici per la salute

Oltre a essere gustosi e rinfrescanti, melone e anguria offrono diversi benefici per il benessere dell’organismo, soprattutto durante la stagione calda.

Il melone, in particolare nelle varietà a polpa arancione, è una delle fonti naturali più ricche di betacarotene, precursore della vitamina A. Questo pigmento contribuisce a stimolare la produzione di melanina, favorendo un’abbronzatura uniforme e proteggendo la pelle dai danni dell’esposizione solare. Grazie alla presenza di fibre, il melone aiuta anche a regolarizzare la funzione intestinale e può rivelarsi utile in caso di stipsi lieve. Inoltre, apporta buone quantità di vitamina C, potassio e ferro, risultando un frutto indicato nei periodi di stanchezza fisica o nei cambi di stagione, quando l’organismo ha bisogno di più supporto energetico e antiossidante. L’anguria, invece, è apprezzata soprattutto per il suo elevato contenuto di acqua, che la rende fortemente idratante e perfetta per contrastare la disidratazione estiva. La presenza di potassio aiuta a ristabilire l’equilibrio elettrolitico dopo sudorazione intensa o sforzi fisici prolungati. Un altro aspetto interessante è la presenza di citrullina, un amminoacido non essenziale che favorisce la vasodilatazione e può contribuire al controllo della pressione arteriosa, con effetti potenzialmente benefici anche a livello cardiovascolare.

Quando è meglio fare attenzione

Nonostante i molti aspetti positivi, melone e anguria vanno consumati con una certa moderazione in alcune situazioni. Chi soffre di gastrite, colon irritabile o gonfiore addominale potrebbe avvertire fastidi dopo aver consumato questi frutti, in particolare se assunti a fine pasto o in combinazione con altri alimenti zuccherini. L’elevato contenuto di acqua e zuccheri può rallentare la digestione e favorire fermentazioni intestinali, causando pesantezza o meteorismo.

Per le persone con diabete o insulino-resistenza, è importante tenere conto dell’indice glicemico: il melone, avendo un contenuto di zuccheri più elevato, può determinare un innalzamento della glicemia più rapido rispetto all’anguria. In questi casi, è preferibile consumarli in porzioni controllate, preferibilmente lontano dai pasti principali e in abbinamento a fibre o proteine.

Anche in soggetti sani, un consumo eccessivo di melone o anguria può causare disturbi digestivi, soprattutto se associato ad altri frutti molto zuccherini o a bevande dolcificate. Come sempre, la parola chiave resta equilibrio.

Dalla frutta al piatto: idee fresche e creative con melone e anguria

Melone e anguria non sono solo frutti da fine pasto o spuntini da spiaggia. Grazie alla loro versatilità, possono diventare protagonisti anche in piatti salati, antipasti estivi e dessert leggeri. Il loro sapore delicatamente dolce si sposa con ingredienti freschi come cetrioli, menta, formaggi, yogurt e agrumi, dando vita a combinazioni originali, nutrienti e perfette per affrontare il caldo. Ecco tre proposte semplici ma sfiziose per valorizzare al meglio questi due frutti estivi: una ricetta per ciascun frutto e una che li unisce in un connubio fresco e colorato.

Gazpacho di melone con prosciutto croccante

Ingredienti (4 persone):

• 1 piccolo melone retato (circa 500 g), pulito e tagliato a pezzi
• 1/2 cetriolo, sbucciato e a tocchetti
• 1 peperone giallo, privato di semi e tagliato
• 1 spicchio d’aglio schiacciato
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di aceto di sherry (o bianco)
• Sale e pepe q.b.
• 4 fette di prosciutto crudo, spezzettate

Preparazione:

Frullare melone, cetriolo, peperone, aglio, olio e aceto fino a ottenere una crema liscia; Regolare di sale e pepe, quindi raffreddare in frigo per almeno 1 ora; Rosolare il prosciutto in una padella antiaderente con un filo d’olio, fino a renderlo croccante; disporlo sulla zuppa fredda al momento di servire; Versare in ciotole e guarnire con prosciutto croccante e un filo d’olio crudo.

Insalata di anguria, feta e menta

Ingredienti (4 persone):

• 600 g anguria a cubetti (rigorosamente senza semi)
• 150 g feta sbriciolata
• 1 cetriolo, tagliato a cubetti
• 10 foglie di menta fresca
• Succo di 1 lime
• 2 cucchiai di olio evo
• Sale e pepe nero q.b.

Preparazione:

Mescolare anguria, cetriolo, feta e menta in una ciotola capiente; condire con lime, olio, sale e pepe; servire immediatamente o dopo 10–15 minuti di riposo in frigo, per far insaporire i sapori.

Macedonia fusion: melone, anguria e yogurt aromatizzato

Ingredienti (4 persone):

• 300 g melone a cubetti
• 300 g anguria a cubetti (senza semi)
• 150 g yogurt greco naturale
• 1 cucchiaio di miele (opzionale)
• 1 cucchiaio di succo di lime
• Foglie di menta fresca o basilico per decorare

Preparazione:

Unire melone e anguria in un’insalatiera; Mescolare yogurt, miele e lime fino a ottenere una salsa omogenea; Versare la crema sui frutti e mescolare delicatamente; Decorare con menta o basilico; servire subito, ben fresco.

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

Il tonno è uno degli alimenti più consumati al mondo, grazie alla sua versatilità in cucina e al suo elevato valore nutrizionale. In particolare, il tonno conservato, disponibile in lattina o in vetro, rappresenta una soluzione pratica per chi desidera un alimento sano e gustoso, sempre pronto all’uso. Tuttavia, è importante conoscerne i benefici, i possibili rischi e la provenienza, identificabile attraverso le zone di pesca FAO.

Il tonno è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, essenziali per la crescita e la riparazione dei tessuti. Inoltre, è ricco di acidi grassi Omega-3, che contribuiscono alla salute del cuore e al benessere del sistema nervoso. Contiene anche vitamine del gruppo B, come la B₁₂, fondamentali per il metabolismo energetico, oltre a minerali importanti come il selenio, il ferro e il fosforo.

La conservazione in lattina o in vetro permette di preservare a lungo le proprietà nutrizionali del tonno, rendendolo un’ottima scelta per una dieta equilibrata. Inoltre, il tonno sott’olio offre un sapore più intenso e una maggiore conservabilità, mentre quello al naturale risulta più leggero e adatto a chi segue regimi alimentari ipocalorici.

Possibili rischi del tonno in scatola

Nonostante i suoi numerosi benefici, il consumo di tonno conservato presenta alcuni aspetti critici da valutare. Uno dei principali rischi riguarda la presenza di metalli pesanti, in particolare il mercurio, che tende ad accumularsi nei grandi predatori marini come il tonno. Per questo motivo, l’Unione Europea ha stabilito limiti massimi di mercurio nei prodotti ittici: per il tonno, il limite consentito è di 1 mg/kg di prodotto. Tuttavia, le autorità sanitarie consigliano un consumo moderato, soprattutto per donne in gravidanza e bambini, che sono più sensibili agli effetti del mercurio. Un ulteriore contaminante che può essere rinvenuto nel tonno conservato è l’istamina, che può formarsi a causa della cattiva conservazione del tonno.  Livelli elevati di istamina possono causare reazioni allergiche o intossicazione alimentare, nota come sindrome sgombroide, con sintomi come arrossamento della pelle, nausea e mal di testa. Per prevenire questi rischi, l’Unione Europea ha stabilito limiti massimi di istamina di 100 mg/kg per il tonno in scatola ( per il tonno fresco il limite è di 50 mg/kg).

Un altro aspetto da considerare è la presenza di bisfenolo A (BPA), una sostanza chimica utilizzata nei rivestimenti interni delle lattine che può migrare negli alimenti. Studi scientifici hanno evidenziato possibili effetti negativi del BPA sul sistema endocrino. Per questo motivo, l’UE ha fissato un limite massimo di esposizione giornaliera a 4 µg/kg di peso corporeo, sebbene alcuni produttori abbiano iniziato a utilizzare lattine prive di BPA per ridurre i rischi.

Valutare la qualità del tonno in scatola: attenzione alla compattezza e alla trasparenza delle etichette

Sono state eseguite diverse prove merceologiche sul tonno in scatola, ed è stato osservato con attenzione lo stato del prodotto e sono emerse importanti differenze nella qualità. I prodotti migliori presentano una struttura compatta, con il trancio di tonno ben definito, senza evidenti segni di sbriciolamento. Al contrario, altri prodotti hanno mostrato una struttura meno compatta, con il tonno che risulta quasi completamente sbriciolato, segno che il prodotto potrebbe essere stato trattato in modo diverso.  Esistono diverse specie di tonno, ognuna con caratteristiche organolettiche uniche, che le rendono più o meno adatte alla conservazione in scatola. È fondamentale però che il consumatore possa scegliere consapevolmente, avendo accesso a informazioni chiare sui prodotti. Infatti, pur non essendo obbligatorio dichiarare la specie di tonno sulla confezione, alcune aziende forniscono queste informazioni in modo volontario, permettendo ai consumatori di fare una scelta più informata. A differenza del pesce fresco, sulle conserve non è obbligatorio riportare l’origine, il tipo di pesca e la denominazione. Tuttavia, alcune aziende scelgono di fornire queste informazioni per garantire maggiore trasparenza ai consumatori.

La parola “tonno” utilizzata sulle confezioni è molto generica e non specifica quale specie sia stata utilizzata per produrre la conserva. Le diverse specie di tonno, infatti, variano notevolmente per qualità e caratteristiche organolettiche.  Tra le varie specie di tonno, alcune sono più indicate per preparare pietanze, mentre altre, per via delle loro proprietà organolettiche, sono destinate all’industria conserviera.

• Thunnus Thynnus: dalle carni rosa, chiamato anche tonno rosso, di pregio e quasi introvabile nelle conserve;
• Thunnus Alalunga: carni bianche, di qualità elevata;
• Thunnus Albacares detto anche Pinne Gialle, uno dei più diffusi nelle conserve;
• Thunnus Eutynnus Pelamis: tonnetto striato, spesso non dichiarato nella confezione perché di minore pregio.

Un altro aspetto fondamentale per valutare la qualità del tonno in scatola è la compattezza del prodotto. Nonostante le indicazioni che ci sono state date negli anni, come la prova del grissino (dove si considera che la carne del tonno deve rompersi facilmente sotto la pressione di un bastoncino di pane), questa non è un metodo affidabile per giudicare la qualità. In realtà, il tonno in scatola di qualità deve essere compatto e mantenere la sua struttura, con le fibre dei tessuti visibili e ben definite. Se, aprendo la scatola, si trovano solo frammenti o “freguglie” (un termine tecnico che indica le briciole di tonno), ciò potrebbe significare che il prodotto proviene dagli scarti o, peggio, che è stato trattato con un processo di sminuzzamento e pressatura prima della confezione.

Pertanto, quando si sceglie il tonno in scatola, è consigliabile preferire prodotti in cui il filetto o il trancio siano ben visibili, evitando quelli dove il tonno risulta completamente sminuzzato. Un prodotto di qualità si distingue per la sua compattezza, la visibilità delle fibre del pesce e per la trasparenza nell’etichetta, che permette ai consumatori di fare una scelta consapevole e informata.

Tra gli aspetti nutrizionali, uno degli elementi che può variare notevolmente tra i diversi prodotti è il contenuto di sale, di fatti si possono osservare differenze che vanno da circa 0,48 grammi per 100 grammi di prodotto fino a 1,5 grammi. In generale, fra le diverse tipologie di tonno che si trovano in commercio, il tonno al naturale tende ad avere un contenuto di sale maggiore rispetto al tonno in olio extravergine di oliva. Questo accade perché, pur non essendo conservato in olio, il tonno al naturale viene spesso immerso in una salamoia, che contribuisce ad aumentare il livello di sodio nel prodotto. Al contrario, il tonno in olio extravergine di oliva, pur avendo un contenuto di sale simile o leggermente più basso, beneficia del fatto che l’olio d’oliva ha un profilo nutrizionale migliore e più equilibrato. Proprio riguardo all’olio, la maggior parte delle conserve impiega olio di oliva, ma in alcuni casi possono essere utilizzati olii di semi, non sempre di buona qualità. Gli oli di semi, come quello di girasole o di soia, sono più economici e tendono ad essere meno ricchi di antiossidanti e acidi grassi benefici, rispetto l’olio evo. La qualità dell’olio, sia che si tratti di olio di oliva che di altri tipi di oli, viene valutata in base a parametri come il contenuto di perossidi e il grado di acidità, e in generale la valutazione risulta positiva per l’olio extravergine di oliva, che ha caratteristiche nutrizionali superiori, mentre gli oli di semi di bassa qualità possono essere meno stabili e meno benefici per la salute.

Pertanto, pur essendo privo di olio, il tonno al naturale può risultare meno salutare a causa del suo maggiore contenuto di sodio e della conservazione in salamoia. Al contrario, il tonno in olio extravergine di oliva garantisce una qualità nutrizionale superiore, grazie alla presenza di grassi benefici e antiossidanti.

Tonno in vetro o in lattina?

La scelta tra tonno in vetro e in lattina è un aspetto importante. Il tonno conservato in vetro è generalmente considerato di qualità superiore, poiché permette di osservare immediatamente il contenuto e verificare la compattezza e il colore del trancio. Inoltre, il vetro è un materiale più sicuro rispetto alla lattina, che potrebbe rilasciare tracce di metalli o sostanze come il bisfenolo A (BPA), potenzialmente dannoso per la salute. Un altro vantaggio del tonno in vetro è la migliore conservazione del sapore e della texture del pesce, oltre alla maggiore sostenibilità ambientale del packaging.

La provenienza: zone di pesca FAO

Le zone FAO, dividono il mondo marino in aree per facilitare la gestione delle risorse ittiche, sono essenziali per una pesca sostenibile e ben regolamentata. Alcune zone sono considerate particolarmente favorevoli per la gestione delle risorse marine e per lo sviluppo della pesca, mentre altre necessitano di interventi urgenti per migliorarne la salute e la sostenibilità. Tuttavia, non tutte le zone sono in condizioni ottimali e alcune richiedono di maggiore attenzione e di politiche di gestione più efficaci.

Il tonno conservato può essere un’ottima alternativa nella propria alimentazione, ma con le giuste quantità e frequenze. Per questo, è fondamentale fare una scelta consapevole, valutando la qualità del prodotto, la provenienza, il tipo di conservazione e il contenuto di sale. Optare per il miglior tonno disponibile significa portare a tavola un alimento nutriente, con un buon equilibrio tra benefici nutrizionali, sicurezza alimentare e sostenibilità ambientale.

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

Quando si parla di fermentazione, il pensiero va spesso a culture lontane e ingredienti esotici. Tuttavia, anche l’Italia vanta una tradizione ricchissima di alimenti fermentati, molti dei quali presenti da secoli nelle cucine regionali. Questi prodotti, frutto di tecniche antiche tramandate nel tempo, sono spesso espressione di saperi artigianali, e offrono benefici per la salute che oggi la scienza sta riscoprendo con crescente interesse.

Pane a lievitazione naturale

Uno dei fermentati più diffusi e radicati nella cultura italiana è sicuramente il pane con pasta madre, o lievito naturale. Questo impasto vivo, mantenuto in fermentazione grazie all’azione combinata di lieviti selvaggi e batteri lattici, permette una lievitazione più lenta e completa rispetto ai lieviti industriali. Il risultato è un pane:

• più digeribile, grazie alla parziale scomposizione di amidi e glutine;
• più aromatico, per via dei composti volatili che si sviluppano durante la fermentazione;
• più conservabile, grazie all’acidità naturale che limita lo sviluppo di muffe.

La lievitazione naturale è tuttora alla base di molti pani tipici, dalla ciabatta veneta al pane di Altamura, e si presta anche alla preparazione di focacce, pizze e dolci rustici come la colomba e il panettone artigianale.

Giardiniera fermentata in salamoia

Ben prima che si parlasse di probiotici, in molte famiglie italiane si preparavano verdure conservate in salamoia, soprattutto nei mesi estivi, per garantirsi scorte durante l’inverno. Questa tecnica, ancora viva in alcune zone rurali, consiste nel fermentare ortaggi freschi (carote, sedano, cavolfiore, peperoni, cipolline…) in acqua salata, senza aceto, lasciando che i batteri lattici naturalmente presenti svolgano la fermentazione.

Il risultato è una giardiniera:

• ricca di lattobacilli, simili a quelli presenti nello yogurt;
• croccante e saporita, senza additivi o pastorizzazione;
• versatile, ottima come contorno, condimento o antipasto.

Questa pratica tradizionale, oggi rivalutata anche in chiave gourmet, offre una valida alternativa ai sottaceti industriali, spesso più acidi e meno vitali.

Formaggi a latte crudo

Molti formaggi artigianali italiani sono prodotti a partire da latte crudo non pastorizzato, che conserva intatto il suo microbiota originale. La fermentazione naturale avviene attraverso l’azione dei microrganismi presenti nel latte, negli strumenti e nell’ambiente di lavorazione, che conferiscono al formaggio profili aromatici unici e irripetibili. Esempi noti sono:

• Parmigiano Reggiano tradizionale (nelle versioni non trattate);
• Pecorini di montagna;
• Toma, Castelmagno, Bitto storico, e tanti altri formaggi a denominazione territoriale.

Il latte crudo, lavorato secondo metodi sicuri, permette la formazione di una flora batterica complessa e benefica, che può contribuire alla diversità del microbiota intestinale e alla digestione dei latticini. In questi prodotti, la fermentazione non è solo una tecnica, ma una forma di cultura e biodiversità.

 Aceti artigianali e vino naturale

Anche l’aceto è un prodotto fermentato: nasce dalla doppia fermentazione di un liquido zuccherino o alcolico, dapprima trasformato in alcol dai lieviti, poi in acido acetico dai batteri del genere Acetobacter.

L’aceto di vino artigianale si ottiene da fermentazioni spontanee e lenti affinamenti in botte, che conservano enzimi e aromi.

L’aceto balsamico tradizionale, in particolare, è il frutto di una lunga fermentazione e maturazione di mosto cotto, ed è uno dei simboli della tradizione emiliana.

Anche il vino naturale, prodotto senza lieviti selezionati né chiarificanti, è un esempio interessante di fermentazione spontanea, in cui il microbiota dell’uva gioca un ruolo fondamentale nel determinare profilo sensoriale e struttura del prodotto finale.

Molti degli alimenti fermentati oggi riscoperti per i loro effetti salutari sono, in realtà, già presenti nella nostra tradizione gastronomica. Riconoscere e valorizzare questi prodotti significa non solo fare una scelta gustosa e nutriente, ma anche rispettare pratiche artigianali, ambienti microbici locali e biodiversità culturale. Un gesto semplice che unisce benessere, memoria e sostenibilità.

Come inserirli nella dieta e quando prestare attenzione

Non è necessario rivoluzionare completamente la propria alimentazione per beneficiare dei cibi fermentati; anche una piccola porzione quotidiana può portare nel tempo effetti positivi sulla salute. Per farlo nel modo migliore, è importante scegliere prodotti non pastorizzati o che contengano “fermenti vivi” attivi, leggendo sempre attentamente le etichette. È consigliabile consumare verdure fermentate crude, poiché la cottura potrebbe distruggere i microrganismi benefici, e preferire prodotti artigianali o autoprodotti, che di solito non contengono conservanti o aromi artificiali. Chi non è abituato dovrebbe iniziare con piccole quantità per evitare fastidi come gonfiore o fermentazioni intestinali indesiderate. Tuttavia, anche se generalmente sicuri, alcuni fermentati potrebbero non essere adatti a tutti: chi soffre di SIBO o di patologie infiammatorie croniche dovrebbe introdurli con cautela e sotto controllo medico, mentre chi segue una dieta a basso contenuto di istamina potrebbe reagire negativamente ad alcuni fermentati stagionati. Inoltre, chi ha ipertensione dovrebbe prestare attenzione al consumo di verdure fermentate molto salate.

Negli ultimi anni, il termine “grani antichi” ha conquistato sempre più spazio tra appassionati di cucina, nutrizionisti e agricoltori attenti alla biodiversità. Per “grani antichi” si intendono tutte quelle varietà di frumento coltivate prima dell’avvento dell’agricoltura intensiva e della selezione genetica moderna, ovvero prima degli anni ’60. Non si tratta di un termine scientifico, ma di una definizione culturale e agronomica. Questi grani non sono stati modificati geneticamente e mantengono una biodiversità originale, con spighe alte anche oltre il metro e mezzo, chicchi irregolari e un adattamento unico al territorio in cui crescono.

Molti grani antichi hanno origini millenarie. Alcuni erano già coltivati in Mesopotamia, altri sono il frutto di selezioni artigianali effettuate da agronomi italiani tra fine Ottocento e inizio Novecento. Sono varietà spesso legate a specifici territori e culture locali, sopravvissute grazie alla cura di contadini custodi e piccoli mulini.

Grani antichi vs Grani Moderni

La principale differenza tra grani antichi e moderni risiede nella selezione genetica. I grani moderni sono stati sviluppati per ottimizzare la resa agricola, la resistenza ai pesticidi e l’efficienza nei processi industriali. Questa evoluzione ha prodotto varietà ad alto contenuto di glutine tenace e proteine di forza, ideali per le lavorazioni industriali ma spesso meno digeribili.

Al contrario, i grani antichi conservano una struttura genetica originaria, non modificata artificialmente, e si distinguono per un glutine meno tenace e più digeribile (pur non essendo adatti ai celiaci). Hanno un profilo nutrizionale più ricco e vario: sono naturalmente più abbondanti in fibre, minerali (come ferro, magnesio, zinco), antiossidanti (come polifenoli, carotenoidi e selenio) e vitamine. Tali componenti contribuiscono a migliorare la funzionalità intestinale, a sostenere il metabolismo e a contrastare lo stress ossidativo, offrendo effetti benefici sulla salute cardiovascolare e sul controllo glicemico. Varietà come il Senatore Cappelli o la Tumminia sono spesso coltivate in sistemi biologici o a basso impatto ambientale, grazie alla loro rusticità e capacità di adattamento a terreni poveri o climi variabili.

I grani antichi contengono una buona quantità di proteine, ma la diversa composizione del loro glutine rende le farine meno forti rispetto a quelle moderne. Questo può ridurre l’elasticità e la tenuta degli impasti, ma al tempo stesso favorisce una maggiore digeribilità.

Inoltre, i grani antichi vengono solitamente macinati a pietra, una tecnica tradizionale che consente di ottenere farine meno raffinate rispetto a quelle ottenute con i moderni processi industriali. Questo tipo di molitura preserva maggiormente le parti nobili del chicco — come il germe e la crusca — mantenendo intatte gran parte delle proprietà nutrizionali, in particolare il contenuto di fibre. Il risultato è una farina che può essere considerata semi-integrale, più ricca e completa rispetto alle classiche farine 0 o 00.

I grani antichi, pertanto rappresentano una scelta alimentare più sostenibile e digeribile per chi desidera valorizzare sapori autentici e benefici naturali.

 Le varietà Italiane

L’Italia è custode di un prezioso patrimonio di grani antichi, varietà selezionate nei secoli in modo naturale, senza interventi genetici moderni. Questi cereali, spesso legati a territori specifici, si distinguono per la loro rusticità, la capacità di adattarsi a condizioni ambientali difficili, e per profumi e sapori unici, ormai rari nei prodotti industriali. Valorizzarli significa riscoprire tradizioni locali, ma anche puntare su un’alimentazione più sostenibile e ricca di elementi nutritivi.

Senatore Cappelli

Selezionato da Nazareno Strampelli agli inizi del Novecento, prende il nome dal marchese abruzzese che sostenne la ricerca agraria. È un grano duro alto, vigoroso e non ibridato, originario della Puglia e diffuso nel Sud Italia. Ricco di proteine, sali minerali e antiossidanti, ha un glutine meno aggressivo rispetto ai grani moderni, risultando più digeribile. La sua farina ha un sapore deciso e aromatico, ideale per pasta artigianale, pane, pizze rustiche e prodotti da forno.

Timilia (o Tumminia)

Antico grano tenero siciliano, a ciclo breve (matura in 90 giorni), molto resistente alla siccità e coltivato anche in terreni poveri. Produce una farina scura, ricca di fibre e dal gusto marcato, con una nota leggermente dolce e tostata. È la base del rinomato pane nero di Castelvetrano, ma viene anche usato per focacce, pizze e biscotti rustici. Contiene meno glutine ed è apprezzato per la sua digeribilità.

Farro (monococco, dicocco e spelta)

Originario del Centro Italia e coltivato fin dai tempi dei Sumeri e dei Romani, il farro è uno dei grani antichi più apprezzati. Il monococco, il più antico, è ricco di carotenoidi e proteine, mentre il dicocco è il più versatile e diffuso. Il farro spelta, simile al dicocco, è anch’esso ampiamente utilizzato. Questi grani sono ideali per minestre, zuppe, insalate fredde e le farine ottenute, in particolare quella del dicocco, sono perfette per la preparazione di pane e focacce a lunga lievitazione

Perciasacchi

Grano duro siciliano il cui nome significa “buca sacchi” per la durezza dei suoi chicchi. È un cereale antico, adatto alla produzione biologica grazie alla resistenza naturale a parassiti e malattie. Fornisce una farina ricca, dal sapore delicato e dal colore leggermente dorato, ideale per pasta trafilata al bronzo, pane rustico, focacce e grissini.

Gentil Rosso

Grano tenero molto diffuso in Italia tra Ottocento e primi del Novecento, coltivato soprattutto in Toscana ed Emilia-Romagna. È alto e resistente al freddo, ma sensibile alle malattie e meno produttivo, motivo per cui è stato soppiantato dai grani moderni. Produce una farina ricca di carotenoidi, con note di nocciola e cereale tostato. Ottima per pani a lievitazione naturale, torte rustiche, pizze e pasta fatta in casa.

Verna

Altro grano tenero di origine toscana, molto rustico, resistente al freddo e coltivabile in terreni montani. La farina di Verna ha un glutine debole, un buon apporto di fibre e un gusto delicato. Ideale per pane integrale, prodotti da forno dolci e salati, e pizze a lunga lievitazione. La sua digeribilità lo rende indicato anche per chi è sensibile al glutine, pur non essendo adatto ai celiaci.

Solina

Grano tenero antico dell’Abruzzo, coltivato su terreni montani e marginali, con basse rese ma grande resistenza climatica. Il suo nome deriva dal latino “solum” (suolo), perché ben si adatta a diversi tipi di terreno. La farina di Solina ha un sapore intenso e persistente, è ricca di minerali e fibre, e viene usata per pani rustici, pizze tradizionali e dolci tipici locali.

Maiorca

Varietà di grano tenero a chicco bianco, molto antica, coltivata soprattutto in Sicilia. La sua farina, chiara e impalpabile, è tradizionalmente usata per dolci, biscotti, focacce e preparazioni da forno a base morbida. Ha un contenuto proteico moderato, un glutine debole ed è molto digeribile. Il sapore è delicato e aromatico, ideale anche per pasta fresca e frolle leggere.

Saragolla

Originario dell’Abruzzo e del Molise, la Saragolla è considerata il progenitore dei grani duri moderni. Con il suo colore ambrato, è molto apprezzato per la sua resistenza in cottura e la sua versatilità in cucina. La farina di Saragolla è ideale per preparare pasta artigianale e pane con una crosta croccante.

Russello

Tipico della Sicilia, il Russello è un grano tenero con chicchi grandi e dorati, dal profumo intenso e persistente. Le farine ottenute da questo grano sono perfette per il pane tradizionale siciliano, per la pasta fatta in casa e per focacce dal sapore rustico.

Ogni varietà di grano antico italiano presenta caratteristiche uniche che si riflettono nel suo utilizzo in cucina, rendendole particolarmente adatte per specifiche preparazioni culinarie.

Ma gli pseudocereali sono sempre grani antichi?

Sebbene spesso associati ai grani antichi per le loro origini remote e l’impiego nelle tradizioni alimentari di diverse culture, i pseudocereali non appartengono alla famiglia botanica dei cereali veri e propri. Si tratta infatti di semi di piante erbacee (come quinoa, amaranto e grano saraceno) che, pur non essendo graminacee, vengono utilizzati in cucina in modo analogo ai cereali, grazie al loro contenuto di amidi e alla versatilità in molte preparazioni. Diversamente dai grani antichi, gli pseudocereali non sono cereali in senso stretto, anche se la loro coltivazione risale ad epoche molto antiche. La quinoa, ad esempio, era già diffusa tra le popolazioni andine precolombiane, mentre l’amaranto era un alimento fondamentale nella dieta degli Aztechi.

Dal punto di vista nutrizionale, i pseudocereali si distinguono per l’alto contenuto proteico, la ricchezza di fibre, sali minerali e antiossidanti, e per l’assenza di glutine. Per queste caratteristiche vengono spesso scelti come alternativa salutare ai cereali tradizionali, specialmente da chi segue regimi alimentari specifici.

Pur non rientrando nella classificazione botanica dei grani antichi, gli pseudocereali ne condividono lo spirito, rappresentando un ritorno a colture meno raffinate e più nutrienti, in sintonia con un approccio alimentare più consapevole e sostenibile

Dalla tradizione alla tavola

Ricchi di storia e valore nutrizionale, i grani antichi e gli pseudocereali trovano spazio in moltissime preparazioni: dai primi piatti alle zuppe, fino a pane, dolci e fresche insalate adatte all’estate. Ecco tre ricette semplici per valorizzarli in cucina.

Insalata di Farro Monococco con Verdure Grigliate e Feta

Ingredienti per 2 persone:

• 200 g di farro monococco
• 1 zucchina
• 1 peperone rosso
• 1 melanzana
• 100 g di feta
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.
• Erbe aromatiche a piacere​

Procedimento:

Cuocere il farro in acqua salata secondo le indicazioni sulla confezione; tagliare le verdure a fette e grigliarle fino a doratura; scolare il farro e lasciarlo raffreddare; mescolare il farro con le verdure grigliate e la feta sbriciolata; condire con olio, sale, pepe e erbe aromatiche.​

Pizza con Farina di Grano Duro Senatore Cappelli

Ingredienti:

• 500 g di farina di grano duro Senatore Cappelli
• 300 ml di acqua
• 10 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• Passata di pomodoro, mozzarella e basilico per condire​

Procedimento:

Sciogliere il lievito in acqua tiepida e aggiungerlo alla farina; impastare aggiungendo sale e olio fino a ottenere un impasto omogeneo; lasciare lievitare l’impasto coperto per circa 2 ore; stendere l’impasto su una teglia, condire con passata di pomodoro e mozzarella; cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 15-20 minuti; Guarnire con foglie di basilico fresco prima di servire.​

Insalata di Quinoa con Ceci e Verdure

Ingredienti:

• 200 g di quinoa
• 150 g di ceci cotti
• 1 carota
• 1 zucchina
• 1 peperone giallo
• Olio extravergine d’oliva
• Succo di limone
• Sale e pepe q.b.
• Prezzemolo fresco tritato​

Procedimento:

Sciacquare la quinoa sotto acqua corrente e cuocerla in acqua salata per circa 15 minuti; tagliare le verdure a cubetti e saltarle in padella con un filo d’olio fino a renderle tenere; in una ciotola, unire la quinoa cotta, i ceci e le verdure; condire con olio, succo di limone, sale, pepe e prezzemolo tritato; mescolare bene e servire tiepida o fredda.

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

Negli ultimi anni si è assistito a una vera e propria riscoperta degli alimenti fermentati, non più relegati alle tradizioni culinarie del passato, ma rivalutati per il loro potenziale ruolo nel mantenimento della salute intestinale e generale. In un’epoca in cui si parla sempre più spesso di microbiota, digestione e immunità, la fermentazione naturale torna a essere una pratica preziosa — e sorprendentemente attuale.

Fermentazione: un processo antico con benefici moderni

La fermentazione è un processo biologico in cui microrganismi come batteri e lieviti trasformano gli zuccheri e altri composti presenti negli alimenti, producendo sostanze come acidi organici, gas o alcol. Questo meccanismo naturale è alla base di moltissimi prodotti alimentari — dal pane ai latticini, dalle verdure in salamoia al tè fermentato — ed è utilizzato da millenni in tutte le culture del mondo.

Ma la fermentazione non è solo un modo per conservare i cibi. Oggi è sempre più riconosciuta per i suoi effetti positivi sull’equilibrio intestinale, grazie alla presenza (o all’azione) di fermenti vivi o metaboliti benefici prodotti dai microrganismi.

Perché fanno bene: i benefici dei cibi fermentati

Integrare regolarmente alimenti fermentati nella dieta può favorire diversi aspetti del benessere:

• Sostegno al microbiota intestinale: molti alimenti fermentati contengono probiotici, ovvero batteri “buoni” che aiutano a mantenere l’equilibrio della flora intestinale.
• Migliore digestione: la fermentazione può predigerire alcuni composti (come lattosio o fibre), rendendo gli alimenti più tollerabili.
• Maggiore biodisponibilità dei nutrienti: la presenza di enzimi e l’abbattimento di antinutrienti come l’acido fitico facilitano l’assorbimento di minerali come ferro, zinco e magnesio.
• Sostegno al sistema immunitario: un microbiota sano è correlato a una risposta immunitaria più equilibrata e a una minore infiammazione sistemica.

Fermentati dal mondo

La fermentazione è una pratica millenaria che si ritrova in quasi tutte le culture alimentari del mondo. Ogni tradizione ha sviluppato i propri alimenti fermentati in base alle materie prime disponibili, creando prodotti unici sia per gusto che per proprietà nutrizionali. Eccone alcuni tra i più diffusi e interessanti:

Kefir

Originario della zona del Caucaso, il kefir è una bevanda ottenuta dalla fermentazione del latte (vaccino, ovino o caprino) o, in alternativa, dell’acqua zuccherata, grazie all’azione di una colonia simbiotica di lieviti e batteri conosciuta come “grani di kefir”. A differenza dello yogurt, il kefir contiene una maggiore varietà di ceppi probiotici e lieviti benefici, che possono contribuire all’equilibrio del microbiota intestinale e alla digestione del lattosio.

Il kefir di latte ha una consistenza liquida, leggermente effervescente e un sapore acidulo; è ideale da bere al naturale o come base per frullati e dressing.

Il kefir d’acqua, invece, è una versione vegana, dolce e frizzante, perfetta per chi è intollerante al lattosio o segue una dieta vegetale.

Kimchi e crauti

Due esempi emblematici di verdure fermentate, provenienti da culture diverse ma unite dallo stesso principio: la fermentazione lattica spontanea, favorita dal sale e dall’assenza di ossigeno.

• Kimchi: piatto simbolo della cucina coreana, tradizionalmente a base di cavolo napa (cavolo cinese), ravanelli e spezie come aglio, zenzero e peperoncino. Viene lasciato fermentare per giorni o settimane, sviluppando un sapore complesso, piccante e pungente. Ricco di probiotici, fibre, vitamina C e antiossidanti, il kimchi viene consumato come contorno, in zuppe o con riso.
• Crauti: tipici dell’Europa centrale (soprattutto Germania, Austria e Alto Adige), si preparano con cavolo cappuccio finemente affettato e salato, lasciato fermentare in recipienti chiusi. Il risultato è un alimento dal gusto acidulo, più delicato rispetto al kimchi, e molto digeribile. I crauti non pastorizzati sono una fonte eccellente di lattobacilli naturali.

Miso e tempeh

Entrambi derivati dalla fermentazione della soia, ma si presentano in forme e usi completamente diversi.

• Miso: è una pasta ottenuta dalla fermentazione di soia (spesso con aggiunta di riso o orzo) tramite il fungo Aspergillus oryzae. Esistono diverse varietà di miso (bianco, rosso, scuro), con sapori che variano da delicato a intenso. Ricco di enzimi, probiotici, aminoacidi e sali minerali, il miso è utilizzato per insaporire brodi, zuppe (come la celebre miso soup giapponese), salse e marinature. È importante non cuocerlo eccessivamente, per non distruggere i microrganismi benefici.
• Tempeh: nato in Indonesia, è un prodotto fermentato solido, ottenuto dai semi di soia gialli cotti e fermentati con Rhizopus oligosporus. Si presenta in panetti compatti, dal gusto leggermente nocciolato e la consistenza simile al tofu, ma molto più ricco di fibre e proteine. È perfetto da grigliare, saltare in padella o usare come base vegetale in secondi piatti.

Kombucha

Il kombucha è una bevanda fermentata a base di tè nero o verde zuccherato, fermentato grazie a una colonia simbiotica di batteri e lieviti, chiamata SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Durante la fermentazione, lo zucchero viene trasformato in acidi organici, enzimi e gas, creando una bevanda leggermente frizzante, acidula e dissetante.

Oltre a contenere piccole quantità di probiotici naturali, il kombucha può apportare antiossidanti e composti bioattivi benefici, a seconda del tipo di tè utilizzato. È spesso aromatizzato con frutta, spezie o erbe (es. zenzero, limone, menta) e deve essere non pastorizzato per mantenere vive le sue proprietà fermentative.

La carota (Daucus carota) e la pastinaca (Pastinaca sativa) sono due radici commestibili che, pur appartenendo alla famiglia delle Apiaceae, presentano caratteristiche distinte dal punto di vista botanico, nutrizionale e funzionale.

La carota è una pianta biennale e viene coltivata per la sua radice carnosa, che può avere diverse colorazioni, dal classico arancione, a tonalità gialle, viola e rosse. Attualmente è diffusa in tutto il mondo, ma le sue origini risalgono all’Asia centrale, a differenza della pastinaca che è meno comune ed è tipica dell’Europa e del Mediterraneo. Prima dell’arrivo nel bacino del mediterraneo delle patate, la pastinaca veniva utilizzata come alimento base di diverse preparazioni.

La pastinaca è un tubero invernale che ama il clima rigido; si raccoglie a partire dall’inizio dell’autunno e per tutta la stagione fredda. Le radici sono carnose, robuste e di colore bianco-crema. Più tardi viene raccolta, più il suo sapore è dolce; le pastinache che giungono sulle nostre tavole in pieno inverno sono dunque tendenzialmente più zuccherine di quelle che si possono trovare all’inizio dell’autunno. In Italia, la pastinaca viene coltivata soprattutto in Veneto, mentre nel Salento spesso si trova una tipologia di carota, la pastenaca, che può trarre in inganno e presenta un sapore particolarmente dolce, un colore violaceo e risulta essere molto tenera.

Essendo due tipologie di radici, la carota e la pastinaca rappresentano l’organo di riserva di amidi e zuccheri, sebbene la seconda abbia un contenuto di carboidrati complessi maggiore e un aroma più speziato. La pastinaca ha un sapore dolce, leggermente aromatico e un po’ terroso, che viene descritto come una combinazione fra carota e sedano. Le carote hanno un sapore dolce distintivo e dalla consistenza croccante.

Entrambe sono alimenti a basso contenuto calorico, con un alto quantitativo di fibra e nutrienti essenziali, anche se presentano delle differenze specifiche in termini di composizione.

È evidente che la pastinaca, avendo un maggiore contenuto di carboidrati complessi, abbia anche un maggiore apporto calorico, ben bilanciato però dal quantitativo di fibra, che offre benefici nella regolazione dell’indice glicemico e anche per la salute del microbiota intestinale. Le carote sono particolarmente ricche di vitamina A e beta-carotene, che è un antiossidante importante per la salute degli occhi e della pelle. La pastinaca contiene quantità significative di vitamina C, vitamina K e potassio, utile per il mantenimento della pressione arteriosa e dell’equilibrio elettrolitico.

Radici alleate della salute

Le carote sono famose alleate della vista, grazie all’abbondante contenuto di beta-carotene, un precursore della vitamina A. Questo nutriente è fondamentale per proteggere la retina e mantenere una buona visione, in particolare in condizioni di scarsa luminosità.  Oltre a questo, le carote sono una fonte ricca di antiossidanti, come i carotenoidi, che contrastano lo stress ossidativo e aiutano a prevenire malattie croniche, tra cui tumori e patologie cardiovascolari. Il loro consumo regolare apporta benefici anche alla pelle, rendendola più sana e luminosa e migliorando la protezione dai danni dei raggi UV, grazie alle proprietà fotoprotettive del beta-carotene. Infine, nonostante il loro contenuto di zuccheri naturali, le carote contribuiscono a mantenere stabile la glicemia grazie all’apporto di fibre, che rallentano l’assorbimento degli zuccheri e favoriscono un equilibrio glicemico, specialmente se consumate crude. In condizioni di diabete o alterazioni significative della glicemia è consigliabile evitare il consumo delle carote cotte.

Le pastinache, invece, sono apprezzate per il loro contributo alla salute digestiva, poiché ricche di fibre insolubili, che migliorano la regolarità intestinale e prevengono disturbi gastrointestinali come la stipsi. Grazie ai loro carboidrati complessi, la pastinaca ha un basso indice glicemico, il che la rende ideale per chi soffre di diabete o resistenza insulinica, fornendo energia a lungo termine senza picchi glicemici. Inoltre, i composti fenolici presenti in questa radice possiedono proprietà antinfiammatorie che possono aiutare a ridurre il rischio di malattie croniche e migliorare la salute generale. La combinazione di fibre e carboidrati complessi la rende anche un alimento saziante, favorendo un senso di sazietà duraturo.

Questi benefici nutrizionali si riflettono anche in importanti implicazioni per la salute pubblica. L’introduzione regolare di carote nella dieta può giocare un ruolo cruciale nella prevenzione delle carenze di vitamina A, specialmente nelle popolazioni più vulnerabili, mentre la pastinaca, grazie al suo contenuto di fibre e vitamine del gruppo B, rappresenta un valido supporto per supportare la salute del microbiota e il metabolismo energetico. Inoltre, la coltivazione della pastinaca, ancora poco diffusa, potrebbe favorire una maggiore biodiversità agricola, contribuendo a ridurre l’impatto delle monocolture e migliorando la sostenibilità ambientale. Entrambe queste radici si inseriscono perfettamente nella dieta mediterranea, arricchendola con una varietà di verdure e micronutrienti essenziali, fondamentali per salvaguardare la salute e uno stile di vita sano.

Utilizzi in cucina

Grazie alla loro dolcezza naturale e alla consistenza che si presta a molte preparazioni, le carote e le pastinache sono protagoniste di ricette che spaziano dagli antipasti ai dessert, offrendo infinite possibilità per arricchire dei piatti e stupire gli ospiti.

Vellutata carote e zenzero

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di carote
• 1 patata
• 1 cipolla
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
• 500 ml di brodo vegetale
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe qb

 Procedimento:

Dopo aver pelato, tagliato finemente carote, patate e cipolle, inserirle in una pentola con dell’olio e lasciar rosolare; aggiungere lo zenzero, e dopo aver mescolato gli ingredienti aggiungere il brodo, portare ad ebollizione e lasci cuocere per 20 minuti; una volta terminata la cottura, frullare fino ad ottenere una crema dalla consistenza liscia; aggiustare con sale e pepe; si può servire in accompagnamento ad un formaggio cremosa come il caprino e dei crostini di pane.

Torta di carote

Ingredienti:

• 250 g di carote grattugiate
• 200 g di farina
• 150 g di zucchero
• 3 uova
• 100 ml di olio di semi
• 1 bustina di lievito per dolci
• Zucchero a velo per decorare

 Procedimento:

Preriscaldare il forno a 180° e preparare una tortiera imburrata e infarinata; sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso; aggiungere olio, poi farina e lievito setacciati; incorporare le carote grattugiate e amalgamare; versare l’impasto nella tortiera e cuocere per 35-40 minuti; decorare con zucchero a velo una volta freddato il dolce.

Chips di pastinaca

Ingredienti per 4 persone:

• 2 pastinache grandi
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di paprika (facoltativa)

 Procedimento:

Preriscaldare il forno a 180° oppure la friggitrice ad aria; pelare e affettare con una mandolina la pastinaca; disporre le fette su una teglia o nel cassetto della friggitrice ad aria, spennellare con olio, aggiustare con sale e paprika (se gradita); cuocere per circa 15-20 minuti, finché non si ottiene una consistenza croccante.

Purè di pastinaca e patate

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di pastinaca
• 300 g di patate
• 50 ml di latte
• 20 g di burro
• Sale e pepe qb

 Procedimento:

Dopo aver pelato e tagliato a pezzetti le patate e la pastinaca, cuocerle in acqua salata per circa 15-20 minuti; una volta ammorbidite, scolare e iniziare a schiacciare con uno schiacciapatate; aggiungere latte caldo e burro, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso; aggiustare con sale e pepe, e se piace aggiungere della noce moscata.

Negli ultimi anni, la panificazione proteica ha suscitato un interesse sempre maggiore, in particolare tra chi è alla ricerca di alternative più nutrienti rispetto ai prodotti da forno tradizionali. Tra le soluzioni emergenti, il pane realizzato con farine di legumi si distingue per l’equilibrio tra apporto proteico, gusto e consistenza, offrendo un’opzione valida per arricchire l’alimentazione quotidiana senza rinunciare alla fragranza e alla morbidezza tipiche del pane.

Perché Scegliere farine di legumi?

Le farine di legumi, come quelle di lenticchie, ceci, fagioli e piselli, sono ricche di proteine, fibre e micronutrienti, e rappresentano una valida alternativa alle farine tradizionali, particolarmente per chi segue diete a base vegetale. I legumi si distinguono per l’elevato contenuto proteico (20–30%), la ricchezza in fibre, sali minerali (ferro, zinco, magnesio) e un basso indice glicemico. Trasformati in farina, diventano ottime basi per pane, focacce, piadine e prodotti da forno salati e dolci. Tuttavia, a differenza delle farine di grano, le farine di legumi non contengono glutine, una proteina che svolge un ruolo fondamentale nella panificazione tradizionale.

Questo significa che la panificazione con farine di legumi richiede approcci alternativi, che vanno ben oltre l’uso di semplici lieviti chimici o di lievito madre. Anche senza glutine, il pane con farine di legumi può essere morbido e gustoso: serve solo qualche trucco in più.

Benefici nutrizionali

Le farine di legumi sono ricche di proteine vegetali, che costituiscono un’eccellente fonte di nutrimento per chi segue diete vegetariane o vegane. Inoltre, le fibre presenti in queste farine aiutano a migliorare la digestione e a mantenere il senso di sazietà più a lungo.

• Proteine: mediamente tra il 20% e il 30%, a seconda del legume usato (contro il 7–10% del pane di grano tenero).
• Fibre: elevate, con un contenuto che può raggiungere i 10–15 g per 100 g.
• Indice glicemico: più basso rispetto ai pani a base di cereali raffinati, grazie alla presenza di fibre e proteine.
• Grassi: contenuto moderato ma con una buona quota di acidi grassi insaturi.
• Micronutrienti: ottima fonte di ferro, zinco, potassio, magnesio e vitamine del gruppo B.

I minerali come il ferro, il magnesio, il potassio e il calcio sono abbondanti nelle farine di legumi e contribuiscono a sostenere il benessere cardiovascolare, muscolare e osseo. Inoltre, grazie al basso contenuto di carboidrati raffinati e all’alta concentrazione di antiossidanti naturali, il pane proteico a base di legumi ha anche un’azione positiva sul metabolismo e sul sistema immunitario.

Processi di lievitazione

La fermentazione è un processo cruciale nella panificazione, che consente al pane di ottenere la giusta consistenza e leggerezza. Nei tradizionali pani a base di grano, la presenza di glutine permette ai gas prodotti dai lieviti di gonfiare l’impasto e dare al pane la tipica morbidezza. Ma come avviene la lievitazione nei pani a base di farine di legumi, prive di glutine?

Nonostante l’assenza di glutine, è possibile ottenere una buona fermentazione e una lievitazione efficace utilizzando alcune strategie specifiche. Tra queste, l’uso di farine miste, che combinano farine di legumi con farine contenenti glutine (come quella di frumento o di kamut), è uno degli approcci più comuni. Le farine contenenti glutine forniscono la struttura necessaria per trattenere i gas di fermentazione, migliorando la consistenza dell’impasto.

In alternativa, è possibile inserire farine di cereali privi di glutine, come quelle di riso, grano saraceno, mais o miglio. Questi cereali, seppur privi di glutine, forniscono una struttura interessante per la lievitazione del pane, soprattutto quando combinati con farine di legumi e con l’ausilio di tecniche di lievitazione naturali, come l’uso del lievito madre. L’integrazione di queste farine permette di ottenere un pane proteico e digeribile, che risponde alle esigenze di chi deve evitare il glutine ma non vuole rinunciare alla qualità del pane fatto in casa.

Inoltre, l’utilizzo del lievito madre o delle fermentazioni spontanee permette di ottenere una lievitazione naturale, che migliora la digeribilità e il sapore del pane. Il lievito madre agisce grazie alla presenza di lieviti e batteri lattici che favoriscono una fermentazione lenta, conferendo al pane una qualità superiore, sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico.

Anche l’aggiunta di agenti leganti naturali come lo psillio o i semi di lino macinati è un utile accorgimento per migliorare la consistenza dell’impasto e permettere una lievitazione ottimale. Questi ingredienti favoriscono l’incorporazione dei gas di fermentazione, creando una consistenza più morbida e soffice, simile a quella del pane tradizionale.

Farina di Ceci Intera vs Farina Isolata: Differenze Nutrizionali e Funzionali

Nel mondo della panificazione proteica, la farina di ceci rappresenta una delle soluzioni più versatili e interessanti. Tuttavia, esistono due principali tipologie da cui partire: la farina intera di ceci e la farina isolata di proteine di ceci. La differenza tra le due non è solo tecnica, ma anche nutrizionale e funzionale, con ricadute importanti sulla struttura del prodotto finito e sulle modalità di lavorazione.

Farina di Ceci Intera: per lievitazioni naturali e pane equilibrato

Ottenuta tramite semplice macinazione del legume secco, la farina intera conserva tutti i componenti originari del seme: amidi, proteine, fibre, grassi e micronutrienti. Questa composizione è particolarmente adatta alla fermentazione naturale, perché:

• Gli amidi forniscono zuccheri fermentabili per i lieviti.
• Le fibre migliorano la struttura e la ritenzione di umidità.
• Il profilo nutrizionale resta bilanciato, con un buon apporto proteico ma anche energia e micronutrienti.
• Il risultato è un pane soffice, ben lievitato, con sapore pieno e buona digeribilità.

Farina Isolata di Ceci: per un apporto proteico maggiore

La farina isolata si ottiene attraverso un processo industriale di estrazione, che separa le proteine dagli altri componenti (soprattutto amidi e fibre). Si ottiene così un ingrediente molto concentrato, con contenuti proteici che possono raggiungere l’80%, ma che:

• Non può sostenere la lievitazione classica per assenza di zuccheri fermentabili.
• Richiede l’aggiunta di agenti leganti e lieviti chimici.
• Produce impasti densi, compatti e meno digeribili.

È una farina destinata ad applicazioni specifiche: barrette, prodotti proteici tecnici, pani ad alto contenuto proteico ma senza alveolatura.

Pertanto, la scelta tra farina intera e farina isolata dipende quindi dall’obiettivo finale:

• Chi cerca un pane naturale, morbido e completo, potrà preferire la farina intera.
• Chi ha bisogno di un alimento ultra-proteico, adatto a diete iperproteiche o a scopo tecnico, può optare per quella isolata, con le dovute accortezze nella formulazione.

Entrambe rappresentano risorse preziose nel panorama della panificazione moderna, ma è fondamentale comprendere le differenze per usarle consapevolmente.

La ricetta del pane ai ceci

Ingredienti:

• 300 g farina di ceci
• 360 ml acqua frizzante
• 2 cucchiaini lievito istantaneo in polvere
• 1 cucchiaio di semi di lino macinati (oppure 1 cucchiaio di psillio in polvere)
• 2 cucchiai di farina di avena (opzionale, per migliorare struttura e lievitazione)
• 1 cucchiaino sale

Preparazione:

In una ciotola capiente riunire tutti gli ingredienti secchi: farina di ceci, semi di lino macinati, lievito istantaneo, farina di avena (se utilizzata) e sale; mescolare accuratamente con una frusta a mano per distribuire le polveri in modo uniforme ed eliminare eventuali grumi; aggiungere gradualmente l’acqua frizzante, continuando a mescolare, fino a ottenere un composto omogeneo e piuttosto fluido; versare il composto in uno stampo da plumcake leggermente oliato o foderato con carta forno; cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti, o fino a quando la superficie sarà ben dorata; verificare la cottura interna con uno stecchino.

Il futuro della Panificazione: Farine di Insetto

Uno degli sviluppi più innovativi nel campo delle farine alternative è l’uso delle farine di insetto, un’opzione che sta guadagnando terreno soprattutto nel panorama delle diete sostenibili e alternative.

Le farine di grillo (Acheta domesticus), larva del tenebrione mugnaio (Tenebrio molitor) e locusta migratoria, sono ricche di:

• Proteine complete, fino al 65–70%
• Grassi sani, in particolare omega-3 e omega-6
• Vitamine (B12, riboflavina) e minerali (ferro, zinco, calcio)

In Italia, l’uso di queste farine è regolamentato dal Regolamento UE 2021/882 e successivi aggiornamenti, e nello specifico autorizzato dal decreto legislativo n. 49 del 2023, che disciplina etichettatura, tracciabilità e modalità di impiego. Le farine di insetto possono essere impiegate in prodotti da forno, pasta, barrette e altri alimenti, con obbligo di indicazione chiara in etichetta. Nel pane, queste farine possono essere utilizzate in piccola percentuale per arricchire il contenuto proteico, ma non sostituiscono del tutto le farine tradizionali, né quelle di legumi, poiché non supportano da sole la lievitazione.

Conclusione

Il pane a base di farine di legumi rappresenta una scelta nutrizionalmente completa e sostenibile, in grado di rispondere alle esigenze di chi desidera aumentare l’apporto proteico nella propria dieta, senza rinunciare al piacere di un prodotto da forno gustoso, leggero e digeribile. Grazie all’evoluzione delle tecniche di fermentazione e lievitazione, queste farine possono dare vita a pani morbidi, fragranti e ricchi di benefici nutrizionali.

Allo stesso tempo, l’esplorazione di ingredienti innovativi, come le farine di insetto, apre nuove prospettive nel panorama della panificazione, con l’obiettivo di coniugare valore nutrizionale, sostenibilità e innovazione. La combinazione tra tradizione e ricerca alimentare consente oggi di ripensare il pane in chiave moderna: più attento all’ambiente, più vario nei sapori, e più adatto a stili di vita consapevoli.

Mangiare in sintonia con le stagioni non è solo una tendenza, ma una scelta consapevole che porta con sé numerosi vantaggi. Non si tratta solo di gustare frutta e verdura fresche e più saporite, ma anche di promuovere un’alimentazione sana, rispettosa dell’ambiente e vantaggiosa per l’economia locale. Seguendo i ritmi della natura, possiamo migliorare il nostro benessere, ridurre l’impatto ambientale e risparmiare, contribuendo così a un sistema alimentare più sostenibile.

Vantaggi nutrizionali, ambientali ed economici

Mangiare secondo la stagionalità offre numerosi vantaggi che toccano diversi aspetti della vita quotidiana. Questi vantaggi spaziano dal benessere nutrizionale alla sostenibilità ambientale e al risparmio economico. Approfondiamo ciascuno di questi aspetti per comprendere meglio come e perché scegliere i prodotti stagionali rappresenta una scelta consapevole e vantaggiosa.

Vantaggi nutrizionali

Quando consumiamo frutta, verdura e altri alimenti al culmine della loro stagione, ci assicuriamo di ottenere il massimo del loro contenuto nutrizionale. Gli alimenti stagionali vengono raccolti quando sono al picco della loro maturazione, il che significa che contengono livelli più alti di vitamine, minerali, antiossidanti e fibra. Ad esempio, i pomodori freschi d’estate sono ricchi di licopene, un potente antiossidante che aiuta a combattere lo stress ossidativo e le infiammazioni, mentre le fragole primaverili contengono alti livelli di vitamina C, che rafforza il sistema immunitario.

Inoltre, la freschezza dei prodotti stagionali garantisce una migliore biodisponibilità dei nutrienti. Questo significa che i nutrienti contenuti negli alimenti freschi sono più facilmente assorbiti dal nostro organismo rispetto a quelli presenti in alimenti conservati o fuori stagione. I prodotti stagionali, grazie alla loro maturazione naturale, sono anche più ricchi di flavonoidi e polifenoli, composti naturali che svolgono un ruolo cruciale nella prevenzione delle malattie croniche come il diabete, le malattie cardiache e alcuni tipi di cancro.

Vantaggi ambientali

Mangiare stagionalmente è una scelta che aiuta a ridurre l’impronta ecologica del nostro consumo di cibo. Quando scegliamo prodotti stagionali, riduciamo significativamente il nostro impatto ambientale in vari modi:

• Riduzione dell’energia per il trasporto: La produzione e il consumo di prodotti fuori stagione comportano spesso l’importazione da paesi lontani, con conseguenti alte emissioni di gas serra. I prodotti stagionali, invece, provengono da coltivazioni locali o nazionali e sono quindi meno costosi in termini di energia e combustibili necessari per il trasporto.
• Riduzione dei consumi energetici: La coltivazione di alimenti fuori stagione richiede l’uso di serre riscaldate, illuminazione artificiale e altre tecnologie che consumano molta energia. Al contrario, i prodotti stagionali possono essere coltivati all’aperto, senza necessità di strutture artificiali e con minori consumi di risorse.
• Meno necessità di trattamenti chimici: I prodotti fuori stagione, soprattutto quelli che provengono dall’estero, vengono spesso trattati con pesticidi e conservanti per resistere a lunghi periodi di viaggio e stoccaggio. I prodotti stagionali, in particolare quelli biologici, sono meno soggetti a questi trattamenti, riducendo il rischio di contaminazione chimica nell’ambiente e nei nostri corpi.
• Miglioramento della biodiversità: L’agricoltura stagionale favorisce una maggiore biodiversità, evitando la monocultura e promuovendo la rotazione delle colture. Questo contribuisce a preservare la salute dei suoli e degli ecosistemi, prevenendo l’esaurimento delle risorse naturali.

Vantaggi economici

Mangiare stagionalmente non solo è vantaggioso per la salute e l’ambiente, ma offre anche notevoli benefici economici. Prima di tutto, i prodotti stagionali tendono ad avere prezzi più bassi poiché sono abbondanti durante la stagione di raccolta, riducendo i costi di produzione e trasporto. Al contrario, i prodotti fuori stagione, importati o coltivati in serre, sono più costosi.

Scegliere cibi stagionali aiuta anche a sostenere l’economia locale. Acquistando prodotti freschi e locali, si supportano gli agricoltori e le piccole aziende agricole, stimolando il commercio nel territorio e riducendo la dipendenza dalle grandi produzioni industriali. Questo contribuisce alla sostenibilità dell’agricoltura, mantenendo vivo il mercato locale e favorendo pratiche agricole rispettose dell’ambiente.

Inoltre, mangiare stagionalmente aiuta a evitare gli sprechi alimentari. Consumare ciò che è fresco e di stagione garantisce una maggiore freschezza e qualità, rendendo più facile pianificare i pasti e ridurre il rischio di alimenti scaduti o inutilizzati. Così, la spesa diventa più mirata, evitando acquisti impulsivi e costosi. In definitiva, mangiare secondo la stagionalità non solo fa bene alla salute e al pianeta, ma anche al nostro portafoglio.

Perché scegliere il biologico: una scelta consapevole per la salute e l’ambiente

Optare per prodotti biologici significa sostenere un’agricoltura che rispetta i cicli naturali, la biodiversità e la fertilità del suolo. I metodi biologici escludono l’uso di pesticidi di sintesi, fertilizzanti chimici e OGM, privilegiando invece tecniche come la rotazione delle colture, il compostaggio e il controllo naturale dei parassiti. Questo approccio non solo protegge la salute dell’ambiente e degli agricoltori, ma garantisce alimenti più sani e genuini, privi di residui chimici. I prodotti biologici, soprattutto se stagionali e locali, conservano un profilo nutrizionale più ricco, un gusto autentico e un’impronta ecologica ridotta. Scegliere biologico è un modo concreto per ridurre l’inquinamento, tutelare le risorse naturali e promuovere un sistema alimentare più equo e sostenibile.

Calendario stagionale per frutta, verdura e legumi

Ogni mese dell’anno porta con sé una varietà di alimenti freschi che possono essere integrati nella dieta. Di seguito viene presentato un calendario stagionale, suddiviso per categoria.

Primavera (marzo – maggio)

• Frutta: fragole, ciliegie, mele (ultime varietà), pere
• Verdura: asparagi, carciofi, spinaci, ravanelli, lattuga
• Legumi: piselli, fave

Estate (giugno – agosto)

• Frutta: pesche, albicocche, prugne, meloni, angurie
• Verdura: pomodori, zucchine, melanzane, peperoni, fagiolini
• Legumi: fagioli, ceci

Autunno (settembre – novembre)

• Frutta: mele, pere, uva, fichi, castagne
• Verdura: zucche, cavolfiori, funghi, cavolo, broccoli
• Legumi: lenticchie, fagioli secchi

Inverno (dicembre – febbraio)

• Frutta: agrumi (arance, limoni, mandarini), kiwi, mele (ultime varietà)
• Verdura: cavoli (nero, cappuccio, verza), finocchi, carote
• Legumi: lenticchie, ceci

Come organizzare la spesa e la dispensa in modo sostenibile

Acquistare prodotti stagionali è il primo passo verso una spesa più sostenibile, ma è altrettanto importante sapere come organizzare la dispensa per ridurre gli sprechi. Un buon consiglio è acquistare frutta e verdura fresca, quando possibile, e conservare per l’inverno ciò che non si consuma subito, utilizzando metodi come la congelazione, la fermentazione o l’essiccazione. Anche nella scelta di legumi e cereali, prediligere prodotti locali e biologici può garantire una dispensa più sana e rispettosa dell’ambiente.

Ricette per ogni stagione

Per ogni stagione, ci sono piatti che esaltano i sapori naturali degli ingredienti freschi. Ecco alcune idee:

Primavera: Risotto agli asparagi e limone

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso per risotto (tipo Arborio o Carnaroli)
• 500 g di asparagi freschi
• 1 limone (succo e scorza)
• 1 cipolla piccola
• 1 litro di brodo vegetale caldo
• 50 g di burro
• 40 g di parmigiano grattugiato
• Olio d’oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Lavare e mondare gli asparagi, tagliarli a pezzetti e conservare le punte. Soffriggere la cipolla tritata in olio d’ oliva fino a renderla trasparente, aggiungere gli asparagi e cuocere per 5 minuti. Tostare il riso nella padella per 2 minuti, poi aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando fino a cottura completa (circa 18 minuti). Aggiungere il succo e la scorza di limone, regolare di sale e pepe. Togliere dal fuoco, mantecare con burro e parmigiano fino ad ottenere una consistenza cremosa. Servire caldo, decorando con le punte di asparagi e scorza di limone.

Estate: Insalata di farro con pomodorini, cetrioli, basilico, feta e olive

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di farro perlato
• 200 g di pomodorini ciliegini
• 1 cetriolo
• Un mazzetto di basilico fresco
• 50 g di olive nere denocciolate
• 150 g di feta
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• Succo di 1 limone
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Cuocere il farro in acqua salata seguendo le istruzioni sulla confezione, quindi scolarlo e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo, tagliare i pomodorini a metà, il cetriolo a rondelle sottili e tritare grossolanamente il basilico.Aggiungere le olive nere denocciolate e tagliate a rondelle, la feta sbriciolata e mescolare il tutto con il farro raffreddato.In una ciotola capiente, unire tutti gli ingredienti, condire con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe e mescolare delicatamente. Servire fredda, come piatto unico.

Autunno: Zuppa di zucca con lenticchie e rosmarino

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di zucca
• 200 g di lenticchie già cotte
• 1 cipolla
• 1 rametto di rosmarino
• 1 litro di brodo vegetale
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• Sale e pepe q.b.
• 1 spicchio d’aglio (opzionale)

Preparazione:

Soffriggere la cipolla tritata (e l’aglio, se si desidera) con l’olio d’oliva fino a doratura. Aggiungere la zucca tagliata a cubetti e il rametto di rosmarino, cuocere per qualche minuto. Versare il brodo caldo e portare a bollore, poi abbassare la fiamma e cuocere per 15-20 minuti, finché la zucca non si sfalda. Unire le lenticchie e continuare a cuocere per altri 5 minuti. Frullare una parte della zuppa per ottenere una consistenza cremosa, lasciando qualche pezzo intero per maggiore consistenza. Regolare di sale e pepe e servire caldo, guarnendo con un rametto di rosmarino.

Inverno: Cavolo nero stufato con ceci

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di cavolo nero
• 200 g di ceci già cotti
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 500 ml di brodo vegetale
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Soffriggere la cipolla tritata e l’aglio schiacciato con l’olio d’oliva fino a doratura. Aggiungere il cavolo nero tagliato a striscioline e il rosmarino, mescolare bene. Versare il brodo caldo, coprire e cuocere per circa 15 minuti, finché il cavolo non si ammorbidisce. Unire i ceci e cuocere per altri 5-10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Regolare di sale e pepe e servire caldo, con un filo d’olio d’oliva a crudo.

CIBO E SALUTE, ALFONSI: AL VILLAGGIO DEL GIRO D’ITALIA IL 1° GIUGNO A PIAZZA DEL POPOLO UNA GIORNATA DI SCREENING ED EDUCAZIONE ALIMENTARE CON L’UNIVERSITÀ ‘ TOR VERGATA’

In occasione della tappa conclusiva che condurrà domenica 1° giugno la carovana del 108° Giro d’Italia nella capitale, l’Assessorato all’Agricoltura, Ambiente Ciclo dei rifiuti di Roma capitale guidato da Sabrina Alfonsi ha voluto organizzare, grazie alla collaborazione con la professoressa Laura Di Renzo, direttrice della Sezione di Nutrizione clinica e Nutrigenomica del Dipartimento di Biomedicina e Prevenzione dell’Università di Roma’ Tor Vergata’ e con gli organizzatori del giro RCS Sport, un evento dedicato alla salute, alla nutrizione e alla prevenzione.
L’evento ‘Il Giro d’Italia della Salute’ si terrà presso il Villaggio Giroland allestito a Piazza del Popolo. Ai cittadini sarà possibile effettuare, gratuitamente, screening nutrizionali, analisi della composizione corporea con bioimpedenziometria, test cardiologici ed avere consulenze nutrizionali personalizzate. Con questo evento si vuole promuovere la consapevolezza dell’importanza di una corretta alimentazione per il benessere psicofisico e per la prevenzione delle malattie croniche. Sarà, inoltre, distribuito materiale informativo sulla dieta mediterranea e sui corretti stili di vita.
Per info e prenotazioni: scuola@scienzaalimentazione.uniroma2.it
“Abbiamo voluto cogliere la straordinaria opportunità dell’arrivo del Giro d’Italia a Roma per attivare, grazie al fondamentale supporto scientifico dell’Università di Tor Vergata una campagna di prevenzione e di informazione sull’importanza della corretta alimentazione e di adeguati controlli nutrizionali. Con questa iniziativa le politiche del cibo di Roma Capitale fanno un ulteriore salto di qualità e, facendosi sostenere dalla scienza, avranno una importante funzione di sensibilizzazione verso i cittadini. Sono oltremodo felice che questa conferenza stampa cada alla vigilia della IV Conferenza agricola cittadina perché, sempre più, è necessario collegare la qualità della produzione e quindi della nostra nutrizione con il benessere della nostra vita” ha dichiarato l’Assessora Alfonsi.
“La nostra presenza a piazza del Popolo è un modo per sottolineare, ancora una volta, l’importanza della salute e quanto il benessere, anche per gli sportivi, sia strettamente legato alla cura dell’alimentazione e dei parametri dello stato nutrizionale. Importante sottolineare quanto l’iniziativa, in parallelo con lo storico Giro d’Italia, è aperta a chiunque, con lo scopo di controllare e monitorare il proprio stato di salute ma anche per confrontarsi con noi e il nostro team. Insieme alla professoressa Paola Gualtieri di Roma Tor Vergata saremo pronte a rispondere a ogni quesito o curiosità sul tema sport-nutrizione-benessere, approfondendo un tema che riteniamo cruciale per la propria salute generale. Sempre nell’ottica del One health, un modello sanitario che si sta sempre più affermando, basato fondamentalmente sull’integrazione di discipline diverse”. ha dichiarato la professoressa Laura Di Renzo.

Riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, la Dieta Mediterranea rappresenta oggi uno strumento chiave per affrontare le sfide legate all’aumento delle malattie croniche, alla sostenibilità ambientale e alla sicurezza alimentare. L’evento intende rilanciare questo modello nell’agenda politica dell’Unione Europea, alla luce degli obiettivi del Green Deal, della strategia Farm to Fork e delle priorità sanitarie europee.

Un programma di alto profilo

Apriranno i lavori gli Onorevoli Carlo Fidanza, Nicola Procaccini, Antonella Sberna e Michele Picaro, con la moderazione del caporedattore RAI Giancarlo Fiume. Interverranno figure di spicco del panorama scientifico e istituzionale, tra cui il Dott. Giovanni Leonardi, che offrirà una lettura integrata del rapporto tra salute umana, animale e ambientale secondo l’approccio One Health; il Dott. Ugo Della Marta, che illustrerà le strategie ministeriali per la sicurezza alimentare in chiave mediterranea; il Dott. Marco Silano, con una panoramica sulle evidenze scientifiche relative al ruolo preventivo della Dieta Mediterranea nelle patologie croniche; e la Prof.ssa Laura Di Renzo, che approfondirà il nesso tra scelte alimentari, benessere e salute pubblica.

Il mondo produttivo e agricolo sarà rappresentato da Nicola Levoni, Massimo Giansanti e David Granieri, i quali porteranno testimonianza su come innovazione, valorizzazione delle eccellenze italiane e tutela delle denominazioni di origine possano concorrere alla promozione internazionale del modello mediterraneo.

Le conclusioni saranno affidate al Sottosegretario al MASAF, Sen. Patrizio La Pietra, e al Sottosegretario alla Salute, On. Marcello Gemmato, che ribadiranno l’impegno delle istituzioni nella difesa della Dieta Mediterranea come leva strategica per la salute e lo sviluppo sostenibile.

Approfondimenti tematici: oltre l’alimentazione

Durante l’evento si analizzeranno in modo articolato i molteplici significati della Dieta Mediterranea. Sul piano della salute pubblica, il modello mediterraneo si conferma uno dei più efficaci nella prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili, come patologie cardiovascolari, diabete di tipo 2, obesità e alcune forme di cancro. Studi epidemiologici evidenziano come l’adesione a questo stile alimentare si associ a maggiore longevità, minore incidenza di malattie e miglior qualità della vita.

Dal punto di vista ambientale, la Dieta Mediterranea è considerata sostenibile grazie alla prevalenza di alimenti vegetali stagionali, alla ridotta impronta ecologica e al supporto alla biodiversità agricola. È un modello che non solo tutela gli ecosistemi, ma contribuisce attivamente alla mitigazione dei cambiamenti climatici, ponendosi come alternativa responsabile a regimi alimentari ad alto impatto ambientale.

Un ulteriore livello di analisi riguarda il legame tra innovazione e tradizione. Tecnologie come l’agricoltura di precisione, la digitalizzazione delle filiere e lo sviluppo di nuovi alimenti funzionali permettono di elevare la qualità, la tracciabilità e la sicurezza dei prodotti, senza alterarne l’autenticità. Le denominazioni DOP e IGP rappresentano in questo contesto strumenti fondamentali per garantire trasparenza e tutela delle produzioni tipiche mediterranee.

L’iniziativa intende inoltre sottolineare il valore economico della Dieta Mediterranea. Le filiere produttive ad essa connesse generano crescita e occupazione, in particolare nelle aree rurali e costiere, contribuendo alla resilienza dei territori e alla promozione di modelli economici integrati che uniscono cibo, turismo e identità culturale. Incentivare il consumo consapevole di alimenti mediterranei può così rafforzare l’autonomia delle comunità locali e sostenere il Made in Italy anche su scala globale.

Infine, particolare attenzione sarà dedicata al tema dell’educazione alimentare. La salvaguardia del patrimonio mediterraneo passa necessariamente attraverso la trasmissione culturale e valoriale, soprattutto alle nuove generazioni. Progetti scolastici, campagne di sensibilizzazione e programmi europei devono raccontare la Dieta Mediterranea come uno stile di vita completo, che integra alimentazione equilibrata, convivialità, attività fisica e rispetto dell’ambiente.

L’evento si pone come tappa fondamentale per l’elaborazione di politiche europee capaci di valorizzare la Dieta Mediterranea come risorsa per la salute, l’ambiente e lo sviluppo economico.

La partecipazione è su invito.

Per maggiori informazioni: annagrazia.decagna@europarl.europa.eu

Il convegno, patrocinato dall’Ordine dei Farmacisti di Roma e accreditato con 2 crediti ECM, si propone di esplorare il ruolo crescente del farmacista nella prevenzione e gestione dell’obesità, con un focus sull’integrazione tra corretta alimentazione, approcci terapeutici innovativi e strategie di salute pubblica.

A fare da cornice all’evento sarà lo storico Forum Theatre, nato nel 1970 all’interno della basilica del Sacro Cuore Immacolato di Maria, inizialmente come studio di registrazione fondato da leggende della musica italiana come Ennio Morricone, Luis Bacalov, Armando Trovajoli e Piero Piccioni. Negli anni, la struttura ha ospitato artisti di fama mondiale – da Leonard Bernstein a Vangelis – e rappresenta oggi un importante centro culturale capitolino.

Il convegno, pur svolgendosi in un luogo carico di storia musicale, proporrà un “repertorio” ben diverso, ma non meno coinvolgente. Al centro dell’incontro ci saranno infatti tematiche di grande attualità e urgenza per il mondo sanitario, come la corretta alimentazione, l’educazione nutrizionale e le più recenti strategie terapeutiche nella gestione dell’obesità.

Il cibo, elemento centrale della salute fisica e mentale, assume oggi un ruolo cruciale nella quotidianità individuale e collettiva, toccando aspetti biologici, psicologici e sociali. Tuttavia, la sovrabbondanza di contenuti divulgativi, spesso contraddittori o non verificati, contribuisce a creare confusione, alimentando quella che gli esperti definiscono “infodemia”.

In questo contesto, diventa essenziale il ruolo del farmacista come figura di riferimento, capace di fornire informazioni attendibili e orientare correttamente il cittadino. Il convegno si propone proprio di offrire ai professionisti strumenti aggiornati e rigorosi per contrastare la disinformazione e promuovere un approccio scientifico alla nutrizione e alla prevenzione.

I farmacisti di comunità, primo presidio sanitario territoriale per i cittadini, ricoprono un ruolo fondamentale nella promozione della salute e nella gestione delle problematiche nutrizionali. È proprio da questa consapevolezza che nasce l’idea di MondoFarmacia di dedicare il suo evento principale del 2025 ai temi dell’alimentazione e dell’obesità. L’obiettivo è offrire agli operatori delle farmacie territoriali strumenti aggiornati e concreti per affrontare, con competenza, la crescente diffusione di sovrappeso e obesità, condizioni che in Italia coinvolgono circa 6 milioni di adulti (12% della popolazione) e oltre un quarto dei minori tra 3 e 17 anni (26,7%), secondo i dati dell’Istituto Superiore di Sanità.

In un contesto in cui i pazienti si rivolgono sempre più spesso a fonti non qualificate, con rischi significativi per la salute, il farmacista diventa un interlocutore cruciale per un counselling corretto ed efficace. Rafforzare la sua funzione informativa e di orientamento su alimentazione, prevenzione e gestione dell’obesità rappresenta quindi una priorità nell’ottica della tutela della salute pubblica.

Il programma del convegno si aprirà con un aperitivo di benvenuto, seguito dai saluti istituzionali dei presidenti degli enti promotori: Giuseppe Guaglianone (Ordine dei Farmacisti di Roma), Andrea Cicconetti (Federfarma Roma), Eugenio Leopardi (Federfarma Lazio) ed Enrico Cellentani (Farmacp).

Seguirà l’intervento introduttivo di Antonino Annetta e la relazione della Prof.ssa Laura Di Renzo, Direttrice della Scuola di Specializzazione in Scienze dell’Alimentazione dell’Università di Roma Tor Vergata, dal titolo “Dalla corretta alimentazione alla gestione dell’obesità”.

Nella seconda parte dell’incontro, lo stesso Annetta, affiancato da Tito Piccioni (esperto in farmacologia e fitoterapia) e Carmine Pompeo (docente di omeopatia), affronterà il tema delle nuove strategie terapeutiche per l’obesità, con particolare attenzione ai farmaci agonisti del recettore GLP-1, sempre più diffusi, ma anche ai trattamenti fitoterapici e omeopatici, oggi scelti da oltre il 20% degli italiani come opzione alternativa o complementare alle terapie convenzionali.

La serata si concluderà con i saluti di Franco Caprino e una cena conviviale.

Per maggiori dettagli sull’evento e sulle attività dell’associazione è possibile consultare il sito ufficiale.

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

Cosa racchiudono realmente questi colorati scrigni tropicali?

Guava

La Guava è il frutto della Psidium guajava appartenente alla famiglia delle Myrtaceae, originario dell’America centrale e ora coltivato in molte regioni tropicali. La guava ha una buccia che può variare dal verde al giallo, con una polpa che può essere bianca, rosa o rossa. L’odore tipico di questo frutto è dovuto alla presenza di composti carbonilici; quando non è maturo è ricco anche di tannini. La guava è ricca di vitamina C, fibra, folati e antiossidanti. Sebbene non ci siano studi clinici definitivi sull’efficacia medicamentosa della guava, alcune credenze popolari suggeriscono che il frutto o i suoi derivati possano essere utili in caso di diarrea, diabete di tipo 2, dismenorrea, iperlipidemia e ipertensione.
Insidie sotto la buccia: generalmente sicura per la maggior parte delle persone. Tuttavia, le persone con intolleranza al fruttosio o con disturbi gastrointestinali potrebbero dover limitare il consumo. In linea teorica, la guava potrebbe migliorare il controllo del diabete riducendo l’assorbimento degli zuccheri e migliorando la sensibilità all’insulina, ma questo porterebbe a delle interazioni con farmaci ipoglicemizzanti, aumentato il rischio di ipoglicemie, ma non sono ancora presenti prove scientifiche a sostegno.

Atemoya

L’Atemoya (Annona squamosa x Annona cherimola) è un frutto ibrido tra la cherimoya e la soursop. Originario delle regioni tropicali, ma ad altitudini superiori ai 1000 m, perciò vegeta bene anche in climi subtropicali e temperati caldi. L’atemoya è un frutto succoso e morbido, dal sapore leggermente dolce e un po’ acidulo, che ricorda la piña colada, con un retrogusto che ricorda la vaniglia. Quando maturo, può essere consumato fresco. Questo frutto a forma di cuore è una fonte ricca di vitamina C, manganese, fibra e antiossidanti. È utile per migliorare la digestione, supportare il sistema immunitario e combattere l’infiammazione.
Insidie sotto la buccia: L’atmoya contiene tossine naturali come gli alcaloidi, in particolare l’annoacina, che possono avere effetti neurotossici se consumati in grandi quantità. Sono in corso accertamenti per eventuali interazioni con farmaci ipoglicemizzanti o anticoagulanti.

Sapodilla

La Sapodilla è il frutto del Manilkara zapota originario del Sud-est asiatico, con una polpa fibrosa e dal sapore dolce e maltato, simile a una miscela di pere, miele e zucchero di canna. I coloni spagnoli introdussero la sapodilla nelle Filippine, diffondendola in Asia e India. Oggi, diverse cultivar sono presenti nelle regioni tropicali di America, Africa e Asia, ed è facilmente reperibile nei mercati globali. I frutti sono consumati crudi o utilizzati per la preparazione di marmellate, dolci, sorbetti, macedonie di frutta, insalate di stagione. La sapodilla è ricca di carboidrati complessi, vitamina C, vitamina A e minerali come potassio e ferro. È utile per aumentare l’energia, migliorare la digestione e supportare la salute della pelle grazie alla vitamina A.
Insidie sotto la buccia: la presenza di tannini e l’altro contenuto di fibra può causare disturbi gastrointestinali, come gonfiore, diarrea, se consumati in grandi quantità. Per chi ha il diabete, è importante moderarne il consumo, poiché potrebbe far aumentare i livelli di glicemia.

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

Cosa racchiudono realmente questi colorati scrigni tropicali?

Rambutan

Il Rambutan è il frutto della Nephelim lappaceum, specie appartenente alla famiglia delle Sapindaceae. La sua origine è collocata tra Malesia e Indonesia, ma oggi questa pianta è coltivata in tutte le zone dell’area tropicale dal clima umido. A caratterizzarla è il tipico frutto, simile al litchi, ma con spine più lunghe e morbide dalle quali deriva il nome (“rambout” significa infatti “capelli”). Il rambutan è ricco di vitamina C, ferro e manganese. Ha un elevato contenuto di antiossidanti che combattono i danni dei radicali liberi e sono utili per la salute della pelle e del sistema immunitario. Inoltre, il rambutan è una buona fonte di fibra, che favorisce la digestione e il transito intestinale, preservando la salute del colon. A questo frutto vengono attribuite le proprietà di uccidere i parassiti intestinale e di alleviare sintomi come la diarrea e di abbassare la febbre.
Insidie sotto la buccia: può provocare reazioni allergiche crociate. Il rambutan può interferire con il metabolismo dei farmaci attraverso l’inibizione del CYP3A4 e la modulazione della P-glicoproteina, portando ad un aumento della concentrazione plasmatica di alcuni farmaci, come statine, calcio-antagonisti, immunosoppressori e antidepressivi.

Jackfruit

Il Jackfruit è il frutto del Artocarpus heterophyllus della famiglia delle Moraceae, originario del subcontinente indiano e ora coltivato in molte regioni tropicali. È uno dei frutti più grandi al mondo e può pesare fino a 50 kg. La polpa è dolce e fibrosa, ed è spesso utilizzata come sostituto della carne in molte preparazioni vegetariane e vegane. Il jackfruit è una buona fonte di vitamina C, potassio, magnesio e fibra. Ha proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, ed è utile per supportare la salute del cuore e regolare i livelli di zucchero nel sangue. È anche ricco di carboidrati complessi che forniscono energia a lungo termine.
Insidie sotto la buccia: generalmente sicuro per la maggior parte delle persone. Tuttavia, la sua polpa è ricca di zuccheri e potrebbe non essere adatta a chi ha problemi di glicemia o alterata sensibilità all’insulina, se consumata in grandi quantità. Inoltre, il consumo di jackfruit non maturo può causare disturbi gastrointestinali.

Mangostano

Il Mangostano è il frutto della Garcinia mangostana appartenente alla famiglia delle Clusiaceae, originario del Sud-est asiatico, il principale produttore ed esportatore ci mangostano è la Thailandia. È possibile reperirlo sul mercato da giugno ad ottobre. Il frutto ha una buccia spessa e viola, con una polpa bianca e succosa. Il mangostano è noto per le sue proprietà antiossidanti grazie alla presenza degli xantoni, nello specifico la mangostina. È una buona fonte di vitamina C, fibra e minerali come il potassio e il magnesio. Il mangostano ha anche proprietà antinfiammatorie e antibatteriche ed è utilizzato nella medicina tradizionale per trattare infezioni e migliorare la salute della pelle. Inoltre, secondo la tradizione asiatica, al mangostano vengono attribuiti benefici per gonorrea, candida e tubercolosi, sebbene manchino prove scientifiche a supporto.
Insidie sotto la buccia: il mangostano è generalmente sicuro, ma alcuni studi suggeriscono che l’uso di integratori di mangostano possa interferire con alcuni farmaci, in particolare quelli che influenzano il metabolismo epatico. Se si seguono terapie anticoagulanti, è importante fare attenzione al consumo di questo frutto, poiché i suoi composti, come gli xantoni, possono ridurre l’aggregazione piastrinica e aumentare il rischio di sanguinamento.

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

Cosa racchiudono realmente questi colorati scrigni tropicali?

Tamarindo

Il tamarindo è il frutto del Tamarindus indica, appartenente alla famiglia delle Fabaceae, originario dell’Africa ma oggi coltivato in India, Thailandia e Messico. Il frutto è un baccello marrone contenente una polpa densa, dal sapore dolce-acidulo, utilizzato in cucina per preparare salse, bevande e dolci. Il tamarindo raggiunge la maturazione fra la primavera e l’inizio dell’estate. Questo frutto insolito è ricco di acido tartarico, un potente antiossidante, e di minerali come magnesio, ferro e potassio, oltre ad un buon apporto di beta-carotene, pari a 18µg per 100g di frutto. È noto per le sue proprietà digestive e lassative, grazie al suo alto contenuto di fibre, di fatti nella medicina popolare veniva utilizzato come lassativo e digestivo naturale e come rimedio a problemi epatici e della cistifellea. Il tamarindo viene inoltre consigliato contro le sindromi da raffreddamento, la febbre, la nausea in gravidanza e in caso di vermi intestinali nei bambini. La presenza combinata di acidi organici, polifenoli e flavonoidi, quali l’apigenina, la luteolina e l’epicatechina, e di tannini, come ellagitannini, gallotannini, attribuisce a questo frutto un’attività antimicrobica e antinfiammatoria.
Insidie sotto la buccia: Il tamarindo è ricco di acidi organici (come l’acido tartarico), flavonoidi e cumarine, che possono inibire l’aggregazione piastrinica e avere un effetto anticoagulante naturale, ed interferire con l’azione di farmaci come l’aspirina e ibuprofene. Questi farmaci, appartenenti alla classe dei FNAS, agiscono inibendo l’enzima ciclossigenasi (COX-1 e COX.2) riducendo la formazione di trombossani e prostaglandine, con conseguente effetto anticoagulante. L’assunzione combinata del tamarindo con questi farmaci può aumentare il rischio di sanguinamento.

Dragon Fruit

Il Dragon Fruit noto anche come Pitahaya è il frutto del Hylocereus undatus appartenente alla famiglia delle Cactaceae, originario dell’America centrale, ma oggi coltivato in molte regioni tropicali, inclusa l’Asia. Il frutto ha una buccia spessa e colorata, che varia dal rosso al giallo, mentre la polpa interna è bianca o rossa e contiene numerosi piccoli semi neri. Esiste anche una pitahaya gialla che viene utilizzata in modo simile a quella rossa. Oltre che come tali, entrambi i frutti possono essere anche l’ingrediente per dolci, marmellate, sorbetti e bevande (ad esempio l’agua de pitaya). Le piante di dragon fruit possono produrre frutti per 4-6 volte l’anno. Non sono alimenti facilmente reperibili nel mercato italiano, sebbene siano più comuni sotto il periodo natalizio. Il dragon fruit è ricco di fibra, vitamina C, minerali come il calcio e il ferro, e antiossidanti come i flavonoidi. Grazie al suo contenuto di fibra, è utile per favorire la digestione e mantenere un buon equilibrio intestinale. La vitamina C aiuta a rafforzare il sistema immunitario, mentre gli antiossidanti proteggono le cellule dai danni ossidativi.
Insidie sotto la buccia: Il dragon fruit è generalmente sicuro per la maggior parte delle persone, ma può causare allergie in soggetti sensibili ad altri frutti tropicali.

Carambola

La carambola è il frutto dell’Averroha carambola, specie appartenente alla famiglia delle Oxalidacea originario del Sud-est asiatico. Quando tagliata trasversalmente, la carambola assume la caratteristica forma a stella, che le conferisce il suo nome. La sua reperibilità dipende dal paese di origine. La carambola è una buona fonte di vitamina C, vitamina A e antiossidanti. Ha anche un basso contenuto calorico e può aiutare a migliorare la digestione. Le sue proprietà diuretiche e disintossicanti sono utilizzate nella medicina tradizionale per favorire l’eliminazione dei liquidi e la depurazione del corpo.
Insidie sotto la buccia: La carambola contiene ossalati, che possono essere problematici per le persone con problemi renali o che sono predisposte alla formazione di calcoli. Inoltre, il consumo eccessivo di carambola può causare intossicazione nei soggetti con insufficienza renale, manifestandosi con sintomi come nausea, vomito e difficoltà respiratorie. Inoltre, la presenza della caramboxina, se non correttamente espulsa con le urine, può accumularsi e causare neurotossicità. La carambola può interferire inoltre con diversi farmaci, aumentando gli effetti avversi o la tossicità inibendo l’azione del citocromo P450 3A4 a livello intestinale ed epatico.

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

Cosa racchiudono realmente questi colorati scrigni tropicali?

Maracuja o Passion Fruit

Il maracuja, noto anche come frutto della passione, è il frutto di diverse specie del genere Passiflora, appartenente alla famiglia delle Passifloraceae. Nativo delle regioni subtropicali del Sud America, probabilmente originaria del Paraguay, questa specie viene coltivata in diversi paesi, caratterizzati da un clima piuttosto caldo, come Brasile, Perù, Africa meridionale, India, Indonesia e Nuova Zelanda. In Italia il frutto della passione è generalmente reperibile in qualsiasi periodo dell’anno. La sua disponibilità dipende dal luogo di produzione, ad esempio in Nuova Zelenda, giunge a maturazione tra gennaio e aprile. Il frutto ha una buccia spessa con una polpa gelatinosa e ricca di semi, dal sapore dolce-acidulo. Si consuma fresco, nei succhi, nei dessert e come ingrediente per cocktail.
Dal punto di vista nutrizionale, il maracuja è un’ottima fonte di vitamina C e vitamina A, essenziali per il sistema immunitario e la salute della pelle e della vista. Contiene inoltre fibre, che favoriscono la digestione e il senso di sazietà, e flavonoidi con proprietà antiossidanti. Grazie alla presenza della passiflorina ha effetti rilassanti e può favorire il sonno e ridurre lo stress, sebbene questa azione venga svolta dagli estratti delle parti ipogee del fiore della passiflora, spesso utilizzati sottoforma di integratori e infusi.
Insidie sotto la buccia: il maracuja contiene alcaloidi che, in quantità elevate, potrebbero avere un leggero effetto sedativo. Inoltre, i semi contengono piccole quantità di cianoglucosidi, che in dosi elevate potrebbero risultare tossici. Le persone allergiche al lattice dovrebbero prestare attenzione, poiché può causare reazioni crociate.

Litchi

Il litchi è il frutto del Litchi chinensis, specie della famiglia delle Sapindaceae, originario della Cina meridionale e oggi coltivato in India, Thailandia e Sudafrica. Il frutto è caratterizzato da una buccia rugosa e rossastra, che racchiude una polpa bianca e succosa dal sapore dolce e aromatico. Si consuma fresco, essiccato o sottoforma di sciroppo. Dal punto di vista nutrizionale, il litchi è ricco di vitamina C, con circa 70mg per 100g di frutto, e fornisce polifenoli e flavonoidi con proprietà antiossidanti. Contiene anche potassio e rame, utili per la funzione cardiovascolare e il metabolismo energetico.
Insidie sotto la buccia: il litchi contiene ipoglicina A, una sostanza che, se consumata in grandi quantità a stomaco vuoto, può abbassare pericolosamente i livelli di glucosio nel sangue, causando ipoglicemia, soprattutto nei bambini.

Durian

Il Durian, chiamato in italia Durione, è il frutto del Durio Zibetihinus della famiglia delle Malvaceae, originario del Sud-est asiatico è noto per il suo sapore delizioso, associato però a un odore molto intenso e fastidioso, tanto che il suo consumo in luoghi pubblici è vietato in alcune città dell’Asia. Il frutto è grande, con una buccia spinosa, e racchiude una polpa cremosa dal sapore ricco e complesso. Il Durian è un frutto altamente energetico, ricco di carboidrati, grassi e proteine. Contiene vitamina C, vitamine del gruppo B e minerali come potassio e magnesio. È anche una fonte di molecole bioattive come composti solforati, come tioacetali, disolfuri, trisolfuri, responsabili del caratteristico odore pungente, e polifenoli come quercitina, kaempferolo, miricetina e catechina, che svolgono un’azione antiossidante e antinfiammatoria. Sono presenti in questo frutto anche alcaloidi, come la durianina, che poterebbero avere effetti sedativi sul sistema nervoso centrale, sebbene siano in corso ulteriori studi per valutare il reale effetto.
Insidie sotto la buccia: la presenza di composti solforati può influire sull’azione dell’enzima aldeide-deidrogenasi (ALDH), coinvolto nel metabolismo dell’alcol e di alcuni farmaci, rallentando i processi di detossificazione epatica, aumentando il rischio di effetti collaterali. Inoltre, può verificarsi anche l’interazione con il citocromo p450, andando ad alterare il metabolismo di altre classi di farmaci come antibiotici, statine e antipertensivi. L’alto contenuto di zuccheri di questo frutto può causare un rapido aumento della glicemia, andando ad interferire con farmaci ipoglicemizzanti orali o con l’insulina, potenziandone o contrastandone l’effetto, aumentando il rischio di ipoglicemia o iperglicemia.

Pompelmo

Il pompelmo è il frutto del Citrus paradisi, specie che sembra derivare dall’incrocio naturale tra arancio e pomelo, appartenente alla famiglia delle Rutaceae, originaria dei Caraibi e oggi coltivato principalmente negli Stati Uniti, in Cina e in Israele. Il frutto ha una buccia spessa e una polpa succosa, disponibile in diverse varietà, dalle più dolci alle più amare. Si consuma fresco, sotto forma di succo, in insalate e dessert. La sua stagione inizia a novembre e termina a marzo.
Dal punto di vista nutrizionale, il pompelmo è una delle migliori fonti di vitamina C, con circa 50mg per 100g di frutto, fornendo un supporto al sistema immunitario e alla salute cardiovascolare. Le varietà dalla buccia di colore rosa o rossastro sono fonte di licopene. Inoltre, nel pompelmo si trovano diversi fitonutrienti dotati di proprietà benefiche, come i polifenoli, i limonoidi e la naringerina, con spiccate proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. La presenza di fibre aiuta la digestione e favorisce il senso di sazietà. Da recenti studi emerge come i limonoidi, sotto forma di limonina, siano in grado di ridurre i livelli di colesterolo ematico.
Insidie sotto la buccia: il pompelmo è noto per la sua interazione con numerosi farmaci, in particolare statine, ansiolitici (come benzodiazepine) e alcuni antipertensivi (calcio-antagonisiti, come felodipina, amlodipina). Questa interazione dipende dall’azione delle furanocumarine che sono in grado di inibire l’attività del citocromo p450. Inoltre, il pompelmo può anche influenzare alcuni trasportatori dei farmaci (come la P-glicoproteina), che regolano l’assorbimento e l’eliminazione di queste sostanze dal corpo. Tali alterazioni possono comportare un aumento della concentrazione ematica dei farmaci, aumentando il rischio di effetti collaterali e di tossicità.

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

Cosa racchiudono realmente questi colorati scrigni tropicali?

Cocco

Il cocco è il frutto della Cocos nucifera, una pianta appartenente alla famiglia delle Arecaceae, originaria delle regioni tropicali dell’Asia e oggi diffusa in molte aree costiere del mondo. Il frutto del cocco è noto per la sua versatilità, la porzione del frutto che viene consumata è la noce di cocco, la cui polpa può essere consumata fresca, essiccata o trasformata in latte e olio di cocco, mentre l’acqua di cocco è una bevanda naturalmente ricca di elettroliti. Dal punto di vista nutrizionale, il cocco è una fonte energetica notevole grazie all’alto contenuto di grassi, paragonabile alla frutta secca. Nello specifico, la noce di cocco contiene acidi grassi a catena media, come l’acido laurico, che può avere effetti positivi sul metabolismo e sul sistema immunitario. Inoltre, fornisce fibre, minerali come potassio e magnesio e una discreta quantità di vitamina C. L’acqua di cocco è particolarmente apprezzata per la sua capacità di reidratare l’organismo grazie alla presenza di potassio e altri elettroliti.
Insidie sotto la buccia: nonostante i benefici, il cocco è molto calorico e un consumo eccessivo può contribuire all’aumento di peso. L’olio di cocco, spesso utilizzato per cucinare, è ricco di grassi saturi, che potrebbero influenzare negativamente i livelli di colesterolo LDL se consumati in eccesso. Inoltre, chi soffre di allergie alle noci dovrebbe prestare attenzione, poiché il cocco può scatenare reazioni allergiche in questi soggetti.

Avocado

L’avocado è il frutto della Persea americana, pianta della famiglia delle Lauraceae, originaria dell’America Centrale e oggi coltivata in molti paesi con clima tropicale e mediterraneo. Tra i principali produttori si ritrovano Messico, Repubblica Dominicana e Perù, sebbene la coltivazione si stia diffondendo anche in Italia, soprattutto in Sicilia e Calabria. Il frutto è apprezzato per la sua polpa cremosa e il sapore delicato, che lo rendono perfetto per insalate, guacamole e preparazioni dolci e salate. L’avocado, come il cocco, è paragonabile ai semi oleosi come mandorle, noci, pinoli, in quanto ha un maggiore quantitativo di grassi, soprattutto di acido oleico, presente anche nell’olio d’oliva. Questa tipologia di acido grasso interviene nei processi di regolazione del colesterolo, andando a diminuire la sintesi di colesterolo LDL e aumentando il colesterolo HDL, il famoso colesterolo buono. La presenza combinata di fitosteroli contribuisce ulteriormente alla riduzione del colesterolo LDL. L’avocado è anche ricco di vitamina E, potente antiossidante, e di folati, essenziali per la sintesi del DNA e per il corretto sviluppo del sistema nervoso. Contiene anche fibre, che favoriscono il transito intestinale e contribuiscono a un senso di sazietà prolungato.
Insidie sotto la buccia: Come per l’olio d’oliva e per il cocco, bisogna sempre prestare attenzione alle quantità, limitandone e variandone l’assunzione. L’alto quantitativo di potassio e di vitamina K può alterare l’azione di farmaci anticoagulanti che agiscono a livello dei fattori di coagulazione K-dipendenti. Deve essere prestata una maggiore attenzione al consumo per chi soffre di allergie al kiwi, al lattice, alle banane, in quanto si possono verificare delle reazioni allergiche crociate.

Ananas

L’ananas è il frutto della Ananas comosus, pianta appartenente alla famiglia delle Bromeliaceae, originaria del Sud America e oggi coltivata principalmente in Costa Rica, Filippine e Brasile. Grazie al suo gusto dolce e rinfrescante, è ampiamente consumato fresco, in succhi, frullati e piatti sia dolci che salati. Dal punto di vista nutrizionale, l’ananas è un’ottima fonte di vitamina C, con circa 80mg per 200g di frutto, contribuendo al supporto del sistema immunitario e alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo. L’ananas deve la sua fama alla presenza della bromelina, un enzima che favorisce la digestione delle proteine e con proprietà antinfiammatorie. Diversi studi dimostrano che la bromelina può ridurre il dolore muscolare post-allenamento (DOMS) e favorire il riassorbimento di microlesioni e infiammazioni. Inoltre, l’alto contenuto di potassio, minerale essenziale per la contrazione muscolare e la prevenzione dei crampi, lo rende il frutto adatto per gli sportivi, soprattutto nelle fasi di recupero. La presenza combinata del manganese offre supporto anche al metabolismo energetico e la formazione di tessuti ossei.
Insidie sotto la buccia: il consumo di ananas può causare irritazioni alla bocca a causa dell’azione della bromelina, che può degradare temporaneamente le proteine della mucosa orale. In alcuni casi, si possono verificare delle reazioni allergiche in soggetti sensibili, soprattutto in chi è allergico al lattice. La presenza di acidi naturali può aumentare il rischio di reflusso gastroesofageo in persone predisposte. Diversi studi hanno evidenziato come la bromelina possa intensificare l’azione di farmaci anticoagulanti, aumentando il rischio di sanguinamento.

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

Il mondo dei frutti tropicali è un universo di colori vivaci, sapori esotici e profumi inebrianti. Spesso questi frutti risultano sconosciuti, arrivati da terre lontane dove il sole e il clima offrono coltivazioni uniche. Partendo dall’ananas, dal mango, dalla papaya e scoprendo frutti inusuali, ognuno ha le proprie caratteristiche nutrizionali e peculiarità, ed anche insidie nascoste, come il pompelmo.

Perché frutti tropicali?

L’aggettivo tropicale fa riferimento proprio all’area geografica, delineata dal tropico del cancro e del capricorno, posizionato a nord e sud dell’equatore, anche se non tutti i frutti tropicali sono coltivati in questa fascia di terreno. È interessante notare che molti frutti ormai radicati nella coltivazione italiana ed europea hanno origini tropicali, ma la loro importazione è talmente antica da averne perso memoria. Ebbene, frutti come pesche, albicocche, kiwi, mele, pere, melograno e agrumi non sono originari del bacino del Mediterraneo, ma hanno fatto un lungo viaggio per arrivarci. In generale, i frutti tropicali rispecchiano le caratteristiche della frutta comune, presentando un sapore acidulo e dolce e fornendo una buona quota di fibre solubili e insolubili, nonché un adeguato apporto di zuccheri, vitamine e minerali. Tuttavia, alcune tipologie di frutta esotica hanno un maggiore quantitativo di grassi, specialmente grassi saturi, e per questo, dal punto di vista organolettico e nutrizionale, sono più assimilabili alla frutta secca: fra questi si ritrovano avocado, cocco e durian.

Ma cosa racchiudono realmente questi colorati scrigni tropicali?

Mango

Il mango è il frutto della Mangifera indica, pianta appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae, originaria del Sudest asiatico e oggi coltivata, nelle sue numerose varietà, in diverse parti del mondo. Attualmente il principale produttore di mango è il Messico, anche se in Italia si stanno diffondendo diverse coltivazioni. A seconda della varietà del frutto è possibile ritrovarlo sia in estate che in inverno. Si presta per essere consumato fresco, sotto forma di frullati e dessert, in accompagnamento ad insalate o come ingrediente principale di piatti salati. Il mango è un eccellente fonte di vitamina A, in quanto un frutto di 200g ne contiene circa 54mg, fornendo approssimativamente il 35% dell’apporto giornaliero raccomandato. È risaputo che la vitamina A e i suoi precursori supportano il funzionamento del sistema immunitario, combattendo le infezioni, inoltre è una componente fondamentale della rodopsina, pigmento dell’occhio che favorisce l’adattamento alla luce. Questo frutto dal colore acceso offre un ulteriore supporto al sistema immunitario e alla salute della pelle grazie all’alto contenuto di vitamina C. Da non trascurare la presenza di composti come la quercitina e l’acido gallico dall’alto potere antiossidante, svolgendo una funzione di protezione contro lo stress ossidativo.

Insidie sotto la buccia: il mango non sempre è alleato della salute poiché ha un alto contenuto di ossalati, che possono contribuire alla formazione di calcoli renali in soggetti predisposti. La notevole concentrazione di zuccheri semplici può portare ad un rapido innalzamento della glicemia, causando alterazioni in soggetti insulino resistenti o diabetici. L’assunzione del mango può interferire con l’azione di particolari enzimi, come il citocromo p450 che svolge un ruolo cruciale nel metabolismo dei farmaci. Fra i principi attivi che possono subire delle interferenze da parte di questo frutto il più comune è il warfarin (anticoagulante).

Papaya

La papaya è il frutto della Carica papaya, pianta appartenente alla famiglia delle Caricacee, che affonda le sue radici in America centrale. La sua coltivazione rimane confinata soprattutto nelle regioni tropicali e subtropicali, come Indonesia e Brasile. Dalla caratteristica polpa morbida e dai semi, ai quali sono attribuite proprietà antiparassitarie, si presta ad essere consumata fresca o sottoforma di frullati o preparazioni a base dei suoi semi. La papaya rappresenta un’ottima fonte di vitamina C, con un apporto di circa 150mg per frutto, e di carotenoidi, fra cui il licopene, che svolgendo un’azione antiossidante, protegge la salute cardiovascolare. Diversi studi hanno inoltre dimostrato come un consumo moderato di papaya possa diminuire il rischio di insorgenza del cancro del colon. Questo frutto è una fonte di flavonoidi e, se immatura, di papaina, un enzima dall’attività proteolitica che facilita i processi digestivi e un’azione antinfiammatoria.

Insidie sotto la buccia: sebbene i semi della papaya abbiano proprietà antiparassitarie, contengono sostanze alcaloidi, come le carpaine, che in dosi elevate possono avere effetti tossici sul sistema nervoso. La papaya nasconde al suo interno la chitinasi, una proteina che può innescare delle reazioni allergiche crociate, specialmente in soggetti allergici al lattice. Attenzione ad un consumo eccessivo, l’alto contenuto di fibra, in associazione alla papaina, potrebbe provocare crampi e dolori addominali.

Le scoperte sul microbiota sono sempre maggiori, ed è in continua crescita anche l’interesse fra le possibili interazioni del microbiota con differenti disturbi e patologie. Difatti, negli ultimi anni sono diversi gli studi e le evidenze riguardo a quelle che possono essere le implicazioni del microbiota con i disturbi alimentari. Questo crescente interesse nasce dal sospetto che il microbiota intestinale possa avere un ruolo significativo sia nello sviluppo che nel mantenimento di disturbi alimentari quali anoressia nervosa, bulimia nervosa e il disturbo da alimentazione incontrollata.

Prima di analizzare quelle che sono le evidenze scientifiche riguardo le possibili interazioni, è importante valutare singolarmente le caratteristiche del microbiota e dei disturbi del comportamento alimentare.

È ormai risaputo che il microbiota sia composto da un numero straordinario di microrganismi che colonizza il tratto gastro-intestinale. Questi colonizzatori svolgono funzioni fondamentali per la nostra salute: aiutano a digerire i nutrienti, sintetizzano vitamine, modulano il sistema immunitario e offrono una protezione da altri microrganismi che possono risultare patogeni. Tuttavia, la composizione e l’attività del microbiota non sono statiche, sono influenzate da fattori come l’alimentazione, la genetica, l’età e persino l’ambiente in cui si vive.

Figura 1. Interazioni microbiota e processi biologici (Terry et al., 2020)

I disturbi del comportamento alimentare sono delle patologie complesse, che possono evolvere in condizioni altrettanto gravi. La base di questi disturbi è un comportamento disfunzionale e un’eccessiva preoccupazione per il peso e la forma del corpo. Anche in questo caso, i fattori che possono intervenire sullo sviluppo di queste condizioni sono differenti, spesso legate anche al contesto sociale in cui si vive e all’aver vissuto dei traumi. La classificazione dei disturbi del comportamento alimentare risulta articolata, in quanto non sempre si è in grado di stabilire dei comportamenti definiti, ma convenzionalmente vengono suddivisi in:

• Anoressia nervosa (AN): Questa condizione si manifesta con un peso corporeo in modo significativo al di sotto della norma, una paura intensa di ingrassare e una percezione distorta del proprio corpo;
• Bulimia nervosa (BN): Si caratterizza per un’alternanza tra abbuffate incontrollate e comportamenti compensatori, come il vomito autoindotto, l’uso di lassativi o l’esercizio fisico eccessivo;
• Disturbo da alimentazione incontrollata (Binge-eating disorder, BED): si verificano episodi ricorrenti di abbuffate, ma senza che vengano adottate strategie compensative come accade nella bulimia.

In che modo il microbiota può regolare l’evolversi di queste condizioni? Diverse sono le ipotesi e gli ambiti in cui la ricerca si sta muovendo:

• Asse intestino-cervello: Il microbiota può comunicare con il cervello attraverso la produzione di neurotrasmettitori e metaboliti, influenzando così l’umore, l’appetito e il comportamento alimentare.
• Infiammazione: quando il microbiota è alterato (un fenomeno noto come disbiosi), può favorire uno stato di infiammazione sistemica, che a sua volta è stato associato a diversi disturbi psichiatrici.
• Metabolismo energetico: le modifiche nella composizione del microbiota possono influenzare il modo in cui il corpo gestisce l’energia e regola il senso di fame e sazietà.

Figura 2. Possibile ruolo del microbiota nello sviluppo dell’AN (Sud, 2021)

Uno studio condotto da Navarro-Tapia e collaboratori  ha indagato la biodiversità del microbiota in soggetti che soffrivano di ansia. In questi soggetti sono state individuate un minor numero di specie, soprattutto ceppi batterici coinvolti nella produzione di neurotrasmettitori, quali GABA e serotonina che intervengono nella regolazione dell’umore. I risultati ottenuti hanno portato alla conclusione che intervenendo sulla disbiosi si possa agire sulla regolazione dell’umore e nel trattamento di disturbi del comportamento alimentare.

È interessante notare come sia emerso da ulteriori studi che un’alterazione del microbiota non sia soltanto una causa, ma anche una conseguenza dei disturbi alimentari, e rappresenta uno strumento anche per una diagnosi precoce di queste patologie.

Gli studi che hanno monitorato i cambiamenti nella composizione del microbiota intestinale dei pazienti durante la rinutrizione offrono ulteriori spunti di riflessione. Anche quando il peso corporeo viene ripristinato, la diversità del microbiota intestinale non torna ai livelli osservati nei soggetti sani. Questo suggerisce che la disbiosi intestinale persiste oltre il recupero del peso, rappresentando forse un fattore critico che contribuisce al rischio di ricaduta e alla difficoltà di mantenere i risultati ottenuti. Risulta evidente quanto sia complesso il trattamento dell’anoressia nervosa e quanto sia importante un approccio integrato, che considera non solo il recupero del peso ma anche la salute dell’intero organismo, incluso il microbiota.

Intervenire sulla salute del microbiota, con l’utilizzo di integratori e con la dieta, può essere una strategia a completamento delle terapie dei disturbi del comportamento alimentare. Piccole accortezze quotidiane possono aiutare a migliorare il benessere intestinale a sostegno del processo di guarigione.

• Scelte alimentari consapevoli: Integrare nella dieta alimenti ricchi di fibre, come frutta, verdura, cereali integrali e legumi, favorisce lo sviluppo di un microbiota equilibrato. Allo stesso tempo, è utile limitare il consumo di cibi industriali, zuccheri raffinati e grassi saturi, poiché possono aumentare l’infiammazione e alterare l’equilibrio intestinale.
• Gestione dello stress: Lo stress cronico è noto per avere effetti negativi sul microbiota e può peggiorare i sintomi dei disturbi alimentari. Tecniche come la meditazione, il rilassamento muscolare, lo yoga o semplici esercizi di respirazione possono contribuire a calmare l’intestino-cervello e a migliorare l’equilibrio emotivo.
• Attività fisica moderata: Un esercizio fisico regolare, praticato senza eccessi, può avere benefici diretti sia sulla salute mentale sia sul microbiota intestinale. È importante, tuttavia, bilanciare l’attività fisica in modo da evitare comportamenti eccessivi che potrebbero aggravare i sintomi del disturbo.
• Sonno rigenerante: Dormire bene e a sufficienza è un pilastro fondamentale per mantenere la salute dell’intestino e il benessere generale.
• Idratazione ottimale: Bere quantità adeguate di acqua e liquidi è essenziale per supportare la digestione, l’assorbimento dei nutrienti e il funzionamento ottimale del microbiota intestinale.

Le implicazioni cliniche e terapeutiche di queste scoperte sono estremamente rilevanti e offrono nuove prospettive per il trattamento dei disturbi alimentari. La comprensione sempre più approfondita del ruolo del microbiota intestinale in queste patologie potrebbe rivoluzionare sia la diagnosi sia l’approccio terapeutico. In particolare, interventi mirati al microbiota, come l’uso di probiotici e prebiotici, la personalizzazione della dieta e altre strategie innovative, si delineano come possibili strumenti per migliorare non solo la salute fisica, ma anche il benessere mentale dei pazienti.

Bibliografia

Borrego-Ruiz, A., Borrego, JJ Microbioma intestinale umano, dieta e disturbi mentali. Int Microbiol (2024).

Ghenciulescu A, Park RJ, Burnet PWJ. The Gut Microbiome in Anorexia Nervosa: Friend or Foe? Front Psychiatry. 2021 Jan 12;11:611677.

Navarro-Tapia E, Almeida-Toledano L, Sebastiani G, Serra-Delgado M, García-Algar Ó, Andreu-Fernández V. Effects of Microbiota Imbalance in Anxiety and Eating Disorders: Probiotics as Novel Therapeutic Approaches. Int J Mol Sci. 2021 Feb 26;22(5):2351.

Sudo, N. Possible role of the gut microbiota in the pathogenesis of anorexia nervosa. BioPsychoSocial Med 15, 25 (2021).

Terry, S.M., Barnett, J.A. & Gibson, D.L. A critical analysis of eating disorders and the gut microbiome. J Eat Disord 10, 154 (2022)

Gli asparagi sono un ortaggio primaverile molto apprezzato, sia nella loro varietà selvatica che in quella coltivata, spesso circondato da credenze e miti. Questi germogli vantano numerose proprietà nutrizionali e benefici per la salute.

Le prime coltivazioni di asparagi risalgono a circa 2.000 anni fa, quando furono introdotte nell’area del Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore. Successivamente, la coltivazione si diffuse in Europa, in particolare in Francia durante il regno del Re Sole. Fu poi l’esercito napoleonico a introdurre la coltura degli asparagi in Italia, partendo dal Piemonte e arrivando fino alla Toscana. Tuttavia, alcune testimonianze suggeriscono che gli asparagi fossero presenti in Italia già prima del periodo napoleonico, come narra la leggenda di Sant’Antonio da Padova, secondo cui il santo avrebbe portato i semi di asparago dalle sue missioni in Africa.

Sebbene in passato fossero classificati insieme ad aglio e cipolla nelle Liliaceae, oggi si sa che appartengono a famiglie botaniche diverse. Tuttavia, condividono alcune proprietà con questi ortaggi, come il contenuto di composti solforati benefici per la salute. L’asparago è oggi coltivato principalmente in Veneto, Liguria ed Emilia-Romagna. La stagione degli asparagi va da marzo a giugno, periodo in cui vengono raccolti i germogli più teneri e saporiti.

Varietà di asparagi

Quando si parla di asparagi, spesso si pensa subito alla varietà più comune, quella verde, ma esistono diverse tipologie di questo ortaggio, ognuna con caratteristiche uniche per colore, sapore e consistenza.

Gli asparagi verdi sono i più diffusi e facili da trovare. Il loro colore è dato dalla fotosintesi, che avviene grazie all’esposizione alla luce del sole. Hanno un gusto deciso, leggermente erbaceo e dolce, una consistenza che varia dal più fibroso della base alla tenerezza delle punte. Si adattano bene a numerose preparazioni: possono essere saltati in padella, cotti al vapore o alla griglia, e sono ottimi anche crudi nelle insalate.

Di tutt’altra natura sono invece gli asparagi bianchi, una varietà pregiata e molto apprezzata soprattutto nel Nord Italia, in particolare in Veneto e Trentino-Alto Adige. La loro caratteristica principale è la totale assenza di colore, dovuta al fatto che vengono coltivati sottoterra, al riparo dalla luce. Questo metodo impedisce la produzione di clorofilla e conferisce agli asparagi bianchi un sapore più delicato, con una leggera nota amarognola. La consistenza è più morbida rispetto gli asparagi verdi, ma la base tende ad essere più fibrosa, pertanto è consigliabile pelarla prima della cottura. Si prestano bene a essere lessati o cotti al vapore e spesso vengono serviti con salse delicate, come la salsa olandese o la maionese.

Meno conosciuti sono gli asparagi viola, che devono il loro colore particolare alla presenza di antociani, potenti antiossidanti. Questa varietà ha un sapore più dolce rispetto agli altri asparagi, con un leggero retrogusto fruttato, e una consistenza particolarmente tenera. Per preservarne il colore e la delicatezza del gusto, spesso vengono consumati crudi, tagliati a lamelle sottili e aggiunti alle insalate, oppure leggermente scottati.

Infine, per chi ama i sapori più intensi e decisi, ci sono gli asparagi selvatici, che crescono spontaneamente nei boschi e nelle campagne. Sono facilmente riconoscibili per la loro forma sottile e allungata e per il colore verde scuro, talvolta tendente al marrone. Il loro sapore è molto più pronunciato rispetto agli asparagi coltivati, con una nota amarognola e aromatica che li rende perfetti per piatti come frittate, risotti e sughi. La loro raccolta è un vero e proprio rito per gli appassionati, che li cercano tra marzo e maggio, a seconda del clima e della zona geografica.

Valori nutrizionali e benefici

Gli asparagi non sono solo deliziosi, ma rappresentano anche un vero e proprio concentrato di benessere grazie alla presenza di vitamine e minerali. Dal punto di vista nutrizionale, sono estremamente leggeri: apportano circa 20 kcal per 100 grammi, sono praticamente privi di grassi e ricchi di acqua e fibre.

Tra i minerali maggiormente presenti negli asparagi si ritrova il potassio, essenziale per la regolazione della pressione sanguigna e per il buon funzionamento dei muscoli, il fosforo, che contribuisce alla salute di ossa e denti, e il magnesio, utile per contrastare stanchezza e affaticamento. Non mancano calcio, ferro e zinco, fondamentali per il metabolismo e il sistema immunitario. Sul fronte vitaminico, gli asparagi offrono un ottimo apporto di vitamina C, che aiuta a rafforzare le difese immunitarie, vitamina E, nota per la sua azione antiossidante, e vitamina K, essenziale per la coagulazione del sangue e la salute delle ossa.

Uno degli aspetti più interessanti di questo ortaggio è il suo potente effetto diuretico, dovuto all’alto contenuto di acqua e alla presenza di asparagina, un amminoacido che favorisce l’eliminazione dei liquidi in eccesso e aiuta a depurare l’organismo. Questo li rende particolarmente indicati per chi soffre di ritenzione idrica o vuole favorire il drenaggio dei liquidi. Inoltre, grazie ai loro antiossidanti, tra cui il glutatione, gli asparagi aiutano a combattere lo stress ossidativo, contrastando l’invecchiamento cellulare e proteggendo il sistema cardiovascolare.

Tuttavia, pur essendo ricchi di benefici, gli asparagi non sono indicati per tutti. Contengono purine, che nell’organismo vengono convertite in acido urico; quindi, chi soffre di gotta o calcoli renali dovrebbe limitarne il consumo. Inoltre, sono ricchi di FODMAP, una categoria di carboidrati fermentabili che possono causare gonfiore e disturbi intestinali nelle persone con sindrome dell’intestino irritabile. Anche chi soffre di insonnia dovrebbe evitarli nelle ore serali, poiché hanno un effetto leggermente stimolante

Come scegliere, conservare e preparare gli asparagi

Gli asparagi, come tutti i germogli, subiscono cambiamenti metabolici dopo la raccolta che ne alterano freschezza e sapore. Per riconoscere un prodotto fresco al supermercato, bisogna osservare la compattezza delle punte, la tonicità del gambo e l’assenza di parti secche. Le foglioline sulle punte devono essere ben chiuse e la punta deve essere dritta e soda. Il gambo deve essere turgido, senza macchie, con una forma rotonda e non ovale, inoltre, piegandolo leggermente, dovrebbe spezzarsi anziché flettersi, segno di una corretta idratazione.

I Cinque Sensi per Scegliere gli Asparagi

• Vista: il colore deve essere vivo e brillante, non tendente al grigio, segno di ossidazione.
• Tatto: la consistenza deve essere soda, non soffice o avvizzita.
• Olfatto: gli asparagi freschi non emanano alcun odore particolare.
• Udito: strofinando due asparagi tra loro, si deve sentire un leggero cigolio.
• Gusto: anche se non testabile all’acquisto, un asparago fresco ha un sapore intenso e dolce.

Per conservarli al meglio, gli asparagi vanno avvolti in un panno umido o posizionati in un bicchiere con poca acqua, mantenendoli in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni. In alternativa, si possono congelare dopo averli sbollentati per qualche minuto in acqua bollente e raffreddati in acqua ghiacciata, questo aiuta a mantenere intatti colore e sapore.

Prima della cottura, gli asparagi vanno lavati accuratamente sotto acqua corrente per rimuovere eventuali residui di terra. Per pulirli correttamente, è necessario eliminare la parte più dura del gambo: piegandolo delicatamente, così da spezzarsi nel punto giusto. In alternativa, si può tagliare via la parte fibrosa con un coltello e, se necessario, pelare leggermente la parte bassa del gambo con un pelapatate per renderlo più tenero.

Si può suddividere un asparago in tre parti:

• Punta: la più tenera e pregiata.
• Gambo centrale: ancora morbido e saporito.
• Parte inferiore: più fibrosa, ottima per brodi e vellutate.

In cucina, gli asparagi sono estremamente versatili e si prestano a numerose preparazioni. Possono essere gustati crudi in insalata, saltati in padella, cotti al vapore o grigliati. Sono perfetti come contorno, nei risotti, nelle frittate, nella quiche o nelle torte salate. Inoltre, il loro sapore delicato si abbina bene con uova, formaggi, pesce e carni bianche

Pasta con asparagi e speck

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di pasta
• 1 mazzo di asparagi
• 80 g di speck tagliato a fettine
• 50 g di Parmigiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• Olio evo q.b
• Sale e pepe q.b

Procedimento:

Dopo aver pulito gli asparagi, tagliarli a rondelle e lasciare le punte intere; in una padella antiaderente scaldare l’olio con uno spicchio di aglio e aggiungere i gambi degli asparagi tagliati, aggiungere un goccio di acqua e lasciar cuocere qualche minuto; una volta pronti frullare le rondelle; nel mentre nella stessa padella inserire le punte e lo speck, sfumare con acqua, lasciar rosolare e poi riporre in un piatto; una volta cotta la pasta condire con la crema di asparagi e saltare in padella; verso fine cottura aggiungere lo speck e le punte degli asparagi e mantecare con il parmigiano grattugiato.

Asparagi e feta

Ingredienti per 2 persone:

• 1 mazzo di asparagi
• 100 g di feta
• 1 manciata di olive taggiasche
• 1 spicchio di aglio
• Olio evo q.b

Per la salsa di condimento:

• 30 g di menta fresca e pressemolo
• 1 spicchio di aglio
• ½ peperoncino
• ½ cucchiaino paprika affumicata
• 10 g di aceto di vino bianco
• 100 ml di olio evo
• Sale q.b

Procedimento:

Lavare gli asparagi ed eliminare la parte più legnosa del gambo, e poi pelare la parte più fibrosa; cuocere a vapore per 10-15 minuti o con una veloce sbollentata in acqua; in una della antiaderente aggiungere un giro di olio e uno spicchi di aglio e lasciar rosolare gli asparagi; nel mentre tritare la menta, il prezzemolo e l’aglio; unire al trito il peperoncino, la paprika, l’olio e l’aceto, mescolare per creare un emulsione; trasferire  gli asparagi su un piatto da portata, cospargere con la feta sbriciolata, le olive taggiasche e condire con la salsa.

Farinata di ceci e asparagi

Ingredienti per 2 persone:

• 250 g di asparagi
• 180 ml di acqua
• 60 g di farina di ceci
• Prezzemolo
• 3 cucchiai di olio evo
• ½ spicchio di aglio
• Sale e pepe q.b

Procedimento:

Dopo aver pulito gli asparagi scottarli in una padella antiaderente con un giro d’olio e aglio; nel mentre setacciare e mescolare la farina di ceci con acqua e olio; mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, senza grumi; aggiungere gli asparagi nella pastella, aggiustare di sale e pepe; foderare una teglia con carta forno e versare la pastella; cuocere in forno a 220° per 30-40 minuti.

L’autunno è una stagione ideale per valorizzare i legumi nella dieta quotidiana, e tra questi, ceci e fagioli sono tra i più nutrienti e salutari. Questi legumi, parte integrante della dieta mediterranea, sono rinomati per le loro proprietà nutrizionali e i benefici per la salute, che li rendono preziosi alleati nella prevenzione di malattie croniche e degenerative.

Sia i ceci che i fagioli appartengono alla famiglia delle leguminose, una categoria di alimenti ricca di proteine vegetali, fibra, vitamine e minerali. Sono particolarmente indicati per la loro capacità di migliorare la salute intestinale e metabolica, grazie all’elevato contenuto di fibra insolubile, che nutre il microbiota intestinale e favorisce il transito intestinale, prevenendo condizioni come la stitichezza e riducendo il rischio di cancro al colon.

I legumi sono anche ricchi di composti bioattivi, come la lecitina e le saponine, che hanno un ruolo importante nel modulare i livelli di colesterolo. Questi composti legano il colesterolo a livello intestinale, favorendone l’eliminazione e aumentando il rilascio di sali biliari, con benefici per la salute cardiovascolare. Oltre a migliorare la salute metabolica e cardiovascolare, studi recenti suggeriscono che una dieta ricca di legumi possa ridurre il rischio di demenza e malattie neurodegenerative, come l’Alzheimer. Ciò è dovuto al loro contenuto di nutrienti protettivi, tra cui vitamine, minerali e antiossidanti, che aiutano a ridurre lo stress ossidativo e l’infiammazione sistemica.

Pur condividendo molte proprietà nutrizionali, ceci e fagioli presentano alcune differenze importanti. I ceci, ad esempio, sono ricchi di acido linoleico, un acido grasso polinsaturo essenziale della famiglia degli omega-6, che contribuisce alla salute delle membrane cellulari. I fagioli, invece, sono più ricchi di ferro, un minerale fondamentale per la sintesi dell’emoglobina e per il trasporto di ossigeno nel sangue. In particolare, i fagioli cannellini contengono circa 9 mg di ferro per 100 g, un quantitativo superiore rispetto ai ceci (6,4 mg per 100 g).

Inoltre, i fagioli contengono glucodrine, composti con capacità ipoglicemizzanti, che migliorano la sensibilità insulinica. Questo rende i fagioli particolarmente indicati per le persone con diabete o a rischio di sviluppare insulino-resistenza. Uno degli effetti più studiati dei legumi riguarda il loro basso indice glicemico (IG). Ceci e fagioli, grazie alla loro fibra e ai carboidrati complessi, sono associati a una ridotta risposta glicemica postprandiale, aiutando nel controllo della glicemia. I fagioli cannellini, grazie alla presenza di glucodrine, sono tra i più efficaci nel ridurre i livelli di glucosio nel sangue

Legumi in cucina

Nonostante i benefici, molte persone evitano i legumi a causa di problemi digestivi come il gonfiore addominale. Questo è spesso dovuto alla presenza di composti come gli α-glucosinolati e l’inulina, che il nostro intestino fatica a digerire. Tuttavia, il consumo regolare di legumi, soprattutto nelle forme decorticate o tramite un’adeguata preparazione (ammollo e cottura con erbe carminative come alloro o semi di finocchio), può aiutare ad “allenare” l’intestino a tollerarli meglio.

Un altro aspetto importante è la differenza tra legumi secchi e quelli confezionati. I legumi in scatola mantengono molte delle proprietà nutrizionali dei legumi secchi, ma è fondamentale risciacquarli bene per eliminare il liquido di conservazione ricco di sodio e altre sostanze anti nutrizionali.

L’inclusione regolare nella dieta, attraverso preparazioni adeguate, non solo migliora il profilo nutrizionale complessivo, ma contribuisce alla prevenzione di malattie croniche e degenerative, supportando una vita sana e attiva. Scopriamo come poterli rendere gustosi ed introdurli nella dieta di tutti i giorni.

Polpette di Fagioli Spagna

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di fagioli spagna
• 50 g di farina di legumi
• 30 g di farina integrale
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 1 spicchio di aglio
• 50 g di pan grattato
• paprika
• Sale e pepe q.b
• Olio evo q.b

Procedimento:

In un mixer unire i fagioli con tutti gli ingredienti e frullare; inumidire le mani e formare delle piccole polpette; in un piatto unire il pangrattato e la paprika e passarci sopra le polpette; cuocere le polpette in forno a 200° per 20-25 minuti, fino alla duratura

Hummus di ceci e curcuma

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di ceci in barattolo
• 70 g di tahina
• 1 spicchio di aglio
• 2 cucchiaini di curcuma
• 5 cucchiaini di olio evo
• Succo di limone
• Acqua q.b
• Sale q.b

Procedimento:

Unire in un mixer i ceci con tahina, succo di limone e aglio; frullare e aggiungere l’olio evo a filo; se necessario aggiungere un po’ di acqua per ottenere un composto cremoso ed omogeneo; aggiungere la curcuma, aggiustare di sale e amalgamare nel mixer; servire con del pane carasau o della pita tostata.

Fagioli all’uccelletto

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di fagioli cannellini secchi
• 1 pezzetto di alga kombu
• 2 spicchi di aglio
• 400 g di passata di pomodoro
• 1 rametto di salvia
• Olio evo q.b
• Sale e pepe q.b
• Peperoncino opzionale

Procedimento:

Mettere in ammollo i fagioli in acqua tiepida con un pezzetto di alga kombu o un pizzico di bicarbonato. Lasciar riposare per 8-12 ore e cambiare l’acqua almeno 2 volte. Sciacquare e scolare e cuocere i fagioli per 35-40 minuti in acqua bollente; nel mentre aggiungere in una padella un giro d’olio con aglio e salvia, successivamente aggiungere i fagioli scolati e aggiungere la passata e coprire; lasciar cuocere per 20-25 minuti (se gradito aggiungere un peperoncino); se necessario aggiungere un po’ di acqua e terminare la cottura, finché i fagioli non saranno morbidi; a fine cottura aggiustare con sale e pepe e servire con del pane tostato.

Pasta e ceci

Ingredienti per 2 persone:

• 250 g di ceci in barattolo
• 1 cipolla bionda
• 1l di brodo vegetale
• 120 g di pasta mista o maltagliati
• 2 spicchi di aglio
• Sale e pepe q.b
• Timo
• Rosmarino

Procedimento:

Lavare e sciacquare i ceci; frullare una metà con frullatore o passaverdure; nel mentre tritare la cipolla e lasciarla dorare in una padella con aglio e olio evo; aggiungere un mestolo di brodo vegetale, aggiungere i ceci interi, rosmarino e timo; dopo averli rosolati togliere lo spicchi di aglio e aggiungere ulteriore brodo e la crema di ceci passati; raggiunto il bollore aggiungere la pasta e lasciarla cuocere, se necessario aggiungere ulteriore brodo; spegnare il vuoto e lasciare rapprendere  e servire.

Come per mantenere la nostra forma fisica e la buona salute con una dieta sostenibile per l’ambiente

di GIULIA BIGIONI

Considerata una delle diete più sostenibili per l’ambiente e più salutare al mondo, il modo di mangiare mediterraneo elimina dalle nostre tavole i cibi lavorati e riduce il consumo di carni rosse, concentrandosi invece su frutta e verdura fresca, noci e semi, cereali integrali, legumi pesce e olio extravergine di oliva.

È stato dimostrato che mangiare in questo modo riduce il rischio di diabete, di colesterolo alto, demenza, perdita di memoria, depressione e cancro al seno ed è stato collegato a ossa più forti, un cuore più sano e una vita più lunga. Ma soprattutto mangiare mediterraneo aiuta a mantenerci in forma.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33187188/

Il modo più semplice per iniziare lo stile alimentare mediterraneo è sostituire un pasto al giorno con una scelta a base di vegetali o cereali.

Per seguire una dieta sostenibile per l’ambiente e per la salute, basta sbizzarrire la nostra creatività culinaria e imparare a calcolare l’Indice di Adeguatezza Mediterraneo (MAI) delle nostre ricette.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32016947/

Più elevato è il MAI tanto più la Dieta è Mediterranea. Il MAI ci permette di verificare la corrispondenza della nostra alimentazione alla Dieta Mediterranea, ancor più di qualsiasi altro discutibile indicatore,

Valori di MAI maggiori di 15 corrispondono al 100% di adeguatezza mediterranea

Per un calcolo veloce e corretto è possibile utilizzare il calcolatore fatto realizzare dalla Sezione di Nutrizione clinica e Nutrigenomica dell’Università degli studi di Roma Tor Vergata, che, inserendo le grammature degli alimenti utilizzati in una ricetta, genera direttamente il valore del MAI.

1. La colazione è un modo semplice per iniziare lo stile mediterraneo di mangiare. Si può gustare un cereale antico caldo e saziante, condito con yogurt, frutta e miele. In alternativa, semplicemente con lo yogurt greco, che ha il doppio delle proteine e metà dello zucchero per le stesse calorie dello yogurt normale, con sopra frutta fresca, bacche, con cardamomo, vaniglia, datteri, pistacchi e una spolverata di noci.
2. Il pranzo è un ottimo pasto che può essere mediterraneo. Pasta, riso, polenta condite con olio extra vergine di oliva, pomodoro, verdure e pesce sono 100% ricette mediterranee. Cereali e legumi, come pasta e ceci, riso e piselli, sono un ottimo piatto unico nutrizionalmente completo e meditteraneo. Mangiare un’insalata a base di cereali o legumi, ad esempio, aiuta ad aumentare lentamente la glicemia, dando al cervello l’energia di cui ha bisogno per affrontare la giornata.
3. Gli spuntini: gli studi hanno dimostrato che pochi di noi mangiano abbastanza noci, una grande fonte di grassi polinsaturi e monoinsaturi salutari per il cuore. Ricche di proteine, le noci sono una scelta eccellente per uno spuntino, come anche le mandorle e le nocciole non tostate. La dose consigliata è di 40 g al giorno da consumarsi anche insieme a erbe aromatiche mediterranee come ricombinazione insieme a semi di sesamo tostati, origano essiccato e timo o maggiorana.
4. La cena. L’uso di carni rosse e lavorate è raro nella dieta mediterranea tradizionale, ma il pesce e altri frutti di mare vengono consumati almeno due volte a settimana. Le ricette a base di pesce sono tantissime: un esempio gustoso è il salmone con salsa di uva arrosto, un colorato mix di uva rossa arrostita, peperoni rossi, peperoni verdi, cipolle rosse, succo di limone e coriandolo.
5. Il dolce. Benchè le delizie mediterranee siano moltissime, basti pensare al gelato, al tiramisù, ai cannoli, alle torte, al gelato, queste devono essere riservate come prelibatezze alle occasioni speciali. Tutti i giorni è meglio consumare frutta fresca e in guscio, oppure una sana combinazione di muesli integrali con yogurt e scorza d’arancia appena grattugiata.

Calcola il tuo Indice di Adeguatezza Mediterranea

Il MAI è il risultato del rapporto tra la percentuale dell’energia fornita dagli alimenti di una dieta tipicamente mediterranea (cereali, patate, legumi, ortaggi, frutta, prodotti della pesca, olio di oliva, vino) (NUMERATORE) e la percentuale dell’energia fornita dagli alimenti di una dieta non tipicamente mediterranea (carne, latte, formaggi, uova, grassi di origine animale e margarine, dolci, bevande zuccherine) (DENOMINATORE).

Vai al Calcolatore disponibile al sito web:

 http://cellbiol.com/maicalc/

Il legame tra alimentazione e sistema immunitario è ormai riconosciuto dalla scienza come un fattore determinante per la salute. Un corretto apporto di nutrienti, infatti, contribuisce a rafforzare le difese naturali dell’organismo grazie alle proprietà antinfiammatorie e antiossidanti degli alimenti. Tuttavia, esistono anche alcuni alimenti che, se consumati in eccesso, possono compromettere le difese naturali.  Ma quali sono gli alimenti da privilegiare e quelli da evitare?

Gli Alimenti Alleati del Sistema Immunitario

Esistono diversi alimenti noti per le loro proprietà benefiche che aiutano a rafforzare le difese immunitarie, migliorano la salute delle cellule e riducono l’infiammazione. Pertanto, è essenziale consumare alimenti ricchi di vitamine, minerali e antiossidanti. Tra i più importanti si trovano:

• Frutta e Verdura Fresca: Agrumi, kiwi, ananas, frutti rossi e melograno sono eccellenti fonti di vitamina C, fondamentale per la produzione di globuli bianchi e per contrastare lo stress ossidativo. Anche carote, spinaci, zucca, peperoni e cavolfiore apportano vitamine e betacarotene, essenziali per la salute delle mucose e per il buon funzionamento delle cellule immunitarie;
• Cereali Integrali: Avena, farro, orzo e grano saraceno sono ricchi di fibre e vitamine del gruppo B, che supportano la produzione di globuli bianchi e favoriscono la salute del microbiota intestinale, indispensabile per un sistema immunitario forte;
• Frutta Secca e Semi Oleosi: Forniscono vitamina E, zinco e rame, fondamentali per la risposta immunitaria e per contrastare i danni dei radicali liberi;
• Pesce Grasso e Molluschi: Salmone, tonno e sgombro sono ricchi di omega-3, che svolgono un’azione antinfiammatoria e aiutano a mantenere l’equilibrio delle membrane cellulari. I molluschi, invece, forniscono zinco e rame, essenziali per il metabolismo cellulare e la sintesi delle proteine coinvolte nella risposta immunitaria;
• Legumi: Ricchi di ferro, zinco e fibre, i legumi (secchi o in barattolo) aiutano a sostenere il sistema immunitario e contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino, migliorando l’assorbimento dei nutrienti;
• Yogurt, Kefir e Alimenti Fermentati: grazie alla presenza di probiotici, questi alimenti aiutano a mantenere una flora intestinale sana, promuovendo la produzione di anticorpi e citochine. Questi componenti sono essenziali per combattere le infezioni e rafforzare le difese naturali dell’organismo. Inoltre, un microbiota intestinale sano può migliorare la digestione e l’assorbimento dei nutrienti, contribuendo ulteriormente alla salute generale e al benessere.
• Cioccolato Fondente e Tè Verde: Fonti di polifenoli e antiossidanti, proteggono le cellule dallo stress ossidativo, migliorano la funzione immunitaria e contribuiscono alla riduzione dell’infiammazione;
• Olio Extravergine di Oliva: Ricco di polifenoli e acidi grassi sani, è un pilastro della Dieta Mediterranea, noto per le sue proprietà antinfiammatorie e protettive per il cuore e il sistema immunitario.

I Nemici del Sistema Immunitario

Così come esistono alimenti che possono rafforzare il nostro sistema immunitario, ce ne sono altri che possono indebolirlo se consumati in eccesso. Questi alimenti possono promuovere l’infiammazione, alterare il microbiota intestinale e ridurre l’efficacia delle cellule immunitarie, rendendoci più vulnerabili alle infezioni e alle malattie croniche.

Zuccheri Raffinati:

• Effetto sul sistema immunitario: Consumare grandi quantità di zuccheri raffinati, presenti in bibite zuccherate, dolci industriali e snack dolci, può ridurre l’efficacia dei globuli bianchi, le cellule del sistema immunitario che combattono le infezioni. Gli zuccheri raffinati promuovono l’infiammazione cronica e possono alterare la risposta immunitaria.
• Infiammazione cronica: L’eccesso di zuccheri può aumentare i livelli di insulina nel sangue, portando a infiammazione cronica, che è associata a un aumento del rischio di sviluppare infezioni e malattie croniche come il diabete e le malattie cardiovascolari.

Carni Processate e Alimenti Ultra-trasformati:

• Additivi e conservanti: presenti in insaccati, würstel, come nitriti e nitrati, merendine e piatti pronti surgelati possono alterare e ridurre la diversità del microbiota intestinale. Un microbiota intestinale sano è essenziale per un sistema immunitario forte.
• Grassi: Questi alimenti sono ricchi di grassi saturi e trans, che possono aumentare l’infiammazione nel corpo e compromettere la funzionalità immunitaria.

Grassi Saturi e Trans:

• Aumento infiammazione: grandi quantità di grassi saturi e trans, presenti in margarina, alimenti da fast food e prodotti da forno industriali, possono aumentare l’infiammazione nel corpo. L’infiammazione cronica è una condizione che può indebolire il sistema immunitario e favorire lo sviluppo di malattie croniche.
• Disfunzione delle cellule immunitarie: l’eccesso di grassi saturi e trans può interferire con la funzione delle cellule immunitarie, rendendo il corpo meno capace di combattere le infezioni.

Alcolici e Superalcolici:

• Effetto sui linfociti: consumo eccessivo di alcolici, come birra, vino e superalcolici, può inibire la produzione di linfociti, cruciali per la risposta immunitaria.
• Rischio di infezioni: l’alcol inibisce la funzione del sistema immunitario, aumentando il rischio di infezioni. Inoltre, essendo l’alcol una sostanza irritate può danneggiare la barriera intestinale, alterandone la permeabilità, permettendo ai batteri patogeni di entrare nel flusso sanguigno e provocare infezioni.

Il Ruolo Chiave del Microbiota Intestinale

Il microbiota intestinale svolge un ruolo fondamentale non solo nella digestione, ma anche nella protezione dell’organismo, supportando il sistema immunitario. A livello intestinale risiedono il 60-70% delle cellule immunitarie, rendendolo un attore chiave nella difesa immunitaria. Il microbiota intestinale aiuta a scomporre i cibi complessi, producendo acidi grassi a catena corta (SCFAs) che nutrono gli enterociti e mantengono la mucosa intestinale sana. Questa barriera intestinale agisce come una linea di difesa fisica contro i patogeni, impedendo loro di penetrare nel corpo. Inoltre, il microbiota produce sostanze antimicrobiche che aiutano a contrastarne la proliferazione.

Un aspetto interessante è l’interazione del microbiota con il sistema immunitario. Attraverso un costante dialogo, i batteri benefici rilasciano molecole segnale che modulano l’attività delle cellule immunitarie, promuovendo una risposta bilanciata e prevenendo reazioni eccessive. Questo è essenziale per evitare infiammazioni croniche che possono danneggiare il corpo nel lungo termine.

Alimenti fermentati come yogurt, kefir e crauti sono ricchi di probiotici, microrganismi vivi che possono colonizzare l’intestino e promuovere un microbiota sano. Questi alimenti aiutano a mantenere una barriera intestinale forte e a ridurre l’infiammazione, favorendo una risposta immunitaria efficace.

Le fibre prebiotiche presenti in alimenti come aglio, cipolla, porri e banane sono il cibo preferito dei batteri benefici. Consumare questi alimenti favorisce la crescita dei batteri buoni, migliorando ulteriormente la salute del microbiota e, di conseguenza, del sistema immunitario.

I polifenoli, antiossidanti potenti presenti nel cacao, nel tè verde e nei frutti di bosco, contribuiscono a proteggere l’intestino dallo stress ossidativo e a favorire la crescita di batteri benefici. Un intestino sano è meno suscettibile alle infezioni e alle infiammazioni, garantendo una difesa immunitaria più forte.

La Dieta Mediterranea: Un Modello di Salute

Un’alimentazione equilibrata e varia è il miglior alleato per un sistema immunitario forte e reattivo, per questo uno degli schemi alimentari più efficaci nel sostenere il sistema immunitario è la Dieta Mediterranea. Basata sulle tradizioni alimentari dei paesi del bacino Mediterraneo, come Italia, Grecia e Spagna, prevede il consumo prevalente di frutta, verdura, cereali integrali, legumi, pesce e olio extravergine di oliva, risulta quindi ricca di sostanze antiossidanti e composti antinfiammatori che favoriscono il benessere generale. Gli studi hanno dimostrato che chi segue questo modello alimentare ha un minor rischio di sviluppare malattie infiammatorie e infettive, grazie all’effetto sinergico dei suoi alimenti. La Dieta Mediterranea è uno stile alimentare che ha guadagnato riconoscimento globale per i suoi numerosi benefici sulla salute, è stata dichiarata Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO nel 2010. Adottare la Dieta Mediterranea significa fare una scelta consapevole per un sistema immunitario forte e una vita sana ed equilibrata.

La salute inizia a tavola!

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

Dolce, vellutato, profumato. Il miele non è solo un alimento: è il risultato di un equilibrio perfetto tra natura e lavoro umano, tra il fiore e l’ape, tra il tempo e la pazienza. Sin dall’antichità, è stato considerato un dono prezioso, capace di nutrire, curare e conservare.

Oggi, mentre si riscoprono alimenti semplici e autentici, il miele torna protagonista nelle nostre cucine. Ma attenzione: non tutto il miele è uguale, e saper riconoscere quello vero, artigianale e locale è il primo passo per gustarlo davvero.

Il miele è uno degli alimenti più antichi conosciuti dall’uomo. La sua presenza è documentata in incisioni rupestri risalenti a oltre 8.000 anni fa, come quelle nella cueva de la Araña, in Spagna, dove una figura umana viene raffigurata nell’atto di raccogliere miele da un alveare selvatico. Nell’antico Egitto, il miele era considerato sacro: offerto agli dèi, deposto nelle tombe come nutrimento per l’aldilà e utilizzato come balsamo per imbalsamazioni. Era anche usato come dolcificante in un’epoca in cui lo zucchero ancora non esisteva.  I Greci lo chiamavano “nettare degli dei”. Ippocrate, il padre della medicina, ne lodava le proprietà curative e lo prescriveva per guarire ferite, lenire la tosse, rinvigorire l’organismo. Era usato anche dagli atleti olimpici come fonte di energia rapida. Per i Romani, il miele era al centro della cucina e della medicina: Apicio lo includeva in molte ricette, e Plinio il Vecchio lo descriveva come “il più dolce dei rimedi”. Anche nella medicina ayurvedica indiana e tradizionale cinese, il miele era (ed è tuttora) usato come veicolo per le erbe, per potenziarne gli effetti e favorirne l’assimilazione.  Nel Medioevo veniva utilizzato anche per conservare frutta e carni, grazie alle sue proprietà antibatteriche naturali. Il miele era ovunque: nei monasteri, nelle farmacie, nelle tavole nobiliari.

Che cos’è il miele e quali sono le sue caratteristiche?

Il miele è il prodotto della trasformazione del nettare dei fiori (o della melata, una sostanza zuccherina secreta da alcuni insetti) da parte delle api mellifere. È un alimento vivo, ricco di enzimi, vitamine, minerali e zuccheri naturali.

• Raccolta del nettare: Le api bottinatrici visitano migliaia di fiori al giorno, raccogliendo il nettare con la loro proboscide e conservandolo nel gozzo melario, un piccolo “sacchetto” interno dove inizia una prima trasformazione enzimatica.
• Deposito nelle cellette dell’alveare: Tornate nell’alveare, le api passano il nettare ad altre api operaie, che lo lavorano e lo disidratano attraverso l’azione enzimatica e il battito delle ali, riducendone l’umidità.
• Sigillatura con cera: Una volta che il nettare si è trasformato in miele e ha raggiunto la giusta densità, le api chiudono le cellette con un tappo di cera, proteggendolo come scorta per i mesi freddi.
• Smielatura: L’apicoltore preleva i telaini dai favi maturi, rimuove i tappi di cera (disopercolatura) e li inserisce in uno smielatore, che con una centrifuga fa fuoriuscire il miele.
• Filtraggio e decantazione: Il miele viene filtrato delicatamente per eliminare impurità (come frammenti di cera o propoli), poi lasciato a decantare per alcuni giorni in grandi contenitori, dove le bolle d’aria e le ultime impurità affiorano in superficie.
• Invasettamento: Il miele viene infine confezionato senza alcun trattamento termico, pronto per essere consumato così com’è. Alcuni apicoltori effettuano una cristallizzazione controllata, per ottenere una texture più cremosa.

Ogni miele è unico: cambiano il sapore, il profumo, il colore e la consistenza a seconda della pianta da cui proviene il nettare, del territorio, della stagione e del lavoro dell’apicoltore.

Difatti in Italia, grazie alla sua biodiversità, si possono trovare diverse varietà di mieli monofloreali.  Eccone alcuni:

• Millefiori: delicato e versatile, cambia gusto in base al territorio.
• Acacia: dolce, chiaro, liquido a lungo. Ottimo per dolcificare.
• Castagno: scuro, amarognolo, ideale con i formaggi.
• Eucalipto: balsamico, perfetto in inverno.
• Arancio: profumato e agrumato, per dolci e tisane.
• Corbezzolo (Sardegna): rarissimo, molto amaro, eccellente con i formaggi.

Valori nutrizionali

Il miele è un alimento dalla composizione complessa e variabile, che riflette l’interazione tra la pianta di origine, l’attività delle api e i processi naturali di trasformazione chimica, fisica ed enzimatica del nettare. La sua principale caratteristica nutrizionale è l’alta concentrazione di zuccheri semplici: il miele è composto per oltre l’80% da carboidrati, in particolare glucosio e fruttosio, due monosaccaridi facilmente assimilabili dal nostro organismo.

A differenza del comune zucchero (saccarosio), il miele non richiede un’intensa digestione: essendo parzialmente pre-digerito dalle api, i suoi zuccheri passano rapidamente nel sangue, fornendo energia immediatamente disponibile. Il glucosio viene assorbito con effetto “carburante” immediato, mentre il fruttosio, meno impattante sul sistema dentale, garantisce un rilascio energetico più graduale. Questo rende il miele ideale in caso di affaticamento, stress fisico o sport, ma anche come dolcificante più sano da integrare nella dieta quotidiana.  In media, il miele contiene:

• Fruttosio: 38–40%
• Glucosio: 30–35%
• Maltosio e altri disaccaridi: circa 7%
• Saccarosio: 2–5%
• Acqua: 17–20%

Pur essendo molto dolce, il miele ha un potere calorico più basso rispetto allo zucchero: circa 300 kcal per 100 grammi, contro le 400 kcal dello zucchero raffinato. Questo significa che, a parità di dolcezza, ne basta meno e si assumono meno calorie.

Ma il miele non è solo zuccheri. Contiene anche una piccola ma significativa quantità di micronutrienti e composti bioattivi: enzimi, aminoacidi, antiossidanti naturali, acidi organici, polifenoli, granuli pollinici e sali minerali come potassio, calcio, magnesio, ferro e fosforo. Sono presenti anche vitamine del gruppo B e vitamina C, in quantità variabili a seconda del tipo di miele. In particolare, i mieli più scuri tendono ad avere un contenuto più elevato di minerali e composti antiossidanti.

Il profilo nutrizionale del miele è talmente distintivo che i granuli pollinici in esso contenuti possono essere utilizzati per identificare la provenienza botanica e geografica del prodotto, diventando una sorta di “impronta digitale naturale”.

Infine, i principi attivi delle piante di origine possono lasciare la loro traccia nel miele sotto forma di oli essenziali, sostanze aromatiche e composti fitoterapici, che ne influenzano aroma e proprietà. Ad esempio, il miele di acacia è noto per il suo contenuto relativamente alto di ferro e calcio, e altri mieli – come quello di castagno o di eucalipto – mostrano proprietà leggermente balsamiche o antinfiammatorie.

Proprietà benefiche

Il miele non è solo buono: è anche un alleato della salute. Già in antichità — da Egizi, Greci e Romani — era utilizzato come rimedio naturale per numerosi disturbi.

• Antibatterico naturale: Il miele ha proprietà antimicrobiche grazie alla sua composizione zuccherina, alla bassa umidità e alla presenza di enzimi come la glucosio-ossidasi. In antichità veniva usato per disinfettare ferite e ustioni, e oggi è alla base di alcuni preparati medici.
• Lenitivo per gola e vie respiratorie: Un cucchiaino di miele (soprattutto di tiglio o eucalipto) in una tisana calda aiuta a lenire la gola infiammata e calmare la tosse.
• Energizzante naturale: Grazie al contenuto di zuccheri semplici facilmente assimilabili, è perfetto per uno snack energetico pre o post-allenamento.
• Ricco di antiossidanti: In particolare i mieli scuri (come castagno e corbezzolo) sono ricchi di polifenoli, che contrastano l’invecchiamento cellulare.
• Benefico per l’intestino: Alcuni mieli contengono prebiotici naturali, favorendo la flora batterica intestinale e la regolarità.

Anche se vanta diversi effetti benefici sulla salute, il miele non è un alimento adatto per i bambini al di sotto dei 12 mesi, per il rischio di botulismo infantile.

Miele industriale o Biologico?

La scelta del miele, anche tra gli scaffali del supermercato, può risultare meno immediata del previsto. Le differenze tra miele industriale, biologico o artigianale sono significative, non solo per quanto riguarda la tipologia, ma anche in termini di qualità nutrizionale e impatto ambientale, incluso il benessere delle api.

Il miele industriale è spesso frutto di miscele di provenienza diversa, sottoposto a trattamenti termici come la pastorizzazione per mantenere la fluidità e facilitarne la conservazione. Questi processi, però, degradano enzimi, vitamine e aromi naturali, impoverendo il prodotto dal punto di vista nutrizionale e sensoriale. Inoltre, nella produzione intensiva si possono usare antibiotici, pesticidi o zuccheri aggiunti, soprattutto nei Paesi extra UE dove i controlli sono meno stringenti.

Il miele biologico, invece, segue un disciplinare rigoroso: le api devono essere allevate in zone incontaminate, lontane da fonti di inquinamento, e non devono essere trattate con sostanze chimiche di sintesi. Non solo è più sano e sicuro, ma rispetta il lavoro delle api e i ritmi della natura. Anche il miele artigianale, pur senza certificazione bio, può essere una scelta eccellente se proviene da apicolture locali trasparenti e rispettose dell’ambiente.

Insidie nascoste: etichetti, frodi e cattiva informazione

Nonostante il miele venga percepito come un alimento “puro” e naturale per eccellenza, non è esente da rischi nascosti, soprattutto se si acquistano prodotti industriali o di dubbia provenienza. In un mercato globale dove la domanda di miele supera l’offerta locale, le frodi alimentari sono purtroppo sempre più diffuse.

Una delle insidie più comuni riguarda la falsificazione del prodotto, attraverso l’aggiunta di zuccheri industriali, come lo sciroppo di glucosio, fruttosio o mais, che vengono mescolati per abbattere i costi. Questo tipo di miele “allungato” perde completamente le sue qualità naturali, pur mantenendo un aspetto visivamente simile all’originale.  Anche la miscelazione di mieli provenienti da diversi Paesi – spesso indicata sulle etichette con diciture vaghe come “miscela di mieli UE e non UE” – è una pratica diffusa che penalizza la qualità e la tracciabilità del prodotto.

In ambito di etichettatura, la normativa europea consente di vendere miele senza indicare il Paese di origine esatto, e questo rende difficile per il consumatore capire da dove provenga realmente il prodotto. In mancanza di una filiera trasparente, si rischia di acquistare miele di bassa qualità, importato da Paesi con standard igienico-sanitari e ambientali inferiori, dove si fa anche un uso massiccio di antibiotici o pesticidi.

Per orientarsi, è importante scegliere miele con etichetta “miele italiano 100%” o, meglio ancora, rivolgersi a produttori locali, apicolture artigianali o marchi certificati.

Un’altra insidia è la percezione errata della cristallizzazione: molti consumatori pensano che il miele “buono” debba rimanere sempre liquido, ma è vero il contrario. La cristallizzazione è un processo naturale che avviene più o meno rapidamente a seconda del tipo di miele, ed è anzi un segnale di purezza. Per mantenere un aspetto liquido a lungo, alcuni produttori riscaldano il miele a temperature elevate (pastorizzazione), compromettendo però le sue proprietà nutritive e benefiche.

Infine, come tutti i prodotti naturali, anche il miele può essere esposto a contaminanti ambientali, come metalli pesanti, pesticidi o antibiotici utilizzati in apicoltura intensiva. Questo avviene soprattutto in zone agricole ad alta industrializzazione o in Paesi dove la regolamentazione è meno rigida. Anche in questo caso, la qualità dipende moltissimo dalla cura dell’apicoltore e dalla trasparenza della produzione.

Come scegliere un miele di qualità?

Nel mercato attuale non è sempre semplice riconoscere un miele genuino. Etichette poco chiare, miscelazioni e trattamenti industriali possono comprometterne qualità e proprietà. Ecco alcuni punti chiave da tenere in considerazione quando si vuole portare in tavola un miele di qualità.

Preferire miele con indicazione chiara dell’origine: È consigliabile scegliere miele 100% italiano, evitando prodotti con etichette generiche come “miscela di mieli UE e non UE”.

Optare per miele biologico certificato: Il miele biologico garantisce un processo produttivo controllato e privo di contaminazioni chimiche, nel rispetto dell’ambiente e delle api.

Non considerare la cristallizzazione un difetto: La cristallizzazione è un fenomeno naturale che può indicare la purezza del prodotto. Un miele che rimane liquido troppo a lungo potrebbe essere stato sottoposto a riscaldamento industriale.

Verificare l’etichetta: Un miele di qualità non contiene ingredienti aggiuntivi. In etichetta deve essere riportata una sola voce: “miele”.

Valutare l’acquisto da produttori locali o artigianali: I mieli venduti direttamente da apicoltori o piccoli produttori offrono spesso maggiore trasparenza, freschezza e varietà botanica.

Osservare aspetto, profumo e consistenza: Colore, densità e aroma variano in base alla tipologia botanica. Tali caratteristiche sono indicatrici della qualità e dell’origine.

Informarsi sulla tracciabilità del prodotto: È importante che il miele riporti informazioni chiare sulla provenienza. I pollini naturalmente presenti possono contribuire all’identificazione botanica e geografica.

Diffidare di prezzi troppo bassi: Un costo eccessivamente contenuto può indicare un prodotto diluito, adulterato o di provenienza non controllata.

Come utilizzare il miele in cucina

Il miele non è solo un dolcificante naturale, ma un ingrediente versatile in cucina, capace di arricchire una vasta gamma di piatti, dalle colazioni dolci alle preparazioni salate. Oltre ad essere un’alternativa sana allo zucchero, il miele dona un aroma unico e una consistenza che può trasformare anche i piatti più semplici in esperienze gustative particolari. Ecco alcune idee su come utilizzarlo in modo creativo per esaltare i sapori e aggiungere un tocco di dolcezza naturale a ogni preparazione.

Pollo miele e senape

Ingredienti per 4 persone:

• 4 petti di pollo o sovracosce senza pelle
• 2 cucchiai di miele
• 2 cucchiai di senape
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

In una ciotola, mescolare il miele, la senape, l’olio, il sale e il pepe per creare la marinatura; immergere i petti di pollo nella marinatura e lasciarli riposare per almeno 30 minuti; scaldare una padella antiaderente e cuocere il pollo per 5-7 minuti per lato, finché non risulti ben dorato e cotto; servire caldo, accompagnato da un contorno di verdure grigliate.

Yogurt con miele e noci

Ingredienti per 2 persone:

• 200 g di yogurt greco
• 2 cucchiai di miele
• Una manciata di noci intere o tritate
• Un pizzico di cannella (facoltativo)

Preparazione:

In una ciotola, versare lo yogurt greco; aggiungere il miele e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo; cospargere con le noci tritate e una spolverata di cannella; gustare come colazione o spuntino.

Tomini al miele

Ingredienti per 2 persone:

• 2 tomini
• 2 cucchiai di miele (preferibilmente di acacia o millefiori)
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 1 cucchiaio di aceto balsamico (facoltativo)
• 2 fette di pane
• Nocciole q.b
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Per la marinatura: in una piccola ciotola, unire il miele, l’olio extravergine d’oliva, il rosmarino tritato finemente, il sale e il pepe. Se desiderato, aggiungere anche un cucchiaio di aceto balsamico per un tocco di acidità; disporre i tomini in una ciotola e versare sopra la marinata; coprire e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, in modo che i sapori si amalgamino bene; cuocere i tomini: scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Quando la padella è calda, mettere i tomini a cuocere, girandoli delicatamente fino a dorarli su entrambi i lati (circa 2-3 minuti per lato). Il formaggio dovrà essere leggermente croccante all’esterno ma morbido all’interno; servire i tomini caldi, magari accompagnati da qualche fetta di pane tostato. Aggiungere infine un filo di miele sopra i tomini con delle nocciole tritate appena prima di servirli.

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

Il cioccolato fondente contiene una quantità di cacao elevata, generalmente almeno il 45-50%, ma può arrivare fino al 70% o più. Per essere definito fondente, il cioccolato deve contenere solo burro di cacao come grasso, mentre non contiene latte aggiunto. Gli ingredienti principali sono quindi pasta di cacao, burro di cacao e zucchero. Questa combinazione gli conferisce un gusto intenso e amaro, con sfumature aromatiche che variano in base alla qualità e alla provenienza del cacao. Grazie al basso contenuto di zuccheri, il cioccolato fondente è spesso considerato una scelta più salutare.

Il cioccolato extra-fondente è una variante del fondente con un contenuto di cacao ancora più elevato, spesso superiore al 70% e fino al 99% in alcune versioni. Questo alto contenuto di cacao lo rende molto amaro e, in alcuni casi, più difficile da gustare per i palati non abituati. Tuttavia, è particolarmente apprezzato dagli amanti del cioccolato puro, perché esalta al massimo i sapori naturali del cacao, senza essere mascherato da zucchero o altri ingredienti. A causa dell’assenza di dolcificanti, l’extra-fondente è considerato un cioccolato ricco di antiossidanti e con un basso impatto glicemico.

Il cioccolato al latte contiene una percentuale inferiore di cacao, generalmente tra il 25% e il 40%, ed è arricchito con latte in polvere o latte condensato, oltre a zucchero e burro di cacao. L’aggiunta di latte e zucchero gli conferisce una consistenza più cremosa e un gusto dolce e delicato, che lo rende molto popolare. Questo tipo di cioccolato è meno amaro rispetto al fondente e presenta note di caramello e vaniglia. Tuttavia, ha un contenuto calorico e di zuccheri più elevato, e un minore apporto di antiossidanti rispetto al fondente.

Il cioccolato bianco, pur essendo chiamato “cioccolato,” non contiene pasta di cacao, ma solo burro di cacao, zucchero e latte. L’assenza di massa di cacao gli fa perdere il caratteristico colore scuro e gli conferisce il suo colore chiaro. Ha un sapore dolce e lattiginoso, con una consistenza morbida e burrosa. Il cioccolato bianco non contiene antiossidanti come i polifenoli del cacao presenti nel cioccolato fondente, quindi non offre gli stessi benefici per la salute. Tuttavia, il suo gusto unico lo rende molto utilizzato in pasticceria.

Caratteristiche da ricercare nel cioccolato

Nella scelta del cioccolato più adatto, e per poter trarne maggiori benefici, sicuramente bisogna prestare attenzione al contenuto di cacao, che deve essere superiore al 70%, per un maggiore apporto di antiossidanti e minor apporto di zuccheri. Se si preferisce il cioccolato al latte è preferibile scegliere delle varianti con almeno il 30-40% di cacao.

Fondamentale è anche valutare la lista degli ingredienti, un buon cioccolato dovrebbe avere pochi e semplici ingredienti, come cacao (polvere o pasta di cacao o burro di cacao), zucchero e se necessario latte, senza l’aggiunta di additivi. È bene evitare quei prodotti che contengono oli vegetali, aromi artificiali o emulsionanti, non necessari in un cioccolato di qualità.

L’aspetto del cioccolato permette di scegliere con maggior attenzione, in quanto dovrebbe presentarsi con un colore uniforme e lucido, e avere una consistenza liscia che si fonde facilmente in bocca. Al contrario, un cioccolato grigiastro e opaco, con una consistenza granulosa, può indicare una cattiva conservazione o una qualità inferiore del prodotto.

Il cacao e il cioccolato in cucina

Cacao e cioccolato sono ingredienti straordinariamente versatili, ideali non solo per arricchire dolci, ma anche per dare vita a creazioni culinarie originali. Il loro sapore intenso e avvolgente li rende protagonisti di ricette classiche e, ancor più, della cucina contemporanea, dove vengono usati per sorprendere e affascinare il palato con combinazioni inaspettate.

Coda alla vaccinara con cacao

Ingredienti per 4 persone:

• 1 coda di bue da un chilo
• 100 g di guanciale
• 800 g di pomodori pelati
• 1 sedano
• 100 g di pinoli
• 100 g di uva passa
• 70 g di cacao
• 1 cipolla
• 2 spicchi di aglio
• Olio evo q.b
• Chiodi di garofano
• Sale e pepe

Procedimento:

Rosolare la coda tagliata in una padella con il guanciale, la cipolla e i chiodi di garofano, sfumare con vino bianco e lasciar cuocere con coperchio per 15 minuti; successivamente aggiungere i pelati e continuare la cottura per circa 1 ora; ricoprire con acqua calda e continuare la cottura per altre 3 ore;  nel mentre lessare in acqua bollente il sedano ed aggiungere l’uva passa, il cacao e un po’ di sugo della coda; Lasciare sobbollire per qualche minuto e la salsa è pronta per condire la coda una volta cotta.

Risotto al cioccolato

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso
• ½ cipolla
• 100 g di cioccolato fondente
• 1 L di brodo vegetale
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 10 g di burro
• 1 pera
• 40 g di marsala
• Olio evo q.b
• Sale

Procedimento:

Lasciar rosolare un giro d’olio con la cipolla; aggiungere il riso per farlo tostare e iniziare a sfumare con marsala e successivamente aggiungere il brodo poco alla volta; nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria e al termine della cottura del riso unire il cioccolato; mantecare con burro e parmigiano, e dei pezzettini di pera; servire con delle fettine di pera e se gradito una spolverata di parmigiano.

Gamberi in glassa al cioccolato

Ingredienti per 6-8 persone:

• 9 gamberoni sgusciati
• 100 g di stracciatella (opzionale)
• Olio evo q.b
• Sale e pepe
• Vino bianco q.b

Per la glassa:

• 35 g di cioccolato fondente grattugiato
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• Olio evo q.b

Procedimento:

Saltare i gamberi in padella con un filo d’olio e sfumare con del vino bianco, aggiustando con sale e pepe; nel mentre sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, unendo un filo d’olio; emulsionare la crema ed aggiungere l’aceto balsamico. Servire i gamberi sopra un letto di stracciatella e ricoperti di glassa al cioccolato.

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

La storia del cioccolato ha radici antiche e lontane, le prime testimonianze risalgono al XVI secolo in America centrale. Le bacche di cacao venivano tostate, macinate e la polvere ottenuta veniva mescolata con acqua e sbattuta, per ottenere una bevanda amara e tonificante dalla consistenza schiumosa, il Xocolalt. Nelle civiltà Maya e Azteche il cioccolato veniva considerato un dono divino, tanto da chiamarlo Theobroma cacao, Cibo degli Dei.

Il cioccolato giunge fino in Europa grazie a Hernan Cortes dopo il suo ritorno in Spagna dai territori di Montezuma. Questo cibo degli dei non è stato subito apprezzato in Europa, a causa del suo sapore amaro veniva utilizzato come medicina. Soltanto grazie ai frati gesuiti che iniziarono a creare delle miscele a base di cacao, zucchero di canna e vaniglia, questa polvere iniziò ad essere apprezzata, dando inizio all’importazione del cacao nel 1585.

Le fave di cacao e la loro lavorazione

Le fave di cacao attraversano un processo meticoloso di lavorazione che inizia dalla loro raccolta. Ogni fase contribuisce allo sviluppo del profilo aromatico unico che rende il cacao un ingrediente prezioso, valorizzato in tutto il mondo per il suo impatto sull’industria dolciaria.

La raccolta avviene manualmente, utilizzando un machete per staccare con precisione la cabosse (frutto dell’albero di cacao) dai rami, un taglio impreciso può danneggiare il frutto e compromettere la qualità delle fave contenute al suo interno. L’estrazione avviene nel momento stesso della raccolta, mediamente si possono ritrovare dalle 25 alle 75 fave all’interno di una singola cabosse. Le fave sono avvolte da una polpa zuccherina e leggermente acidula, la quale viene rimossa ed utilizzata come fertilizzante o foraggio.

A seguito della raccolta e dell’estrazione le fave sono sottoposte ad un processo di fermentazione, per cui i semi mescolati con la polpa vengono ricoperti con foglie di banano e lasciati riposare per circa 5 giorni, duranti i quali si sviluppano le note aromatiche. Questa fase permette anche la fuoriuscita del succo, al fine di preparare le fave per la fase di essiccazione, per diminuire l’umidità dal 60% al 7.5%, passaggio fondamentale per evitare la proliferazione di muffe e microrganismi dannosi. Tradizionalmente questa procedura avviene al sole e può durare dalle due alle tre settimane, con fase di rimescolamento per ottenere una essiccazione uniforme.

Dopo questi processi le fave vengono immagazzinate in luoghi asciutti con un’areazione continua, per essere poi spedite alle aziende di lavorazione, dove vengono sottoposte a processi di pulizia. Successivamente si procede con una fase di tostatura a 120-180°, per circa 15-30 minuti. Dopo la tostatura, le fave vengono decorticate, separando i gusci dalla granella. La granella di cacao tostata viene poi macinata, processo che rappresenta l’inizio della trasformazione del cacao in pasta di cacao, la quale sottoposta ad estrazione permette la produzione del burro di cacao, entrambi utilizzati nella produzione del cioccolato e di altri derivati.

La pasta di cacao è composta da due elementi principali: una parte solida (cacao secco), ricca di nutrienti e sostanze aromatiche, come i polifenoli e le proteine, che contribuiscono al gusto intenso e alle proprietà benefiche del cacao, e una parte grassa, il burro di cacao.

Il burro di cacao è un grasso vegetale che si presenta solido a temperatura ambiente e si scioglie a una temperatura di 34-38°C. La sua capacità di fondere a questa temperatura è fondamentale per creare una consistenza vellutata e una piacevole scioglievolezza in bocca. Inoltre, il burro di cacao viene aggiunto al cioccolato per migliorarne la lucentezza e la stabilità della struttura, contribuendo a creare un prodotto finale di alta qualità.

Proprietà e valori nutrizionali del cacao 

Il cacao, la componente secca della pasta di cacao, è ricco di nutrienti essenziali e composti bioattivi, che conferiscono a questo prodotto anche proprietà terapeutiche. Il cacao è un alimento calorico che offre diversi nutrienti, presentando una densità calorica inferiore rispetto al cioccolato, il quale può contenere anche altri ingredienti che non sempre sono benefici. Tuttavia, se consumato nelle giuste quantità, il cacao può essere integrato in una dieta bilanciata, poiché è in grado di apportare numerosi vantaggi per la salute dell’organismo.

La presenza di composti come polifenoli, flavonoidi, catechine ed epicatechine attribuisce a questo alimento un grande potere antiossidante, persino superiore alle proprietà del tè verde. Le catechine, responsabili del sapore amaro del cacao, hanno riconosciute proprietà antitumorali e antimicrobiche. I flavonoidi invece hanno dimostrate capacità neuroprotettive, limitando i processi di neurodegenerazione e prevenendo il declino cognitivo legata all’età. È importante sottolineare che il cacao grezzo, quello meno lavorato, ha un contenuto tre volte superiore di antiossidanti rispetto alle classiche tavolette di cioccolato fondente.

Nella polvere di cacao è possibile ritrovare sostanze come la teobromina e la caffeina, entrambi due alcaloidi purinici che hanno un effetto stimolante sul sistema nervoso centrale. La teobromina agisce su quelli che sono i centri che regolano l’umore, stimolando il rilascio di dopamina, aumentando anche la concentrazione, esplicando la sua azione più a lungo rispetto alla caffeina. Inoltre la presenza del triptofano stimola a livello cerebrale la produzione e il rilascio di serotonina, meglio conosciuto come l’ormone del buonumore, stimolando i processi di appagamento e di euforia, riducendo lo stress.

Uno studio condotto nel 2018 ha dimostrato che mangiare cioccolato fondente (con un contenuto di cacao superiore al 70%) stimola l’attività cerebrale, migliorando la concentrazione e la lucidità.

Non è da trascurare anche l’alto apporto di magnesio, che svolge un ruolo cruciale nel rilassamento muscolare e nel corretto funzionamento del sistema nervoso. Il magnesio agisce anche a livello del sistema immunitario, stimolando l’immunità innata, di fatti si raccomanda un consumo di circa 350-400mg di magnesio, quantitativo che non si può certo raggiungere solo con l’assunzione del cacao, ma associando, ad una dieta equilibrata, due cucchiaini di cacao crudo (da aggiungere al latte o allo yogurt), che contengono circa 50mg di magnesio, può aiutare a raggiungere l’apporto raccomandato.

Per le sue numerose proprietà il cacao ha acquisito il titolo di alimento funzionale, di fatti viene indicato come potenziale supplemento per proteggere le capacità cognitive.  I flavonoidi contenuti nel cacao, sono in grado di agire a livello endoteliale aumentando l’afflusso di sangue a livello cerebrale, e questo si traduce in un miglioramento dell’attività cerebrale. Inoltre i flavonoidi sono in grado di attraversare la barriera ematoencefalica e stimolare i centri dell’apprendimento e della memoria, attivando i processi di neurogenesi (formazione di nuovi neuroni).

Per i suoi effetti a livello vascolare, il consumo di cacao è indicato anche in caso di ipertensione in quanto, oltre ad agire a livello endoteliale e come antiossidante, la presenza di flavonoidi stimola la produzione di Ossido Nitrico (NO), un efficace vasodilatatore.

Ovviamente il cacao, essendo spesso associato a zuccheri, non può essere assunto in totale libertà, pertanto si raccomanda un consumo di cioccolato fondente (>70%), ancora meglio se extra-fondente, di circa 20 g al giorno (un paio di quadretti).

Quando è sconsigliato il consumo di cacao?

Sebbene il cacao abbia riconosciute proprietà benefiche, non risulta adatto in determinate condizioni patologiche:

• Reflusso: la presenza di teobromina e la caffeina svolge un’azione rilassante a livello dello sfintere esofageo inferiore, aumentando il rischio di risalita di esalazioni e succhi gastrici, causando irritazione della mucosa. Inoltre la presenza di lipidi nel cacao può aumentare la produzione di succhi gastrici, rallentando i processi digestivi e aggravando la sensazione di bruciore e irritazione.
• Iperuricemia: per l’alta concentrazione di alcaloidi purinici, come teobromina e la caffeina, può aumentare la produzione di acido urico, con conseguente innalzamento dei valori ematici, con un aumentato rischio di formazione di cristalli di urato che possono depositarsi a livello delle articolazioni (Gotta).
• Diabete: il cacao di per sé non rappresenta un rischio per i pazienti diabetici, ma la combinazione con lo zucchero può cambiare la situazione. Difatti è sconsigliato il consumo di cioccolato al latte e soprattutto cioccolato bianco per chi soffre di diabete, in quanto presentano un maggiore indice glicemico, dato dall’aumentato apporto di zuccheri semplici.

Perché parlare di cacao crudo?

Il cacao crudo viene ottenuto dalla lavorazione delle fave a bassa temperatura, inferiore a 42°, al fine di preservare il contenuto di nutrienti e sostanze antiossidanti, le quali ad alte temperature tendono a degradarsi. Pertanto questo tipo di lavorazione permette di ottenere un cacao con una maggiore concentrazione di antiossidanti, vitamine, minerali. Non essendo tostato questo cioccolato ha un aroma più delicato, con un’acidità più spinta e una maggiore umidità.

La cottura sottovuoto, conosciuta anche come “sous-vide”, è una tecnica di cottura che prevede l’immersione degli alimenti in acqua a temperatura controllata dopo essere stati sigillati in un sacchetto di plastica sottovuoto. Questa metodologia, ampiamente utilizzata nella ristorazione professionale, sta diventando sempre più popolare anche nelle cucine domestiche grazie ai suoi numerosi vantaggi.

Il metodo sous-vide ha origini francesi e risale agli anni ’70, quando lo chef Georges Pralus lo introdusse per migliorare la consistenza del foie gras. Il principio fondamentale della cottura sottovuoto è quello di cuocere gli alimenti a una temperatura precisa e costante, inferiore a quella della cottura tradizionale, per un tempo prolungato. Questo permette di ottenere risultati eccezionali in termini di gusto, consistenza e conservazione dei nutrienti.

Come Funziona la Cottura Sottovuoto: Le Tre Variabili Fondamentali

Quando si parla di cottura a bassa temperatura, si fa riferimento a una tecnica in cui gli alimenti vengono cotti a temperature comprese generalmente tra i 45°C e i 90°C per un periodo di tempo prolungato. A differenza della cottura tradizionale, che utilizza temperature elevate e tempi più brevi, questo metodo consente di ottenere una cottura uniforme, preservando al meglio la struttura, il sapore e i nutrienti degli alimenti.

Il successo della cottura sottovuoto a bassa temperatura dipende da tre variabili fondamentali:

• Tempo: Poiché il calore agisce in modo graduale e controllato, la cottura richiede più tempo rispetto ai metodi convenzionali. A seconda dell’alimento, i tempi possono variare da alcune decine di minuti fino a 24 ore, garantendo una cottura omogenea e una consistenza perfetta.
• Temperatura: Il mantenimento preciso della temperatura è essenziale per evitare che gli alimenti risultino troppo cotti o troppo crudi. Ogni tipo di ingrediente ha una temperatura ideale di cottura
• Sigillatura sottovuoto: Il confezionamento ermetico dell’alimento in un sacchetto privo di aria non solo evita l’ossidazione e la proliferazione batterica, ma permette anche agli aromi e ai succhi di rimanere intrappolati, esaltando il gusto naturale e riducendo la perdita di liquidi.

Vantaggi della cottura sottovuoto

Mantenimento dei nutrienti: A differenza delle tecniche di cottura tradizionali, il sous-vide preserva meglio le vitamine e i minerali, riducendo la dispersione di nutrienti nell’acqua o nell’aria.

Maggiore tenerezza e succosità: Grazie alla bassa temperatura e alla cottura uniforme, le proteine si denaturano gradualmente, evitando la perdita di liquidi e mantenendo.

Precisione e ripetibilità: La cottura avviene a temperature precise, garantendo risultati costanti e riproducibili.

Riduzione degli sprechi: Gli alimenti cotti sottovuoto hanno una maggiore conservabilità e riducono la perdita di peso causata dall’evaporazione.

Versatilità: Il metodo può essere applicato a una vasta gamma di ingredienti, tra cui carne, pesce, verdure, uova e persino dessert.

Come cuocere sottovuoto?

Chi si avvicina alla cottura sottovuoto spesso pensa che sia indispensabile un circolatore termico a immersione. Tuttavia, un’alternativa valida è rappresentata dal forno combinato o il forno per la cottura a vapore, che consente di ottenere risultati simili con un approccio diverso.

La principale differenza tra i due metodi riguarda il trasferimento del calore: con il circolatore ad immersione, l’alimento sigillato viene immerso in acqua a temperatura controllata, garantendo una cottura uniforme e precisa. Nel forno a vapore, invece, il calore viene trasmesso attraverso il vapore generato nella camera di cottura, un processo che, a parità di temperatura, risulta generalmente più lento rispetto all’immersione in acqua.

Per ottenere il massimo dalla cottura sottovuoto, è necessario dotarsi di alcuni strumenti fondamentali:

• Macchina per il sottovuoto: indispensabile per sigillare ermeticamente gli alimenti in appositi sacchetti, eliminando l’ossigeno e preservando freschezza e sapore.
• Circolatore ad immersione (Roner): mantiene l’acqua a temperatura costante, assicurando una cottura precisa e uniforme.
• Contenitore per l’acqua: può essere una pentola o un recipiente specifico per la cottura sottovuoto, nel quale viene immerso il sacchetto con l’alimento.
• Sacchetti per il sottovuoto: devono essere resistenti al calore e privi di BPA per garantire sicurezza alimentare.

Nella cottura sottovuoto in forno, gli alimenti sigillati nei sacchetti vengono inseriti in una vasca d’acqua calda all’interno del forno a bassa temperatura. Questo metodo può essere una valida alternativa quando non si dispone di apparecchiature specifiche, ma richiede un attento monitoraggio della temperatura per garantire risultati ottimali. La cottura in forno può richiedere tempi leggermente più lunghi a causa delle temperature inferiori e della modalità di trasferimento del calore. Per questa preparazione è necessario disporre di un forno a temperatura costante, in grado di poter mantenere la temperatura tra i 55 °C e gli 85 °C per un periodo di tempo prolungato. Alcuni forni moderni dispongono della funzione sottovuoto, che automatizza l’intero processo. In caso contrario, sarà necessario controllare manualmente che la temperatura rimanga stabile durante tutta la cottura.

Diverso per la cottura a vapore in forno, dove per la cottura degli alimenti si sfrutta il vapore generato dall’acqua presente in un serbatoio o collegato alla rete idrica. Per questa preparazione non è richiesta la preparazione sottovuoto, gli alimenti vengono riposti direttamente su teglie o in contenitori forati. La temperatura dei forni a vapore è sempre compresa fra i 30° ed i 100/120°, se invece si combina la cottura a vapore con la termoventilata si possono raggiungere anche i 250°. Il tasso di umidità può essere regolato tra il 20 e il 100%. Inoltre, diversi modelli, grazie all’aiuto di una termosonda, permettono di monitorare la temperatura interna degli alimenti.

Entrambi i metodi offrono ottimi risultati, ma presentano caratteristiche differenti che possono influenzare la scelta in base alle esigenze specifiche.

• Precisione: Il Roner consente di impostare la temperatura al decimo di grado, garantendo un controllo estremamente accurato, particolarmente utile per la cottura di carni e pesci delicati. I forni più avanzati offrono una buona regolazione della temperatura, ma non raggiungono la precisione assoluta di un circolatore a immersione.
• Capienza: un forno a vapore ha una capacità maggiore rispetto a un singolo Roner, permettendo di cuocere più alimenti contemporaneamente (fino a 6 teglie). Il Roner, invece, è limitato dal volume del contenitore d’acqua e non gestisce solitamente vasche superiori ai 25 litri.
• Consumi energetici: dal punto di vista energetico, il Roner consuma generalmente meno rispetto a un forno a vapore, sia per il singolo utilizzo che per i tempi di cottura prolungati.
• Comodità e versatilità: il Roner è compatto, facilmente trasportabile e può essere utilizzato con qualsiasi contenitore adatto alla cottura sottovuoto. Il forno a vapore , invece, richiede spazio in cucina ed è meno flessibile, ma è più pratico per chi già lo possiede e desidera un metodo di cottura sottovuoto senza acquistare ulteriori strumenti.

Quindi, quale scegliere?

Per chi ricerca la massima precisione ed uniformità, il roner rappresenta la soluzione ideale, specialmente nella cottura di carne e pesce. Richiede però tempi più lunghi e spesso una fase finale di rosolaturain padella per ottenere una crosticina dorata.  Il forno a vapore è invece più pratico, risultando particolarmente adatto a pesce e verdure, ma il controllo della temperatura è meno preciso e il calore potrebbe non distribuirsi in modo uniforme, influenzando il risultato finale, soprattutto con tagli di carne più spessi.

Tipologie di cottura a confronto: innovazione o tradizione?

La cottura sottovuoto si distingue dalle tecniche di cottura tradizionali per la sua capacità di garantire uniformità, precisione e preservazione dei sapori e dei nutrienti. A differenza della griglia, che dona agli alimenti una crosticina croccante e un aroma affumicato, ma rischia di cuocerli in modo disomogeneo, il sottovuoto mantiene la carne tenera e succosa grazie a una temperatura costante e controllata.

Rispetto alla cottura a vapore, il sottovuoto assicura un maggiore controllo della temperatura, evitando che gli alimenti diventino troppo morbidi o acquosi. Entrambi i metodi preservano vitamine e minerali, ma il sottovuoto permette di intensificare i sapori grazie alla sigillatura nei sacchetti, che impedisce la dispersione delle sostanze aromatiche.

Se confrontato con la bollitura, il vantaggio del sottovuoto è evidente: mentre la bollitura disperde molti nutrienti nell’acqua e può alterare la consistenza degli alimenti, il sottovuoto li cuoce delicatamente, mantenendo intatte sia le proprietà organolettiche che la struttura naturale.

Infine, la frittura, pur offrendo un gusto intenso e una consistenza croccante, implica l’uso di oli ad alte temperature, con un maggiore impatto calorico e un possibile deterioramento delle proprietà nutrizionali. Il sottovuoto, invece, cuoce senza l’aggiunta di grassi, rendendo gli alimenti più sani e digeribili.

Friggitrice ad aria e cottura a vapore, è soltanto moda?

Negli ultimi anni, la friggitrice ad aria ha conquistato un posto di rilievo nelle cucine di molti, diventando un’alternativa alla frittura tradizionale grazie alla sua capacità di ottenere alimenti croccanti con poco o nessun olio. Dall’altro lato, la cottura sottovuoto, sebbene meno “di tendenza”, è un metodo consolidato e apprezzato per la sua capacità di preservare le proprietà nutrizionali degli alimenti.

La friggitrice ad aria si concentra principalmente sulla creazione di una croccantezza esterna, ideale per chi cerca il gusto e la consistenza tipica dei piatti fritti, ma con meno grassi. Tuttavia, questa croccantezza è solo superficiale. Gli alimenti cucinati in friggitrice ad aria possono rimanere più asciutti o meno succosi rispetto a quelli cotti sottovuoto. Per esempio, la carne cotta nella friggitrice ad aria potrebbe risultare un po’ più secca rispetto a quella preparata sottovuoto, che invece rimane estremamente tenera e succosa.

La cottura sottovuoto, pertanto, rappresenta una vera rivoluzione in cucina, combinando precisione, consistenza e conservazione dei nutrienti. Questo metodo permette di ottenere risultati costanti e di alta qualità, grazie al controllo accurato della temperatura e alla sigillatura sottovuoto, che preserva aromi e sapori. Il confronto con altri metodi di cottura, come la griglia, la frittura o la cottura a vapore, evidenzia come il sottovuoto riesca a mantenere intatte le proprietà organolettiche degli alimenti, offrendo al tempo stesso una maggiore tenuta e succosità. Sebbene l’uso del roner o del forno a vapore presenti vantaggi e svantaggi specifici, la cottura sottovuoto si distingue per la sua capacità di elevare la qualità di ogni preparazione, rendendola una scelta ideale per chi desidera esaltare il gusto naturale degli ingredienti e ottenere risultati professionali anche a casa.

L’esposizione a pesticidi e metalli pesanti aumenta il rischio di ammalarsi di Parkinson. L’agricoltura biologica potrebbe essere un fattore di prevenzione per le malattie neurodegenerative.

Di Roberta Ferrara

Il Parkinson è una malattia neurodegenerativa con evoluzione piuttosto lenta ma progressiva, che coinvolge i centri di controllo del movimento e dell’equilibrio. Il Parkinson appartiene a quell’insieme di patologie definite Disordini del Movimento. L’esordio avviene intorno ai 60 anni e la malattia colpisce più gli uomini che le donne. Il Parkinson si manifesta quando cala la produzione di Dopamina a livello celebrale e questi ridotti livelli di Dopamina sono dovuti alla degenerazione neuronale nell’area celebrale della sostanza Nera. Nelle aree celebrali e midollari poi si inizia ad accumulare anche una proteina chiamata alfa-sinucleina e si pensa che sia proprio questa proteina a diffondere la malattia a tutto il cervello ( ISS 2023 ). La malattia di Parkinson è considerata malattia multifattoriale dato che le cause scatenanti sono molteplici; abbiamo infatti cause genetiche come alcune mutazioni dei geni PARK (PARK1-PARK2-PARK 4- PARK 6-
PARK 7- PARK 8 ), familiarità positiva per la malattia, fattori tossici ed esposizione lavorativa come l’esposizione a xenobiotici, pesticidi e metalli pesanti, ma anche stile di vita malsano con dieta inadeguata e fumo, attività professionale come lavorare in campi agricoli, e zona di residenza. Il report dell’Istituto Superiore di sanità del 2023 dal titolo, Morbo di Parkinson: biomonitoraggio degli elementi chimici e del danno ossidativo, ha messo in luce che l’esposizione cronica a metalli pesanti come manganese, rame, ferro, piombo e alluminio, e l’esposizione a pesticidi, erbicidi, insetticidi e fungicidi, ma anche uno stile di vita non adeguato con assunzione di acqua o cibi contaminati , aumenta il rischio di sviluppare Parkinson soprattutto in pazienti con storia familiare positiva.( ISS 2023).
Uno sguardo all’Europa:
In Francia la malattia di Parkinson è stata riconosciuta come malattia Professionale degli agricoltori, essa è infatti la seconda malattia neurodegenerativa più diffusa nel Paese dopo l’Alzheimer con circa 150.000 casi. Lo studio Incidence de la maladie de Parkinson chez les agriculteurs et en population générale en fonction des caractéristiques agricoles des cantons français (https://beh.santepubliquefrance.fr/beh/2018/8-9/2018_8-9_4.html ) basato sull’intera popolazione francese ha confermato che l’incidenza della malattia di Parkinson è più alta negli agricoltori rispetto al resto della popolazione. Tra gli agricoltori quelli che sembrano essere più esposti sono i viticoltori, e questo suggerisce che lo sviluppo della malattia è strettamente correlata all’esposizione a pesticidi, motivo per il quale il governo Francese ha inserito il morbo di Parkinson fra le malattie professionali. Dallo studio è emerso anche che la malattia può colpire anche coloro che vivono nei cantoni confinanti con i campi adibiti all’agricoltura soprattutto a quelli adibiti alla viticoltura. In Germania si discute da oltre dieci anni se inserire il morbo di Parkinson fra le malattie occupazionali provocate dai pesticidi. Senza un decreto legge che attesti che il Parkinson è una malattia Professionale, i lavoratori tedeschi che si ammalano sono costretti ad andare in tribunale per poter chiedere un’indennizzo. Dal 2010 in Germania sono stati 61 i lavoratori che hanno chiesto
un riconoscimento del Parkinson come malattia da esposizione professionale. Ancora nessuno ci è riuscito. Nel nostro Bel Paese si sta ancora cercando di studiare in che misura l’esposizione ai pesticidi e ai metalli pesanti possa aumentare il rischio di sviluppare Parkinson. Si sta cercando di comprendere in che modo possano variare i livelli di rischio a seconda dei diversi tipi di esposizione cioè se è più esposto il lavoratore che utilizza in prima persona i pesticidi per i suoi campi o se è più esposto colui che vive in zone adiacenti a campi coltivati con l’utilizzo di pesticidi. Si sta anche cercando di fare chiarezza sui tempi di esposizione e si stanno effettuando studi sull’esposizione di breve durata o sull’esposizione a lungo termine. I tempi per ottenere delle risposte in Italia sono ancora lunghi ma l’Inail in un dossier dal titolo, Le malattie professionali degli agricoltori, 2021, ha espresso chiaramente che all’agricoltura sono collegate svariate patologie della pelle come cheratosi, tumori benigni della cute, melanoma maligno della cute, alveolite allergica estrinseca, e diverse malattie del sistema muscoloscheletrico nonché il Parkinson. Lo studio di Pouchieu del 2018, (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29136149/) ha evidenziato che i lavoratori agricoli hanno maggiore probabilità di sviluppare Parkinson rispetto alla popolazione generale e questo si pensa sia
dovuto all’esposizione ad erbicidi tossici come il Paraquat, di cui è stato vietato l’uso in tutta Europa dal 2007.
Qual è la soluzione?
L’unica soluzione che l’Europa ha trovato per contenere i rischi sanitari collegati all’esposizione a pesticidi e metalli pesanti in agricoltura, sembra essere l’utilizzo di dispositivi di protezione individuale, i dpi . Quello con cui però i vertici governativi non hanno fatto i conti è che molto spesso l’utilizzo di questi dispositivi di protezione individuali è impossibile in condizioni lavorative e questo è dovuto a fattori come le alte temperature nei periodi caldi dell’anno, nelle difficoltà di movimento e nei costi elevati dei dispositivi stessi. Lo studio scientifico francesce Pestexpo ha dimostrato come i Dpi non vengano quasi mai utilizzati e se pure qualche volta vengano indossati la contaminazione non è eliminata poiché poi nel toglierli comunque vi è contatto fra persona e contaminante. I Dpi quindi non rappresentano una misura di contenimento dei rischi sanitari per gli agricoltori. Quindi quale potrebbe essere l’unica soluzione possibile? L’unica vera soluzione è quella di ridurre al minimo o meglio non utilizzare per nulla i pesticidi nell’agricoltura. La conversione alla coltivazione biologica con l’ultilizzo di prodotti naturali avrebbe un impatto ecologico e sanitario migliore riducendo al minimo il rischio di contaminazione professionale. E’ proprio questo che ci racconta anche Vito Merra un agricoltore di Cerignola, in provincia di Foggia. Vito, figlio di agricoltori, ha deciso da anni di convertire le terre di famiglia al biologico e insieme ad altre aziende agricole medio grandi della zona sta cercando di fare rete per cercare di istruire le nuove generazioni sull’importanza della sicurezza fitosanitaria. Troppe persone nei secoli scorsi, racconta, non erano istruite e si sono poi viste costrette ad abbandonare il proprio lavoro nei campi per colpa delle malattia che contraevano dopo l’esposizione a pesticidi e metalli pesanti. Per oltre 50 anni, continua, generazioni di agricoltori hanno toccato a mani nude il nemico, così chiama i pesticidi,
non avendo gli strumenti cognitivi per prendere precauzioni. Passare al biologico quindi è stata la scelta naturale per lui, e per chi come lui, ha visto molte persone ammalarsi di tumori o di malattie neurodegenerative come il Parkinson. Di studi che correlano l’ammalarsi a seguito di esposizione a prodotti fitosanitari tossici però ce ne sono ancora pochi e sarebbe necessaria una campagna di informazione e di formazione per i lavoratori agricoli. La formazione dovrebbe essere mirata per cercare di ridurre al minino indispensabile i trattamenti anche quelli con prodotti naturali consentiti dell’agricoltura biologica. Un’esempio è dato dall’utilizzo del rame che anche se consentito, un suo utilizzo massivo anche quando non serve non farebbe altro che produrre spreco e inquinamento inutile. Infine possiamo dire che il metodo  di coltivare biologico è , e soprattutto in futuro sarà, un importante beneficio per l’uomo e per l’ambiente. Il bio si basa su pratiche agricole sostenibili e rispettose per l’ambiente, evitando l’uso dei fertilizzanti chimici. I benefici sulla salute umana dei prodotti biologici sono innumerevoli e scegliere alimenti bio significa fare una scelta consapevole per se stessi e per l’ambiente. Tra i vantaggi che possiamo trarre dal consumo di cibo biologico sicuramente c’è la sicurezza di mangiare alimenti privi di pesticidi e sostanze chimiche nocive. Questo aspetto nutrizionale è particolarmente attenzionato soprattutto per le donne in gravidanza e i bambini. I pesticidi poi, come abbiamo ben visto in questo articolo, hanno effetti negativi a lungo termine sulla salute umana, sviluppando cancro e disturbi al sistema nervoso ma possono anche sviluppare problemi sulla fertilità. La scelta di consumare prodotti biologici è una scelta consapevole, e significa proteggere se stessi e i propri familiari. Gli alimenti biologici sono anche più nutrienti rispetto ai cibi convenzionali questo perché i metodi di coltivazione senza l’uso di xenobiotici promuovono in primis la salute delle piante e questo si traduce in cibi più ricchi in Sali minerali, vitamine e antiossidanti. Consumare alimenti biologici ha impatto positivo anche sul rischio di sviluppare malattie croniche, un’alimentazione biologica infatti riduce il rischio di malattie cardiometaboliche, diabete e obesità, questo è forse dovuto al fatto che i cibi biologici, non essendo ultraprocessati contengono meno grassi saturi e più acidi grassi omega3-6, conosciuti per i loro benefici sulla salute del cuore. L’agricoltura biologica promuove la biodiversità riduce i gas serra, l’inquinamento del suolo e delle falde acquifere. Quindi sostenere l’agricoltura biologica
significa tener a cuore la salute delle generazioni future. https://irpimedia.irpi.eu/pesticidiallavoro-legami-pesticidi-malattie-parkinson/
In conclusione possiamo affermare che coltivare e consumare cibo biologico offre innumerevoli vantaggi per la salute dell’uomo e della terra. Coltivare in modo biologico significa ridurre esponenzialmente l’uso di sostanze chimiche nocive per il suolo e per l’uomo, significa supportare pratiche agricole sostenibili e promuovere la biodiversità, significa ridurre l’inquinamento e preservare le risorse naturali ma soprattutto coltivare biologico significa non far ammalare gli agricoltori, persone fondamentali per la catena alimentare ma soprattutto persone che sanno cosa significa lavorare duro per portare sulle proprie tavole e sulle tavole di tutta Europa beni essenziali per l’alimentazione di tutta la popolazione. Coltivare cibo biologico, acquistare cibo biologico e soprattutto consumare cibo biologico significa fare un passo in avanti importante verso uno stile di vita sano e rispettoso per l’ambiente. Scegliere biologico significa scegliere, significa avere la consapevolezza di lasciare un mondo migliore alle generazioni future.

Bibliografia:

– Morbo di Parkinson: biomonitoraggio degli elementi chimici e del danno ossidativo
Alessandro Alimonti, Beatrice Bocca, Giovanni Forte, Anna Pino, Flavia Ruggieri
Dipartimento di Ambiente e Connessa Prevenzione Primaria. ISS (2023 )

– Pesticide use in agriculture and Parkinson's disease in the AGRICAN cohort study
Camille Pouchieu 1, Clément Piel 1, Camille Carles 1 2, Anne Gruber 1, Catherine Helmer
3, Séverine Tual 4 5 6, Elisabeth Marcotullio 7, Pierre Lebailly 4 5 6, Isabelle Baldi 1 2

– Incidence de la maladie de Parkinson chez les agriculteurs et en population générale en
fonction des caractéristiques agricoles des cantons français
// Incidence of Parkinson’s disease in farmers and in the general population according to
agricultural characteristics of French cantons
Sofiane Kab1,2, Frédéric Moisan1, Johan Spinosi1,3, Laura Chaperon1,3, Alexis Elbaz1,2
(alexis.elbaz@inserm.fr)
1 Santé publique France, Saint-Maurice, France
2 Université Paris-Saclay, Univ. Paris-Sud, UVSQ, CESP, Inserm, Villejuif, France
3 Univ Lyon, Univ Lyon 1, IFSTTAR, UMRESTTE, UMR_T9405, Lyon, France

Di Virgilio Stillittano e Daniele Marcoccia

I prodotti fitosanitari (comunemente indicati come pesticidi) sono composti chimici, per la maggior parte di sintesi, utilizzati nelle pratiche agricole per controllare le erbe infestanti o gli insetti nocivi per le colture. Il loro utilizzo in agricoltura è finalizzato ad aumentare la resa dei raccolti e a migliorare l’efficienza dei sistemi di produzione alimentare. L’impiego corretto di tali prodotti garantisce, spesso, elevati standard di produzione e di qualità delle derrate alimentari di origine vegetale.
Gli stessi prodotti fitosanitari possono, tuttavia, avere effetti non benefici sulla produzione vegetale, ed il loro uso può comportare rischi e pericoli per gli esseri umani, gli animali e l’ambiente, se vengono utilizzati in maniera non corretta. Al fine di non esporre la salute umana e animale agli effetti nocivi delle sostanze chimiche presenti nei prodotti fitosanitari, la Commissione Europea ha disciplinato, per l'uso di questi composti nell’agricoltura convenzionale, rigorose norme per l’immissione in commercio e per il rispetto dei livelli massimi di sostanze chimiche che possono essere presenti nelle derrate destinate al consumo umano o animale.
Ai sensi del Regolamento (CE) 396/2005 la concentrazione massima ammissibile di residui di antiparassitari in o su alimenti o mangimi, viene basata sulle buone pratiche agricole e consiste nel più basso livello di esposizione dei consumatori necessario per proteggere i consumatori vulnerabili. Il limite massimo di  residuo (LMR). Esso, dunque, rappresenta il livello più alto di residuo di un pesticida in un alimento, legalmente tollerato perché ritenuto sicuro per la salute umana. I limiti massimi di residuo (LMR) sono stabiliti per tipologia di alimento e soggetti a revisione alla luce di nuove evidenze scientifiche sulla tossicità e pericolosità delle varie sostanze chimiche utilizzate nell’agricoltura convenzionale.
Per quanto riguarda i prodotti fitosanitari utilizzati nell’agricoltura convenzionale, particolarmente rilevante è il rischio connesso con l’uso dei gruppi di prodotti chimici di sintesi indicati come organo-clorurati, carbammati, piretroidi e organo-fosfati (OPs). Quest’ultimi risultano essere tra i pesticidi più comunemente applicati, rappresentando il 33 % dell'uso totale di insetticidi negli Stati Uniti e il 34% in Cina. In Europa, oltre il 40% di tutte le vendite di erbicidi sono costituite da glifosato, che lo rendono il pesticida più utilizzato a livello comunitario.
Il pericolo derivante dalla presenza di sostanze chimiche viene percepito dal consumatore, come dimostrato recentemente dal crescente interesse per l’acquisto di prodotti provenienti da una agricoltura biologica nella popolazione generale, indice di una percezione di maggiore qualità e sicurezza dell’alimento biologico.
La produzione biologica è normata, a livello comunitario, dal regolamento (UE) 2018/848 la cui applicazione ha, tra le altre finalità, quella di tutelare l’ambiente ed il clima, conservare a lungo termine la fertilità dei suoli, preservare la biodiversità e, nei principi generali, quello di produrre un’ampia varietà di alimenti di elevata qualità che rispondano alla domanda dei consumatori di prodotti ottenuti con procedimenti che non arrechino danni all’ambiente, alla salute umana o dei vegetali o a quella degli animali di cui deve essere
preservato il benessere.
Gli alimenti biologici dovrebbero, dunque, essere esenti dalla presenza di residui di prodotti fitosanitari di sintesi. Le procedure di produzione biologica escludono, inoltre, l’uso di organismi geneticamente modificati (OGM) così come l’impiego di fertilizzanti sintetici che vengono solitamente utilizzati nell’agricoltura convenzionale.
Il consumo alternativo di prodotti alimentari derivanti da produzione biologica, in teoria privi di residui di sostanze chimiche utilizzate nella agricoltura convenzionale, potrebbe rivelarsi una strategia adeguata per ridurre il rischio di ingestione di residui di pesticidi. La dieta è, infatti, la principale via di esposizione umana a questi composti che possono causare gravi problemi di salute, anche quando essi vengono assunti a basse concentrazioni.
L’avvenuta assunzione di sostanze chimiche tossiche può, in generale, essere rilevata tramite un biomonitoraggio delle urine, ovvero tramite analisi mirate a rivelare la presenza di metaboliti, composti di degradazione di sostanze chimiche (farmaci, pesticidi o sostanze chimiche in generale) assunti con la dieta e che vengono escreti con le urine.
In letteratura scientifica, diversi studi hanno riportato una diminuzione dell’esposizione ai pesticidi dopo il ricorso a una dieta biologica. Una ulteriore conferma di questo dato arriva da uno studio condotto da un gruppo di ricercatori del Laboratorio di Tossicologia e Salute Ambientale, Scuola di Medicina, IISPV, Università Rovira i Virgili, Catalogna, Spagna.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37803657/

Nello studio è stata analizzata la presenza di pesticidi in un paniere di prodotti biologici in grado di soddisfare l’apporto nutrizionale giornaliero completo, per una durata di 5 giorni, di un gruppo di 32 volontari. A seguito dello screening per 204 molecole di sostanze chimiche presenti nei pesticidi, le analisi  hanno rivelato la presenza, negli alimenti biologici somministrati ai volontari, di un numero contenuto di pesticidi e solo in tracce, ben al di sotto dei limiti di legge consentiti. Ciononostante, pur trattandosi di alimenti biologici, sono state comunque rilevate tracce di molecole il cui uso in agricoltura convenzionale è attualmente vietato dalle normative vigenti. Questo potrebbe essere dovuto ad una scorretta pratica agricola o anche alla contaminazione dei campi limitrofi a quelli coltivati con disciplinari biologici.
Essendo comunque il paniere ritenuto idoneo per il test di somministrazione di alimenti biologici, è stato successivamente valutato l’impatto di tale intervento dietetico biologico di 5 giorni sulla salute dei volontari (differenti per età, sesso, abitudini alimentari). Il parametro adottato per valutare l’esposizione ai pesticidi, e di conseguenza i benefici di una dieta biologica, è stato quello di analizzare la presenza di sostanze
chimiche utilizzate in agricoltura nelle urine dei volontari per cercarne la presenza (ovvero la
quantificazione) in termini di metaboliti dei pesticidi. Le urine sono state analizzate prima e dopo la somministrazione della dieta biologica ed i risultati hanno rivelato che i volontari presentavano una diminuzione significativa dei livelli di metaboliti aspecifici dei
pesticidi organo-fosfati (genericamente indicati come dialchil-fosfati o DAP). Le concentrazioni della maggior parte di tali metaboliti nelle urine erano, infatti, più basse dopo l’intervento dietetico biologico: in particolare i livelli di DMP, DMTP e DEP erano significativamente più bassi solo dopo sei giorni del cambio di dieta.
Anche se necessitano di ulteriori conferme, questi risultati suggeriscono che il consumo di prodotti biologici potrebbe essere in grado di fare diminuire l’esposizione ai pesticidi, riducendo anche i potenziali effetti negativi sulla salute umana. Tuttavia, il ruolo di altre potenziali fonti di esposizione, l’acqua potabile e l’uso domestico di pesticidi/biocidi, dovrebbe essere attentamente valutato ai fini di un’accurata valutazione del rischio per la salute.

Il microbiota è l’insieme di oltre mille miliardi di batteri, virus, funghi e protozoi che agiscono come se fossero un unico organismo che colonizza diverse regioni corporee e svolge funzioni necessarie al mantenimento dello stato di salute.
Il tratto genitale rientra tra queste ed è diventato di recente, il protagonista di nuovi studi per comprendere la fisiopatologia di alcune malattie che interessano l’uomo, quali la sterilità o il cancro alla prostata.
Rispetto allo studio del microbiota femminile, la caratterizzazione del microbiota maschile è ancora agli albori. Nell’ultimo decennio si è cercato di comprendere la composizione del microbiota maschile per capire in che modo i parametri seminali (conta e concentrazione totale degli spermatozoi, motilità e morfologia totale e progressiva) venissero influenzati dalla presenza o dall’assenza di alcuni microrganismi.

Sulla base degli studi effettuati sappiamo che il microbiota del pene può essere suddiviso in tre diverse sezioni:
● Microbiota della corona del glande e del solco balano-prepuziale;
● Microbiota del corpo del pene;

● Microbiota dell’uretra distale.

I microbioti della corona del glande e del corpo del pene sono più stabili ed influenzati direttamente dall’igiene personale mentre il microbiota dell’uretra distale riflette quello urinario ed è caratterizzato da una maggiore instabilità. Inoltre, esiste un microbiota del seme maschile, caratterizzato anch’esso dalla presenza di specie batteriche, identificate grazie alle tecniche di  sequenziamento di nuova generazione.
Gli studi dell’ultimo decennio forniscono dati contrastanti sulla composizione del seme.

https://www.mdpi.com/1422-0067/24/8/6939.

Dai risultati infatti, emerge una certa variabilità delle specie costituenti il microbiota.
I diversi risultati osservati potrebbero essere legati a numerosi fattori:

● instabilità del microbiota nel tempo;
● variabilità geografica;
● errori di raccolta del campione;
● metodica di estrazione del DNA;
● contaminazione del campione;
● analisi di diverse regioni geniche del 16S rRNA;
● strumenti informatici deputati all’analisi.

Ci si è chiesto quindi, in che modo i batteri influenzano la composizione e la qualità del liquido seminale?

Esistono diversi fattori spermatotossici prodotti dai batteri (lipopolisaccaridi o LPS, emolisine ed altri fattori solubili) che possono alterare diversi parametri seminali causando:

● riduzione della motilità;
● l’induzione di teratozoospermia (morfologia anomala dello sperma);
● l’apoptosi;
● la frammentazione del DNA;

● agglutinazione dello sperma;
● esposizione allo stress ossidativo attraverso la formazione di specie reattive dell'ossigeno
(ROS);
● leucocitospermia;
● secrezione di citochine infiammatorie.

L’effetto del microbiota del tratto genitale maschile sui metaboliti presenti nello sperma è ancora sconosciuto. L’analisi metabolomica dei campioni di sperma in una coorte cinese di 660 uomini ha rivelato diversi metaboliti che possono rappresentare biomarcatori per la discriminazione di campioni di sperma di alta e bassa qualità https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31150977/.
Sono stati analizzati 25 metaboliti presenti nel plasma seminale legati al metabolismo degli acidi grassi polinsaturi (PUFA) e della carnitina.
È stato osservato che l’aumentata presenza di prodotti del metabolismo della carnitina e dell’acido oleico nelle urine sottoforma di ftalato urinario (MEHP) sembra essere negativamente associata alla qualità dello sperma, rilevando un’associazione positiva tra la presenza di ftalato urinario e la percentuale di spermatozoi con testa anomala (6,7% derivante dall’acido oleico e 17% derivante dalla l-acetilcarnitina).
Ulteriori studi sono orientati alle tecniche di indagine metagenomica e metabolomica per comprendere i potenziali effetti del microbiota sulla composizione del liquido seminale per facilitare la nostra comprensione del microbiota e del suo potenziale impatto sulla fertilità maschile, sulla disfunzione sessuale e sull’instaurarsi di fenomeni infiammatori che spesso sfociano in patologie di diverso grado.

Tag: microbiota genitale maschile, infertilità maschile, metagenomica, liquido seminale

In che modo il microbiota vaginale influenzi lo stato di salute della donna durante i diversi periodi della vita (periodo preconcezionale, gravidanza, menopausa) è oggetto di studi finalizzati ad indagare i fattori determinanti lo stato di salute e le misure preventive da applicare per conservare e favorire la fertilità. L’ultimo rapporto ISTAT (Istituto Nazionale di Statistica) sullo stato demografico, sottolinea nel
nostro Paese un preoccupante trend negativo della natalità ed un progressivo declino della fertilità.
Gli studi scientifici evidenziano come lo stile di vita sembri avere un impatto importante sulla salute riproduttiva in termini di peso corporeo, massa corporea, assunzione di nutrienti ed attività fisica oltre a possibili cause e/o fattori di rischio quali modificazioni ambientali, inquinamento, malattie sessualmente trasmissibili, mancate o tardive diagnosi, cause sociologiche. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) definisce l’infertilità come una patologia che colpisce il 10-12% della popolazione mondiale ed è determinata dall’assenza di concepimento dopo 12/24 mesi di rapporti sessuali mirati. L’infertilità è una condizione patologica che può riguardare l’uomo, la donna oppure entrambi (infertilità di coppia) e può dipendere da diverse cause.
Tra le cause che interessano la donna ci sono le alterazioni della funzionalità tubarica, le malattie infiammatorie pelviche, i fibromi uterini, l’endometriosi, le alterazioni ormonali ed ovulatorie e l’alterazione della flora intestinale e vaginale.
Grazie alle tecniche di sequenziamento di nuova generazione efficaci nel quantificare l’abbondanza relativa delle differenti specie batteriche residenti nella regione vaginale, è stato possibile classificare dei cluster di microrganismi con determinate caratteristiche fenotipiche, denominati Community State Type (CST) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20534435/.
Si possono annoverare cinque CST (indicate con numeri romani) caratterizzati dalla presenza/assenza di lattobacilli riconducibili ad un’unica specie all’interno del genere. Nel dettaglio:
–  CST I è dominato da lattobacillus crispatus;
– CST II: lattobacillus gasseri;
– CST III: lattobacillus iners;
– CST V: lattobacillus jensenii;

CST IV invece, è caratterizzato da una più elevata biodiversità e non è rappresentato da una lattobacillo-dominanza. È costituito infatti, da una miscela di batteri anaerobi quali Prevotella, Dialister, Atopobium, Gardnerella, Megasphaera, Peptoniphilus, Sneathia, Eggerthella, Aerococcus, Streptococcus, Finegoldia e Mobiluncus.

Qual è il significato della lattobacillo-dominanza del microbiota vaginale?
Durante la gravidanza a causa dell’elevata produzione placentare di estrogeni, si assiste ad un incremento di glicogeno vaginale; il glicogeno viene digerito dalle amilasi dell’ospite con rilascio di maltosio, malto-triosio e malto-tetraosio che rappresentano il substrato perfetto per le popolazioni lattobacillari che ridurranno queste molecole prima in monosaccaridi e poi in acido lattico. La produzione di acido lattico consente ad i lattobacilli di mantenere il PH dell’ambiente vaginale intorno o di poco superiore a 4, rendendolo sfavorevole ai patogeni e configurandosi come un  agente protettivo. Nella fase di post-partum invece, il fisiologico calo estrogenico determina il crollo della frequenza di vaginotipi lattobacillari, promuovendo un ambiente ad elevato rischio infettivo https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25758319/.

Oltre al lattato, i lattobacilli producono altri acidi organici a catena corta con proprietà antibatteriche (acido succinico) ma anche perossido d’idrogeno e batteriocine che contrastano i possibili patogeni vaginali e che contribuiscono al mantenimento della salute vaginale.

Esiste inoltre, una diversa corrispondenza di vaginotipi a seconda delle varie fasi della vita della
donna:
– CST I e III: donne sane ed in premenopausa;
– CST IV: cluster associato maggiormente alla comparsa della vulvo-vaginite atrofica o VVA,
nelle donne in menopausa.

Nelle donne in menopausa è stato importante correlare il vaginotipo anche al successo della terapia ormonale sostitutiva; la presenza di un microbiota totalmente privo di lattobacilli infatti, determina uno scarso successo della terapia https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24080849/.
La salute vaginale quindi, non è determinata esclusivamente dalla presenza di lattobacilli quali specie dominanti il microbiota e dipende dalle caratteristiche specifiche del microrganismo costituente il CST; un esempio riguarda il ceppo M247 del lattobacillo Crispatus che ha particolari caratteristiche genotipiche, fenotipiche e probiotiche ed è in grado di esercitare potenti effetti  antinfiammatori.
Il ceppo presenta quattro sequenze CRISPR (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats) che rappresentano il sistema immunitario che consente al batterio di difendersi dai fagi ed il gene LEA (Lactobacillus Epithelium Adhesin) che codifica per una proteina d’aggancio che ne consente la colonizzazione dell’intestino; è in grado inoltre, di produrre esopolisaccaridi (EPS) che andranno a costituire il Biofilm, utilizzato come meccanismo di difesa dagli altri patogeni o commensali e dall’azione degli antibiotici. Tra le caratteristiche più importanti da evidenziare del Crispatus:
● Appartenenza alla lista di batteri QPS ovvero non presenta alcun gene codificante per fattori di virulenza, resistenza agli antibiotici e non presenta plasmidi extra-cromosoma, in quanto è dotato di un solo cromosoma circolare;
● Capacità probiotiche;
● Capacità di colonizzazione intestinale.
Uno studio del 2005 ha comparato M247 al ceppo MU5 a seguito di somministrazione per otto giorni alla dose di 10 8 miliardi/UFC/dose a volontari sani ed ha dimostrato la maggiore capacità di proliferare e colonizzare l’intestino ed il ruolo protettivo del ceppo M247; sono stati recuperati ceppi vivi e vitali sia nelle feci che dalle biopsie intestinali umane e di topo anche a seguito dell’interruzione della terapia ed è stata osservata l’azione antinfiammatoria mediata da PPAR-γ, recettori capaci di modulare l’immunità innata attraverso l’espressione di TLRs (4 e 5). Inoltre, in modelli murini affetti da grave infiammazione intestinale da inoculo di Dextran solfato, la somministrazione di M247 ha determinato un effetto antinfiammatorio che ha portato anche alla riduzione del peso corporeo degli animali trattati https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15681150/. Le capacità di questo batterio si vedono soprattutto nel momento in cui si instaurano fenomeni di instabilità del microbiota vaginale.
Esistono diversi fattori determinanti l’instabilità del microbiota vaginale:
● Shifts tra CST diversi, così come avviene durante le diverse fasi del ciclo mestruale o durante la gravidanza o la menopausa;
● Infezioni batteriche o virali;
● Instabilità dovuta al rapporto sessuale non protetto.
Il microbiota vaginale caratterizzato dal vaginotipo CST I è associato alla riduzione dei rischi legati all’infertilità femminile ed altri fenomeni quali il parto pretermine, l’atrofia vaginale o le infezioni ricorrenti.
Un recente RCT https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36856121/ ha indagato gli effetti dell’integrazione di Crispatus sulla riduzione della sintomatologia nelle pazienti affette da Vulvovaginite da Candida (VVC) e da Vaginosi Batterica (BV). Lo studio ha coinvolto 89 donne
affette da Vaginosi Batterica e 93 donne affette da Vulvovaginite da Candida (età compresa tra i 18 ed i 50 anni) a cui sono state somministrate capsule per via orale e vaginale contenenti due ceppi di Crispatus (DSM32717 e DSM32720) per il trattamento della Vaginosi batterica e tre ceppi (DSM32720, DSM32718 e DSM32716) per il trattamento della Vulvovaginite da Candida (3×10 10
cfu per capsula) o il placebo, per tre mesi.
Le pazienti hanno assunto una delle tipologie di capsule per una volta al giorno per 20 giorni al mese, durante il periodo premestruale. Alle donne sono stati eseguiti esami del sangue al tempo 0 e dopo tre mesi (Emocromo, Proteina C-reattiva, Transaminasi, Creatina ed ormoni, quali Estradiolo e Progesterone) e visita ginecologica completa di tampone per la ricerca di patogeni (Neisseria gonorrhoeae, Chlamydia trachomatis, Mycoplasma genitalium, Trichomonas vaginalis) al tempo 0 e dopo tre mesi. Inoltre sono state esaminate al termine del primo e del secondo mese dal Ginecologo che ha richiesto anche l’esecuzione di una tampone vaginale domestico, esaminato con indagini
molecolari (PCR quantitativa e sequenziamento in parallelo) e microscopiche. Lo studio ha previsto la compilazione settimanale di un questionario contenente domande su:

• Stato di salute vaginale (consistenza, odore e colore delle secrezioni vaginali, prurito ed
  irritazione)
• Stato di salute gastrointestinale (presenza o assenza di dolori addominali, flatulenza,
  reflusso gastroesofageo)
• Stato di salute generale (infezioni virali, episodi di allergia).

I risultati del protocollo hanno evidenziato che l’integrazione di Crispatus sia per via orale che vaginale è in grado aumentare significativamente la lattobacillo-domaninza dell’ambiente vaginale dopo quattro settimane di somministrazione, determinando effetti di riduzione dei segni e dei sintomi della Vaginosi batterica e della Vulvovaginite da Candida.
Le pazienti affette da entrambe le patologie hanno manifestato riduzione della produzione di secrezioni vaginali, prurito ed irritazione.
Nelle pazienti è stata osservata anche la riduzione (Nugent score) della presenza di patogeni quali Gardnerella vaginalis (pazienti affette da Vaginosi Batterica) e di Candida Albicans presente maggiormente nei casi di VVC.
L’utilizzo di integratori di Crispatus è fortemente consigliato nelle donne nelle varie fasi della vita per prevenire e trattare tali condizioni. Il mantenimento di uno stile di vita sano promuovendo l’eliminazione di comportamenti dannosi quali alimentazione inadeguata, fumo di sigaretta, l’abuso di alcool ed uno stile di vita sedentario rappresentano il punto di partenza per le coppie che desiderano avere un figlio.

Tag: salute vaginale, microbiota vaginale, l. crispatus, vulvovaginite da candida, vaginosi batterica

Di Erica Pizocaro

I tipici effetti collaterali che compaiono durante la chemioterapia sistemica sono nausea, perdita di appetito, senso di sazietà precoce e difficoltà nella deglutizione causata da afte e mucositi. Questi stati che si protraggono nel tempo possono compromettere significativamente l’apporto calorico e nutrizionale, procurare calo ponderale e malnutrizione, mettendo a rischio il benessere generale del soggetto. Gli obiettivi primari sono, quindi, il raggiungimento di un’adeguata assunzione calorico-proteica e il mantenimento di un adeguato stato di idratazione. È importante sottolineare che intensità e comparsa dei sintomi è del tutto soggettiva e va anche in relazione all’età, condizione fisica, tipo di trattamento. Inoltre, una corretta alimentazione a volte può non essere sufficiente nel controllo degli effetti collaterali, ma funzionare sinergicamente con i farmaci. Di seguito alcuni consigli pratici:
– Per la sensazione di sazietà precoce: suddividere i pasti in piccole porzioni più frequenti, il che al
contempo promuove una costante fornitura di energia.
– Per le difficoltà digestive: adottare alimenti facilmente digeribili e mai coricarsi dopo un pasto, prediligere le proteine a pranzo che impiegano più tempo per essere digerite mentre i carboidrati a cena. Anche il metodo di cottura è essenziale, bollito, al forno o al vapore sono i più leggeri.
– Per la perdita di appetito: concentrarsi su alimenti ricchi di nutrienti essenziali. Frutta, verdura, proteine magre, cereali integrali e fonti di grassi sani come noci, semi e oli vegetali contengono in piccole quantità molti sani nutrienti, fondamentali per fornire al corpo quanto di cui necessita.
– Per la difficoltà di deglutizione: per prevenire afte e mucositi in modo naturale, già dal primo ciclo di trattamento è possibile fare degli sciacqui in profondità con acqua e bicarbonato più volte al giorno. In questo contesto di difficoltà, piuttosto che saltare i pasti, è possibile consumare tutto ciò che ci serve sotto forma di pappette, preferibilmente tiepide o fredde per avere meno fastidio: semolino, polenta, omogeneizzati di carne pesce o frutta, passati di verdura e condimenti come parmigiano e olio di oliva non dovrebbero mancare.
– Per il dolore allo stomaco e diarrea: evitare cibi piccanti o alimenti irritanti come latticini, cibi fritti, bevande gassate, caffè e alcolici.
– Per nausea o vomito: è importante prevenire la disidratazione pertanto bere piccoli sorsi di acqua può essere più tollerabile.
La corretta gestione dei sintomi è essenziale, Se la dieta da sola non è sufficiente per garantire un adeguato apporto di nutrienti possono essere raccomandati integratori alimentari o alimenti speciali.

Di Anna Laura Amato

Negli ultimi anni è aumentato il crescente interesse verso un’alimentazione sana ed equilibrata e
un’interazione responsabile con l’ambiente circostante. Porsi come obiettivo una corretta e salutare
ricerca di una dieta personalizzata con l’obbiettivo di mantenersi in salute è benefico e funzionale
ma quando tale obbiettivo si trasforma in un’estremizzazione patologica dell’attenzione per alimenti
sani, biologici e ‘’puri’’ diventa nocivo e non salutare per l’individuo.
La preoccupazione di procurarsi cibo sano e ‘’puro’’ verificando la qualità degli ingredienti secondo
convinzioni prestabilite e non sempre supportate da evidenze scientifiche, può diventare pervasivo e
invasivo tale da impattare in modo significativo sulla qualità di vita dell’individuo.
Si definisce Ortoressia Nervosa un quadro clinico caratterizzato da una preoccupazione pervasiva,
intrusiva e patologica per un’alimentazione biologicamente ‘’pura’’ e salutare che si basa su
convinzioni della cui validità si è rigidamente convinti.
Uno studio condotto da Bozkurt O e Kocaadam-Bozkurt B nel 2024 ha voluto mettere a confronto
la relazione tra consumo di cibo biologico, la sensibilità rivolta alla riduzione dell’impronta
ecologica e una tendenza di Ortoressia Nervosa (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38726398/).
Nello specifico hanno determinato i fattori predittivi della tendenza di Ortoressia Nervosa e le
tendenze al consumo di cibi biologici nei giovani adulti e hanno indagato quali potessero essere i
fattori correlati al consumo di cibo biologico, la sensibilità rivolta alla riduzione dell’impronta
ecologica e l’Ortoressia Nervosa tramite dei questionari self report somministrati in modalità
telematica.
I questionari somministrati includevano la raccolta di dati sociodemografici, misurazioni
antropometriche, la Organic Food Consumption Scale (OFC), ORTO-11 e la Awareness Scale for
Reducing Ecological Footprint (ASREF). Il test Organic Food Consumption Scale (OFC) misura il
consumo di alimenti biologici negli adulti. Il test ORTO-11 misura le tendenze Ortoressiche. Il test

Awareness Scale for Reducing Ecological Footprint (ASREF) misura la sensibilità rivolta alla
riduzione dell’impronta ecologica.
I risultati dello studio hanno dimostrato che l’aumento della sensibilità rivolta alla riduzione
dell’impronta ecologica e del consumo di cibo biologico sia un fattore di rischio per le tendenze di
Ortoressia Nervosa. Nonostante la sensibilità rivolta alla riduzione dell’impronta ecologica e del
consumo di cibo biologico sia orientata con la finalità di migliorare e proteggere la salute e
l’ambiente, i pensieri eccessivi sulla qualità dell’alimentazione può indurre a adottare rigide regole
dietetiche ed eliminare interi gruppi alimentari, favorendo probabilmente a una condizione di
malnutrizione.
Incoraggiare gli individui a concentrarsi sul benessere, su una alimentazione consapevole, su un
rapporto più equilibrato con il proprio corpo e sull’importanza di una dieta adeguata ed equilibrata
potrà aiutare di molto a ridurre il rischio di insorgenza di Ortoressia Nervosa, promuovendo al
contempo il consumo di alimentazione sostenibile e biologica.
Per prevenire esiti inaspettati per la salute e il proprio benessere psicofisico è fondamentale
richiedere informazioni accurate su un’alimentazione sana e sostenibile da parte di professionisti
sanitari specializzati.

Bozkurt O, Kocaadam-Bozkurt B. Evaluation of factors related to organic food consumption and
orthorexia nervosa tendencies. Food Sci Nutr. 2024 Feb 16;12(5):3585-3592. doi:
10.1002/fsn3.4029. PMID: 38726398; PMCID: PMC11077188.

di Daniela Delfino e Valentina Gallo

A partire dagli anni 50 la plastica è diventata parte della nostra vita quotidiana, grazie ai suoi numerosi aspetti positivi, quale la leggerezza, l’elevata resistenza e i bassi costi di produzione. La plastica viene utilizzata in svariati settori dagli imballaggi ai prodotti per la cura della persona, dall’agricoltura all’edilizia fino al settore tessile. Tuttavia esiste un rovescio della medaglia: l’enorme consumo di plastica e la grande quantità di rifiuti ad essa associata sta diventando un problema globale per le conseguenze che possono avere sulla salute umana le microplastiche. Le microplastiche sono dei piccoli frammenti di plastica di dimensioni inferiori ai 5 mm che possono derivare dalla degradazione degli oggetti di plastica più grandi, o possono essere rilasciate tal quali nell’ambiente a seguito, ad esempio, del lavaggio di capi sintetici, abrasione dei pneumatici durante la guida o utilizzo di prodotti per l’igiene personale (es micro-particelle aggiunte intenzionalmente nello scrub, residui di dentifricio ecc). Ma in che modo e in che misura le microplastiche rappresentano un rischio per la salute umana? In un articolo proposto da un gruppo di ricercatori dell’università di Danzica in Polonia (https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2132212), vengono passate in rassegna le principali vie di esposizione alle microplastiche, le principali fonti di inquinamento e i loro effetti avversi per la salute. L’esposizione può avvenire attraverso l'inalazione, i contatti della pelle e delle mucose, o l’ingestione di cibo e bevande contaminate. A causa delle loro ridotte dimensioni le microplastiche rilasciate nell’ambiente, in particolar modo nei mari, possono essere ingerite dagli animali ed entrare così nella catena alimentare. Inoltre, la contaminazione del suolo può comportare invece un trasferimento di microplastiche alle piante e di conseguenza agli alimenti di origine vegetale. Gli imballaggi a contatto con alimenti e bevande rappresentano un’altra importante fonte di contaminazione, insieme agli utensili da cucina impiegati per la preparazione, lavorazione, cottura e conservazione degli alimenti. Tra le fonti principali alimentari di microplastiche vi sono il pesce, i crostacei, l’acqua e il tè, la birra, il vino, le bevande energetiche, il latte, il sale, lo zucchero, il miele, la carne di pollame, frutta e verdura. Le microplastiche possono essere trasportate ad esempio anche dalle api nell’alveare durante la raccolta del nettare. Le microplastiche possono comportare il rilascio di contaminanti chimici, oltre a facilitare il trasporto di sostanze quali additivi, metalli pesanti, inquinanti organici, medicinali e pesticidi, con la possibilità di amplificare gli effetti nocivi di questi contaminanti. Le loro superfici forniscono un ambiente ideale per la crescita di agenti patogeni, rendendoli così possibili portatori anche di contaminanti biologici.
Si ritiene che la via di esposizione più comune sia rappresentata dal tratto gastrointestinale. Si stima che le persone in tutto il mondo possano ingerire involontariamente da 0,1 a 5 g di microplastiche a settimana, con la possibilità di indurre alterazioni del microbiota, infiammazione ed effetti negativi sui sistemi immunitario, endocrino, riproduttivo e digestivo. Inoltre, l’esposizione a questi contaminanti è associata a stress ossidativo, danni al DNA, disturbi metabolici, aumento del rischio di sviluppare il cancro, malattie respiratorie e neurodegenerative.
Nella review (https://doi.org/10.3390%2Flife14030371) gli autori sottolineano l’importanza di valutare la vulnerabilità dei bambini e delle donne in gravidanza per quanto riguarda l’esposizione alle microplastiche. Neonati, lattanti e bambini sono particolarmente sensibili alle sostanze tossiche, poiché non possiedono enzimi metabolizzanti sufficientemente sviluppati e hanno una ridotta capacità di rimuovere le tossine.

Un’altra possibile preoccupazione riguarda i potenziali rischi delle microplastiche durante la gravidanza, è infatti possibile che esse vengano traslocate dalla madre al feto, accumulandosi nel feto stesso o nell’embrione. Neonati, bambini e donne in gravidanza sono costantemente esposti alle microplastiche, principalmente attraverso l’aria, il cibo o le bevande contaminate. L’esposizione può avvenire anche
attraverso la placenta, il latte materno e materiali che entrano in contatto con gli alimenti. I bambini entrano più frequentemente a contatto con le microplastiche attraverso giocattoli, ciucci, biberon, oltre che tramite il contatto con tappeti e pavimenti in plastica. Nonostante la consapevolezza della presenza ubiquitaria delle microplastiche nell’ambiente, viene prestata ancora poca attenzione alla loro presenza negli alimenti, in particolare a quelli per l’infanzia. Uno studio del 2023 (https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138246) ha avuto come
obiettivo quello di valutare la contaminazione da microplastiche nei prodotti per lattanti. Sono state analizzate sia formule di base che ipoallergeniche, anti-colica e anti-reflusso, disponibili sul mercato europeo. La contaminazione da microplastiche è stata confermata in tutti i campioni testati, con concentrazioni più elevate nelle formule conservate in contenitori compositi a 3 strati rispetto a quelle conservate in contenitori di alluminio. I risultati ottenuti hanno permesso di stimare un’assunzione di 6-176 microplastiche al giorno per neonati da 0 a 6 mesi, considerando le formule come la loro unica fonte di nutrimento. L’identificazione di microplastiche nei prodotti destinati all’alimentazione per l’infanzia evidenza l’importanza di ridurre al minimo il contatto tra plastica e cibo sia durante il processo di produzione
che dopo l’immissione in commercio. Alla luce di tutto questo, è fondamentale aumentare la consapevolezza pubblica in merito alla
contaminazione alimentare da parte delle microplastiche e in particolare all’esposizione dei bambini. Ad oggi la loro presenza negli alimenti non è stata regolamentata e i potenziali effetti dell’esposizione cronica a questi contaminanti sono ancora incerti; tuttavia, i dati di ricerca ottenuti sollevano preoccupazioni. Per queste ragioni sarebbe auspicabile un monitoraggio continuo della contaminazione alimentare da microplastiche. Attualmente c’è ancora una carenza di metodi standardizzati per l’estrazione delle microplastiche da diverse tipologie di campioni e le metodologie analitiche sviluppate rendono difficile una comprensione esaustiva del problema. Inoltre, non esistono ancora tecniche in grado di rilevare particelle di dimensioni inferiori a 1 μm. È quindi fondamentale sviluppare procedure analitiche più sensibili per la loro identificazione, al fine di garantire standard di qualità adeguati negli alimenti, che sono annoverati tra le fonti principali di microplastiche. Ciò consentirà una valutazione più precisa dei rischi per la salute umana associati alla presenza di microplastiche nei prodotti alimentari.
Tags
Microplastiche, salute umana, contaminanti.
Bibliografia
Kadac-Czapska, K., Knez, E., & Grembecka, M. (2022). Food and human safety: the impact of
microplastics. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(11), 3502–3521.
Mišľanová C, Valachovičová M, Slezáková Z. An Overview of the Possible Exposure of Infants to
Microplastics. Life. 2024; 14(3):371.
Kadac-Czapska, K., Trzebiatowska, P. J., Mazurkiewicz, M., Kowalczyk, P., Knez, E., Behrendt,
M., Mahlik S., Zaleska-Medynska A., Grembecka, M. (2024). Isolation and identification of
microplastics in infant formulas–A potential health risk for children. Food Chemistry, 440, 138246.

di Chiara Porfilio

La dieta mediterranea, considerata a partire dal 2010 Patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO, è conosciuta non solo per la bontà degli alimenti che la rappresentano ma anche per i suoi effetti protettivi sulla salute.

La dieta mediterranea non è solo alimentazione ma è cultura, tradizionalità e continuità fra le generazioni dei paesi che la abbracciano.

È caratterizzata dall’alto consumo di frutta, verdura, legumi, cereali integrali e olio extravergine di oliva, dal consumo moderato di pesce e latticini e dal basso consumo di carne, alimenti processati e ricchi di grassi saturi e zuccheri aggiunti.

È noto come, gli individui con aderenza a un pattern alimentare della dieta mediterranea, siano meno sottoposti a insorgenza di malattie cardiovascolari e croniche, diabete, dislipidemie, alcuni tipi di tumori e patologie infiammatorie.

Gli elementi chiave della dieta mediterranea sono i composti fitochimici, quali i polifenoli, contenuti in frutta e verdura, con note capacità antiinfiammatorie e antiossidanti: riducono l’infiammazione, inibendo la cascata delle citochine proinfiamamtorie (IL-6, IL-1, PCR) e proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi che si sviluppano con il metabolismo cellulare.

A livello globale, le malattie non trasmissibili sono la principale causa di mortalità, provocando circa 41 milioni di decessi ogni anno. Fra queste, le malattie cardiovascolari ed il diabete sono due delle condizioni primarie.

Nonostante i loro vari meccanismi fisiopatologici, l’infiammazione sistemica gioca un ruolo costante, nell’eziologia e nel progredire di tali patologie croniche.

Il diabete di tipo 1 (T1D) è stato associato a elevata infiammazione sistemica, con aumento di livelli di interleuchine (IL-6, IL-1-beta) e fattore di necrosi tumorale.

L’aumento dell’infiammazione durante il diabete aumenta il rischio di complicanze micro e macrovascolari legate a tale patologia.

Un altro importante marcatore infiammatorio che aumenta nel T1D è la proteina C-reattiva (PCR). La proteina C-reattiva ad alta sensibilità (hs-CRP) è un biomarcatore clinico ampiamente utilizzato di infiammazione sistemica, implicato in molte condizioni croniche, incluso il diabete di tipo 1.

Valori elevati di PCR aumentano il rischio di mortalità e predicono eventi cardiovascolari negli individui con T1D. Le citochine proinfiamamtorie come IL-6 e TNF-y stimolano la produzione di PCR da parte degli epatociti.

Attraverso un’analisi aggregata di studi di coorte, caso-controllo, trasversali e randomizzati controllati (il 94% condotti su adulti con e senza fattori di rischio cardio metabolico), l’assunzione di frutta e verdura, indipendentemente e combinata, è associata a livelli ridotti di hs-PCR e infiammazione cronica.

Nonostante la crescente conferma dello stile alimentare come fattore di rischio modificabile per l’infiammazione sistemica, l’associazione tra hs-CRP e il consumo di frutta e verdura è sotto esplorata nel T1D, mentre è più studiata nel T2D.

Per colmare tale laguna, Macy M. Helm e colleghi hanno condotto uno studio (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999806/ ) con lo scopo di determinare l’aderenza a frutta e verdura (per le loro proprietà antinfiammatorie e cardioprotettive) e valutarne l’associazione con la PCR ad alta sensibilità nei soggetti senza T1D e con il T1D.

Lo studio fa parte di un altro più ampio studio prospettico di coorte “CACTI” in corso che valuta la progressione della calcificazione dell’arteria coronaria tra individui con e senza T1D. I partecipanti sono 411 con T1D e 525 controlli non diabetici ed i dati sono raccolti in un periodo di 3 anni, durante due visite: al tempo basale e al terzo anno.

Per misurare l’assunzione alimentare è stato somministrato un questionario validato sulla frequenza di consumo alimentare, composto da 126 voci, così da stabilire riproducibilità e validità dei dati.

I dati triennali dello studio CACTI mostrano un’associazione inversa significativa fra il consumo di frutta e verdura ed i valori ematici di hs-PRC nel gruppo dei non diabetici.

Tale associazione inversa tra il consumo di frutta e verdura e PCR (test ad alta sensibilità e standard) è probabilmente dovuta ai loro noti effetti antinfiammatori e antiossidanti, grazie alla ricchezza di sostanze fitochimiche quali flavonoidi e carotenoidi. È stato dimostrato che tali prodotti riducono la produzione di citochine pro-infiammatorie e inibiscono la produzione di sostanze ossidanti come l’ossido nitrito, che causano danno cellulare e invecchiamento.

Pertanto, l’assunzione di frutta e verdura dovrebbe essere enfatizzata nelle

raccomandazioni dietetiche per mitigare l’infiammazione sistemica e i conseguenti risultati sulla salute legati all’elevata hs-CRP nella popolazione generale.

Nel gruppo T1D, la mancanza di associazioni significative

suggerisce che l’iperglicemia sistemica cronica e le relative anomalie metaboliche possono annullare le caratteristiche cardioprotettive di frutta e verdura.

La mancanza di risultati significativi può anche essere correlata al controllo glicemico e ai livelli relativamente bassi di hs-CRP dei partecipanti con T1D. Esiste la possibilità che i pazienti con T1D con scarso controllo glicemico hs-CRP più elevato rispetto a quello osservato nel campione di studio possano beneficiare di un livello simile di assunzione di frutta e verdura, ma ciò richiederebbe indagini future.

Se la dieta mediterranea desta interesse per le sue proprietà antinfiammatorie, un interesse ancora maggiore si mostra, negli ultimi decenni, per lo studio dei cibi biologici e della così detta “dieta mediterranea biologica”, sulle cui caratteristiche protettive per la salute vi sono ormai certezze.

L’agricoltura biologica si distingue per l’utilizzo di processi di produzione virtuosi per l’uomo e per l’ambiente. Nell’agricoltura biologica è ridotto l’utilizzo di pesticidi e contaminanti, ottenendo prodotti che mantengono la loro qualità naturale e contengono fino al 15% in più di sostanze fitochimiche (polifenoli, flavonoidi), rispetto agli analoghi prodotti tradizionali.

Sono proprio questi composti fitochimici, contenuti in frutta, verdura e cereali integrali, che apportano effetti benefici per la salute, grazie all’attività antinfiammatoria ed antiossidante. Un altro fattore che suggerisce la maggiore salubrità dei prodotti biologici è il basso consumo di contaminanti come il glifosato, considerato un “possibile cancerogeno”dall’AIRC.

A conferma della recente letteratura scientifica che dimostra i benefici del consumo del biologico sulla salute, E. Ludwing-Borycz e colleghi hanno effettuato un recente studio (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33353578/ ) con lo scopo di valutare l’associazione fra il consumo di alimenti biologici e marcatori dell’infiammazione (PCR) negli anziani.

Si tratta di uno studio longitudinale trasversale sugli adulti statunitensi con età maggiore o uguale a 50 anni, che riprende i dati dell’”Health Care and Nutrition Study”, del 2013. Uno studio che coinvolgeva più di 3719 adulti americani, dei quali si sono raccolti dati su consumo di cibo biologico e abitudini alimentari tramite un FFQ ed ulteriori test, somministrati riferendosi alle abitudini alimentari nell’anno precedente.

Dallo studio emerge come i valori ematici della PCR sono inversamente associati al consumo di alimenti biologici, in modo statisticamente significativo. In particolare, in ordine ritroviamo il consumo di latte, frutta, verdura e cereali biologici, il cui consumo è associato a più bassi valori di PCR rispetto a chi dichiarava di aver consumato gli analoghi prodotti convenzionali.

Le differenze principali, ricordate nello studio, fra il convenzionale ed il biologico, sono il rapporto degli omega-3/omega-6 favorevole verso attività antiinfiammatoria nel biologico e l’assenza di pesticidi, che possono avere effetti avversi anche se introdotti nei limiti consentiti dalle leggi.

In conclusione, lo studio riporta la riduzione di marcatori infiammatori in una dieta mediterranea con prodotti biologici rispetto a una dieta mediterranea convenzionale.

Questo suggerisce l’azione protettiva della dieta biologica verso tutte le patologie croniche che sottendono uno stato infiammatorio costante.

E’, però, importante sottolineare che i consumatori di cibo biologico tendono ad avere uno stile di vita più salutare, adottando diete più ricche di alimenti vegetali e integrali, una costante attività fisica e una buona qualità del sonno. Il tutto potrebbe offrire benefici significativi per la salute, in maniera indipendente dal consumo di cibo biologico.

Per tali limiti è importante svolgere ulteriori studi che si concentrano sulla durata dell’esposizione e su popolazioni più ampie, per confermare quanto detto sul legame fra alimentazione convenzionale, biologica e stato infiammatorio.                      Tuttavia quanto affermato è in linea con studi precedenti che dimostrano come il consumo di alimenti biologici sia protettivo per malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumori.

Lo stress è un fattore che incide significativamente sul benessere psicofisico delle persone, influenzando vari aspetti della vita quotidiana, inclusa la gestione del peso corporeo. In situazioni di forte pressione è comune che il corpo reagisca attivando meccanismi di difesa che possono portare a un aumento del peso. Molti individui, in risposta allo stress, tendono a sviluppare comportamenti

compensatori come il consumo eccessivo di cibo o l’adozione di diete restrittive e programmi di esercizio fisico estenuanti con l’obiettivo di riprendere il controllo del proprio peso. Questi comportamenti, tuttavia, spesso peggiorano lo stato emotivo e fisico, alimentando un circolo vizioso di stress e frustrazione.  Una strategia efficace per interrompere questo ciclo e migliorare la gestione dello stress è l’adozione della mindfulness, un approccio che promuove la consapevolezza del momento presente e favorisce il raggiungimento di un equilibrio psicofisico. La mindfulness è una pratica che nasce dalla tradizione meditativa buddista e che è stata introdotta nella medicina occidentale grazie al lavoro di John Kabat-Zinn, che ha utilizzato tecniche di consapevolezza per la riduzione dello stress in pazienti affetti da malattie croniche. In ambito clinico, la mindfulness si è dimostrata utile per la gestione dello stress, l’ansia, la depressione e il controllo del peso. Il concetto alla base della mindfulness consiste nell’attenzione consapevole e non giudicante verso i propri pensieri, emozioni e sensazioni corporee. Questa pratica permette di affrontare le situazioni stressanti con maggiore lucidità e accettazione, riducendo la reattività emotiva e migliorando la capacità di rispondere in modo efficace alle sfide quotidiane.
Mindful Eating: Un Approccio Consapevole all’Alimentazione
Il Mindful Eating è una pratica che invita a prestare attenzione ai segnali del corpo durante i pasti, aiutando a distinguere tra la fame reale e il bisogno emotivo di cibo. Essa prevede di mangiare lentamente, assaporando ogni boccone e senza distrazioni, come televisione o smartphone, promuovendo un rapporto più equilibrato e salutare con il cibo.

Le tecniche di mindful eating includono:
– Mangiare lentamente: prendersi il tempo necessario per masticare bene il cibo e fare pause tra un boccone e l’altro;
– Ascoltare i segnali di fame e sazietà: distinguere tra il bisogno fisico di cibo e la spinta emotiva a mangiare;
– Ridurre le porzioni: servire porzioni moderate o utilizzare piatti più piccoli per evitare il consumo eccessivo;
– Eliminare le distrazioni: concentrarsi sull’atto di mangiare senza essere distratti da televisione, telefono o altre attività;
– Assaporare il cibo: coinvolgere tutti i sensi durante il pasto, prestando attenzione a colori, sapori, profumi e consistenze.

Effetti della Mindfulness sul Corpo e sulla Mente:
Diversi validi modelli descrivono i meccanismi psicologici e neurobiologici attraverso i quali la mindfulness esercita i suoi effetti salutari (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35958362/).  Tra gli effetti benefici:
1. Riduzione della pressione arteriosa e della frequenza cardiaca: la mindfulness stimola il sistema nervoso parasimpatico, responsabile delle funzioni di rilassamento del corpo, determinando una riduzione della pressione arteriosa, della frequenza cardiaca e un miglioramento generale della salute cardiovascolare;
2. Diminuzione dei livelli di cortisolo e ACTH: il cortisolo è un ormone strettamente legato allo stress, e livelli elevati possono contribuire a problemi di salute cronici, come l’aumento di peso e le malattie metaboliche. La pratica della mindfulness riduce la produzione di cortisolo e dell’ormone adrenocorticotropo (ACTH), riducendo così l’impatto dello stress cronico sull’organismo;
3. Effetti antinfiammatori: la mindfulness è associata a una riduzione dell’attivazione del fattore di trascrizione NF-kB, coinvolto nella risposta infiammatoria del corpo. Riducendo l’infiammazione, si abbassa il rischio di sviluppare malattie croniche come il diabete e le malattie cardiovascolari;
4. Rafforzamento del sistema immunitario: praticare mindfulness incrementa il numero di cellule T CD4+, cruciali per la difesa dell’organismo contro infezioni e malattie. Un sistema immunitario rafforzato può proteggere meglio il corpo dalle minacce esterne;
5. Aumento dell’attività delle telomerasi: le telomerasi sono enzimi che proteggono i telomeri, le estremità dei cromosomi, che si accorciano con l’invecchiamento. L’aumento dell’attività di questi enzimi, osservato con la pratica della mindfulness, può rallentare i processi di invecchiamento cellulare;
6. Regolazione delle risposte emotive: la mindfulness aiuta a disattivare precocemente l’amigdala, la regione del cervello che gestisce le reazioni emotive legate alla paura e allo stress. Di conseguenza, l’esposizione a stimoli negativi diventa meno intensa, riducendo l’impatto emotivo degli eventi stressanti;
7. Modifiche nella struttura cerebrale: praticare regolarmente mindfulness aumenta l’attività in diverse aree del cervello, tra cui la corteccia cingolata, la corteccia prefrontale, l’insula e l’ippocampo. Queste regioni sono coinvolte nella regolazione delle emozioni, nel controllo degli impulsi e nella memoria, contribuendo così a un miglioramento delle funzioni cognitive;

1. Riduzione dell’indice di massa corporea (BMI): la mindfulness applicata all’alimentazione, nota come mindful eating, è efficace nel ridurre comportamenti alimentari impulsivi, portando a una diminuzione significativa del BMI in individui obesi. Questo approccio aiuta a sviluppare una maggiore consapevolezza dei segnali di fame e sazietà, migliorando il rapporto con il cibo e promuovendo un’alimentazione più equilibrata (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32045358/). La mindfulness si dimostra quindi uno strumento promettente per il suo potenziale nel ridurre lo stress e le complicanze che ne derivano, come l’aumento di peso. Favorendo l’adozione di un comportamento alimentare più equilibrato e agendo su meccanismi neuronali e biochimici specifici, può ridurre l’incidenza dei fenomeni di obesità stress-correlati. È in grado di migliorare la capacità di affrontare efficacemente gli eventi stressogeni e ridurre la dipendenza dai “cibi di conforto” o altre emozioni negative, promuovendo una distribuzione del grasso corporeo più favorevole nel tempo. Intraprendere un percorso di consapevolezza richiede impegno, determinazione, pazienza. Può sembrare complicato da praticare, soprattutto per chi combatte lo stress per un lungo periodo di tempo, ma occorre tenere a mente che la mindfulness nasce come una tecnica, ma agisce quando diviene uno stile di vita.

TAGS: Mindfulness, consapevolezza, stress cronico, comportamento alimentare, alimentazione

Il tagliere è da sempre un elemento essenziale in ogni cucina, strumento di lavoro che accompagna cuochi amatoriali e chef professionisti nella preparazione di differenti piatti. Esistono svariate tipologie di taglieri, che cambiano per materiali, dimensioni, forma e funzione, adattandosi alle diverse esigenze culinarie.  La scelta del giusto tagliere da utilizzare in cucina può influire non solo sulla praticità ma anche su questioni di igiene e sicurezza alimentare. Un aspetto fondamentale da tenere in considerazione è il rischio di contaminazioni incrociate (cross-contaminazione), indipendentemente dalla tipologia di tagliere che si sceglie di utilizzare. Questo fenomeno consiste nel passaggio non intenzionale di microrganismi o sostanze chimiche da un alimento ad un altro, che può verificarsi per contatto diretto fra gli alimenti ma anche in modo indiretto, attraverso mani, superfici di lavoro e utensili. È da prestare la massima attenzione quando si manipola il pollame, la carne e il pesce crudo in generale, specialmente se poi si passa alla preparazione di alimenti pronti al consumo, come verdure crude o alimenti già cotti. Sicuramente non esiste un tagliere adatto a tutti gli utilizzi, ma la cattiva manutenzione e igiene può influire sulla sicurezza delle preparazioni.

Taglieri in Legno

Il tagliere di legno è un grande classico di tutte le cucine, soprattutto nelle cucine delle nonne. In ambito della ristorazione è poco consigliato specialmente per le norme igieniche stringenti. La normativa HACCP non lo vieta apertamente ma la regolamentazione per la pulizia e la sanificazione ne rende l’utilizzo poco agevole. Diverso in ambito domestico, in cui è importante utilizzare il buonsenso e una buona pulizia casalinga.

È da tener presente che dopo diversi utilizzi si possono creare dei solchi più o meno profondi che possono favorire l’annidamento di batteri, rendono difficoltosa la pulizia. Si può limitare il rischio scegliendo una tipologia di legno duro, in modo che non si creino solchi e siano più facili da pulire, e che inoltre assorbe minori quantità di acqua, la quale potrebbe agevolare la proliferazione batterica. Faggio e Rovere sono i più consigliati, resistenti, robusti e poco permeabili all’acqua e all’umidità.

Consigli per la pulizia: dopo ogni utilizzo si consiglia di lavare il tagliere con acqua calda e sapone neutro, evitando di immergerlo completamente, e procedere con l’asciugatura prima con un panno pulito e poi all’aria, meglio al sole o sopra un termosifone.

Per la disinfezione si può utilizzare dell’aceto bianco, da lasciar agire per qualche minuto oppure cospargendo il tagliere con sale grosso e mezzo limone. Successivamente procedere con il lavaggio e l’asciugatura.  È consigliabile prevedere l’applicazione di olio minerale per alimenti, così da preservare il legno.

Taglieri in Plastica

Sicuramente più indicati per un impiego professionale, all’interno delle cucine dei ristoranti, gastronomie, macellerie e pescherie. In quanto oltre aver differenti colori da poter associare alle diverse categorie alimentari, risultano più facili da pulire e igienizzare. Anche in questo caso bisogna fare attenzione alla formazione di solchi dopo il taglio, ma come materiale necessita di meno accortezze per l’igienizzazione. È consigliabile comunque un ricambio frequente di questi taglieri, in quanto, se usurati, possono facilmente rilasciare frammenti di plastica con il rischio di contaminazione.

Consigli per la pulizia: essendo meno porosa del legno la plastica può essere lavata più agevolmente con acqua e sapone, e il tagliere può essere immerso anche in una soluzione di acqua e candeggina per alcuni minuti per la disinfezione (1 cucchiaio di candeggina per 1L di acqua), e successivamente si procede con un accurato risciacquo. Inoltre la maggior parte dei taglieri in plastica possono essere lavati in lavastoviglie anche ad alte temperature.

Taglieri in Vetro e in Marmo

Adatti alla presentazione a tavola degli alimenti, ma poco pratici per le preparazioni, risultano molto fragili e nemici delle lame dei coltelli. Se scheggiati rappresentano sia un rischio di contaminazione per gli alimenti ma anche un rischio fisico per chi li utilizza.

In maniera analoga al vetro, i taglieri di marmo possono rovinare le lame dei coltelli, ma non essendo un materiale poroso non permette il passaggio di acqua e microrganismi. Sicuramente è poco pratico da utilizzare come vassoio di portata, visto il suo peso, ma può essere utilizzato come piano di lavoro specialmente in laboratori di cucina per la lavorazione del cioccolato o come top delle cucine domestiche. È da prestare attenzione alla corrosione che potrebbero provocare alimenti acidi come limone, pomodoro e aceto.

Consigli per la pulizia: i taglieri in vetro e marmo risultano resistenti alle macchie e agli odori, possono essere lavati con acqua calda e sapone dopo l’utilizzo, e per la disinfezione possono essere sottoposti ad un ciclo di lavaggio in lavastoviglie oppure igienizzati con aceto o alcol.

Taglieri in Acciaio

Fra tutti i materiali, l’acciaio per la sua superficie, liscia e priva di porosità, è antibatterica e facilmente igienizzabile. A seconda dello spessore che si sceglie può essere poco maneggevole e anche in questo caso può mettere a repentaglio l’affilatura dei coltelli. Rispetto ai taglieri in marmo, quelli in acciaio sono più resistenti alla corrosione anche da parte di alimenti acidi. Sono indicati per altre tipologie di preparazioni come impasti o basi di appoggio.

Consigli per la pulizia: lavare con acqua calda e sapone neutro, aiutandosi con una spugna morbida dopo ogni utilizzo. Per la disinfezione si possono utilizzare diversi metodi, l’ammollo in acqua e candeggina o una spruzzata con alcool alimentare o con aceto bianco. Se il tagliere dovesse presentare delle macchie si può utilizzare una mistura di bicarbonato di sodio e acqua con una spugna morbida, e poi risciacquare.

Oltre ad evitare le spugne abrasive, si sconsiglia l’uso di detergenti aggressivi o a base di cloro puro che possono danneggiare la finitura d’acciaio.

Sicurezza in cucina

Il giusto tagliere da adottare dovrebbe essere facilmente lavabile e igienizzabile, pertanto la scelta migliore risulta essere il tagliere in plastica. L’utilizzo di una diversa colorazione dei taglieri in cucina facilita l’associazione di un colore ad un determinato alimento, specialmente nella ristorazione, dove ogni colore dovrà essere utilizzato esclusivamente per quella sola categoria alimentare, per limitare il rischio di cross-contaminazione.

Il sistema HACCP, nel facilitare l’associazione del tagliare da utilizzare a seconda del prodotto e il suo utilizzato, ha associato un codice colore alle diverse categorie alimentari:

• Bianco: latticini e pane
• Rosso: carne cruda
• Giallo: pollame
• Marrone: verdure cotte
• Blu: pesce
• Verde: frutta e insalata
• Viola: prodotti speciali come senza glutine, Kosher, vegani e privi di allergeni.

Se si volesse rimanere fedeli ai classici taglierei di legno, è consigliabile utilizzarli per frutta, verdura, pane o formaggi, e preferire per la carne e pesce crudi i taglieri di plastica con diverse colorazioni.

Di Rolando Bolognino, Lucilla Ciancarella, Leonardo Romano

Lo stress viene riconosciuto dall’Oms come male del secolo, in quanto causa alterazioni a livello fisico e biochimico, con ripercussioni quali ansia, depressione, burnout. Differenti sono gli studi che hanno evidenziato una stretta correlazione dello stress con malattie cardiovascolari, disturbi alimentari con insorgenza di sovrappeso e obesità (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23541000/ ). È qui che la mindfulness, una pratica basata sulla consapevolezza e la piena attenzione al momento presente, si rivela uno strumento prezioso. La mindfulness non solo aiuta a ridurre l’impatto dello stress, ma permette anche di ristabilire un equilibrio fra mente e corpo, agendo sul benessere complessivo dell’individuo.

Ma cosa accade quando si affronta un evento stressante?

Lo stress viene definito come sindrome generale di adattamento, le cui alterazioni fisiologiche passano attraverso 3 fasi distinte.

– Fase di allarme: lo stressor (ovvero l’agente che fornisce stimoli fisici, chimici, biologici) innesca nell’individuo la mobilitazione delle difese; si configura come condizione di stress acuto che iperattiva il sistema dell’ipofisi-corticosurrene;

– Fase di resistenza: lo stress progredisce, così come la produzione di cortisolo, in quanto l’organismo continua ad essere impegnato a fronteggiare l’agente nocivo;

– Fase di esaurimento: la gestione prolungata della condizione di stress (stress cronico) causa un esaurimento funzionale della corteccia surrenale, tanto da indurre l’insorgenza di patologie non sempre reversibili.

La risposta dell’organismo alla condizione di stress vede il coinvolgimento immediato dell’ipotalamo, che determina l’attivazione del sistema nervoso simpatico e parasimapatico. Come prima azione, vengono rilasciate adrenalina e noradrenalina, che fanno aumentare la tensione muscolare, il ritmo cardiaco e la respirazione. L’aumento dell’adrenalina fa mobilitare le riserve di glicogeno nel fegato con rilascio di glucosio. La noradrenalina attiva invece la glicolisi, al fine di ad aumentare la produzione di energia, per poter fronteggiare l’evento stressogeno. Inoltre si osserva l’attivazione dell’asse Ipotalamo-Ipofosi-Surrene, con conseguente liberazione dell’ormone di rilascio la corticotropina (CRF) a partire dall’ipotalamo. In seguito, il CRF agisce a livello dell’ipofisi stimolando la produzione dell’ormone adrenocorticotropo (ACTH), che ha come bersaglio le ghiandole surrenali, che in seguito libereranno i glucorticoidi (cortisolo) nel torrente ematico.

Quali sono le conseguenze del rilascio di cortisolo?

I glucorticoidi stimolano la produzione di glucagone e aumentano il rilascio di insulina, con conseguente diminuzione della sensibilità insulinica a livello muscolare e del tessuto adiposo. L’eccesso di insulina favorisce l’accumulo di grasso, nonostante l’azione lipolitica del cortisolo stesso. In condizioni di stress acuto il cortisolo promuove la degradazione del tessuto adiposo, tuttavia in casi di stress cronico si attivano dei meccanismi contrari che promuovono l’accumulo di lipidi all’interno delle cellule adipose, con conseguente espansione del tessuto adiposo, che tende a redistribuirsi soprattutto a livello addominale. Lo stress è in grado di agire anche sulla sensazione di fame e sazietà, agendo sulla produzione di due ormoni, la leptina e la grelina. Normalmente la leptina viene prodotta a seguito di un pasto dal tessuto adiposo, ed induce la sensazione di sazietà. Al contrario la grelina, prodotta dalle cellule parietali dello stomaco, aumenta  la sensazione di fame portando ad una maggiore ricerca di cibo. In condizioni di stress acuto si può osservare una diminuzione della leptina ed un aumento della grelina, così da attivare dei meccanismi di adattamento, come una maggiore ricerca di cibo per sostenere l’aumentata richiesta energetica per fronteggiare lo stressor.

Risposte alimentari allo stress e come fronteggiarlo

Quando lo stress cronicizza può generare una serie di comportamenti disfunzionali che influenzano negativamente il rapporto con il cibo. In alcuni casi, lo stress persistente può condurre alla privazione alimentare, che può evolvere in disturbi come l’anoressia nervosa. In altri, invece, si manifesta con una ricerca incontrollata di cibo, soprattutto tipologie di alimenti palatabili, ricchi in grassi e zuccheri. Numerosi sono gli studi che hanno evidenziato come il consumo di comfort food produca una temporanea sensazione di benessere, in quanto l’assunzione di cibi gratificanti attiva i centri del piacere del cervello e contribuisce a ridurre momentaneamente la produzione del cortisolo.

Tuttavia, questo sollievo è transitorio: l’individuo tenderà a cercare sempre più alimenti di questo genere, innescando un circolo vizioso di dipendenza emotiva da cibo. In questo caso il cibo diventa una forma di  auto medicazione, un modo per gestire, anche se solo superficialmente e in modo temporaneo, situazioni di stress ed ansia. Questo meccanismo di compensazione però non risolve le cause profonde dello stress, ma al contrario, può contribuire all’aumento di peso, un peggioramento dell’autostima e l’acuirsi del disagio psicologico (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35958362/ ).

In questo contesto la mindfulness svolge un ruolo cruciale. Se da un lato lo stress spinge a cercare sollievo attraverso il cibo, la mindfulness promuove un atteggiamento di consapevolezza verso i propri pensieri, emozioni e impulsi, andando a interrompere questo circolo vizioso. L’adozione della mindfulness come un proprio stile di vita aiuta ad accettare lo stress e le emozioni negative senza reagire automaticamente con atteggiamenti disfunzionali, come può essere la ricerca di cibo. Diversi studi hanno dimostrato come la mindfulness può aiutare nella riduzione dello stress, con conseguente diminuzione dei livelli di cortisolo, migliorando allo stresso tempo la regolazione emotiva e il rapporto con il cibo. La mindfulness insegna a distinguere la fame fisica da quella emotiva, e sviluppare maggiore consapevolezza verso i meccanismi mentali che alimentano stati di ansia e depressione. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28718396/ ).

Tags: stress, mindfulness, comportamento alimentare, fame, sazietà, consapevolezza

Le acque filtrate vengono sottoposte a processi di filtrazione e purificazione per eliminare eventuali impurità e contaminatati. Tali processi possono apportare un cambiamento nel sapore, nell’odore e nella qualità dell’acqua. In primo luogo è importante fare chiarezza sulle differenti tipologie di acqua che si possono consumare: l’acqua minerale, quella imbottigliata, e l’acqua destinata al consumo umano, principalmente distribuita tramite acquedotti pubblici, ma anche tramite cisterne.  L’acqua filtrata è il risultato finale di ulteriori trattamenti a cui viene sottoposta l’acqua del rubinetto.

L’acqua che esce dai rubinetti è sicura per legge, e rappresenta anche un’ottima scelta sia dal punto di vista ambientale che economico, diminuendo le spese ed il consumo di plastica. L’acqua destinata al consumo umano già al momento del prelievo viene sottoposta a differenti processi per rimuovere contaminanti fisici, chimici e biologici, come:

• Filtri a sabbia: strato di sabbia fine che trattiene le particelle solide sospese in acqua;
• Filtrazione a membrana: prevede l’uso di membrane semipermeabili per rimuovere contaminanti;
• Dispositivi ad absorbimento: in cui i contaminanti sono trattenuti da materiale solido (Zeoliti o filtri a carbone attivo);
• Processi di ossidazione: utilizzati per distruggere contaminanti microbiologici (clorazione, ozonizzazione, radiazioni UV);
• Disinfezione: adottati sempre a fini di disinfezione microbiologica (raggi gamma o elettrolisi del sale);
• Sistemi di addolcimento: rimozione degli ioni calcio che influiscono sulla durezza dell’acqua.

Dopo il trattamento e l’immissione nei sistemi di distribuzione è comunque necessario mantenere una determinata concentrazione di disinfettante residuo, che impedisce l’eventuale proliferazione batterica all’interno della rete di distribuzione, come ad esempio il cloro, che non deve superare i 0.2 mg/l secondo il D.lgs 31/2001.

La qualità dell’acqua della rete italiana è tra le migliori in Europa: quasi l’85% della risorsa idrica prelevata in Italia proviene da falde sotterranee naturalmente protette, le quali richiedono interventi di trattamento minimi. La legge italiana impone rigidi parametri di qualità, accertati da numerosi controlli, così da garantire un consumo sicuro per il cittadino anche nelle mura di casa. La qualità dell’acqua potabile dipende strettamente anche dallo stato della rete di distribuzione, che può variare sensibilmente da comune a comune.

L’acqua che invece ritroviamo imbottigliata al supermercato rientra nella categoria dell’acqua minerale naturale, anche questa sicura e regolamentata (D.lgs 176/2011). In Italia si stima un consumo di circa 252 litri all’anno a testa, e nel 2023 sono stati imbottigliati circa 16 miliardi e mezzo di litri d’acqua. L’acqua minerale naturale viene direttamente prelevata dalla fonte o dalle falde sotterranee (dopo accurate analisi di purezza e sicurezza) e imbottigliata. Secondo la normativa vigente l’acqua minerale deve possedere dei requisiti fondamentali:

• Origine sotterranea protetta
• Purezza originaria, che deve essere mantenuta anche dopo l’imbottigliamento
• Imbottigliamento all’origine
• Tenore di minerali, di oligoelementi e caratteristiche essenziali constanti nel tempo
• Eventuali proprietà favorevoli alla salute

Le acque minerali sono le uniche acque da bere che riportano etichette esplicative con le indicazioni di origine della sorgente, le caratteristiche chimico-fisiche e la composizione salina, permettendo così al consumatore di scegliere l’acqua in base alle proprie esigenze (residuo fisso, contenuto in minerali…).

Da recenti indagini, anche l’acqua in bottiglia non risulta esente da rischi, in quanto dopo l’imbottigliamento non viene esaminata per verificare il mantenimento delle caratteristiche chimico fisiche. Inoltre, dalle ultime analisi è emersa la presenza di contaminanti, come i pesticidi, a livello delle sorgenti, per questo nell’ultimo periodo si sta prestando maggiormente attenzione a questo aspetto. Di fatti, dal 2015 è stato emanato un decreto che prevede la ricerca dei principi attivi presenti nei pesticidi, indicando come soglia limite 0.1 µg al litro per singolo pesticida e 0.5 µg la somma di tutti quelli presenti.  Non sono da trascurare anche le modalità di trasporto e conservazione delle bottiglie, le quali possono influire sulle peculiarità dell’acqua stessa.

Parlando invece di acqua filtrata, non è altro che il risultato dell’utilizzo di caraffe filtranti oppure di apparecchiature utilizzate nell’ambito domestico o della ristorazione. Questi sistemi trattano l’acqua che esce dal rubinetto, che di per sé è già potabile. Differenti possono essere le tipologie di filtraggio e di sistemi utilizzati:

• Microfiltrazione: consiste di un filtro a carboni attivi, che trattengono le sostanze di dimensioni comprese tra 5 a 1 micron; è il sistema maggiormente diffuso e permette di rimuovere dall’acqua spore di grandi dimensioni, il sapore di cloro, polveri sottili, farine, lieviti e amianto;
• Ultra filtrazione: in grado di trattenere sostanze di grandezza superiori a 0.1 micron; è in grado di fermare batteri e virus, ma anche endotossine pirogene, coloranti sintetici, gelatine, silicio colloidale e polveri di carbone; questa tecnica non cambia le caratteristiche dell’acqua ma la rende più “buona” dal punto di vista organolettico e più sicura dal punto di vista batteriologico;
• Osmosi inversa o iperfiltrazione: tecnica che sfrutta l’effetto inverso dell’osmosi, ovvero con una pressione indotta si costringe l’acqua ad attraversare una membrana semipermeabile che trattiene le sostanze indesiderate e dalla quale fuoriesce l’acqua purificata; questa procedura permette di rimuovere anche le sostanze che sono disciolte nell’acqua, come i sali minerali, andando a cambiare alcune caratteristiche quali il residuo fisso e la conducibilità elettrica.

La scelta del tipo di tecnica di filtrazione dipende essenzialmente dalle caratteristiche dell’acqua e dal livello di purezza che si intende ottenere.

Il consumo dell’acqua filtrata è regolamentata dal decreto ministeriale del 7 febbraio del 2012 n.25, che riguarda le disposizioni tecniche riguardanti le apparecchiature finalizzate al trattamento dell’acqua destinata al consumo umano. Al fine di prevenire potenziali rischi per la sicurezza dei consumatori e garantire le prestazioni dei dispositivi, il decreto richiede che sia assicurata la disponibilità di esaustive istruzioni d’uso, per quanto riguarda l’installazione, la manutenzione e l’impiego dei dispositivi, in base alle tipologie di trattamento e delle singole apparecchiature. Con questi metodi di filtrazione può verificarsi una riduzione o eliminazione di alcuni minerali come magnesio e/o calcio e di contro provocare un aumento del sodio, che in alcune condizioni cliniche è fortemente sconsigliato, ma anche in termini di prevenzione di salute pubblica.  Pertanto il Codacons raccomanda di prestare la massima attenzione circa l’acqua servita negli esercizi commerciali. Spesso il consumatore è ignaro di come l’acqua servita venga trattata, eccetto nei casi in cui viene fornita acqua minerale nella sua bottiglia originale e sigillata. Inoltre, nei ristoranti sta diventando sempre più comune servire acqua filtrata al posto dell’acqua minerale richiesta dal cliente, addebitando comunque il prezzo dell’acqua minerale imbottigliata. Questo comportamento non solo inganna il consumatore, ma solleva anche preoccupazioni sulla qualità e sicurezza dell’acqua. In tal caso, il consumatore può trovarsi di fronte ad una truffa, che comporta non solo un rischio economico, ma anche un rischio per la propria salute.

Uno studio della Federal University of Espirito Santo della regione del Vitòria in Brasile cerca di comprendere i loro ruoli, le loro abitudini ed opinioni, al fine di contribuire all’espansione del mercato degli alimenti biologici in tutto il mondo.

di Dario Lucchetti

Le produzioni agricole di alimenti stanno aumentando sempre più in tutto il mondo. In accordo con la dichiarazione universale dei Diritti Umani del 1948 come parte del diritto di un livello di vita adeguato, sancito dal Patto Internazionale sui Diritti Economici, sociali e culturali del 1966, il Diritto Umano ad un’alimentazione adeguata si colloca come uno degli obbiettivi da perseguire nel prossimo futuro e sicuramente le produzioni di alimenti biologici rappresentano un valido strumento per garantire ai consumatori l’accesso ad un cibo sano e sicuro, libero da residui di sostanze chimiche potenzialmente dannose. Uno studio condotto dalla Federal University of Espirito Santo della regione del Vitòria in Brasile ha cercato di mettere in relazione ruoli, aspettative e motivazioni dei produttori/commercianti e consumatori di alimenti biologici, analizzandone i profili socioeconomici e culturali.

link articolo: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e31385
tags:
#alimenti biologici #pesticidi #diritto ad un’alimentazione adeguata

L’agricoltura tradizionale è caratterizzata dall’utilizzo di pesticidi, sostanze di sintesi chimica, che hanno lo scopo di proteggere i vegetali o i prodotti vegetali da tutti gli organismi dannosi o prevenirne gli effetti, favorire o regolare i processi vitali dei vegetali, conservare i prodotti vegetali, controllare le piante infestanti, indesiderate o dannose ed eliminare parti di vegetali, frenare o impedire un loro indesiderato accrescimento. I pesticidi, da un punto di vista normativo, comprendono i prodotti fitosanitari (utilizzati per la protezione delle piante e per la conservazione dei prodotti) ed i biocidi (impiegati in vari campi di attività come disinfettanti, preservanti, pesticidi per uso non agricolo, etc). L’uso incondizionato e incontrollato di tali sostanze può causare il loro bioaccumulo nella catena alimentare.

I rischi associati a tali sostanze coinvolgono l’equilibrio dell’ecosistema e le contaminazioni di aria, acqua e terreno. Le produzioni agricole tradizionali possono contenere residui di tali sostanze chimiche e possono causare danni alla salute dei consumatori e dei produttori sia in modo diretto che indiretto, con effetti acuti o cronici. Tali rischi per la salute comprendono mal di testa e mal di stomaco, rash cutanei, ma possono anche avere effetti avversi sul sistema endocrino, riproduttivo e addirittura essere promotori di tumori (ricordiamo che il Brasile è uno dei principali paesi consumatori di pesticidi, con un consumo annuo stimato a 76 milioni di chilogrammi, secondo
solamente alla Cina, Stati Uniti, Argentina e Tailandia). In questa lista il nostro paese, l‘Italia, si assesta al sesto posto, subito dopo il Brasile, con un consumo annuo stimato di 63 milioni di chilogrammi di pesticidi.
Al contrario, la produzione di alimenti biologici, è una produzione agricola in cui vengono adottate tecniche specifiche che mirano alla sostenibilità ecologica ed economica e alla minimizzazione della dipendenza da energie non rinnovabili. Questi metodi integrano pratiche
culturali, biologiche e meccaniche che favoriscono la ciclicità delle risorse, promuovono l’equilibrio ecologico e conservano la biodiversità in qualsiasi fase della produzione, della lavorazione, della trasformazione e dello stoccaggio, della distribuzione e commercializzazione.
Il modello di produzione biologica sta diventando popolare in tutto il mondo: gli autori dello studio fanno notare che questo movimento si sta ampliando anche in Brasile. La superficie dei terreni agricoli biologici è aumentata del 87% in poco più di otto anni (dal 2012 al 2020) e il numero di produttori di alimenti biologici è raddoppiato nello stesso periodo, raggiungendo i 12.526
produttori nell’anno 2020.
L’aumento della produzione biologica è dovuto alla crescente domanda dei consumatori di prodotti nutrienti, sani e privi di sostanze chimiche. Inoltre, in alcuni settori della società sta crescendo la sfiducia nei confronti dell’industria moderna, che accresce in modo significativo l’uso e la conseguente immissione di prodotti chimici persistenti nell’ambiente.
Secondo i ricercatori brasiliani del FEDERAL UNIVERSITY OF ESPIRITO SANTO DELLA REGIONE DEL VITÒRIA, con la crescita della produzione di alimenti biologici, sorgono domande che devono essere indagate: quali sono i profili dei produttori/commercianti e consumatori di alimenti biologici? Quali sono le loro percezioni in relazione alla produzione e ai fattori che influenzano il loro consumo?
In tal senso lo studio presentato dai ricercatori brasiliani si offre come strumento per il dibattito sulla commercializzazione degli alimenti biologici e come aiuto per definire le politiche pubbliche governative brasiliane per promuovere lo sviluppo degli alimenti biologici, inoltre le
informazioni ricavabili dallo studio, relative al profilo dei consumatori e dei produttori, possono fornire una migliore comprensione del loro comportamento nei confronti degli alimenti biologici e contribuire a sviluppare strategie di diffusione delle informazioni ai consumatori, nonché sulle strategie di mitigazione dei fattori di rischio per i consumatori.
Due differenti questionari sono stati somministrati nel 2019. Per la distribuzione dei questionari sono stati scelti luoghi di grande afflusso di persone (come le università, le fiere alimentari e i supermercati). In totale sono state intervistate più di 300 persone: il primo questionario
dedicato ai produttori/commercianti di alimenti biologici era composto da 20 domande, Il secondo questionario destinato ai consumatori era composto da 27 domande. In entrambi i questionari sono state raccolte informazioni sulle loro caratteristiche sociodemografiche, sui fattori motivazionali e sui tipi di alimenti biologici prodotti o consumati e sulle difficoltà correlate alla produzione e
consumo di alimenti biologici.
Un’altra parte del questionario ha permesso di analizzare, in modo descrittivo, la conoscenza dei consumatori sul concetto di alimenti biologici e l’impatto di questa coltivazione sull’ambiente.
I risultati ottenuti dai questionari hanno evidenziato differenze sostanziali tra i profili socioeconomici dei due gruppi di intervistati: il primo, i produttori/commercianti, hanno un’età media di 37 anni, sono per la maggioranza di sesso maschile e di etnia caucasica. Inoltre, hanno per
lo più un’istruzione di primo grado o inferiore ed hanno un salario pari a quello minimo. Il secondo gruppo, quello formato dai consumatori, ha un’età media di 48 anni, composto principalmente da donne di etnia caucasica con una scolarizzazione di livello secondario o universitario e con un reddito pro-capite medio superiore a tre volte il salario minimo.
Nonostante le differenze socioeconomiche c’è sovrapposizione tra le tipologie maggiormente prodotte e consumate. La principale classe di alimenti biologici è quella dei vegetali e della frutta, seguita in percentuali praticamente sovrapponibili dai prodotti carnei e ittici, cerealicoli e prodotti apicoli. Generalmente il luogo preferito per acquistare tali prodotti sono le fiere alimentari e le aziende che vendono direttamente i prodotti coltivati, il che mette in evidenza che per l’acquisto degli alimenti biologici, la fidelizzazione, rimane una delle principali strategie per
aumentarne il consumo. Nello studio condotto difatti si evidenzia come lo sporadico acquisto nelle grandi distribuzione sia fondamentalmente casuale e non legato alla volontà di migliorare la qualità degli alimenti consumati.
Sia i produttori/commercianti che i consumatori concepiscono gli alimenti biologici principalmente come “alimenti che apportano benefici alla salute e che sono prodotti senza l’uso di sostanze sintetiche come pesticidi e ormoni”. Le motivazioni secondarie che portano alla
produzione e acquisto di tali alimenti invece rispecchiano le differenti condizioni socioeconomiche: è evidente come le classi meno scolarizzate, in genere i produttori, intendano le produzioni biologiche come mezzo attraverso il quale aumentare i propri introiti, correlandoli alla stabilità del prezzo, all’aumento della domanda e alla possibilità di lavoro autonomo. L’abolizione dei pesticidi
nelle coltivazioni biologiche, per i produttori coincide con una diminuzione della spesa per la produzione e non è strettamente legata alla percezione della sicurezza alimentare e del benessere delle produzioni e dell’ambiente.
Viceversa, nella classe dei consumatori, che ha generalmente con una scolarizzazione superiore, la consapevolezza di essere fautrice di un miglioramento della società e dell’ambiente rappresenta una motivazione fondamentale per l’inserimento di tali alimenti nella sua dieta
quotidiana. In questo scenario, indipendentemente dall’attore coinvolto, le mancanze di luoghi di vendita ed acquisto, la mancanza di incentivi governativi alla produzione, l’elevato prezzo al dettaglio degli alimenti biologici e la mancanza di informazione sui benefici di tali prodotti, sono i principali deterrenti all’aumento e alla diffusione di questa cultura alimentare.

Quali sono quindi le conclusioni alle quali arrivano i ricercatori brasiliani? Quali sono le strategie che bisogna attuare per implementare il consumo di alimenti biologici? Fondamentalmente sono necessari programmi governativi volti a incoraggiare le pratiche agricole biologiche, la formazione tecnica per i produttori e l’informazione per i consumatori. Tutto ciò dovrebbe essere enfatizzato per garantire la sicurezza alimentare e nutrizionale, che è in linea con il diritto umano essenziale di tutte le persone ad avere un’alimentazione adeguata.

PROGETTO AGRI BIO IT – DECRETO MASAF N. 0176926 DEL 27/03/2023

di Glauco Raffaeli e Giada La Placa

Negli ultimi anni, l’interesse verso gli alimenti biologici ha registrato una crescita esponenziale, con un incremento delle vendite globali da 15,2 miliardi di dollari nel 1999 a 97 miliardi nel 2017. Tale fenomeno si riflette soprattutto in paesi come gli Stati Uniti, dove i prodotti biologici rappresentano il settore alimentare in più rapida espansione. Ma cosa spinge i consumatori verso gli alimenti biologici? Oltre alle considerazioni ambientali e al benessere animale, la motivazione principale è la percezione che questi prodotti siano più sani per chi li consuma e per le loro famiglie. E tale convinzione trova conferme anche sul piano scientifico: studi hanno evidenziato come gli alimenti biologici contengano meno residui di pesticidi rispetto ai prodotti coltivati con metodi convenzionali. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2161831322013035?via%3Dihub).

Durante la gravidanza, il ruolo di una dieta a base di prodotti biologici assume un’importanza ancora maggiore. Questo periodo rappresenta una fase cruciale per la salute sia della madre che del nascituro, poiché l’esposizione a sostanze chimiche nocive, come i pesticidi, può aumentare il rischio di complicazioni durante la gravidanza e di esiti negativi alla nascita. Interventi dietetici, attraverso l’adozione di cibi biologici, hanno dimostrato di ridurre in modo significativo l’esposizione a pesticidi nelle donne in gravidanza. Anche se i dati attuali non sono ancora sufficienti per affermare con certezza tutti i benefici di questa scelta alimentare, si ritiene che possa migliorare gli esiti della gravidanza e proteggere lo sviluppo del bambino. Oltre ai vantaggi legati alla riduzione dei pesticidi, gli alimenti biologici mostrano una maggiore concentrazione di alcuni nutrienti benefici. Frutta e verdura biologiche, ad esempio, tendono ad avere un contenuto più elevato di polifenoli e una maggiore capacità antiossidante rispetto ai prodotti convenzionali. Anche i grassi sani, come gli acidi grassi polinsaturi e gli omega-3, risultano più abbondanti in carne e latte biologici. Questi nutrienti sono particolarmente rilevanti per lo sviluppo cerebrale del feto e per la salute generale della madre. È interessante notare che le donne che scelgono di consumare alimenti biologici durante la gravidanza tendono a essere caratterizzate da uno stile di vita complessivamente più sano e da una maggiore consapevolezza riguardo all’alimentazione. In studi condotti in diversi paesi europei, è emerso che le consumatrici di biologico hanno, in genere, un livello di istruzione più elevato, seguono una dieta più equilibrata e conducono attività fisica moderata in modo sistematico. Tuttavia, non sempre queste caratteristiche demografiche sono uniformi: in alcuni casi, giovani donne con basso reddito e scarse risorse educative hanno comunque optato per una dieta biologica, evidenziando come le motivazioni alla base di queste scelte possano essere variegate e complesse. Nonostante la crescente evidenza dei benefici del biologico, sono ancora poche le ricerche specifiche sugli effetti a lungo termine di una dieta biologica durante la gravidanza. Alcuni studi hanno suggerito che un maggiore consumo di alimenti biologici potrebbe essere associato a una riduzione del rischio di pre-eclampsia e di ipertensione gestazionale, oltre a un minor rischio di sviluppare anomalie congenite come l’ipospadia. Tuttavia, questi dati richiedono ulteriori conferme attraverso studi più ampi e controllati.

In definitiva, scegliere alimenti biologici durante la gravidanza può rappresentare una strategia utile per ridurre l’esposizione a sostanze chimiche nocive e aumentare l’apporto di nutrienti essenziali. Sebbene ulteriori ricerche siano necessarie per chiarire pienamente l’impatto di questa scelta sulla salute di madre e bambino, una dieta biologica sembra offrire benefici tangibili che vanno ben oltre la semplice percezione del consumatore. Una scelta consapevole, quindi, che può contribuire a un futuro più sano e sostenibile.

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 Di Michela Cirillo

Negli ultimi 10 anni, in Italia, si è assistito ad un crollo demografico, che ha raggiunto un record negativo di nascite nel 2022 (393.000) (dati Istat, 2023), con conseguente invecchiamento della popolazione. La natalità è diventata una questione cruciale ed appaiono sempre più necessari interventi a tutela della salute riproduttiva, riconosciuta dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), come un diritto umano inviolabile.

L’infertilità è una condizione patologica complessa, che colpisce dall’8 al 12% delle coppie a livello globale, definita dall’OMS come l’assenza di concepimento dopo almeno 12 mesi di regolari rapporti sessuali non protetti; un fattore maschile di infertilità, isolato o in combinazione con un fattore femminile, sottende alla condizione di infertilità di coppia in circa il 50% dei casi (https://www.who.int/reproductivehealth/topics/infertility/multiple-definitions/en/).

La progressiva riduzione globale della fertilità di coppia e della qualità del liquido seminale, documentabile a partire dagli anni ’30 del secolo scorso, e la netta evidenza di un’eterogeneità geografica nella qualità del liquido seminale, suggeriscono che tali cambiamenti siano potenzialmente e parzialmente ascrivibili a fattori ambientali, quali  lo stile di vita (obesità, abitudine al fumo, sedentarietà, ecc) (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23242914/), i disordini metabolici (sindrome metabolica, dislipidemia, diabete, ipertensione arteriosa) e l’esposizione ambientale/occupazionale a inquinanti (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28050014/), oltre che a fattori genetici. Tali fattori possono indurre alterazioni ormonali, nonché cambiamenti diretti nella quantità e nella funzione degli spermatozoi.

Risulta importante sottolineare che la prevenzione e il trattamento dei fattori maschili spesso aiutano a ripristinare la fertilità naturale.

In tal senso, poca attenzione è tutt’oggi posta agli aspetti dietetici ed alle abitudini alimentari nelle coppie che ricercano una gravidanza; la letteratura scientifica, nello specifico, risulta carente di studi condotti nel partner maschile. Tuttavia, è appurato che, la dieta mediterranea sia riconosciuta universalmente quale la più efficace nel garantire un buono stato di salute, ed è raccomandata dalle principali linee guida per la riduzione dell’incidenza delle malattie cronico-degenerative. Questa dieta è caratterizzata da un elevato consumo di verdura, frutta, olio extravergine d’oliva, cereali integrali, e frutta secca oleosa, con un apporto molto basso di carne rossa ed un consumo moderato di pesce e vino. Alcuni studi di revisione e trial randomizzati controllati (RCT) (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35915543/), hanno evidenziato un miglioramento dei parametri del liquido seminale in coloro che seguivano un pattern dietetico di tipo mediterraneo. In particolare, Montano L, et al. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33579652/) hanno condotto un RCT in aree altamente inquinate in giovani uomini sani, evidenziando miglioramenti sulla capacità antiossidante, e quindi sullo stato redox del liquido seminale.

Altri studi hanno posto l’attenzione non solo sugli effetti clinici della dieta mediterranea, ma anche su quelli biochimici e molecolari, in particolare antiinfiammatori, antiossidanti e anti-aterosclerotici, grazie al consumo di alimenti biologici, privi di pesticidi noti per i loro effetti negativi sulla salute. Il contenuto più elevato di composti bioattivi negli alimenti “bio” rispetto a quelli convenzionali rappresenta un’ulteriore salvaguardia contro gli effetti ambientali inquinanti, aiutando a mantenere una buona salute generale e riproduttiva.

Un recente studio condotto da Corsetti V, et al. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38045510/), ha valutato l’impatto di una dieta mediterranea biologica a basso contenuto di carboidrati sui livelli di testosterone e di frammentazione del DNA spermatico.

In genere, questo tipo di diete, limitano il consumo di carboidrati ad una assunzione inferiore a 130 g al giorno o al 45% dell’apporto calorico totale giornaliero, privilegiando il consumo di alimenti a basso indice glicemico. L’ipotesi principale alla base di tale approccio è quello di ridurre l’insulina, un ormone che promuove la deposizione del grasso, migliorando la salute cardiometabolica e inducendo la perdita di peso.

Lo studio è stato condotto in 50 soggetti di sesso maschile a cui è stato prescritto un regime dietetico mediterraneo per la durata di 3 mesi, costituito da precise indicazioni nutrizionali, tra cui:

• Consumo di alimenti biologici per l’80%.
• Assunzione giornaliera di cereali integrali e alimenti a basso indice glicemico.
• Colazione con pane integrale e con una fonte proteica come uova, salmone selvatico, oltre a noci e frutti rossi. In alternativa, avena, pancake o porridge.
• Eliminazione o riduzione di prodotti lattiero-caseari.
• Consumo giornaliero di cibi fermentati come yogurt o kefir.
• Consumo giornaliero di frutti rossi.
• Consumo giornaliero di 3 porzioni di verdure a foglia verde.
• Consumo giornaliero di 30 g di frutta secca.
• Consumo di legumi almeno 3–4 volte a settimana.
• Consumo di pesce azzurro 2-3 volte.
• Eliminazione della carne lavorata.
• Consumo di carne biologica 3-4 volte a settimana.
• Consumo di 8-10 uova a settimana.
• Consumo di frutta limitato a un massimo di 300 g al giorno.
• Consumo di verdure crucifere almeno 4-5 volte a settimana.
• Eliminazione dei prodotti confezionati.
• Uso frequente di spezie come zenzero, curcuma, coriandolo, rosmarino, basilico, aglio, cipolla e prezzemolo.

Inoltre, ad un sottogruppo di 20 partecipanti, sono state fornite ulteriori indicazioni per ridurre l’assunzione di carboidrati al 35% dell’apporto calorico giornaliero e per aumentare l’assunzione di antiossidanti (consumo quotidiano di frutti rossi ed almeno 3 porzioni di vegetali freschi al giorno).

A tal proposito, è noto come uno stile di vita non corretto e fattori quali l’obesità, l’assunzione di alcol, l’abitudine tabagica, l’inquinamento e l’infiammazione aumentino il rischio di generare specie reattive dell’ossigeno (ROS). Quando la quantità di ROS supera la capacità degli spermatozoi di eliminarli, si verifica una condizione di stress ossidativo, con conseguente compromissione della motilità degli spermatozoi, danni alla membrana e al DNA degli stessi.

All’inizio del protocollo, tutti i pazienti sono stati sottoposti a test per la valutazione dei livelli di testosterone e di frammentazione del DNA spermatico.

Dopo 3 mesi di aderenza al modello dietetico mediterraneo, ricco in legumi, cereali integrali e verdure a foglia verde, insieme al consumo dell’80% di alimenti biologici, nel periodo pre-concezionale, i livelli di testosterone erano significativamente aumentati, mentre la frammentazione del DNA spermatico risultava ridotta nel sottogruppo di 20 soggetti che avevano limitato l’assunzione dei carboidrati al 35%.

Sebbene la dimensione del campione sia limitata, questi dati preliminari suggeriscono quanto il contributo maschile sia importante ed appare pertanto necessario avviare percorsi di sensibilizzazione per una maggiore consapevolezza da parte degli uomini, al fine di promuovere un corretto stile di vita e buone abitudini alimentari per preservare il più possibile la fertilità di coppia.

Tag: dieta mediterranea, salute riproduttiva, fertilità maschile, testosterone

La storia dell’aceto Balsamico tradizionale è legata al territorio modenese, anche se le sue origini risalgono all’antica Roma, dove l’aceto veniva utilizzato per la conservazione dei cibi e come medicinale. Difatti il mosto cotto fermentato, conosciuto come “balsamon”, veniva impiegato nella cura dei malati affetti da disturbi intestinali e dell’apparato respiratorio. La nascita del balsamico come lo si conosce attualmente risale al periodo degli Estesi quando nel 1747 fu denominato per la prima l’aceto balsamico, conosciuto al tempo come aceto del Duca. Era un prodotto utilizzato dai nobili e portato in dono alle famiglie più facoltose, non era pensabile all’epoca di poter commercializzare un tale prodotto.

Ad oggi nel mercato si possono ritrovare due differenti tipologie di balsamico, l’aceto balsamico di Modena IGP e l’aceto Balsamico Tradizionale DOP.

Per ottenere tale riconoscimento, la produzione deve rispettare i singoli disciplinari, affinché il prodotto finale rispetti la qualità designata.

Il processo di produzione alla base dell’aceto balsamico è alquanto simile fra le due certificazioni, può variare la tipologia dell’uva selezionata, e le fasi di maturazione del mosto. Di base la produzione dell’aceto balsamico inizia con la raccolta dell’uva, che può essere Uva bianca di Trebbiano per il Tradizionale DOP, mentre per il balsamico di Modena IGP si può utilizzare l’uva dei vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Frotana e Montuni. Successivamente alla raccolta, si procede con la cottura dell’uva schiacciata, così da ottenere il mosto bruno. A fine cottura il mosto viene disposto in delle cisterne per l’inverno per favorire i processi fermentativi. In primavera il mostro viene suddiviso in 5-6 barili disposti in ordine decrescente di dimensioni e di legno diverso per dare inizio alla fase di invecchiamento e far avvenire i processi di evaporazione. Ogni anno si procede con la tecnica del rincalzo, in cui il mosto passa dalla botte più grande a quella più piccola. Il disciplinare impone un invecchiamento di minimo 12 anni, al termine dei quali avviene il prelievo di soli 3L dalla cisterna più piccola, così da mantenere inalterata la qualità del balsamico. Il suo particolare aroma è dato dall’adozione di diverse tipologie di legno per le botti, per il balsamico DOP ad esempio si utilizzano botti di:

• Castagno:dona colore e aiuta nel processo di acetificazione
• Rovere:forte e compatto, dona un aroma di vaniglia
• Ciliegio: dona un sapore dolce di nocciolo di ciliegia
• Gelso:dona “calore” e armonia all’aceto balsamico
• Ginepro:esprime il forte aroma dei legni resinosi

Non è prevista l’aggiunta di zuccheri, conservanti o additivi per la fermentazione, il processo è interamente naturale, l’unico ingrediente segreto per un buon aceto balsamico è il tempo.

L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP (denominazione origine controllata) comprende l’aceto tradizionale di Modena e l’aceto tradizionale di Reggio Emilia. I disciplinari dei balsamici DOP differiscono soltanto per alcune fasi di produzione che permettono di distinguerli.

L’etichettatura con il bollino IGP o DOP viene attribuita dopo il riconoscimento dell’adozione del disciplinare e il superamento dei test e di analisi della commissione che ne valuta i differenti aspetti. Il bollino presente sulle confezioni di aceto balsamico permette al consumatore di scegliere un prodotto che non presenta l’aggiunta di additivi o di zuccheri durante la produzione e che rispetti determinati parametri, così da portare in tavola un balsamico di qualità.

Ma la crema o la glassa di aceto balsamico, rispecchiano questa qualità e purezza?

La crema di aceto balsamico è stata ideata circa 20 anni fa dai produttori di aceto balsamico di Modena IGP, e non è altro che la riproduzione industriale di una riduzione culinaria di aceto balsamico dal gusto dolce e dalla consistenza sciropposa. Per la realizzazione della crema o della glassa vengono utilizzati differenti additivi, come coloranti, addensanti ed edulcoranti. Il colorante maggiormente utilizzato è il caramello E150d, composto da caramello solfito ammoniacale, il quale può contenere composti neoformati sospettati di essere cancerogeni. Spesso l’addizione di tale colorante serve per compensare l’utilizzo di un mosto di qualità inferiore, che rappresenta l’ingrediente più costoso del prodotto. Negli ultimi anni si sta cercando di diminuire il consumo, creando una crema di alta qualità senza ricorrere a questi additivi, anche se alcuni produttori continuano ad utilizzarle. Nel mondo degli additivi, le aziende ricorrono all’utilizzo di amido di mais, gomma xantana o gomma di guar, che conferiscono al prodotto una maggiore cremosità. Spesso la glassa ha un sapore e un retrogusto più dolce, grazie all’addizione di succo d’uva o sciroppo di glucosio, che da regolamento non vengono considerati additivi. Paradossalmente la crema o la glassa di aceto balsamico hanno un costo maggiore rispetto all’aceto balsamico IGP, anche se qualitativamente hanno un valore inferiore, poiché rientrano nella categoria dei prodotti ultra trasformati.

Aceto Balsamico in cucina

Bocconcini di pollo al balsamico 

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di petto di pollo
• 50 g di farina
• ½ cipolla
• 100 g di aceto balsamico
• Olio evo q.b
• Sale q.b
• Pepe q.b

Procedimento: tagliare a bocconcini il petto di pollo e infarinare; far rosolare in una padella con l’olio la cipolla taglia finemente; unire il pollo con la cipolla e aggiustare di sale e pepe; dopo che si saranno dorati i bocconcini aggiungere l’aceto balsamico, coprire con il coperchio e far cuocere per 15-20 minuti a fiamma bassa; in fine togliere il coperchio e lasciar ridurre la salsina e servire.

Risotto al balsamico 

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso Roma
• ½ cipolla bionda
• 5 l di brodo vegetale
• 70 g di Parmigiano reggiano
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• Vino bianco q.b
• Olio evo q.b
• Sale q.b

Procedimento: tagliare finemente la cipolla e lasciarla dorare in padella con un giro d’olio; aggiungere il riso fino a farlo tostare e sfumare con vino bianco; far cuocere lentamente il riso aggiungendo il brodo; una volta cotto aggiungere il parmigiano e l’aceto balsamico, e far mantecare; Servire il piatto con una riduzione di balsamico e scaglie di parmigiano.

 Gamberetti glassati all’aceto balsamico 

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di gamberi
• 2 cipolle bionde
• Aceto balsamico
• Peperoncino
• 2 cucchiai di olio evo
• Sale q.b

Procedimento: pulire e lavare i gamberi e metterli in padella con la cipolla rosolata e peperoncino; far cuocere per 5-6 minuti; aggiungere aceto balsamico e far ritirare per creare una riduzione; togliere dal fuoco e servire.

Di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

La storia delle patate ha origini antiche, e sebbene sia protagonista di numerosi piatti della tradizione, giunge dall’America Meridionale, dove venivano coltivate nel periodo precolombiano in Cile.  Gli Inca hanno il primato di essere dei grandi agricoltori, e per primi hanno messo a punto la disidratazione delle patate, così da garantire una maggiore conservazione del prodotto.  Questo tubero fa il suo ingresso in Europa a Siviglia, soltanto alcuni decenni dopo la sua scoperta, e qualche anno dopo finalmente giunge nei campi italiani, intorno al 1564-65, ma la sua coltivazione è puramente sperimentale e viene utilizzata come foraggio per gli animali da allevamento. Soltanto alla fine del settecento la patata inizia ad essere coltivata ed utilizzata in ambito culinario, diventando un alimento cardine della dieta mediterranea.

Ogni varietà di patata ha il suo sapore, la sua consistenza e il suo miglior utilizzo in cucina, permettendo infinite possibilità culinarie.

• Pasta Gialla: ricche in carotenoidi, poco farinose e più compatte. Sono più resistenti alla cottura, sono ideali da fare al forno, bollite o fritte.
• Pasta bianca: molto ricche di amido, risultano farinose e molto adatte a tutte le ricette in cui devono essere schiacciate. Perfette per preparare gnocchi, purè o gateau.
• Patate Novelle (primaticce): vengono raccolte prima di arrivare alla completa maturazione, sono più piccole delle normali con una buccia molto sottile. Adatte per essere cotte al forno anche con tutta la buccia.
• Patate Rosse: di rosso presentano solo la buccia, ma l’interno è giallo. Hanno una polpa molto soda, e sono ideali per essere fatte al forno, in umido o bollite. Si caratterizzano per avere un sapore più deciso.
• Patate viola (o blu): sono originarie del Perù e del Cile. In questo caso il colore è dato proprio dalla polpa, violacea soffice e farinosa, che le rende ideali per preparare gnocchi, vellutate dal colore intenso, ma anche per arricchire impasti dolci e salati.
• Patate dolci (o Americane): non appartengono alla famiglia della Solanacee, ma a quella della Convolvulaceae, che danno vita a una radice tuberosa dal sapore dolce. Dal colore aranciato sono ricche di amido, oltre ad essere adatte per la preparazione di gnocchi, sono perfette anche al forno o fritte.

Tutte le patate originano dal Solanum tubersoum, appartenendo alla famiglia della Solanacee, al pari di melanzane e pomodori, mentre le patate Americane sono il prodotto dell’Ipomea batatas, spesso utilizzate solo a fini ornamentali.

Difatti quasi tutte le tipologie di patate hanno le medesime caratteristiche nutrizionali,

mentre le patate dolci presentano alcune differenze per quanto riguarda il contenuto

in minerali e vitamine. Le patate bianche hanno un maggiore contenuto in potassio, mentre le patate dolci risultano più ricche di vitamina A e sostanze antiossidanti che sostengono l’organismo nei processi ossidativi.

Le patate per le loro caratteristiche nutrizionali vengono annoverate nel terzo gruppo fondamentale degli alimenti, insieme ai cereali e derivati. Pertanto dovrebbero essere considerate principalmente una fonte di carboidrati, piuttosto che essere erroneamente associate ad una fonte di fibra, come spesso accade.

La maggior parte dei carboidrati contenuti in questo tubero sono composti da amido. Questa alta concentrazione di carboidrati complessi si traduce in un maggiore indice glicemico, che misura la velocità con cui un alimento può aumentare i livelli di glucosio nel sangue. Per questo le patate vengono spesso escluse dai piani dietetici. Tuttavia non è l’unico fattore da considerare, è importante prestare attenzione alla composizione complessiva del pasto. In tal senso è più corretto parlare di carico glicemico, che oltre a tenere conto dell’indice glicemico, considera la quantità di carboidrati consumati e quali alimenti compongono il piatto, come le verdure. Il carico glicemico di un alimento può variare in base alla porzione, al metodo di cottura e agli abbinamenti alimentari, rendendo così alcuni piatti più o meno adattati per le diverse esigenze nutrizionali.

Le patate quando vengono bollite con tutta la buccia mantengono inalterate le proprietà nutrizionali, discorso diverso se si preparano delle patatine fritte o delle chips sottili. In questa tipologia di preparazioni si verifica una maggiore perdita di acqua con un aumento della concentrazione dei nutrienti, che si traduce in un aumentato apporto calorico, senza tenere conto dell’eventuale aggiunta di grassi durante la cottura.

Se si vogliono inserire nella dieta? L’ideale è preferire porzioni più contenute e prediligere cotture al vapore, lesse con la buccia oppure cotte in forno intere, così da limitare la perdita di acqua. Un ulteriore trucco che si può adottare è il raffreddamento dopo cottura, in quanto si verifica la retrogradazione dell’amido che lo rende meno assimilabile, quindi con un minore indice e carico glicemico. Pertanto le patate possono essere consumate con moderazione e adottando queste strategie anche in pazienti che soffrono di diabete o di insulino resistenza, sempre alterando gli alimenti e prediligendo un sano stile di vita.

Le patate oltre ad un buon apporto di carboidrati, vantano anche un elevato contenuto di potassio. Per questo è importante limitarne il consumo se ci si sta sottoponendo ad una terapia con diuretici, specialmente se rientrano nella categoria dei risparmiatori di potassio.

È importante sottolineare che questo alimento può nascondere delle insidie, come la solanina e la caconina, sostanze che se assunte in eccesso possono avere effetti tossici per l’organismo. Questi composti si concentrano a livello dei germogli e della buccia della patata, specialmente se questa viene esposta al sole. L’esposizione determina la colorazione verde in alcune parti del tubero, che devono essere eliminate prima del consumo, difatti le patate non possono essere consumate crude. Il miglior modo per poter conservare correttamente le patate è al buio, in un luogo asciutto a temperature fresche, ma non fredde.

Protagoniste in cucina

Fronne e Patate, ricetta tipica della tradizione laziale e abruzzese

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di patate
• 1 cipolla bianca
• 400g di cavolo cappuccio
• 75 g di pancetta
• Olio d’oliva q.b
• Sale q.b

Procedimento: tagliare le patate a cubetti e sbollentare in acqua salata; aggiungere in acqua il cavolo tagliato e lavato, e cuocere per circa 30-45 minuti; in una padella antiaderente aggiungere un giro d’olio evo, cipolla tagliata grossolanamente e la pancetta; quando la cipolla sarà dorata aggiungere le patate e il cavolo ben scolati; lasciar cuocere e rosolare le patate con il cavolo, e servire.

Patate alla trapanese:

Ingredienti per 2 persone:

• 500 g di patate
• 1 cipolla rossa
• 150 g di pomodori datterini
• 150 g di mozzarella
• 3 cucchiai di olio
• Sale, pepe q.b
• Origano q.b

Procedimento: pelare e tagliare le patate a tocchetti, passarle sotto acqua fredda, asciugarle e disporle in una teglia; aggiungere la cipolla tagliata a fettine sottili e i datterini a spicchi, insaporire con sale, pepe e olio e cuocere a 180° in forno statico per 45 minuti; quando le patate saranno cotte aggiungere la mozzarella a tocchetti e lasciar cuocere in forno finché la mozzarella non sarà sciolta.

Bruschette di patate dolci:

Ingredienti per 7 pezzi:

• 300 g di patate dolci
• 125 g di brie
• 150 g di lamponi
• Peperoncino q.b
• Olio evo q.b
• Sale, pepe e rosmarino q.b

Procedimento: tagliare a fette le patate e insaporire con sale, pepe, rosmarino e olio; disporre in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20-25 minuti, in in modalità ventilata; nel mentre tagliare le fette di brie e lavare i lamponi; una volta pronte, coprire le patate con una fetta di brie e ripassare in forno per 4-5 minuti, il tempo di far sciogliere il formaggio; una volta sfornate, lasciar raffreddare e decorare con i lamponi e una manciata di pepe.

I cibi contaminati rappresentano un rischio per la salute umana: le analisi di controllo in campo alimentare
sono dunque prioritarie per la tutela dei consumatori.

di Daniela Delfino e Valentina Gallo

La contaminazione alimentare può rappresentare un grave rischio per la salute umana, esponendo i consumatori a conseguenze che possono andare da lievi gastroenteriti fino a patologie potenzialmente letali. La contaminazione può verificarsi in qualsiasi fase della catena alimentare, dalla produzione al consumo, e può derivare da sostanze chimiche nocive, frammenti fisici estranei oltre che da agenti patogeni come batteri, virus e parassiti. Il tema della contaminazione biologica degli alimenti viene affrontato frequentemente per gli effetti immediati sulla salute del consumatore (intossicazione, avvelenamenti, malattie infettive come epatite A). La contaminazione da sostanze chimiche è ancora poco nota, nonostante anch’essa possa portare a gravi conseguenze soprattutto a lungo termine (tumori, patologie cardiovascolari, alterazioni del sistema endocrino e delle funzioni riproduttive). La contaminazione chimica deriva da molteplici fonti. Le sostanze chimiche possono essere rilasciate nell’ambiente a  seguito di attività industriali (diossine, idrocarburi policiclici aromatici, policlorobifenili, metalli
pesanti), o come conseguenza di attività agricole (pesticidi e fertilizzanti); possono derivare da contaminazione naturale, ad esempio le micotossine, sostanze tossiche prodotte alcune specie di  funghi; passando per residui di farmaci veterinari (antibiotici, antiinfiammatori, antiparassitari e antimicrobici) o dall’uso illecito di anabolizzanti e promotori della crescita, a cui posso essere sottoposti gli animali destinati alla produzione di alimenti. La contaminazione può essere anche di  processo, data da sostanze che si possono formare ad esempio in fase di cottura (acrilammide) o affumicatura, o intenzionale con l’aggiunta di sostanze non consentite negli alimenti. Anche le fasi di confezionamento e stoccaggio possono costituire una fonte di contaminazione di sostanze chimiche nei prodotti alimentari. Ad esempio, l’utilizzo diffuso di contenitori di plastica ha portato alla scoperta di sostanze come gli ftalati e il bisfenolo A, in grado di provocare severi disturbi del sistema endocrino soprattutto nei bambini e negli adolescenti.
È fondamentale, dunque per la sicurezza alimentare, che gli alimenti ad uso umano siano sottoposti a controlli rigorosi per verificare l’assenza di sostanze indesiderate e il rispetto dei limiti di sicurezza imposti dalle normative vigenti.
Diverse metodologie moderne sono correntemente utilizzate per la rivelazione sia di contaminanti biologici che chimici negli alimenti. Oggi le industrie alimentari necessitano di metodi rapidi ed economici che permettano di raggiungere adeguati livelli di sensibilità e la determinazione di una vasta gamma di sostanze.
Metodi tradizionali come la conta batterica, saggi immunoenzimatici o la reazione a catena della polimerasi sono ampiamente impiegati per i contaminanti biologici. Per quanto riguarda le sostanze chimiche, la loro determinazione richiede metodologie analitiche più avanzate come la cromatografia liquida o la gas cromatografia accoppiate a sistemi di rivelazione differenti in particolare la spettrometria di massa. La polarizzazione di fluorescenza rappresenta un’ulteriore tecnica per la semplice e rapida determinazione di sostanze organiche negli alimenti.
Nella loro recente review, Mukhametova e Eremin (https://doi.org/10.31083/j.fbe1601004) presentano una panoramica delle varie applicazioni dei saggi di polarizzazione di fluorescenza per la rivelazione di pesticidi, antibiotici ed altri farmaci, distruttori endocrini, micotossine in prodotti alimentari. I vantaggi di questa metodologia analitica includono la possibilità di automazione, una  rapida preparazione del campione e tempi ridotti di analisi, rendendola popolare in campo alimentare.
Un test di polarizzazione di fluorescenza prevede l’impiego di un tracciante fluorescente, di un reagente di riconoscimento e l’ottimizzazione delle condizioni di analisi. Negli ultimi anni sono stati compiuti progressi significativi nei saggi di polarizzazione di fluorescenza grazie agli sviluppi nella produzione di nuovi nanomateriali e alle nuove tecnologie per la preparazione di vari coniugati.
Un punto di forza risiede nella possibilità di impiegare una molteplicità di molecole come reagenti di riconoscimento: anticorpi, nonché recettori, proteine, enzimi e aptameri. Questo permette di raggiungere un’ eccellente sensibilità e selettività per i contaminanti organici e lo sviluppo di saggi altamente specifici. La tecnica a polarizzazione di fluorescenza a multi-lunghezza d’onda rende  possibile la rivelazione contemporanea di più contaminanti e sta diventando sempre più apprezzata dato che antibiotici, pesticidi o micotossine possono essere presenti simultaneamente in diverse tipologie di cibi, consentendo sempre più scrupolosi controlli di sicurezza alimentare.
Inoltre, grazie ai diversi tipi di recettori che possono essere impiegati, è stata dimostrata la possibilità significativa di estendere il campo di applicazione dei saggi oltre che alle sostanze chimiche, anche alla rivelazione di sostanze come batteri e funghi in ambito di sicurezza
alimentare.
Recentemente sono stati sviluppati sia i lettori di micropiastre in grado di analizzare contemporaneamente fino a 1536 campioni, sia dispositivi portatili per la rilevazione di contaminanti alimentari.
Ad esempio è stato realizzato un analizzatore portatile che utilizza un supporto compatto stampato in 3D e uno smartphone che impiega la fotocamera integrata per misurare con precisione le variazioni del segnale. Tale dispositivo è stato validato per misurare la polarizzazione
di fluorescenza di molecole di colorante disciolte in soluzioni di varia viscosità. La sfida futura sarà quella di utilizzare la piattaforma di analisi basata su smartphone per monitorare in maniera rapida e in tempo reale la presenza di contaminati chimici, tossine e agenti patogeni negli alimenti.
I progetti futuri dovranno dare, quindi, priorità al miglioramento di alcune caratteristiche, quali le dimensioni, il costo, la riproducibilità e l’accuratezza.
La sicurezza alimentare costituisce una priorità a livello globale, dunque metodologie analitiche rapide e di semplice utilizzo durante le ispezioni di controllo. Quindi metodologie analitiche, come la polarizzazione di fluorescenza, unitamente alle altre utilizzate nei laboratori di analisi, rappresentano una preziosa risorsa per garantire alimenti sani e sicuri, rassicurando il consumatore circa i rischi per la salute umana e spingendolo verse scelte più consapevoli.
Tags
Contaminazione, metodologie analitiche, sicurezza alimentare.
Bibliografia
Mukhametova, L. I., & Eremin, S. A. Fluorescence Polarization Assays for Organic Compounds in Food Safety.
Frontiers in Bioscience-Elite 2024, 16(1), 4.

L’approccio trimodale dei protocolli di preabilitazione comprende un intervento motorio, nutrizionale e psicologico. Il periodo preoperatorio è un momento saliente per intervenire, considerando che i pazienti affetti da tumore al pancreas spesso si trovano in una condizione fisica, psicologica e nutrizionale già debilitata, e nell’ottica di previsione di un periodo di forte stress è di fondamentale importanza valutare e sostenere il soggetto attraverso varie strategie facendolo giungere all’intervento chirurgico in una condizione il più ottimale possibile. La chirurgia, laddove possibile, rimane uno dei trattamenti di prima linea nel tumore del pancreas, sebbene molti pazienti possano incorrere in complicanze post-operatorie anche gravi. Questo, in buona parte, è dovuto anche alle condizioni debilitate dei pazienti. La preabilitazione, pertanto, ha lo scopo di ridurre le complicanze chirurgiche, ridurre il tempo di degenza post-operatoria e di riabilitazione e migliorare
l’efficacia dei trattamenti oncologici, con un conseguente miglioramento della qualità della vita. Questa pratica clinica multidisciplinare e personalizzata, volta ad attenuare lo stress chirurgico, è sostenuta dalle più recenti e innovative Linee Guida ERAS (Enhanced Recovery After Surgery) che consigliano:

Nelle settimane prima dell’intervento:
– mantenere un’alimentazione sana ed equilibrata
– fare almeno 30 minuti di attività fisica al giorno anche leggera
– interruzione dal fumo almeno 30 giorni prima dell’intervento
la sera prima dell’intervento:
– somministrazione di un carico glucidico sotto forma di 800 ml di bevanda costituita al 12,5% di
maldodestrine corrispondenti a 100 gr di carboidrati complessi
la mattina prima dell’intervento:
– somministrazione di un carico glucidico sotto forma di 400 ml di bevanda costituita al 12,5% di maldodestrine corrispondenti a 50 gr di carboidrati complessi. Il carico dei carboidrati determina una migliore risposta metabolica post-operatoria, una riduzione fino al 50% della resistenza all’insulina, una diminuzione del catabolismo proteico ed un miglioramento dello stato di benessere del paziente.
dopo l’intervento:
– provare ad alzarsi dal letto e iniziare a camminare quanto prima
– riprendere gradualmente il prima possibile una regolare alimentazione a partire dai primi giorni
– fondamentale il controllo del dolore e la prevenzione di nausea e vomito
– fondamentale un controllo ottimale di infusioni di fluidi ed elettroliti
Ecco come la preabilitazione, oltre alle linee guida ERAS sopra citate, possono essere applicate specificamente al tumore al pancreas:
• Valutazione multidisciplinare: il processo di preabilitazione inizia con una valutazione multidisciplinare del paziente da parte di un team di professionisti sanitari, che potrebbe includere chirurghi, oncologi, nutrizionisti, fisioterapisti e consulenti psicologici. Questa valutazione identifica le specifiche esigenze e sfide del paziente legate alla sua condizione e al trattamento imminente.
• Miglioramento dello stato fisico: la preabilitazione può includere un programma di esercizi fisici mirati per migliorare la forza muscolare, l’endurance e la capacità cardiorespiratoria del paziente.
Questo può aiutare a ridurre il rischio di complicanze postoperatorie e favorire una pronta ripresa dopo l’intervento chirurgico.
• Ottimizzazione nutrizionale: i pazienti con tumore al pancreas possono essere soggetti a perdita di peso e malnutrizione a causa della malattia stessa e degli effetti collaterali del trattamento. La preabilitazione nutrizionale mira a ottimizzare lo stato nutrizionale del paziente attraverso consulenza dietetica, integrazione nutrizionale e, se necessario, alimentazione enterale o parenterale.
• Gestione dello stress e supporto psicologico: affrontare una diagnosi di tumore al pancreas e prepararsi per un intervento chirurgico può essere emotivamente stressante per il paziente. La preabilitazione include supporto psicologico e consulenza per aiutare il paziente a gestire lo stress, l’ansia e le preoccupazioni legate alla malattia e al trattamento.
• Educazione e preparazione: durante la preabilitazione, il paziente riceve informazioni dettagliate sull’intervento chirurgico imminente, sulle procedure postoperatorie, sulle possibili complicanze e sulle strategie di gestione del dolore. Questo aiuta il paziente a sentirsi più preparato e a partecipare attivamente al proprio processo di cura.
• Monitoraggio continuo: la preabilitazione non si conclude con l’intervento chirurgico, ma continua nel periodo postoperatorio con il monitoraggio continuo del paziente e l’adattamento del piano di cura in base alla sua risposta e ai suoi bisogni in evoluzione.
In conclusione, la preabilitazione nel contesto del tumore al pancreas è un approccio multidisciplinare mirato a ottimizzare la salute e la preparazione del paziente prima dell’intervento chirurgico. Questo approccio integrato può migliorare i risultati chirurgici, ridurre le complicanze postoperatorie e migliorare la qualità della vita complessiva del paziente durante il percorso di trattamento.

In conclusione, la preabilitazione nel contesto del tumore al pancreas rappresenta un approccio innovativo e multidisciplinare che mira a ottimizzare la salute e la preparazione del paziente prima dell’intervento  chirurgico. Attraverso interventi mirati che coinvolgono il miglioramento dello stato fisico, l’ottimizzazione nutrizionale, il supporto psicologico e l’educazione del paziente, la preabilitazione mira a migliorare i risultati chirurgici, ridurre le complicanze postoperatorie e migliorare la qualità della vita complessiva del paziente
durante il percorso di trattamento. La preabilitazione non solo prepara il paziente fisicamente e mentalmente all’intervento chirurgico imminente, ma può anche contribuire a ridurre il tempo di degenza ospedaliera, accelerare la ripresa postoperatoria e migliorare i risultati a lungo termine. Inoltre, coinvolgendo il paziente attivamente nel proprio processo di cura, la preabilitazione promuove un maggiore senso di controllo e fiducia nel percorso di trattamento. Tuttavia, per massimizzare i benefici della preabilitazione, è essenziale un approccio multidisciplinare che coinvolga chirurghi, oncologi, nutrizionisti, fisioterapisti, psicologi e altri professionisti sanitari. Solo attraverso una collaborazione attiva e coordinata è possibile garantire che ogni paziente riceva un piano di preabilitazione personalizzato e completo che risponda alle sue specifiche esigenze e ottimizzi i risultati del trattamento.

Il supporto emotivo e sociale gioca un ruolo fondamentale nel benessere complessivo dei soggetti affetti da cancro. La connessione con familiari, amici e gruppi di supporto può contribuire positivamente alla salute emotiva, influenzando indirettamente anche la nutrizione.

Affrontare il tumore al pancreas richiede non solo una cura fisica, ma anche un robusto sostegno emotivo e sociale. La diagnosi di una malattia così impegnativa può suscitare una vasta gamma di emozioni, tra cui ansia, paura e stress. È in questo contesto che il supporto emotivo e sociale diventa un elemento cruciale nel percorso di trattamento.
• Dialogo aperto: promuovere una comunicazione aperta tra il paziente, i familiari e gli operatori sanitari è fondamentale per comprendere le preoccupazioni e le necessità del paziente.
• Coinvolgimento familiare: coinvolgere la famiglia nel processo di cura può fornire un sostegno emotivo continuo e contribuire al benessere del paziente.
• Condivisione di esperienze: Partecipare a gruppi di supporto consente ai pazienti di condividere le proprie esperienze, sentimenti e strategie per affrontare la malattia.
• Connessione empatica: Essere parte di un gruppo di persone che affrontano situazioni simili può fornire una connessione empatica e rassicurante.
• Affrontare stress e ansia: Una consulenza psicologica può aiutare i pazienti a gestire lo stress e l’ansia legati alla diagnosi e al trattamento.
• Supporto nutrizionale: consulenze specialistiche possono offrire consigli pratici sulla dieta, gestione del peso e problemi alimentati correlati al trattamento, migliorando così la qualità della vita del paziente
• Interventi multidisciplinari: La collaborazione tra medici, infermieri, nutrizionisti e psicologi può fornire un supporto completo e integrato al paziente, che tenga conto anche degli aspetti emotivi e sociali oltre che medici.
Il supporto emotivo e sociale non è solo un complemento al trattamento medico, ma un elemento essenziale per affrontare il tumore al pancreas in modo globale migliorando significativamente la qualità della vita del soggetto.

I fichi sono considerati fra i primi frutti coltivati dagli uomini, con una storia che si intreccia con quella delle più antiche culture mediterranee.  Nel corso dei secoli i fichi si sono diffusi dal Medio Oriente alle terre circostanti, divenendo un simbolo di abbondanza, fertilità e dolcezza per tutto il bacino del Mediterraneo.

I fichi hanno ottime proprietà nutrizionali, di per sé non hanno un grande apporto calorico, circa 63 kcal per 100 g di prodotto, sono sicuramente molto più zuccherini rispetto ad altri frutti, ma il loro sapore dolce dal retrogusto balsamico li rende unici.  Noti per il loro alto contenuto in fibra, sia solubile che insolubile, i fichi favoriscono una buona digestione e regolarità intestinale, specialmente per chi soffre di stitichezza e costipazione. Inoltre, la fibra favorisce anche una migliore regolazione degli zuccheri dei fichi, andando a rallentare l’assorbimento a livello intestinale, così da limitare gli innalzamenti della glicemia.

Questa tipologia di frutto offre anche molti micronutrienti, come potassio, magnesio e calcio, che agiscono per salvaguardare la salute cardiovascolare, insieme a composti antiossidanti e antinfiammatori, come antociani e composti fenolici. L’alto contenuto di Vitamina A dei fichi, li rende degli alleati per la salute della pelle, proteggendola dai processi di invecchiamento e danni solari. La dolcezza che contraddistingue questo frutto non è data semplicemente dal contenuto zuccherino, ma dall’assenza di acidi organici che possono dare un retrogusto acidulo.

Frutto unico, dalla particolare impollinazione

Botanicamente il fico è un’infruttescenza, cioè un insieme di frutti racchiusi in una struttura chiamata siconio. Le infruttescenze che vengono consumate come frutto, sono il risultato dell’impollinazione dei fiori del fico, grazie all’ausilio degli insetti. In questo caso, le vespe trasportano il polline da un’infruttescenza all’altra, entrando al loro interno, e delle volte possono rimanere intrappolate. Può nascere spontaneo il dubbio, se queste vespe che restano intrappolate, poi vengono ingerite insieme al frutto, ma non è così. Essendo degli insetti piccoli, il loro corpo viene digerito da particolari enzimi prodotti dal fico, senza lasciare alcuna traccia.

In base al periodo di maturazione dei siconi impollinati, si possono suddividere i fichi in tre categorie:

• Fioroni, i più precoci dell’estate, le cui gemme iniziano a formarsi nell’autunno precedente;
• I fichi o forniti, con le gemme primaverili, fanno la loro apparizione a fine estate, i famosi settembrini;
• Cimaruoli, i più tardivi formati da gemme estive.

In Italia si vantano ben 24 varietà diverse di fichi, e in questo tesoro agroalimentare si ritrovano:

• Fico Dottato: frutti verde chiaro con polpa rosa chiaro, tipico della Puglia e della Basilicata, adatto per l’essiccazione, produzione di marmellate e gelati.
• Fico melanzane: si espande dall’Umbria alla Puglia, con una polpa rosa e una aromatica dolcezza, è l’ideale per la preparazione di crostate dal cuore delicato.
• Fico Verdino: frutto piccolo dal colore verde, polpa rosso intenso. Vengono consumati freschi in accompagnamento con formaggi e salumi.
• Fico Brogiotto nero: caratterizzato da una buccia verde scuro-blu violaceo, polpa rosso vivo, dall’ottimo sapore, maturi a metà settembre.
• Fico Troiano: varietà tardiva che matura a fine ottobre, dal colore chiaro e i frutti piccoli. Ha un sapore molto dolce e una consistenza tenera e succosa.
• Fico a sangu: antica varietà della Valle d’Itria, molto succosa, dal sapore dolce con un retrogusto acidulo. Ottimo abbinamento con del formaggio erborinato.
• Fico morettina: piccola delizia, tonda e concentrata, dal colore scuro della buccia al rosso intenso al suo interno. Adatti per essere mangiati freschi e in un unico boccone, così da sprigionare la loro

RICETTE

Ottimi per essere gustati da soli, ma protagonisti indiscussi di molte ricette. Dagli antipasti ai dolci deliziosi, il fico arricchisce ogni pasto con un tocco di dolcezza e autenticità

Carpaccio di bresaola e fichi 

Ingredienti per 2 persone:                                                     

• 100 g di carpaccio di bresaola
• 100 g di robiola
• 4 fichi
• Lime
• Olio evo q.b
• Miele q.b
• Pepe q.b

Procedimento: lavare accuratamente i fichi e asciugarli con un panno, tagliare a spicchi con tutta la buccia; in una ciotola ammorbidire la robiola con olio, pepe e la buccia del lime grattugiata (il lime deve avere la buccia edibile), ed amalgamare. Disporre in un piatto il carpaccio di bresaola con i fichi; creare dei ciuffi di robiola da disporre sul carpaccio; cospargere con un filo di miele e servire.

Fichi ripieni:

Ingredienti per 4 persone:

• 8 fichi
• 150 g di gorgonzola
• Rosmarino
• Pepe nero q.b
• Facoltativo: prosciutto crudo dolce o pancetta

Procedimento: lavare e incidere i fichi, successivamente farcire con un generoso cucchiaino di gorgonzola. Possono essere avvolti con il prosciutto o la pancetta, oppure adagiati direttamente su una teglia da forno con del rosmarino; spolverare con del pepe nero e cuocere con il grill a 180° per 5-10 minuti. Servire ancora caldi, in accompagnamento ad una buona focaccia.

Risotto fichi e speck

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr di riso Carnaroli
• 120 g di speck a fiammiferi o cubetti
• 20 g di Parmigiano grattuggiato
• 5 fichi freschi
• Brodo vegetale
• Olio evo q.b
• Sale e pepe q.b

Procedimento: far rosolare lo spech in padella antiaderente, una volta dorato mettere da parte; nella stessa padella aggiungere un giro d’olio e far rosolare il riso e sfumare con del vino bianco; far risottare il riso aggiungendo di volta in volta il brodo; nel mentre tagliare a pezzetti i fichi lavati e asciugati; a fine cottura del riso aggiungere i fichi e il parmigiano, facendo amalgamare gli ingredienti; aggiungere in ultimo lo speck e mescolare; servire con una spolverata di parmigiano e pepe.

Ricotta e fichi

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr Ricotta vaccina
• 200g di biscotti tipo digestive
• 8 fichi freschi
• Miele

Procedimento: in una padella antiaderente unire un cucchiaino di miele e 6 fichi tagliati; portare sul fuoco finché i fichi non saranno morbidi e si sarà creata un fondo di cottura denso; nel mentre in una ciotola unire la ricotta ammorbidita con 2 cucchiai di miele, e amalgamare; spezzare i biscotti grossolanamente e creare un primo strato in delle ciotoline oppure in dei bicchieri; alternare uno strato di biscotti, uno strato di ricotta, uno strato di fichi e un ultimo strato di ricotta; conservare in frigo prima di servire e guarnire con i fichi freschi.

di Erica Pizzocaro

I trattamenti farmacologici per l’obesità hanno avuto una storia complessa, spesso influenzata da fattori sociali e da pregiudizi sulla forza di volontà. Negli anni ’60, il fenproporex, un farmaco soppressore dell’appetito, veniva spesso combinato con benzodiazepine o antidepressivi, causando dipendenze e gravi rischi per la salute tanto da essere ritirato dal mercato in molti paesi. Lo stesso destino è toccato negli anni ’90 al fen-phen, un’altra combinazione farmacologica dall’azione anoressizzante, che però causava anche gravi problemi cardiaci e polmonari. La storia di questi farmaci riflette una lunga serie di tentativi di trovare soluzioni sicure ed efficaci per gestire l’obesità e il diabete, due condizioni che hanno un impatto significativo sulla salute pubblica. Oggi tra i farmaci approvati per il trattamento a lungo termine dell’obesità ci sono il liraglutide e il semaglutide, originariamente sviluppati per il diabete di tipo 2 ma che stanno rivoluzionando il trattamento per l’obesità e diventati famosi soprattutto per la loro capacità di far perdere peso facilmente. Entrambi appartengono ad una classe di farmaci noti come agonisti del recettore GLP-1, che funzionano imitando un ormone naturale che aiuta a regolare il glucosio nel sangue e a ridurre l’appetito.

Il liraglutide è stato il primo ad essere approvato per il trattamento del diabete nel 2010 e, successivamente, per l’obesità. Ha segnato una vera e propria rivoluzione, mostrando come un approccio ormonale potesse essere efficace non solo nel controllo del diabete ma anche nella gestione del peso corporeo. Nel 2017, il semaglutide è entrato in scena come una versione ancora più potente e di lunga durata, offrendo un trattamento settimanale piuttosto che giornaliero, e aumentando la sua efficacia nella perdita di peso rispetto ad altri agonisti del GLP-1, diventando così una scelta popolare per la gestione dell’obesità. Inoltre, è stato dimostrato che il liraglutide e il semaglutide riducono i sintomi dell’insufficienza cardiaca e il rischio di eventi cardiovascolari gravi come infarti e ictus.

Questi farmaci, però, non sono privi di effetti collaterali, che includono nausea, vomito e diarrea, generalmente transitori ma possono essere gravi in alcuni pazienti. Inoltre, vi sono preoccupazioni riguardo ad effetti più rari ma potenzialmente gravi, come pancreatite e tumori alla tiroide, sebbene i dati non siano conclusivi e richiedano ulteriori indagini.

In futuro, la ricerca continuerà a esplorare i benefici potenziali e i rischi associati a questi farmaci, cercando di capire meglio come utilizzarli in modo sicuro ed efficace. Con l’aumento dell’obesità e del diabete di tipo 2 a livello globale, farmaci come semaglutide e liraglutide potrebbero diventare componenti chiave delle strategie di trattamento integrate per migliorare la salute e la qualità della vita dei pazienti.

Bibliografia e sitografia per ulteriori approfondimenti:

• Drucker, D. J., Habener, J. F., & Holst, J. J. (2017). Discovery, characterization, and clinical development of the glucagon-like peptides. The Journal of Clinical Investigation, 127(12), 4217-4227. doi: 10.1172/JCI97233
• Nauck, M. A., & Meier, J. J. (2019). GLP-1 receptor agonists and SGLT-2 inhibitors in the treatment algorithm of type 2 diabetes. Diabetes Care, 42(11), 1948-1956. doi: 10.2337/dci19-0027

• Garber, A. J. (2011). Long-acting glucagon-like peptide 1 receptor agonists: A review of their efficacy and tolerability. Diabetes Care, 34(Suppl 2), S279-S284. doi: 10.2337/dc11-s235

• Wilding, J. P., Batterham, R. L., Calanna, S., Davies, M., Van Gaal, L. F., Lingvay, I., … & Lau, D. C. (2021). Once-weekly semaglutide in adults with overweight or obesity. New England Journal of Medicine, 384(11), 989-1002. doi: 10.1056/NEJMoa2032183

• Monami, M., Dicembrini, I., Nreu, B., & Mannucci, E. (2017). Glucagon-like peptide-1 receptor agonists and pancreatitis: A meta-analysis of randomized clinical trials. Diabetes Research and Clinical Practice, 126, 66-73. doi: 10.1016/j.diabres.2017.01.009

• Nauck, M. A., Quast, D. R., Wefers, J., & Meier, J. J. (2021). GLP-1 receptor agonists in the treatment of type 2 diabetes – state-of-the-art. Molecular Metabolism, 46, 101102. doi: 10.1016/j.molmet.2020.101102

• https://www.iss.it/prodotti-per-il-controllo-del-peso/-/asset_publisher/S27m3JVjGST7/content/farmaci-per-il-trattamento-dell-obesit%C3%A0-autorizzati-al-commercio-in-italia
• https://it.wikipedia.org/wiki/Fenproporex
• https://www.science.org/content/article/breakthrough-of-the-year-2023
• https://www.epicentro.iss.it/igea/diabete/

I prodotti biologici apportano maggiori benefici rispetto i prodotti convenzionali?

di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

Negli ultimi anni l’interesse verso una dieta con prodotti biologici è cresciuto in maniera esponenziale, con sempre più persone che li preferiscono rispetto a quelli convenzionali. L’obiettivo è ottenere maggiori benefici per la salute consumando alimenti meno trattati. Sicuramente i prodotti biologici hanno una minore presenza di contaminanti, come pesticidi e residui antibiotici, e recenti analisi hanno evidenziato un maggiore contenuto di composti fitochimici con azione antiossidante e antinfiammatoria. Numerosi studi hanno indagato se una dieta “biologica” possa realmente offrire dei vantaggi tangibili rispetto all’adozione di una dieta “classica”, cioè con prodotti della grande distribuzione.  La maggior parte degli studi condotti sono stati di coorte e osservazionali, sono state esplorate le associazioni tra la dieta e i vari esiti sulla salute. Le evidenze ottenute fino ad ora suggeriscono che una dieta con alimenti e prodotti biologici potrebbe essere associata a una minore rischio di malattie croniche, una migliore qualità nutrizionale e una riduzione dell’esposizione a pesticidi e ad altre sostanze chimiche.

Un’interessante revisione della letteratura scientifica condotta da Vigar e collaboratori, permette di analizzare i risultati di differenti studi che indagano gli effetti degli alimenti biologici sulla salute umana.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31861431/

Sono state esaminate tutte le ricerche scientifiche di coorte o osservazionali che prevedevano la sostituzione parziale o totale degli alimenti convenzionali con prodotti biologici, oppure l’adozione di una dieta completamente biologica. Sono stati analizzati tutti i risultati comparativi, sia diretti che indiretti, riguardanti gli effetti sulla salute.

Le indagini cliniche condotte sulla sostituzione di singoli alimenti, sia in acuto che in cronico, non hanno riportato delle differenze significative, per quanto riguarda i livelli di nutrienti e la capacità antiossidanti o di eventuali danni al DNA fra i diversi gruppi di ricerca.

Risultati più significativi si sono osservati invece negli studi clinici in cui era prevista la sostituzione dell’intera selezione di alimenti non biologici con quelli totalmente biologici. I diversi studi condotti hanno evidenziato una drastica riduzione dell’escrezione di pesticidi, in alcuni casi fino al 90%, soprattutto nei bambini.

Quindi, uno dei maggiori vantaggi che sicuramente si può attribuire al consumo di alimenti biologici è la riduzione dell’esposizione di pesticidi, che si possono ritrovare in frutta, verdura, cereali e latticini. Importantissima appare la riduzione drastica di alcuni contaminanti, come gli organo-fosfati o il glifosato. Dal momento che questi composti sono stati classificati dall’AIRC come “possibili cancerogeni”, la riduzione all’esposizione può certamente offrire dei benefici importanti per la salute.

Altre analisi hanno indagato negli adulti l’escrezione di composti fitochimici, come flavonoidi e carotenoidi, che era direttamente proporzionale al contenuto di tali composti negli alimenti consumati. Questi prodotti erano maggiormente presenti negli alimenti di origine biologica.

Importante dato da tener presente, nell’analisi degli studi condotti fino ad ora, è che i consumatori di cibo biologico tendono ad avere uno stile di vita più salutare, adottando diete più ricche di alimenti vegetali e integrali, che offrono benefici significativi per la salute rispetto una dieta occidentale. Quindi è opportuno considerare che questi risultati potrebbero indicare che i benefici osservati nel consumo di alimenti biologici siano attribuibili alla qualità complessiva dello stile di vita, piuttosto che esclusivamente al consumo di cibo biologico.

A tal proposito, la revisione ha esaminato due studi italiani che hanno analizzato l’impatto di una dieta mediterranea completamente “biologica” (IMOD) rispetto una dieta mediterranea convenzionale, cioè con prodotti della grande distribuzione. Tali studi hanno dimostrato che l’adozione di una dieta IMOD porta a notevoli miglioramenti nei livelli di antiossidanti, nella composizione corporea e nella riduzione dei marcatori infiammatori, benefici riscontrati sia in individui sani  (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17970235/ ), sia in pazienti affetti da malattia renale cronica (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20388092/). Questi risultati sottolineano l’efficacia di una dieta mediterranea con l’utilizzo di prodotti biologici non solo nella promozione della salute generale, ma anche nel supporto a condizioni cliniche specifiche.

Ulteriori analisi hanno fornito dati su come la dieta con cibi biologici possa influenzare diversi indicatori di salute, anche nel caso di donne in stato di gravidanza o nei bambini nelle fasi di svezzamento. Tuttavia, è un campo di ricerca ancora in fase di sviluppo, e sono necessarie ulteriori indagini per comprenderne gli effetti.

Sebbene la ricerca sia ancora agli inizi, questa dettagliata revisione della letteratura fornisce una base solida per orientare le ricerche future, con l’obiettivo di ottenere prove sempre più significative sull’impatto di una dieta completamente biologica.

Piuttosto che concentrarsi sulla sostituzione di singoli alimenti, la strategia più efficace risulta quella di condurre studi a lungo termine su una dieta biologica, associando la valutazione dello stato clinico dei partecipanti, con esami sanitari specifici, prima e dopo l’intervento.

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Biologico, Salute, agricoltura biologica, pesticidi

L’agroalimentare biologico: benefici, pratiche e impatti sulla salute e l’ambiente

di Glauco Raffaelli

Negli ultimi anni, l’agricoltura biologica ha visto un notevole incremento nella sua popolarità, spinta da un crescente interesse pubblico verso metodi di produzione alimentare che promettono benefici per la salute e l’ambiente. Questo approccio alla produzione alimentare si basa su pratiche che mirano a mantenere la salute del suolo, sostenere gli ecosistemi naturali, promuovere l’equità nelle relazioni con l’ambiente e proteggere l’ambiente nel suo insieme. Tuttavia, sebbene l’agricoltura biologica si presenti come una soluzione ideale per una produzione alimentare più sostenibile, è fondamentale esplorare in dettaglio i benefici e le limitazioni che essa comporta. L’agricoltura biologica si fonda su quattro principi fondamentali: salute, ecologia, equità e cura. Questi principi orientano le pratiche agricole verso una maggiore sostenibilità e responsabilità ambientale. La salute è garantita attraverso la promozione di suoli sani e una produzione alimentare che non comprometta la qualità dei prodotti. L’ecologia si riflette nella gestione sostenibile delle risorse naturali e nella promozione della biodiversità. L’equità riguarda la giustizia nei rapporti tra l’uomo e l’ambiente, mentre la cura enfatizza la responsabilità verso le future generazioni e gli ecosistemi. Tra le pratiche comuni dell’agricoltura biologica vi sono la rotazione delle colture, la coltura consociata, la policoltura e la pacciamatura. Queste tecniche mirano a ridurre l’uso di pesticidi e fertilizzanti sintetici, contribuendo così a una gestione più sostenibile delle risorse naturali e al benessere degli ecosistemi.

La crescente domanda di alimenti biologici è in gran parte dovuta alla percezione di benefici superiori per la salute e all’impatto ambientale positivo di tali prodotti. Il mercato globale degli alimenti biologici ha visto un’espansione significativa, con aumenti marcati nel valore di mercato e nelle proiezioni di vendita. I consumatori sono attratti dagli alimenti biologici per vari motivi, tra cui preoccupazioni per la salute, interesse per la sostenibilità ambientale e valorizzazione dei prodotti locali. Tuttavia, i costi più elevati e la disponibilità limitata di prodotti biologici possono ostacolare l’acquisto da parte di alcuni consumatori. Studi recenti suggeriscono che un reddito più alto e un livello di istruzione superiore sono associati a una maggiore propensione all’acquisto di alimenti biologici, influenzati anche da fattori socioeconomici come età, genere e abitudini alimentari culturali.

Numerosi studi hanno esplorato i benefici per la salute associati al consumo di alimenti biologici, ad esempio, è stato osservato che i consumatori abituali di alimenti biologici tendono ad avere un indice di massa corporea più basso e un rischio ridotto di obesità. Inoltre, il consumo di alimenti biologici è stato associato a miglioramenti nella composizione dei nutrienti nel sangue, come livelli più elevati di magnesio e carotenoidi, e a una riduzione dei rischi di preeclampsia durante la gravidanza. Alcuni studi suggeriscono anche che una dieta biologica possa contribuire a ridurre il rischio di sviluppare linfomi non-Hodgkin e cancro del colon-retto.

Anche il valore nutrizionale degli alimenti biologici è un argomento di crescente interesse. Ricerche indicano che gli alimenti biologici tendono a contenere livelli più elevati di alcuni nutrienti essenziali, come ferro, magnesio e vitamina C. Inoltre, gli alimenti biologici presentano minori livelli di metaboliti tossici come il cadmio e residui di pesticidi, suggerendo che il consumo di alimenti biologici potrebbe ridurre l’esposizione a sostanze tossiche. L’agricoltura biologica si distingue per l’utilizzo di processi biologici ed ecologici che minimizzano l’impatto ambientale e mantengono la qualità naturale degli alimenti. Tra le pratiche principali vi sono il controllo naturale dei parassiti, il diserbo meccanico e l’esclusione di organismi geneticamente modificati (OGM). Questi approcci non solo migliorano la biodiversità e la fertilità del suolo, ma riducono anche l’uso di sostanze chimiche dannose. L’agricoltura biologica evita l’uso di ingegneria genetica e pesticidi sintetici, che sono stati associati a vari rischi per la salute, tra cui allergie, danni ai polmoni, problemi al sistema nervoso, difetti alla nascita e tumori. Pesticidi come il DDT, i carbamati e il glifosato sono stati collegati a gravi problemi di salute. Nonostante le normative rigorose sul glifosato, i residui di questo pesticida sono stati trovati in numerosi campioni di cibo, sollevando preoccupazioni sui potenziali effetti a lungo termine sulla salute. Le principali organizzazioni sanitarie, come la FAO, l’ECHA e l’EFSA, considerano il glifosato non tossico e non cancerogeno entro i limiti regolamentati. Tuttavia, l’effetto cumulativo a lungo termine del consumo di diversi pesticidi rimane poco compreso. È necessario condurre ulteriori ricerche per valutare questi effetti e valutare se un passaggio verso pratiche biologiche possa ridurre i rischi per la salute associati ai pesticidi.

Gli studi sugli effetti sulla salute del consumo di alimenti biologici negli esseri umani sono ancora limitati e spesso influenzati da differenze di stile di vita tra consumatori di alimenti biologici e non biologici. Le persone che consumano alimenti biologici tendono a mantenere stili di vita più salutari, il che complica la valutazione dei benefici diretti degli alimenti biologici. Molti studi sono a breve termine e potrebbero essere influenzati da variabili come le scelte di stile di vita e le predisposizioni genetiche.

È essenziale continuare la ricerca e sviluppare politiche basate su evidenze scientifiche per migliorare le linee guida nutrizionali e le considerazioni normative future. L’esplorazione continua di questo campo potrebbe portare a una comprensione più chiara dei benefici potenziali dell’agricoltura biologica e a una maggiore consapevolezza tra i consumatori riguardo alle scelte alimentari più salutari e sostenibili.

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Biologico, Salute, agricoltura biologica, pesticidi

Bibliografia

Rahman A, Baharlouei P, Koh EHY, Pirvu DG, Rehmani R, Arcos M, Puri S. A Comprehensive Analysis of Organic Food: Evaluating Nutritional Value and Impact on Human Health. Foods. 2024 Jan 9;13(2):208. doi: 10.3390/foods13020208. PMID: 38254509; PMCID: PMC10814746.

La Dieta Mediterranea Italiana Biologica (IMOD)

di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

La dieta mediterranea ha sempre suscitato grande interesse, sia per la bontà dei prodotti che la caratterizzano, sia per i benefici per la salute. Numerosi ormai sono gli studi che confermano la sua efficacia sulla prevenzione delle malattie croniche, ed anche per il trattamento di patologie quali aterosclerosi, cancro, malattia renale, ipertensione e sindrome metabolica, offrendo un supporto alla terapia farmacologica.

Gli effetti della dieta mediterranea sulla salute sono dovuti alla presenza di composti fitochimici, che svolgono un’azione antinfiammatoria e antiossidante. Tali composti si ritrovano soprattutto in alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, cereali integrali, frutta secca, olio d’oliva) e prodotti di origine animale (pesce). La dieta mediterranea agisce sul miglioramento dello stato di salute grazie a:

• L’apporto di polifenoli e flavonoidi: presenti in frutta e verdura, agiscono diminuendo lo stress ossidativo e l’infiammazione
• La presenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi: si trovano nel pesce e nell’olio d’oliva, forniscono supporto per la salute cardiovascolare e migliorano il profilo lipidico;
• Il basso apporto di zuccheri e acidi grassi saturi: viene limitato, se non addirittura escluso, il consumo di cibi trasformati così da migliorare la risposta metabolica;
• L’alto contenuto in fibre: viene regolato meglio l’assorbimento dei nutrienti a livello intestinali e apporta benefici per il microbiota intestinali, fornendo prebiotici e probiotici.

Se oggi Ancel Keys ritornasse nel Cilento da dove i suoi studi sui benefici della dieta mediterranea sono partiti, siamo sicuri che riconoscerebbe i prodotti che avevano caratterizzato le sue ricerche? Nella riscoperta dei veri valori nutrizionali, grande attenzione sta richiamando il biologico, che nasce soprattutto per un utilizzo più consapevole e rispettoso delle materie prime, al fine di salvaguardare lo sfruttamento ambientale, sia in ambito agricolo che di allevamento. Tuttavia, la letteratura scientifica testimonia un maggiore beneficio per la salute dal consumo di prodotti biologici, in quanto rispettano la stagionalità dei prodotti, da differenza geografica originaria, presentano una ridotta contaminazione, non adottano pesticidi e fertilizzanti. Non utilizzando questi prodotti chimici e preferendo cultivar tradizionali o antiche, le piante devono attivare i propri sistemi di difesa contro l’attacco di parassiti, incentivando così la produzione di composti fitochimici, come polifenoli e flavonoidi. Pertanto, nei prodotti biologici risulterà un maggiore contenuto di fitonutrienti, andando in questo modo ad incentivare l’azione protettiva e di prevenzione della dieta mediterranea. È possibile valutare la capacità antiossidante degli alimenti grazie al valore ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), in quanto evidenzia la potenzialità di neutralizzare i radicali liberi, molecole instabili che possono provocare danni cellulari e aumentano l’invecchiamento cellulare.

1 Tabella modificata da ” Antioxidant Capacity in Conventional and Organic Products” (De Lorenzo et al., 2010).

Con l’obiettivo di confermare questo maggiore potenziale d’azione della dieta mediterranea con prodotti biologici, De Lorenzo et al., hanno svolto uno studio su un gruppo di partecipanti che hanno aderito per 14 giorni alla dieta mediterranea tradizionale e per i successivi 14 giorni hanno adottato la dieta IMOD (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20388092/ ).

I soggetti reclutati sono stati sottoposti ad una valutazione clinica, nutrizionale e ad un’analisi della composizione corporea (peso, circonferenze, BIA e DXA), al fine di valutare eventuali cambiamenti per quei parametri che vengono utilizzati per determinare il rischio di insorgenza di alcune patologie, come malattie cardiovascolari e malattia renale cronica.  La dieta Mediterranea Italiana (IMD) e la Dieta Mediterranea Italiana Organica (IMOD) avevano una ripartizione in nutrienti analoga, aderendo alle raccomandazioni dietetiche italiane:

• Carboidrati: 62%
• Proteine: 23%
• Lipidi: 15%
• Fibra: 27g

L’unica differenza fra i due piani dietetici era la tipologia degli alimenti, che si traduceva in un differente apporto di fitonutrienti.

I risultati dello studio riportano un cambiamento significativo dei parametri ematici e della composizione corporea dopo aver consumato prodotti biologici. Difatti, il peso è diminuito in media di 5kg con una diminuzione dell’indice di massa corporea (BMI), e una riduzione di almeno 4 cm a livello della circonferenza addominale. Tale risultato implica una diminuzione del rischio cardiovascolare, in quanto questo parametro rappresenta una misura del grasso viscerale, noto fattore di rischio per le patologie cardiache.

La valutazione dei parametri biochimici al termine dello studio rafforzano i risultati riportati dalle misure antropometriche a favore dei prodotti biologici, in quanto si è osservata una riduzione dei livelli di omocisteina, microalbuminuria, un miglioramento del profilo lipidico, della glicemia e dei marker infiammatori, come le interleuchine.

• Omocisteina: aminoacido presente nel sangue, il cui incremento è correlato con un aumentato rischio di malattie cardiovascolari;
• Microalbuminuria: la presenza nelle urine può rappresentare un segnale precoce di danno renale e rischio cardiovascolare;
• Profilo lipidico: comprende Colesterolo totale, Colesterolo HDL, colesterolo LDL e trigliceridi, tutti correlati con il rischio aterosclerotico;
• Glicemia: una riduzione di questo parametro comporta una diminuzione del rischio di sviluppare diabete e di insorgenza di malattie cardiovascolari, in quanto alti livelli di glicemia possono essere correlati ad un danno endoteliale;
• Marker infiammatori (interleuchine): proteine ematiche che possono essere coinvolte in differenti processi infiammatori, spesso correlati con l’insorgenza di malattie croniche.

È possibile concludere, in accordo con gli studi condotti, che la dieta IMOD abbia degli effetti più significativi sullo stato di salute, rispetto alla classica dieta mediterranea. Il maggior apporto di fitonutrienti migliora lo stato generale di salute e la composizione corporea. Tutti questi miglioramenti si traducono in una riduzione di rischio di insorgenza di differenti malattie croniche, come diabete, malattie cardiovascolari, renali e cancro. Ovviamente queste evidenze devono aprire le porte a ricerche future, al fine di poter studiare e apprezzare i risultati a lungo termine sulla salute, diminuendo anche le spese sanitarie. Un incentivo al consumo di prodotti biologici, oltre a comportare benefici per l’uomo, è anche una scelta sostenibile per l’ambiente. L’utilizzo di pratiche agricole sostenibili rappresenta un passo cruciale per la gestione più consapevole delle risorse naturali e della sicurezza alimentare.

La scelta dei prodotti biologici sembra essere una decisione che si traduce in un impegno verso un futuro più sano ed ecosostenibile.

Il Declino Allarmante della Qualità Nutrizionale degli Alimenti: Una Minaccia per la Salute delle Future Generazioni

di Giada La Placa

Negli ultimi sessant’anni, il mondo ha assistito a un fenomeno preoccupante: il declino della qualità nutrizionale degli alimenti. Questo non è un problema limitato a una regione o a un tipo di coltura, ma una questione globale che potrebbe avere ripercussioni gravi sulla salute delle future generazioni. Secondo uno studio condotto dai ricercatori Raju Lal Bhardwaj, Aabha Parashar, Hanuman Prasad Parewa e Latika Vyas in India c’è stato un significativo declino nei livelli di minerali essenziali e composti nutraceutici in frutta, verdura e altre colture alimentari importanti. Le cause di questo fenomeno sono molteplici e complesse, alcune delle principali includono l’uso eccessivo di fertilizzanti chimici, la preferenza per varietà di colture meno nutrienti ma più produttive, e l’incremento dei livelli di anidride carbonica nell’atmosfera. L’agricoltura moderna ha subito un cambiamento drastico dalle pratiche naturali a quelle chimiche. Questo passaggio ha portato ad un aumento della produzione alimentare a discapito di un costo significativo: la perdita di nutrienti essenziali.

Prima della rivoluzione verde, colture nutrienti come cereali, frutta e verdura convenzionali erano ampiamente coltivate, tuttavia, la superficie dedicata a queste colture è diminuita costantemente negli ultimi decenni, sostituita da colture ad alto rendimento come patate, pomodori, mais, grano e riso. Da questa rivoluzione agricola è derivato che più di due miliardi di persone nel mondo soffrono di carenze di micronutrienti come iodio, ferro, folato, vitamina A e zinco, in quanto è stato dimostrato che in molti paesi la densità dei nutrienti e la qualità gustativa di frutta, verdura e colture alimentari sono diminuite estremamente negli ultimi 50-70 anni per quanto riguarda sodio (29-49%), potassio (16-19%), magnesio (16-24%), calcio (16-46%), ferro (24-27%), rame (20-76%) e zinco (27-59%). Queste carenze sono responsabili di morti premature, morbilità e ritardi nella crescita fisica e mentale dei bambini. Nel 2017, la malnutrizione è stata responsabile di 11 milioni di morti e 255 milioni di anni di vita segnati dalla disabilità.

Le ragioni della diminuzione della densità dei nutrienti sono molteplici:

• Degrado del suolo, in quanto l’uso intensivo del suolo senza pratiche di rigenerazione adeguate ha portato a una riduzione della sua fertilità. La monocultura, l’erosione e l’eccessivo uso di pesticidi e fertilizzanti chimici hanno deteriorato la qualità del suolo.
• Varietà ad alto rendimento; si tratta di varietà selezionate per massimizzare la produzione, che spesso hanno un contenuto nutritivo inferiore rispetto alle varietà tradizionali. Il focus sulla resa di una coltivazione è stato scelto sulla base della quantità della resa del prodotto coltivato piuttosto che sulla qualità dei nutrienti presenti nell’alimento.
• Fertilizzanti sintetici e pesticidi, sebbene aumentino la produzione, possono in realtà anche esaurire i nutrienti del suolo e ridurre la diversità microbica. L’uso prolungato di fertilizzanti sintetici può impoverire il suolo di microelementi essenziali, riducendo la disponibilità di nutrienti per le piante.
• Cambiamenti climatici, ad esempio, con l’aumento della CO2 e altri cambiamenti ambientali si ha un impatto negativo sulla qualità nutrizionale delle colture. È stato ormai dimostrato che l’aumento dei livelli di anidride carbonica può ridurre la concentrazione di proteine e micronutrienti nelle piante.
• Pratiche agronomiche moderne, come ad esempio l’irrigazione intensiva, l’uso di macchinari pesanti e altre tecniche agricole moderne hanno contribuito al degrado del suolo e alla riduzione della qualità nutrizionale degli alimenti.

Il deterioramento della qualità nutrizionale degli alimenti ha impatti diretti e gravi sulla salute umana. Le carenze di micronutrienti come ferro e zinco, ad esempio, sono legate a condizioni come anemia, problemi di sviluppo cognitivo e un sistema immunitario indebolito. La carenza di vitamina A può causare cecità notturna e aumentare la mortalità infantile. La mancanza di calcio e magnesio può provocare problemi di salute ossea e cardiovascolare. Inoltre, una dieta povera di nutrienti può contribuire all’aumento delle malattie croniche non trasmissibili, come il diabete di tipo 2, l’ipertensione e le malattie cardiache. Queste condizioni rappresentano una sfida crescente per i sistemi sanitari di tutto il mondo, soprattutto nei paesi in via di sviluppo dove l’accesso alle cure mediche può essere limitato.

Per affrontare questa crisi, è essenziale tornare a pratiche agricole più sostenibili. Questo include l’uso di metodi di agricoltura biologica, la rotazione delle colture, l’uso di fertilizzanti naturali e la protezione della biodiversità del suolo. Inoltre, è essenziale educare la popolazione sull’importanza di una dieta equilibrata e ricca di nutrienti a favore di cereali coltivati con agricolture biologiche e sostenibili, frutta e verdura in pieno stile mediterraneo. L’agricoltura biologica evita, infatti, l’uso di fertilizzanti sintetici e pesticidi, utilizzando invece pratiche naturali per mantenere la fertilità del suolo e controllare i parassiti. Mentre l’agricoltura rigenerativa va oltre ancora, mirando a ripristinare la salute del suolo attraverso tecniche come la copertura del suolo, il compostaggio naturale e l’uso di colture di copertura. Queste pratiche non solo migliorano la qualità nutrizionale degli alimenti, ma contribuiscono anche al sequestro del carbonio, aiutando a mitigare i cambiamenti climatici.

Educare la popolazione sull’importanza di una dieta ricca di nutrienti è cruciale. Questo può includere programmi scolastici che insegnano ai bambini l’importanza della nutrizione basata sulla dieta mediterranea, campagne pubbliche che promuovono una dieta equilibrata e iniziative comunitarie che supportano l’accesso a frutta e verdura fresca derivata da coltivazioni biologiche. I governi possono svolgere un ruolo importante in questo ambito, finanziando programmi educativi e fornendo incentivi per le pratiche agricole sostenibili. Investire in ricerca per sviluppare varietà di colture più nutrienti e pratiche agricole sostenibili è fondamentale. La biotecnologia e le tecniche di miglioramento genetico possono svolgere un ruolo importante in questo ambito, ad esempio, l’ingegneria genetica può essere utilizzata per sviluppare piante che assorbono meglio i nutrienti dal suolo o che sono più resistenti ai cambiamenti climatici.

Il declino della qualità nutrizionale degli alimenti è una questione che richiede attenzione immediata. Solo attraverso un impegno collettivo per migliorare le pratiche agricole e sensibilizzare la popolazione possiamo sperare di invertire questa tendenza e garantire un futuro sano per le generazioni successive, in quanto la qualità del nostro cibo non riguarda solo la nostra salute, ma anche e soprattutto quella dei nostri figli. È tempo di agire ora per garantire ai posteri un ambiente più salubre, del cibo più sostenibile con un impatto sulla salute mirato al conservare il benessere più a lungo.

Gli effetti della dieta Mediterranea Organica Italiana (IMOD) rispetto una dieta ipoproteica in pazienti nefropatici

di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

I soggetti affetti da malattia renale cronica presentano un tasso di mortalità correlato con le malattie cardiovascolari del 10-20% in più rispetto la popolazione generale. Come predittore di rischio cardiovascolare nella popolazione viene valutata l’omocisteinemia, in quanto un suo aumento è strettamente legato ad un aumentato rischio di problemi cardiaci. Di fatti, nella valutazione dei pazienti in uno stato precoce della patologia renale, è emerso come la concomitanza di iperomocistinemia possa influire sulla progressione e peggioramento della salute. Differenti studi osservazionali hanno evidenziato come una dieta ricca in frutta, vegetali, legumi, cereali integrali, pesce e con un basso apporto di prodotti lattiero caseari è strettamente correlata con una bassa incidenza di differenti patologie croniche, fra cui aterosclerosi, malattie cardiovascolari e cancro. La dieta mediterranea a livello cardiovascolare agisce nella regolazione della pressione del sangue arterioso, sul profilo lipidico, sui processi di infiammazione, di coagulazione e sulla salute e funzionalità endoteliale.

Le prove a favore della dieta Mediterranea sono numerose, ma adesso si sta volgendo l’attenzione a quelli che possono essere i benefici della dieta mediterranea organica italiana (IMOD) verso altre categorie di patologie, come ad esempio la malattia renale cronica in pazienti che hanno una mutazione omozigote per il gene MTHFR. Questa mutazione comporta un’alterazione a livello della metilazione del DNA, causando un’aumentata sintesi dell’omocisteina, che si traduce così in un maggiore rischio di insorgenza di complicanze cardiache.

L’interesse per i prodotti biologici nasce perchè potrebbero contenere dal 10 al 15% in più di sostanze fitochimiche rispetto ai normali prodotti. Sono proprio questi composti fitochimici che apportano effetti benefici per la salute, in quanto hanno una spicca attività antinfiammatoria ed antiossidante.  La letteratura riporta un maggiore impatto positivo sullo stato di salute di una dieta mediterranea con prodotti biologici rispetto una dieta mediterranea convenzionale. Uno studio condotto da Di Daniele et al., nel 2014 ha voluto mettere a confronto una dieta ipoproteica, una dieta Mediterranea Italiana (IMD) e una dieta Mediterranea con prodotti biologici (IMOD), per il trattamento di pazienti con malattia renale cronica con aumentati livelli di Omocisteina con una mutazione omozigote MTHFR. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24711158/). Secondo le linee guida nutrizionali per la malattia renale cronica si adotta una dieta ipoproteica, che consiste in una diminuzione dell’apporto di proteine al fine di preservare la funzionalità renale.

Lo studio ha valutato la composizione delle diete in termini di macronutrienti e di micronutrienti, nello specifico la concentrazione di folati, cianocobalamina e piridossina. Queste vitamine del gruppo B partecipano al processo metabolico che permette la metilazione del DNA e la formazione dell’omocisteina. Il deficit o diminuzione di una di questa vitamine è spesso correlato con una condizione di iperomocistinemia.

Le tre diete a confronto:

I pazienti che venivano seguiti erano sottoposti ad una valutazione della loro storia clinica, esami volti alla valutazione della composizione corporea e prelievi di sangue. Da una prima analisi della composizione corporea, dopo aver seguito i piani dietetici per 2 settimane, è risultata una maggiore diminuzione dei valori di indice di massa corporea (BMI) nei pazienti che avevano aderito ad una dieta IMD o IMOD rispetto chi aveva seguito la dieta LPD. Inoltre i soggetti del gruppo IMOD hanno riportato un maggior aumento della massa muscolare corporea contro una diminuzione della massa grassa. Anche per i parametri biochimici si è osservata una diminuzione significativa dei livelli di fosfato e di lipidi nel sangue con le diete mediterranee, favorendo la riparazione dell’endotelio e una diminuzione del rischio cardiovascolare.

I livelli di omocisteina sono stati dosati in ogni partecipante e classificati in base al protocollo dietetico adottato e alla presenza o meno della mutazione MTHFR (T+ o T-). È evidente come si sia registrata una diminuzione molto significativa dell’omocisteinemia nei soggetti che avevano aderito alla dieta IMOD, sia per i portatori della mutazione che per chi non la presentava.

I risultati dello studio hanno dimostrato come una dieta Mediterranea Italiana Organica abbia un’azione cardioprotettiva nei pazienti con la malattia renale cronica, in quanto comporta una diminuzione dei fattori di rischio cardiovascolare.

Si è potuto concludere che la dieta Mediterranea italiana a base di prodotti biologici ha effetti significativi a parità di apporto calorico e di macronutrienti. I benefici risiedono proprio nel maggior contenuto di composti fitochimici, che vengono preservati grazie alle tecniche di agricoltura e allevamento biologico. I vantaggi si osservano nel perfezionamento della composizione corporea, di fatti l’aumento della massa muscolare si traduce in un miglioramento della risposta metabolica dell’organismo, inoltre offre un fattore di protezione e prevenzione della sarcopenia. L’aumento della componente muscolare influenza positivamente anche l’espressione del gene MTHFR, in quanto è maggiormente espresso a livello delle cellule muscolari.

L’IMOD rappresenta pertanto una valida alternativa alle diete ipoproteiche in pazienti con malattia renale cronica, e una valida opzione per il trattamento e prevenzione delle malattie cardiovascolari. Oltre ad apprezzare i vantaggi che può offrire una dieta mediterranea a base di prodotti biologici, risulta chiaro come l’adozione di un piano alimentare personalizzato in base al profilo genetico dei pazienti, è un valido aiuto e supporto per il trattamento e la prevenzione delle malattie croniche che hanno una base genetica.

PROGETTO AGRI BIO IT – DECRETO MASAF N. 0176926 DEL 27/03/2023 CUP J85B23000480001

di Rolando Bolognino e Lucilla Ciancarella

La carne di pollo è tra gli alimenti maggiormente consumati e apprezzati, sia per la sua versatilità che per i suoi ottimi valori nutrizionali. Tuttavia, il consumo non è totalmente esente da rischi, perché al di là di una buona cottura (fondamentale!), possono celarsi delle insidie nascoste nelle modalità di allevamento e macellazione, tanto da mettere a rischio la salute di chi ne fa uso. Pertanto, saper riconoscere e selezionare i prodotti da mettere a tavola è un aspetto fondamentale per garantire la sicurezza del consumatore.
Valori nutrizionali per 100 g di prodotto
Energia 100 kcal
Proteine 23.3 g
Grassi
di cui saturi
di cui monoinsaturi
di cui polinsaturi 0.8 g
0.25 mg
0.19 mg
0.23 mg
Colesterolo 60 mg
Carboidrati 0 g
Il notevole apporto proteico e la bassa percentuale di grassi sono caratteristiche che fanno della carne di pollo una costante nei regimi alimentari ipocalorici, e di cui se ne fa largo uso nelle diete da palestra.
Fatta eccezione per l’assenza del triptofano, che in tal caso viene definito amminoacido limitante, questa carne presenta alti livelli di amminoacidi essenziali, come l’acido glutammico, l’acido aspartico, la leucina, la lisina e l’arginina.
Non è poi da trascurare l’apporto di vitamine, specialmente quelle del gruppo B, in particolare la vitamina B1 (tiamina), la vitamina B3 (Niacina), la vitamina B6 (piridossina) e la vitamina B12 (cobalamina).
Ad intervenire sulla composizione nutrizionale di questo alimento è il metodo di allevamento e di macellazione dell’animale, in quanto validati studi scientifici hanno confermato come un’alta velocità di crescita comporti un aumento maggiore del tessuto adiposo, che si traduce in un incremento del 1-2% del contenuto di grassi nella carne edibile.

Le tecniche di allevamento avicolo sono differenti e negli ultimi anni il consumatore è sempre più attento alla scelta del pollo in base a questo aspetto.
– Allevamento in batteria: gli animali vengono sistemati in strutture metalliche, dette site, ed è prevista una densità di popolazione di 22 animali per m2. Questo tipo di allevamento viene impiegato soprattutto per l’allevamento di galline ovaiole. Tale tipologia è di tipo intensivo, in cui si cerca di ottenere la massima quantità di prodotto al minimo costo e spazio.
– Allevamento a terra: le galline vivono libere in capannoni a diversi livelli, con i nidi, le mangiatoie e gli abbeveratoi. Questo tipo di allevamento rientra nella classe degli intensivi, in cui gli animali sono stipati in luoghi chiusi e circoscritti.
– Allevamento all’aperto: in questa tipologia di allevamento le galline hanno un ricovero al riparo dalle intemperie, con mangiatoie e abbeveratoi, ed uno spazio all’aperto dove razzolare. In questo contesto la densità di popolazione è minore, ma c’è un alto tasso di mortalità rispetto gli allevamenti in gabbia. Questa tipologia di allevamento rientra nella tipologia degli estensivi o tradizionali.
– Allevamento Biologico: analogo all’allevamento all’aperto, ma segue delle discipline di produzione che prevedono l’adozione di razze di galline rustiche (autoctone provenienti da allevamenti biologici). In questi casi la popolazione nel ricovero non deve essere superiore a 6 animali per m2 e devono avere un accesso esterno per almeno 1/3 della loro vita. L’alimentazione prevede l’utilizzo di mangimi biologici, in particolare cereali.
Per l’allevamento di polli da carne si ricorre per circa il 90% ad un allevamento convenzionale a terra, in cui si ha una densità di 17 animali per m2. Per questa tipologia di allevamento si ricorre alla selezione di maschi, in quanto crescono più rapidamente e raggiungono pesi maggiori rispetto alle femmine, e al raggiungimento del peso si procede con la macellazione. In questi allevamenti a rapida crescita il pollo in 42-45 giorni raggiunge un peso di 2.5 kg (in condizioni di media crescita questo peso verrebbe raggiunto in 66-80 giorni).
Questo rapido incremento di peso può portare ad un aumento dei depositi di tessuto adiposo, visibili nelle carni edibili sotto forma di White Stripping (striature bianche). In alternativa, o in associazione, si può verificare un aumento delle fibre di collagene, che comportano una maggiore durezza della carne (wooden breast).
Spesso negli allevamenti intensivi i polli allevati vivono in condizioni incompatibili con il loro benessere, pertanto l’Unione Europea si sta muovendo per incentivare l’adozione di pratiche di allevamento che salvaguardino il benessere dell’animale. Attualmente la normativa comunitaria in ambito di allevamento biologico raccomanda l’adozione di razze di polli a media e bassa velocità di crescita.

Importante aspetto che non deve essere trascurato, è la possibile contaminazione che può avvenire durante le fasi di allevamento e di macellazione, in quanto i polli sono soggetti a diversi infezioni batteriche e parassitarie, che possono poi arrivare all’uomo. Il rischio biologico del consumo di carne contaminata e non adeguatamente trattata, tramite tecniche di macellazione e di cottura adeguata, è rappresentato da:
– Salmonella
– Campylobacter
– Escherichia coli
– Lysteria Monocytogenes
– Clostridium perfrigens
– Staphylococcus aureus
Fra le tecniche di macellazione, quella a cui è associato un maggiore rischio di contaminazione è la separazione meccanica. Questa tipologia di macellazione della carne permette di recuperare tutto quel prodotto che rimane attaccato alle ossa della carcassa dell’animale, e permette una riduzione degli scarti di produzione, favorendo un maggior sfruttamento della materia prima. La carne separata meccanicamente viene definita in senso dispregiativo dai consumatori come pink slime (poltiglia rosa), e viene utilizzata per la realizzazione di wurstel, cordon bleu e ripieni a base di carne. La sua preparazione prevede dei lavaggi continui, con ammoniaca o con acido citrico, e l’aggiunta di spezie, insaporitori e additivi (coloranti, addensanti). Questo processo è in linea con i regolamenti europei, ed anche l’EFSA sostiene che i rischi microbiologici della carne separata meccanicamente siano simili a quelli della carne macellata diversamente. Tuttavia, sempre secondo lo stesso Organo, il rischio di crescita microbica aumenta con il grado di degradazione delle fibre muscolari, quindi con la pressione dovuta alla separazione meccanica. Pertanto, al fine di salvaguardare la salute del consumatore, la normativa stabilisce che vengano riportate in etichetta le informazioni riguardanti il tipo di macellazione, fra cui l’indicazione di consumare gli alimenti ottenuti tramite separazione meccanica previa cottura. Guadiamo l’etichetta del prodotto, spesso è indicata con la sigla C.S.M. ed è facile trovarla in tutti quei prodotti pronti al consumo, spesso messi a tavola, inconsapevolmente, per la cena dei più piccoli.
Come scegliere la carne in modo consapevole?
1. Scegliere la carne direttamente dal produttore o consorzi che raggruppano venditori locali, ma occhio alle certificazioni: non sempre la carne del contadino di fiducia è sinonimo di sicurezza, in quanto non vengono svolti i controlli adeguati riguardo il rischio biologico.
2. Conoscere il processo di allevamento: meglio evitare polli che provengono da allevamenti intensivi e semi-intensivi; preferire un prodotto biologico, dove c’è un maggiore monitoraggio per l’utilizzo di mangimi naturali e la somministrazione di antibiotici e anabolizzanti.
3. Prestare attenzione al colore della carne: sarà lucida, umida e rosa se il pollo è stato alimentato con mangimi, oppure gialla se è stato alimentato con le granaglie.
4. Selezionare i polli che non presentano il white stripping: preferire la carne con poche striature di grasso, che non devono essere grigiastre;
5. Evitare preparati a base di pollo già pronti e verificare in etichetta che non sia riportata la dicitura “carne separata meccanicamente o c.s.m.”.

Come rendere gustoso il pollo, 3 idee:

Insalata di pollo
Ingredienti per 4 persone:
– 4 sovraccosce di pollo
– 300 g di pomodorini
– 70 g di olive
– 120 g di mais
– 40 g di grana a scaglie
– Lattughino q.b
– Olio evo q.b
– Basilico q,b
– Sale q.b
Preparazione:
rimuovere la pelle dal pollo e cuocere in forno o in friggitrice ad aria per 25 minuti a 200°; a cottura ultimata lasciar freddare e sfilacciare il pollo e rimuovere le ossa; a seguire aggiungere i pomodorini tagliati, le olive, il lattughino, il mais e mescolare; aggiungere le scaglie di grana ed aggiustare di olio e sale.

Pollo agli agrumi
Ingredienti per 4 persone:
– 1 kg di straccetti di petto di pollo
– 2 arance
– 1 limone
– 1 cipolla
– 40 g di farina
– ½ bicchiere di acqua
– Olio evo q.b
– Sale q.b
Preparazione:
tritare la cipolla e lasciarla leggermente rosolare in una padella antiaderente con un giro d’olio; infarinare il pollo e aggiungere nella padella con la cipolla, fino a farlo dorare; nel mentre diluire con acqua il succo di due arance e del limone; versare il liquido sul pollo e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 25minuti; servire con una spolverata di scorza di agrumi non trattati.

Pollo al curry con riso e verdure

Ingredienti per 4 persone:
– 500 g di petto di pollo
– 300 g di riso basmati
– 400 ml di latte di cocco in lattina
– 200 g di fagiolini
– 1 peperone
– 1 porro
– 2 cucchiai di curry in polvere
– Olio evo q.b
– Sale q.b
Preparazione:
Sbollentare in acqua salata i fagiolini, e lasciarli leggermente al dente; nel mentre tagliare il petto di pollo a striscioline e il peperone; in una padella con un giro d’olio rosolare il porro e aggiungere il pollo, lasciarlo dorare per 5 minuti; a seguire aggiungere il curry con i peperoni e saltare in padella per 2-3 minuti; unire i fagiolini e il latte di cocco in padella, e lasciare cuocere a fuoco basso per 6 minuti. Durante la cottura del pollo bollire il riso basmati; Servire il riso basmati con sopra il pollo e le verdure.

Esiste la dieta perfetta?

di Erica Pizzocaro

Una dieta equilibrata ricca di antiossidanti, fibre e sostanze nutritive essenziali, ovvero frutta, verdura, cereali integrali e proteine magre e ad alto valore biologico può contribuire a mantenere un pancreas sano. Gli alimenti che scegliamo di consumare possono influenzare direttamente la salute di questo organo cruciale, riducendo il rischio di sviluppare patologie tumorali. Purtroppo non esiste una dieta specifica e universale che possa garantire la prevenzione assoluta di questa malattia. Tuttavia, alcuni cambiamenti nella dieta e nello stile di vita possono contribuire a ridurne il rischio. Ecco alcuni consigli sulla nutrizione per la prevenzione del tumore al pancreas:

• Dieta ricca di frutta e verdura: Consumare una ricca varietà di frutta e verdura garantisce un corretto apporto di sostanze nutritive e antiossidanti, come vitamina C, vitamina E e beta-carotene, che aiutano a neutralizzare i radicali liberi nel corpo, molecole instabili che possono danneggiare le cellule e contribuire allo sviluppo di malattie, riducendo in tal modo anche il rischio di sviluppare tumori. Bacche (fragole, mirtilli), agrumi (arance, pompelmi), mele, pere, kiwi, broccoli, cavolfiori, carote, spinaci, peperoni, pomodori sono alcuni esempi di frutta e verdura colorata ricca di antiossidanti da includere in una dieta basata anche sulla prevenzione. Inoltre, molti tipi di frutta e verdura contengono anche elevate quantità di acqua, contribuendo all’idratazione generale del corpo. Ma non solo, sono alimenti ricchi di fitonutrienti, composti naturali che possono avere proprietà anti-cancerogene e anti-infiammatorie. Ad esempio, i flavonoidi, presenti in abbondanza in frutta e verdura colorata, sono stati associati a benefici per la salute. Infine, frutta e verdura sono alimenti ricchi di fibra.
• Dieta ricca in fibra: oltre che in frutta e verdura, la fibra è contenuta in cereali integrali e legumi. Ha alcune caratteristiche positive in relazione ad un pancreas sano. Innanzitutto un consumo abituale di fibra mantiene la glicemia stabile aiutando a moderare gli aumenti di zuccheri nel sangue post-prandiali, il che può contribuire a migliorare la sensibilità all’insulina, processo attraverso il quale le cellule rispondono all’ormone insulina per regolare il livello di zucchero nel sangue, riducendo il rischio di sviluppare disturbi metabolici e condizioni associate al cancro. Inoltre la fibra, specialmente quelle presenti nella frutta e nella verdura, ha effetti anti-infiammatori. L’infiammazione cronica è stata associata allo sviluppo di diverse condizioni, compreso il cancro. Riducendo l’infiammazione, le fibre possono contribuire a creare un ambiente meno favorevole allo sviluppo di cellule tumorali. Altre caratteristiche delle fibre sono legate alla sazietà e regolarità intestinale. La componente di fibra non digeribile presente negli alimenti fornisce volume, che in caso di necessità di controllo del peso, è importante perché aumenta la sensazione di sazietà, aiutando così a controllare l’appetito e a ridurre l’assunzione complessiva di calorie. Mantenere un peso corporeo sano è essenziale per la prevenzione di varie condizioni, compreso il tumore al pancreas. Non solo, le fibre contribuiscono alla salute del sistema digestivo e promuovono la regolarità intestinale.
• Limitare i grassi saturi e trans: questi tipi di grassi possono contribuire a processi infiammatori e disfunzioni metaboliche, che a loro volta possono favorire lo sviluppo del cancro. I grassi saturi sono spesso presenti in alimenti di origine animale, come carne rossa, latticini ad alto contenuto di grassi e alcuni prodotti da forno. I grassi trans sono spesso presenti in alimenti trasformati e fritti, oltre ad alcuni oli parzialmente idrogenati utilizzati nell’industria alimentare. Sostituire grassi saturi con grassi insaturi, come quelli presenti negli oli vegetali, pesce, frutta secca e semi, può avere benefici per la salute.
• Limitare l’assunzione di carne rossa e lavorata: un consumo elevato di carne rossa e di carne lavorata può essere associato a un aumento del rischio di tumore al pancreas. Ridurre il consumo di queste carni e optare per fonti proteiche più magre, come il pesce, il pollo o le proteine vegetali, può essere una scelta più salutare.
• Limitare il consumo di alcol: Il consumo eccessivo di alcol è stato associato a un aumento del rischio di tumore al pancreas. Limitare l’assunzione di alcol può contribuire alla prevenzione.
• Controllo del peso: Mantenere un peso corporeo sano attraverso una combinazione di dieta equilibrata e attività fisica regolare può contribuire a ridurre il rischio di tumori, compreso il tumore al pancreas.
• Limitare il consumo di zuccheri semplici: L’eccessivo consumo di bevande zuccherate, dolci e alimenti altamente processati, è stato associato a diversi problemi di salute, tra cui l’obesità, il diabete di tipo 2 (fattori di rischio noti per lo sviluppo del tumore al pancreas) e le malattie cardiache. Inoltre, una dieta ricca di zuccheri può contribuire all’infiammazione cronica nel corpo, la quale è stata associata a molte malattie, tra cui il cancro.

Questi suggerimenti sono generali. È importante sottolineare che la prevenzione del tumore al pancreas non dipende da singoli alimenti o nutrienti, ma piuttosto da uno stile di vita complessivo. Inoltre, la prevenzione del tumore al pancreas coinvolge anche altri fattori determinanti come la genetica, il fumo e l’esposizione a sostanze chimiche nocive. Prima di apportare cambiamenti significativi alla dieta o allo stile di vita, è consigliabile consultare un professionista che svilupperà un piano alimentare personalizzato, solo così ognuno potrà avere la sua “dieta perfetta”, costruita sulle necessità ed esigenze.

Nuove evidenze scientifiche per la prevenzione delle Malattie Metaboliche

Il sulforafano è un composto appartenente alla famiglia degli isotiocianati ossia composti solforati, presente in diverse specie vegetali come broccoli, cavoli e cavoletti di Bruxelles. Esso si forma
quando la sulforafanina, un glucosinolato, reagisce con l’enzima mirosinasi. ll sulforafano negli alimenti esiste principalmente sotto forma di glucorafanina legata ad uno zucchero, oppure come
sulforafano libero. La glucorafanina viene idrolizzata a sulforafano dall’enzima mirosinasi, presente nelle piante della famiglia delle Brassicacee.

La cottura breve porta all’aumento della quantità di sulforafano, mentre la cottura eccessiva può ridurne il contenuto a causa della denaturazione dell’enzima mirosinasi. Il metodo di cottura a vapore sembra essere il migliore per preservarne l’azione. Il contenuto di sulforafano è maggiore nei prodotti freschi rispetto a quelli congelati, poiché la congelazione sembra inattivare le mirosinasi.

Negli ultimi anni il Sulforafano è oggetto di interesse per i suoi effetti terapeutici contro diverse complicazioni metaboliche. Studi recenti hanno evidenziato i benefici del solforafano nel contrastare lo stress ossidativo e l’infiammazione, essenziali nella protezione contro le complicanze del diabete; si è visto infatti che il sulforafano ha un ruolo protettivo contro le complicazioni diabetiche, migliorando lo stato metabolico e riducendo il rischio cardiovascolare. Il diabete mellito è una delle principali cause di mortalità a livello globale, è una patologia caratterizzata da iperglicemia e resistenza all’insulina e un’ iperglicemia prolungata negli anni può causare gravi complicazioni agli occhi, ai reni, ai nervi e al sistema cardiovascolare, riducendo a lungo andare l’aspettativa di vita. Ecco perché si cercano sempre nuove molecole di origine naturale per gestire efficacemente il diabete e le sue complicanze.

Negli anni il diabete si è gestito con adeguata dieta controllata, attività fisica e somministrazione di farmaci a base di insulina e/o metformina. Tuttavia l’aumento sempre maggiore di persone affette da malattia diabetica sta portando la ricerca a focalizzarsi su terapie alternative. Le piante medicinali infatti, offrono una promettente risorsa. Il sulforafano presente nelle brassicacee è
oggetto di studio per i suoi effetti benefici sulla salute. Le sue proprietà terapeutiche derivano dall’attivazione di importanti risposte antiossidanti che proteggono dallo stress ossidativo e
dall’infiammazione. Il sulforafano si è dimostrato efficace nel trattamento del diabete di tipo 2 grazie alle proprietà antinfiammatorie, paragonabili a quelle del farmaco metformina. La ricerca ha
evidenziato che l’effetto del sulforafano è multifattoriale e non si limita alla risoluzione dell’infiammazione attraverso il fattore di trascrizione nucleare 2-like 2 (NRF2), il principale regolatore dell’omeostasi redox.

Studi condotti su topi obesi hanno mostrato che il sulforafano sopprime la sintesi degli acidi grassi, riduce l’accumulo di radicali liberi dell’ossigeno (ROS) e la resistenza alla leptina, contribuendo alla riduzione della massa grassa e al mantenimento dell’attività fisica. Queste evidenze suggeriscono l’uso dell’integrazione con sulforafano per prevenire l’obesità e l’iperglicemia, e sollevano interrogativi sull’interazione del sulforafano con la leptina e sulla sua attività a livello centrale e periferico.

Il sulforafano era già noto per le sue proprietà protettive contro il cancro ma adesso si sta dimostrando essere un potenziale protettore anche per il controllo dell’obesità e del diabete tipo 2. Il suo utilizzo come terapia per il diabete è particolarmente interessante, considerando che il disturbo interessa milioni di persone nel mondo e che una percentuale significativa di pazienti non può assumere il trattamento standard a base di metformina per rischi di danni ai reni.

L’acqua costituisce un elemento vitale che sostiene a pieno il nostro organismo sotto molti aspetti.

di Rolando Bolognino

Per prendersi cura del proprio corpo, ci si focalizza spesso sullo stile di vita, l’alimentazione e l’attività sportiva, ma con la stessa frequenza ci si dimentica di un altro elemento fondamentale,
l’acqua. Sebbene sia abbondantemente presente nella nostra quotidianità, la sua importanza viene spesso trascurata.

Il nostro corpo in linea generale è composto per il 60% da acqua, a seconda dell’età, del sesso questo rapporto può variare, difatti nei neonati l’acqua occupa il 75-80% del peso corporeo, negli uomini adulti il 60%, nelle donne dal 50-55% e negli anziani, che tendono a bere anche di meno, il 50%. Questo perché l’acqua svolge una serie di funzioni biologiche molto importanti come: partecipare alle reazioni energetiche come reagente; regolare la temperatura corporea, attraverso la sudorazione e le urine; permettere un corretto transito intestinale; rendere elastiche e luminosa la pelle; agire come lubrificante a livello delle articolazioni, essendo un costituente fondamentale del liquido sinoviale; aiutare la sintesi e formazione del tessuto muscolare ostacolando il catabolismo promosso dal cortisolo (ormone dello stress).

Visto che l’acqua partecipa a diversi processi biologici, quanta acqua si deve bere?
In questo ci vengono in aiuto i LARN (livelli di assunzione di riferimento dei nutrienti), che danno delle indicazioni sul fabbisogno idrico giornaliero, che varia anche in tal caso in base all’età: 800 ml è considerata un’assunzione adeguata per i neonati, che raddoppia in riferimento ai bambini che hanno raggiunto i 6 anni di età; 1900-2000 ml è la richiesta minima da soddisfare in fase adolescenziale; l’apporto idrico di riferimento per gli adulti di sesso maschile è di 2500 ml, mentre 2000 ml per il sesso femminile.

In caso di gravidanza e allattamento il fabbisogno aumenta rispettivamente di 350 ml e 700 ml. Per gli sportivi si consiglia di aggiungere a quanto raccomandato 150-300 ml di acqua per ogni 20 min di esercizio fisico svolto. Naturalmente questi numeri sono indicativi e ogni persona ha il suo corretto quantitativo da ingerire giornalmente, misurabile con precisione grazie a strumenti dedicati.

Quale acqua scegliere?

Innanzitutto l’acqua deve essere potabile, per essere tale deve rispettare determinate caratteristiche organolettiche (limpida, inodore, incolore ed insapore) oltre ad essere priva di contaminanti
microbiologici e chimici. Inoltre vengono controllati i livelli di ammonio, che devono essere inferiori a 0.05mg/dl, e di nitrati, con dei valori soglia inferiori a 5mg/dl, in quanto una volta
introdotti nell’organismo possono essere soggetti al fenomeno di riduzione in nitriti (che devono invece essere assenti) e trasformati in nitrosammine, sostanze potenzialmente cancerogene. Altro
parametro che viene valutato è la presenza di cloruri, che se presenti in misura superiore a 25mg/L  sono indicativi della presenza di liquami biologici.

L’acqua che esce dai rubinetti è sicura per legge, e rappresenta anche un’ottima scelta sia dal punto di vista ambientale che economico, diminuendo le spese ed il consumo di plastica, ma dobbiamo comunque adottare degli accorgimenti.

Sarebbe opportuno far analizzare l’acqua che esce dai nostri rubinetti, in  quanto durante il tragitto dalle cisterne alle nostre case, i tubi potrebbero essere danneggiati o vecchi e rilasciare dei contaminanti.

Inoltre l’acqua, prima di essere immessa in circolo, per poter essere resa sicura viene sottoposta a trattamenti di filtraggio e sterilizzazione, per cui potrebbero essere presenti nell’acqua dei residui di cloro. L’acqua che invece ritroviamo imbottigliata al supermercato, rientra nella categoria dell’acqua minerale naturale, anche questa sicura e regolamentata dalla legge.

L’acqua minerale naturale viene direttamente prelevata dalla fonte o dalle falde sotterranee (dopo accurate analisi di purezza e sicurezza) e imbottigliata. Le acque minerali vengono classificate in
base al residuo fisso (RF), un parametro che le distingue per il loro contenuto in minerali (più nel dettaglio, indica la quantità di sali presenti in un litro di acqua dopo essere stato sottoposto al
processo di evaporazione a secco).

Le acque minimamente mineralizzate si caratterizzano per un RF inferiore a 50 mg/L e sono particolarmente indicate in caso di ipertensione, tendenza alla calcolosi renale e per le preparazioni dei cibi per neonati. Nelle oligominerali tale indice di classificazione è compreso nel range 50 mg/L-500 mg/L. Queste acque stimolano la diuresi e prevengono episodi di calcoli ai reni, sono adatte all’uso quotidiano sia per i bambini che per gli adulti. Nelle minerali il RF è maggiore (si attesta tra 500 e 1500 mg/L). Tale tipologia si rende particolarmente adatta per gli sportivi, in quanto supporta il recupero dei minerali persi attraverso la sudorazione.

Le fortemente mineralizzate superano i 1500 mg/L e vengono definite anche “terapeutiche”. La loro ricchezza in sali è di ostacolo ai processi di diuresi e possono contribuire all’insorgenza di calcoli renali. Sono indicate soprattutto per i giovani, gli sportivi e per gli anziani, ma andrebbe sempre verificata la correttezza di tale scelta.

Alcune tipologie di acqua si distinguono per una concentrazione preponderante di alcuni minerali rispetto ad altri, tale informazione si ritrova facilmente in etichetta.
 Acqua bicarbonata: concentrazione di bicarbonato >600mg/L, indicata per sportivi, poiché tampona l’acido lattico, e per chi soffre di reflusso, agendo come tampone a livello dei
succhi gastrici;
 Acqua calcica: presenza di calcio >150mg/L, adatta nelle fasi di crescita, in gravidanza, in menopausa e per la prevenzione dell’osteoporosi;
 Acqua solfata: contenuto in solfati >200mg/L particolarmente indicata per chi soffre di stipsi, da evitare in caso di osteoporosi, in quanto i solfiti tendono a trattare il calcio;
 Acqua ferruginosa: ferro disciolto>1mg/L, adatta per chi ha un aumentato fabbisogno di ferro, come sportivi, adolescenti, donne in gravidanza;
 Acqua sodica: concentrazione di sodio >200mg/L fortemente consigliata a chi si sottopone ad estenuanti sessioni di allenamenti, e soprattutto durante la stagione estivi, in cui può
verificarsi un aumento della perdita di liquidi con la sudorazione.

Come aiutarsi a bere di più?
È sempre più comune la tendenza di non bere a sufficienza durante il giorno con la scusa di “non avere sete”. Per mantenere un buon livello di idratazione ci si può aiutare stabilendo degli obietti
giornalieri, magari attraverso l’impostazione di sveglie, oppure utilizzare una borraccia graduata con gli orari. Per stimolare la voglia di bere ci si può sbizzarrire aromatizzando l’acqua con delle
stecche di cannella o qualche rametto di rosmarino, oppure dello zenzero o della menta per una versione più rinfrescante.

Inoltre può essere vantaggioso fissarsi di bere un bicchiere d’acqua prima di ogni pasto principale (colazione, pranzo e cena), ed anche quando si fanno gli spuntini, cosi da assicurarsi una buona idratazione nell’arco della giornata. Scegliere l’acqua giusta da bere e mantenere un adeguato livello di idratazione è una delle decisioni più semplici e più efficaci che possiamo fare per mantenere uno stile di vita e curare la nostra salute.

Dalle sue origini, le sue diverse evoluzioni e le nuove frontiere culinarie

Diverse sono le storie e le leggende riguardanti la nascita del gelato. Alcuni riferimenti riportano agli antichi romani, in particolare ai tempi di Nerone, quando era consuetudine gustare macedonie e dolci di frutta con miele e neve. Inoltre, ci sono testimonianze che in Cina si preparava un composto a base di latte e riso cotto con spezie, il quale veniva poi riposto nella neve per solidificarsi, anticipando così l’idea di un dessert freddo.

Il gelato come si conosce oggi deve le sue vere origini proprio al nostro territorio e alla cucina italiana, intorno al 1565, grazie all’architetto Bernando Buontalenti, che ideo il “dolce freddo” cremoso e vellutato, con una miscela a base di latte, albume d’uovo, neve, sale e zucchero. Successivamente nel 1686 il cuoco siciliano Francesco Procopio dei Coltelli diede vita alla prima miscela perfetta per produrre e confezionare il gelato, e proprio grazie a lui il gelato fu esportato in Francia, al Cafè Procope, così da diventare famoso anche in tutta Europa.

Sempre grazie ad un italiano, Italo Marchioni, emigrato a New York, si deve la nascita del cono gelato, poiché aveva progettato uno strumento in grado di creare una coppa di gelato commestibile, così da sostituire le coppette di carta o vetro.

Il gelato come si conosce oggi è una preparazione a base di latte, zuccheri e vari aromi, che viene portata allo stato solido e pastoso mediante il congelamento e contemporanea agitazione.

Si può gustare questo fresco dessert in tante varianti e forme diverse: in cono o in coppetta, alla crema, allo zabaione, alla frutta, vegetale, con topping, granelle, con o senza panna… Ma ci sono delle differenze, prima fra tutte, cosa cambia fra un gelato alla frutta e un gelato alle creme?

Gli ingredienti alla base del gelato alle creme sono il latte intero, lo zucchero e a volte uova e panna, mentre i gelati alla frutta includono acqua, zucchero e frutta o puree di frutta. A seconda dei diversi gusti che si vogliono ottenere, specialmente per le creme, è prevista l’aggiunta di altri ingredienti, come aroma, frutta secca e cacao. Un gelato alla frutta ha più zuccheri, quello alle creme invece ha più grassi, confrontando le kcal, quello alla frutta ne ha di meno.

In termini di valori nutrizionali, essendo il latte uno degli ingredienti principali, il gelato è abbastanza ricco di calcio, fosforo, vitamina A e alcune vitamine del gruppo B (B1 e B2).

Non bisogna trascurare che l’apporto calorico del gelato può aumentare anche in base a quello che si aggiunge. Quante volte ci si è trovati di fronte alla scelta fra cono e coppetta, con o senza panna…

La scelta può dipendere puramente dal gusto, ma si può scegliere anche con consapevolezza. Sicuramente optare per il cono, rende l’esperienza di gustare il gelato diversa, alla cremosità del gelato si unisce la croccantezza e dolcezza della cialda, che permette di assaporare il gelato anche mentre si passeggia. Di contro preferire il gelato in coppetta, e senza l’aggiunta di panna o topping, permette di apprezzare meglio il gusto di un buon gelato, specialmente se artigianale. Meglio togliersi lo sfizio del gelato, e godersi questo momento di dolcezza, senza appesantirlo con ulteriori calorie, che non apportano altro che zuccheri semplici.

Gelato alla soia

Il gelato alla soia rappresenta un valido sostituto del gelato alle creme per chi è intollerante al lattosio o allergico alle proteine del latte, o semplicemente per chi adotta un regime alimentare vegano. Inoltre può essere il giusto compromesso anche per chi soffre di ipercolesterolemia e non vuole rinunciare al gusto di un gelato alle creme. La soia in questa preparazione viene utilizzata in sostituzione del latte e delle uova, e spesso si ha, anche in questo caso, l’aggiunta di zuccheri e aromi naturali per arricchire il sapore. In termini nutrizionali il gelato alla soia tende ad avere un apporto calorico inferiore al classico gelato, circa 125 kcal, in quanto presenta pochi grassi saturi ed è privo di colesterolo.  Anche in questa tipologia di gelato, derivando dalla soia, si ha un buon contenuto di vitamine del gruppo B e di minerali, come calcio, fosforo e ferro.

Gelato crudo

Sempre più famoso sta diventando il “raw-ice”, gelato crudo, che abbraccia un’alimentazione a base vegetale e crudista. Questo gelato è senza glutine, senza latte e senza derivati animali, e la sua caratteristica peculiare è quella di conservare tutte le caratteristiche dei nutrienti, in quanto non subiscono cottura. Proprio perché abbraccia l’approccio crudista, gli ingredienti devono essere di origine naturale, biologica e non devono essere stati sottoposti a temperature superiori ai 42°, pertanto per queste preparazioni non si utilizza né zucchero né latte.

I principali ingredienti sono rappresentati da bevande vegetali, come latte di mandorle o di nocciole, e per aggiungere una componente grassa, che conferisce cremosità, si utilizzano anacardi e cocco. Come componente dolce viene scelto principalmente lo zucchero estratto dal cocco, biologico ed integrale, che ha anche un basso indice glicemico, altrimenti per dolcificare il gelato si utilizzano sciroppi naturali, come quello d’acero o di agave, oppure i datteri. La preparazione del gelato consiste nel frullare semplicemente gli ingredienti fra loro, e successivamente il preparato viene inserito nella macchina del gelato.

Una delle prime gelaterie ad avere abbracciato questo approccio crudista è il Grezzo Raw Chocolate di Roma, che già nel 2014 ha adottato le tecniche di cucina crudista per la realizzazione di dolci.

Gelato artigianale o gelato industriale?

La caratteristica peculiare del gelato artigianale è l’utilizzo di materie prime fresche, oltre che per la presenza di pochi grassi. Nel gelato artigianale l’ingrediente principale è il latte, con aggiunta di zuccheri (di solito per il 20%) e talvolta dei tuorli di uova, inoltre per migliorare anche la tenuta della crema del gelato può essere aggiunto del latte magro in polvere. Durante il processo di congelamento, il gelato artigianale viene sottoposto ad un processo di miscelazione, che permette di incorporare aria che dona morbidezza e cremosità al gelato. Il gelato industriale, invece, viene prodotto generalmente molto prima del suo consumo, e come ingredienti ritroviamo principalmente il latte in polvere, succhi di frutta concentrati e additivi, come coloranti, emulsionanti e stabilizzanti. Inoltre può esserci l’aggiunta anche di grassi vegetali (olio di palma, di cocco), i quali esaltano il gusto e aumentano la cremosità del gelato, ma di contro innalzano il contenuto di acidi grassi saturi. Dovendo essere distribuito anche su lunghe distanze, il gelato confezionato ha la necessità di essere trasportato rispettando la catena del freddo, ma questo potrebbe nascondere delle insidie riguardo alla sicurezza.

Una delle principali differenze fra il gelato artigianale e quello industriale è proprio sulla quantità di aria incorporata durante il processo di congelamento, e per quantificare questa caratteristica si parla di overrun. Per il gelato artigianale si ha un quantitativo di aria pari al 40-60%, mentre per il gelato industriale è pari al 100-130%. Il processo di overrun permette di ottenere una maggiore cremosità e morbidezza del gelato industriale rispetto al gelato artigianale.

Gelato e dieta, come possono andare d’accordo e quando è meglio mangiare il gelato

L’errore più comune che spesso si fa è di concedersi un gelato in sostituzione del pasto principale, ma il gelato non può andare a ricoprire tutti i nutrienti di cui dovrebbe essere composto il pasto, carboidrati, proteine, lipidi e soprattutto fibra. Il gelato può saziarci al momento del pasto, ma apporta principalmente un carico di zuccheri semplici, specialmente se lo consumiamo anche in abbinamento alla cialda. Questo apporto di zuccheri provoca un veloce innalzamento della glicemia, che per effetto dell’insulina, scenderà altrettanto rapidamente. Questi sbalzi glicemici innescano in poco tempo la sensazione di fame, e spingono ad un’ulteriore ricerca di cibo, specialmente di alimenti zuccherini. Quindi l’ideale sarebbe concedersi il gelato per merenda, anche per un paio di volte a settimana. Sicuramente sotto l’aspetto delle calorie, è più indicato consumare un gelato alla frutta in coppetta piccola, che apporta anche meno grassi. Se invece si vuole aggiungere un po’ di dolcezza dopo il pasto, è preferibile aspettare un po’ prima di consumare il gelato, altrimenti si aumenta soltanto l’apporto calorico del pasto, soprattutto in termini di carico glicemico. Gustare un gelato dopo cena, come compagno di una passeggiata può essere la strategia più adatta per terminare la serata.

Nuove frontiere del gelato…non solo un dessert

La ricerca di nuovi gusti di gelato è sicuramente un valore aggiunto per la tradizione culinaria, il gelato non viene più visto come un semplice dessert, servito su un cono o in coppetta, ma entra a far parte di un piatto di portata, diventando un condimento e creando contrasti tra caldo e freddo. Il gelato gastronomico si può ritrovare in accompagnamento di una caprese o ad un risotto.

Gelato al basilico, perfetto accompagnamento per una caprese

Ingredienti:
100 ml di panna fresca
150 ml di latte
40 g di basilico
20 g di pinoli
20 ml di olio evo
35 g di Parmigiano
Sale q.b

Dopo aver tostato i pinoli, unire tutti gli ingredienti in un contenitore con i bordi alti, e immergere il mixer nel liquido; frullare fino ad ottenere una crema; versare il composto nella gelatiera e proseguire con la mantecatura per 15-20 minuti, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Gelato al Wasabi, audace connubio fra piccantezza e freschezza

Ingredienti:
500 ml di latte intero
250 ml panna fresca
40 g di wasabi
75 g di zucchero
8 g di agar

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti, ad eccezione della pasta di wasabi; lasciar intiepidire, e aggiungere mescolare insieme la pasta di wasabi; inserire nella gelatiera e lasciar congelare a -20° per circa 24h.

Gelato alle noci, come rinfrescare un risotto radicchio e gorgonzola

Ingredienti:
100 g di gherigli di noci
300 ml di latte
1 tuorlo
150 g di zucchero
200 ml di panna da montare

Tritare grossolanamente le noci e frullare con il latte; unire questo composto con uovo sbattuto e la panna; versare il composto in una gelatiera e lasciar mantecare, per circa 15-20 minuti, finché non si è raggiunta la consistenza desiderata. Successivamente riporre il gelato in freezer per almeno 10 ore.

In un contesto di crescente consapevolezza sulla salute, la sfida del tumore al pancreas assume rilievo, specie in Italia, dove la relazione tra alimentazione, microbiota e difesa naturale diventa sempre più centrale nella ricerca di uno stile di vita sano.

 di GIULIA FRANK

 Solo in Italia, si stima che ci siano oltre 14.000 casi ogni anno. Parliamo del tumore a pancreas, una patologia grave che genera nelle persone che ne soffrono un vissuto molto complesso. Non solo per gli effetti dell’intervento chirurgico, quanto per tutte le implicazioni pre e post sala operatoria.

Il pancreas è fondamentale per il nostro corpo, in quanto regola i livelli di zucchero nel sangue e aiuta nella digestione, rilasciando enzimi che scompongono il cibo. Un vero multitasking per la nostra salute. Tuttavia, il tumore pancreatico continua a essere un nemico silenzioso e spesso letale, tra i più difficili da diagnosticare in una fase precoce. La sua incidenza è in costante aumento: nel 2018, sono stati registrati circa 10.000 nuovi casi in Italia. La necessità di strategie di prevenzione efficaci, quindi, diventa sempre più evidente.

Accanto alla ricerca scientifica ed alle tecniche d’intervento, che stanno facendo notevoli progressi, si è fatta strada la consapevolezza dell’importanza di un approccio multidisciplinare che tenga conto anche della gestione dell’aspetto psicologico dei pazienti. La situazione di disagio, dovuta alla scarsa informazione, all’insufficiente rapporto coi medici, alla mancanza di risposte tempestive, incide in misura significativa sul modo di affrontare la malattia e sulla qualità della vita.

In questo contesto, sorge spontaneo chiedersi: come possiamo difendere il pancreas? Esiste una relazione tra ciò che mettiamo nel nostro piatto e la salute del nostro microbiota, tale da rafforzare la difesa naturale contro questa malattia insidiosa?

È noto come la dieta rappresenti un fattore di rischio per diverse patologie, compreso anche il carcinoma pancreatico, ma allo stesso tempo può diventare uno strumento terapeutico (https://www.mdpi.com/2072-6643/15/20/4465).

Ad esempio, gli omega-3, grassi essenziali spesso carenti nelle diete occidentali, in combinazione con aminoacidi, antiossidanti e nucleotidi, sembrano ridurre le complicazioni post-operatorie nel trattamento del tumore; mentre vitamine come la B12 e la D potrebbero significativamente ridurne l’incidenza.

L’iso-liquiritigenina, presente nella liquirizia, mostra effetti antinfiammatori e antimicrobici, potenziando l’efficacia della chemioterapia. La quercetina può contribuire a prevenire la diffusione del cancro attraverso diversi meccanismi.

Nelle diete, quindi, la scelta delle fonti è rilevante: le noci sembrano avere un effetto protettivo, mentre la carne rossa e gli zuccheri possono aumentare il rischio oncogenico, anche alterando il microbiota intestinale.

In particolare, è stato osservato che i pazienti affetti da carcinoma pancreatico presentano un aumento dei Verrucomicrobia, Actinobacteria, Proteobacteria, ed Enterococcus, e dei cambiamenti nei Firmicutes e nei Lactobacillus. Queste alterazioni comportano una condizione di disbiosi che contribuisce allo sviluppo e alla progressione del cancro.

In conclusione, le nostre scelte alimentari influenzano la salute del microbiota intestinale, e tali cambiamenti possono giocare un ruolo nel promuovere o ostacolare la progressione del carcinoma pancreatico. La dieta mediterranea, con il suo impatto benefico sul microbiota, emerge come una strategia preventiva promettente.

TAG: carcinoma pancreatico, alimentazione, microbiota, prevenzione cancro, salute.

Bibliografia

 Gualtieri P, Cianci R, Frank G, Pizzocaro E, De Santis GL, Giannattasio S, Merra G, Butturini G, De Lorenzo A, Di Renzo L. Pancreatic Ductal Adenocarcinoma and Nutrition: Exploring the Role of Diet and Gut Health. Nutrients. 2023 Oct 21;15(20):4465. doi: 10.3390/nu15204465. PMID: 37892540; PMCID: PMC10610120.

Dieta iperproteica, dieta chetogenica, digiuno intermittente, la dieta mediterranea: quale seguire?

 di Rolando Bolognino

Le diete rivestono un ruolo fondamentale nella ricerca di uno stile di vita sano e sostenibile. Negli ultimi anni diverse sono le metodiche dietetiche che catturano l’attenzione sia della comunità scientifica sia del pubblico, promettendo benefici per la salute e il benessere. Fra le più discusse e adottate si ritrovano la dieta iperproteica, la dieta chetogenica, il digiuno intermittente e la dieta mediterranea.

Vediamo le maggiori differenze in questi approcci dietetici:
– Dieta iperproteica: 25% dell’energia totale è data dalle proteine, circa 1.8-2.2g di proteine per kg di peso corporeo;
– Dieta chetogenica: circa 60% dai lipidi, 10% carboidrati e circa 20% proteine;
– Digiuno intermittente: alternanza di fasi di digiuno e non digiuno, che possono essere strutturate in una settimana o nella singola giornata (es. 16:8);
– Dieta mediterranea: 45-60% carboidrati, 25-30% lipidi, 10-15% proteine.

Dieta iperproteica
La dieta iperproteica si concentra sull’aumento del consumo di proteine e sull’abbassamento dei carboidrati e dei grassi. È un approccio nutrizionale che mira a favorire la perdita di peso, cercando di preservare allo stesso tempo la massa muscolare. I vantaggi della dieta iperproteica sono oltre che la facilità di adesione, anche la velocità con cui si perde peso.

Questo approccio prevede un consumo quotidiano di proteine, specialmente di origine animale (uova, carne, pesce, formaggi e affettati), associate al consumo di fibra. I principi su cui si basa l’efficacia della dieta iperproteica è l’aumento della termogenesi indotta dagli alimenti, che porta ad una maggiore dispersione di energia sotto forma di calore, e il maggiore potere saziante dato dalle proteine.

Associare a questo piano alimentare un corretto allenamento favorisce lo sviluppo della massa muscolare e migliora anche la ritenzione di liquidi. Svariati sono i protocolli iperproteici, alcuni dei quali hanno acquisito molta fame grazie alle mode, come:

– Dieta Dukan: ideata dal medico francese Pierre Dukan, che aveva stilato un elenco di 100 alimenti consigliati, di cui 72 di origine vegetale e 28 di origine animale, suddividendo l’approccio dietetico in 4 fasi: attacco, crociera, consolidamento e stabilizzazione;
– Dieta Paleo: basata sul presupposto di consumo di alimenti simili a quelli dei nostri antenati cacciatori/raccoglitori; si concentra sul consumo di carne magra, pesce, uova, frutta, noci,
semi, escludendo i cereali e i latticini;
– Dieta Plank: dieta iperproteica strutturata su 14 giorni, in cui sono consentiti alimenti come
carne, pesce, uova, lattici (basso contenuto di grassi), e verdure non amidacee; sono vietati alimenti ricchi in carboidrati, cereali, frutta, alcolici e cibi processati.
– Dieta a punti: approccio dietetico che si fonda sulla scelta di menù giornalieri in base ad un diverso punteggio che viene attribuito ai singoli alimenti. Il menù giornaliero deve essere costruito utilizzando un vincolo numerico dettato dal peso, l’età, l’altezza e il sesso della persona. Sebbene possono essere diversi i benefici derivanti da un approccio iperproteico, si tratta comunque di una dieta sbilanciata, che se protratta a lungo nel tempo può dare scompensi di vario tipo come diarrea o stipsi, aumento del colesterolo LDL, gotta e problemi renali, mal di testa, disturbi dell’umore e aumentato rischio di tumori al colon e al retto.

Dieta chetogenica
La dieta chetogenica nasce nel 1911 come approccio dietetico per il trattamento di soggetti affetti da epilessia, successivamente negli anni ’70 comincia ad essere utilizzata come piano dietetico per la perdita di peso dal dr. Robert Atkins. La dieta chetogenica consiste in una significativa riduzione dei carboidrati, limitandoli tra i 30-50 g carboidrati al giorno, a favore di un aumento di lipidi e proteine.

La distribuzione dei macronutrienti varia tipicamente dal 55% al ​​60% di grassi, dal 30% al 35% di proteine ​​e dal 5% al ​​10% di carboidrati. Quando i carboidrati sono limitati, si attivano due processi: la gluconeogenesi, produzione di glucosio dalle riserve di glicogeno, e la chetogenesi. Nel momento in cui anche le riserve di glicogeno sono terminate, prevale la chetogenesi con la produzione dei corpi chetonici, che sostituiscono il glucosio come fonte primaria di energia. Sono differenti gli approcci chetogenici, che variano in base all’apporto calorico e alla distribuzione dei nutrienti:

– VLCKD (very low calorie ketogenic diet): dieta ipocalorica che prevede circa 800 kcal, di cui 70-80% date dai lipidi, il 20-25% dalle proteine e il 5% dai carboidrati. Spesso prevede l’utilizzo di sostituti del pasto, con derivati proteici ad alto valore biologico.
– MAD (Atkins modificata): utilizza 70% dei grassi, 25% di proteine, 5% carboidrati.
– LGIT (Low Glycemic Index Diet): 60% grassi, 30% proteine, 10% carboidrati
– MCT (trigliceridi a catena media): 70% grassi, 20% carboidrati, 10% proteine; prevede la sostituzione dell’olio d’oliva con oli ricchi di acidi grassi a catena media, tipo olio di cocco, che permettono una maggiore induzione della chetosi, aumentando la quota di carboidrati.

Diversi studi hanno dimostrato l’efficacia della dieta chetogenica oltre che per la perdita di peso, anche per il trattamento del diabete di tipo II, anche in pazienti che presentavano una condizione di obesità. Oltre a facilitare la perdita di peso, si osservavano anche dei miglioramenti a livello della sensibilità insulinica e dei valori ematici di colesterolo e trigliceridi. Tuttavia aderendo ad un protocollo chetogenico possono verificarsi diversi effetti collaterali come alitosi, stipsi o diarrea, crampi, ridotta tolleranza al freddo.

Inoltre non è un approccio dietetico che può essere applicato a tutti, è sconsigliato per chi ha problemi renali, insufficienza cardiaca, diabete di tipo I, insufficienza epatica, disturbi alimentari e donne in gravidanza e allattamento. Sebbene le diete chetogeniche siano popolari, e molti dati raccolti testimoniano un’impressionante perdita di peso a breve termine, la maggior parte delle analisi suggerisce che a lungo termine la loro efficacia nella perdita di peso sia paragonabile ad altre diete ipocaloriche, pertanto è un approccio che può essere utilizzato per brevi periodi, per poi operare una rieducazione alimentare e tornare ad uno stile alimentare più sostenibile a lungo termine.

Digiuno intermittente
Il digiuno intermittente ha guadagnato sempre più popolarità come approccio nutrizionale per migliorare la salute, di fatti nasce come protocollo per promuovere i processi di riparazione cellulare, così da rallentare l’invecchiamento cellulare. Con questo approccio viene favorita la perdita di peso, ma si può quasi considerare un effetto “collaterale”. Contrariamente agli approcci classici, il digiuno intermittente consiste nell’alternanza fra fasi di digiuno e fasi di non digiuno, durante le quali ci si può alimentare.

Fisiologicamente il ciclo del digiuno è composto da 4 fasi: stato di alimentazione, stato post-assorbimento (digiuno precoce), stato di digiuno e stato di fame (digiuno prolungato). Con il digiuno intermittente si cerca di trarre vantaggio dalle fasi di digiuno prolungato, in cui i livelli di insulina si abbassano e viene attivata la sintesi dei corpi chetonici per la produzione di energia. In queste fasi vengono attivati diversi pathways metabolici che promuovono la rimozione di componenti cellulari danneggiate, la sintesi di nuove proteine e migliorano l’attività dei mitocondri. Tutti questi processi concorrono a promuovere processi di autofagia e rigenerazione cellulare.

Di contro il digiuno intermittente se non gestito correttamente o protratto a lungo può causare difficoltà nella concentrazione, stati di irritabilità, insonnia, disidratazione, alterazioni delle prestazioni fisiche e mentali, pertanto bisogna affidarsi ad un professionista che studi il protocollo più adatto per le proprie esigenze. Diverse sono le tipologie di Digiuno intermittente, che si differenziano in base al timing che viene dato alle fasi di digiuno e non digiuno.

Si possono distinguere tre principali suddivisioni di digiuno intermittente:
– Orario: le fasi di digiuno vengono ciclizzate nell’arco della giornata, uno degli schemi maggiormente utilizzati è il 16/8h, che prevede 16 ore di digiuno e 8 ore di alimentazione;
– Giornaliero: prevede l’alternanza di giornate in cui si digiuna e giornate in cui ci si alimenta normalmente, come 1/3 con una giornata di digiuno, da alternare con 3 giornate di alimentazione;
– Una tantum: viene scelto un giorno a settimana o al mese in cui si pratica il digiuno, viene spesso considerato come giorno “depurativo”.

Nelle fasi di digiuno è consentito il consumo di bevande senza calorie, acqua e caffè non zuccherato. Nell’arco temporale in cui è permesso mangiare spesso non vengono date delle indicazioni su ciò che è possibile mangiare, ma si dovrebbe comunque suddividere i nutrienti in base al fabbisogno calorico e nutritivo del paziente, così da dare anche una linea da seguire. Dalla letteratura scientifica emerge come il digiuno intermittente favorisca la diminuzione del peso, con un impatto dal 2.5 al 9.9% con conseguente perdita di massa grassa, associata anche ad un miglioramento della sensibilità insulinica e dell’HOMA index.

Per quanto riguarda gli effetti sulla salute cardiovascolare gli studi sull’uomo sono ancora limitati, anche se gli studi condotti su modelli animali stanno portando a risultati promettenti, in quanto si è osservata una diminuzione del rischio di eventi cardiovascolari avversi. Come per i precedenti protocolli, il digiuno intermittente non è adatto in alcune condizioni cliniche se si è in presenza di reflusso gastroesofageo, diabete di tipo I e II o sotto terapia insulinica, donne in gravidanza e allattamento, problemi tiroidei e disturbi del comportamento alimentare.

Dieta mediterranea

Il primo a parlare di dieta mediterranea è stato Ancel Keys, che grazie al suo studio osservazionale “Seven countries” aveva notato una bassa incidenza di malattie cardiovascolari nel bacino del mediterraneo, da attribuire al tipo di alimentazione di questa area geografica. La dieta mediterranea quindi rappresenta da tempo, non solo un protocollo dietetico efficace per la perdita di peso, ma uno stile di vita che può essere seguito da tutti e che offre diversi benefici per la salute.

La dieta mediterranea si distingue per la sua varietà di nutrienti e uno stile di vita sano, basato sulla
convivialità e l’attività fisica. Si caratterizza per un consumo abbondante di prodotti di origine vegetale, come frutta, verdura, cereali integrali, legumi e olio d’oliva. Inoltre predilige il consumo di prodotti lattiero caseari e prodotti ittici, a discapito di un eccessivo consumo di carne.

A differenza dei precedenti protocolli dietetici, il maggior apporto calorico è dato dai carboidrati, che rappresentano il 45-60% delle calorie totali, il 20-35% rappresentato dai grassi e il 10-15% rappresentato dalle proteine.

Molti studi sono stati condotti sulla dieta mediterranea, andando confermare gli effetti positivi per la salute:

– Controllo del peso: la varietà di nutrienti e un alto apporto di fibra favorisce un migliore
controllo della fame, riducendo il desiderio di consumare cibi ad alta densità calorica.
– Salute cardiovascolare: consumo di olio evo, frutta secca, legumi e pesce favoriscono la
salute del cuore e delle arterie, riducendo il rischio di malattie cardiache, ictus e
ipertensione;
– Regolazione glicemia: la dieta mediterranea è associata a un ridotto rischio di sviluppare il diabete di tipo II, grazie alla sua bassa densità di zuccheri semplici e la presenza di fibra;
– Protezione cognitiva: la presenza di vitamine, sostanze antiossidanti e grassi polinsaturi contribuisce a proteggere il cervello dall’invecchiamento e dalla degenerazione neuronale;
– Salute dell’apparato digerente: il consumo di frutta, ortaggi, legumi e cereali integrali permette un aumentato apporto di fibra, che migliora i processi di digestione e riduce il rischio di sviluppare disturbi intestinali e il tumore al colon.

Inoltre, come aveva osservato anche Ancel Keys, l’adesione ad uno stile di vita mediterraneo viene associato ad un aumento della prospettiva di vita e una ridotta mortalità per diverse cause, grazie agli effetti protettivi sulla salute generale.

Ogni dieta offre promesse e benefici per la salute e il benessere, ma è fondamentale considerare attentamente le esigenze individuali, gli obiettivi e le condizioni di salute di partenza prima di scegliere il percorso nutrizionale.

La dieta ideale potrebbe non essere la stessa per tutti e potrebbe richiedere adattamenti nel tempo per mantenere un equilibrio ottimale tra salute e sostenibilità. È fondamentale saper ascoltare il proprio corpo ed affidarsi a dei professionisti qualificati che ci possono guidare al meglio in questa tipologia di percorsi.

Bibliografia

Martínez-González MA, Salas-Salvadó J, Estruch R, Corella D, Fitó M, Ros E; PREDIMED
INVESTIGATORS. Benefits of the Mediterranean Diet: Insights From the PREDIMED Study.
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McGaugh E, Barthel B. A Review of Ketogenic Diet and Lifestyle. Mo Med. 2022 Jan-
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Stockman MC, Thomas D, Burke J, Apovian CM. Intermittent Fasting: Is the Wait Worth the
Weight? Curr Obes Rep. 2018 Jun;7(2):172-185.
Vasim I, Majeed CN, DeBoer MD. Intermittent Fasting and Metabolic Health. Nutrients. 2022 Jan
31;14(3):631.

Questione di gusto e tradizione

 di Rolando Bolognino

Botanicamente parlando, la bacca della pianta Solanum lycopersicum è un frutto, anche se tutti la consumiamo come un ortaggio. L’origine del nome “pomo d’oro” è legata alla varietà di pomodoro che si diffuse inizialmente, che era color giallo oro. Il nome scientifico dei pomodori è Lycopersicon lycopersicum, che significa pesca del lupo. Si stima che ne esistano circa 10mila varietà: dalla A alla Z di Zebra Cherry, così chiamato per la buccia a strisce (rosse e verdi). Negli anni ha poi prevalso la varietà a frutto rosso, anche se di pomodori oggi ne esistono davvero di tutti i colori, le forme e le dimensioni.

Le varietà di pomodoro a disposizione sono tantissime (se ne contano oltre trecento), ognuna con le sue peculiarità di gusto, dimensione e consistenza che le rendono ideali per le ricette più svariate. Tra le più famose, ricordiamo il piccolo e tondo Pachino, ottimo per preparare insalate di riso e bruschette sfiziose, il grande e succoso Cuore di Bue ideale in insalata, l’ovale Piccadilly che si presta come ingrediente di estive paste fredde, l’allungato San Marzano dalla polpa dolcissima, utilizzato da sempre per preparare pelati e salsa di pomodoro, fino al tondo e liscio Insalataro, perfetto crudo per la caprese e cotto per i pomodori ripieni al forno.

Anche in fatto di colore, le varianti sono tantissime: si può spaziare dai ciliegini gialli, dal gusto più acidulo, ai verdi da non confondere con i pomodori acerbi (si tratta di una varietà particolare, usata spesso per preparare composte), dai dolcissimi datterini arancioni fino a una varietà di pomodoro nero, ricco di pigmenti vegetali dalle spiccate proprietà antitumorali.

I pomodori sono ricchi d'acqua, che ne costituisce oltre il 94%; i carboidrati rappresentano quasi il 3%, mentre le proteine sono calcolate intorno all'1,2%, le fibre all'1% e, da ultimo, i grassi rappresentano solamente lo 0,2%. Per questo, cento grammi di pomodoro fresco apportano solamente 17 Kcal. Il suo contenuto di sali minerali e vitamine è molto elevato: consumando pomodori si fa il pieno di vitamina C, preziosa per il corretto funzionamento del nostro sistema immunitario, vitamine del gruppo B ed E (alpha-tocoferolo), ma anche di potassio e fosforo.

Modico anche il contenuto di acidi organici, quali malico, citrico, succinico e gluteninico, utili per favorire la digestione. Oltre che per la benefica azione vitaminizzante e remineralizzante, il pomodoro è noto per il suo potere antiossidante, dovuto all’eccezionale concentrazione di licopene. Si tratta del carotenoide responsabile del suo colore rosso acceso, che è un potentissimo antiossidante naturale, in grado di contrastare l’invecchiamento cellulare e la formazione dei radicali liberi.

Per la nostra salute, questo si traduce in una riduzione del rischio di malattie degenerative e di tumori (in particolare di quello alla prostata e ai polmoni). La biodisponibilità del licopene contenuto nel pomodoro aumenta durante la cottura, quindi la salsa di pomodoro ha un potere antiossidante addirittura superiore a quello del pomodoro fresco.

Il “sugo rosso” è il condimento per eccellenza della nostra pastasciutta, ma anche l’ingrediente chiave della pizza napoletana, della parmigiana, delle polpette al sugo, del ragù e di infinite altre ricette nutrienti e gustose. Un altro modo per non rinunciare alle virtù del pomodoro neanche in inverno è assaporarlo in versione “secca”: i pomodori essiccati conservati sott’olio si possono gustare tutto l’anno, da soli e come ingrediente speciale delle ricette più svariate.

Il pomodoro, per la presenza di acidi organici, stimola la digestione salivare e gastrica: diminuendo
il pH dello stomaco, infatti, viene favorita la digestione (soprattutto degli amidi). Proprio per questo
motivo, però, il pomodoro è sconsigliato a chi soffre di irritazione gastrica, feflusso, bruciore di
stomaco.

Le fibre – emicellulosa e cellulosa, concentrate nella buccia – stimolano la motilità intestinale, contrastando stipsi ed intestino pigro. Il pomodoro è inoltre ricco di solanina, sostanza naturale tossica che abbonda nei pomodori verdi non completamente maturi: la solanina è responsabile di mal di testa, dolori addominali e gastrici.

Il pomodoro è ricco di istamina, sostanza in grado di scatenare reazioni allergiche, talvolta anche gravi. A questo proposito, molte persone sensibili lamentano dermatiti semplicemente dopo aver curato e tagliato i pomodori, oppure dopo averli mangiati anche in piccole quantità. La lectina del pomodoro può interagire con la mucosa gestro-intestinale e scatenare infiammazione, alterazione del sistema immunitario, malassorbimento dei nutrienti, ecc.. Il pomodoro contiene diverse proteine allergizzanti, causa di allergia alimentare; tra queste si ricordano Lyc e 1; Lyc e 2; 2Apoligalatturonasi; superossido dismutasi; pectinesterase.

Inoltre il pomodoro contiene alte quantità di nichel, che nei soggetti allergici o con ridotta tolleranza, possono rappresentare un problema. In generale il contenuto di Nichel si riduce nella passata di pomodoro (anche perché se ne consuma quantitativamente meno). Oggi grazie alla cultura idroponica si riescono ad ottenere pomodori nichel free. Le proprietà del pomodoro vengono sfruttate anche nella cosmesi: per esempio, applicando sulla pelle delle mani un composto preparato mescolando il succo di pomodoro con glicerina e sale, queste risulteranno morbide e levigate.

Da non dimenticare, che molte maschere di bellezza sono formulate con estratti di pomodoro, utile per le proprietà nutrienti, rassodanti e tonificanti. Da ultimo, anche per alleviare l’acne è consigliata l’applicazione di una crema preparata con il pomodoro.

Si consiglia di non conservare i pomodori in frigo: il freddo interferisce con gli enzimi che gli conferiscono il suo gusto caratteristico. Sotto i 12 gradi, infatti, il pomodoro interrompe la maturazione che è ciò che gli conferisce più sapore.

Approfondimento su varietà più note:

Camone: è il pomodoro sardo tondeggiante, dal colore rosso e verde. La produzione si concentra nelle zone meridionali della Sardegna. Per la sua consistenza croccante, è consumato crudo tagliato a spicchi. È perfetto nelle insalate di riso o tagliato a metà e ripieno di salsa verde.

Cuore di bue: coltivato in diverse zone d’Italia, è un pomodoro da insalata, grosso e irregolare, con buccia liscia e sottile. Il suo peso può arrivare al mezzo chilo. È molto saporito, aromatico, quasi piccante e con pochissimi semi nella polpa.

Datterino: cresce in grappolo e ha forma piccola e allungata. Dal sapore molto dolce, è ideale per il consumo fresco, in particolare per la preparazione di sughi, ma è anche protagonista di piatti da chef. Può essere abbinato a portate di pesce o a formaggi in crema. di Belmonte: è caratteristico della località di Belmonte Calabro, in provincia di Cosenza. Dal colore tendente al rosato, è riconoscibile per le sue dimensioni: può superare il chilo di peso. Consumato crudo viene tagliato a fette spesse come bistecche e condito con olio, sale e origano.

Di Manduria: dalle dimensioni medio-piccole, è coltivato nella provincia di Taranto in un’area
ristretta fra i comuni di Manduria, Maruggio e altri limitrofi. Un piatto tipico è la “Jatedda” insalata
estiva a base di pomodorini freschi, aglio, olio, sale, capperi e/o origano con cui si condisce il pane
raffermo.

Pachino: il pomodoro di Pachino, a Indicazione Geografica Protetta, prende il nome dal comune omonimo della provincia di Siracusa. Questa varietà fu introdotta nel 1989 da una multinazionale sementiera israeliana, ma la coltivazione attecchì al punto da diventare un’eccellenza del territorio. Comprende quattro varietà: ciliegino, costoluto, tondo liscio e grappolo. Viene utilizzato ad esempio per la preparazione di primi piatti di pesce. Qualche idea? Tagliolini in salsa rosa con pomodorini Pachino e mazzancolle, oppure pasta, pesce spada e pomodorini Pachino.Patataro. Di forma appiattita, viene utilizzato per il consumo fresco e per la preparazione di salse e sughi. È molto diffuso per il suo sapore antico;, le sue qualità rustiche e l’adattabilità alle coltivazioni in zone di siccità.

Pomodorino vesuviano o Piennolo: è una DOP dal 2009.Ha una forma ovale allungata ed è tradizionalmente raccolto a grappolo e appeso sui balconi: ecco spiegato  il nome di piennolo che
significa pendolo. È caratterizzato da un sapore dolce e pronunciato.

San Marzano: dalla forma allungata, prende il nome dal comune di San Marzano sul Sarno (Salerno) e ha conquistato il marchio DOP. Viene utilizzato a livello industriale per la produzione di pelati e concentrati ed è adatto alla preparazione di conserve casalinghe. Si presta anche come ingrediente di insalate fresche.

Spagnoletta: coltivato tra Gaeta e Formia, è utilizzato allo stadio di maturazione rossa per sughi a base di pesce, in insalata se raccolto a metà maturazione, e per ottenere pomodori secchi. Per la sua consistenza acquosa, non è adatto alla preparazione di conserve.

Meglio consumare un cibo cotto o il crudo è più vicino a come la natura lo ha fatto, senza le interazioni dell’uomo?

di Rolando Bolognino

Molti sostengono che consumare un alimento crudo ne preservi meglio le qualità nutrizionali e permetta un maggior apprezzamento dei sapori. Di contro, consumare alimenti cotti permette una maggiore digeribilità e soprattutto una maggiore sicurezza alimentare.

Gli alimenti quando sottoposti a cottura subiscono delle trasformazioni significative, sia per quanto riguarda la consistenza, sia per i valori nutrizionali. La cottura permette innanzitutto di migliorare la digeribilità di un alimento, poiché il calore può rompere le membrane cellulari, ammorbidire le fibre e denaturare le proteine, facilitando in questo modo l’accesso agli enzimi digestivi. Inoltre, non è da trascurare che cuocere un alimento lo rende sicuro in quanto provoca la distruzione di eventuali batteri patogeni, parassiti e virus, riducendo così il rischio di infezioni alimentari. Tuttavia sono presenti alcune sostanze all’interno degli alimenti, definite termolabili, che, se sottoposte a calore, perdono la loro struttura e funzionalità biologica. Fra queste molecole si ritrovano soprattutto micronutrienti e vitamine, come la vitamina C e alcune vitamine del gruppo B.

Ultimamente, sulla spinta delle mode hollywoodiane, sta guadagnando popolarità la dieta crudista, o “Raw Diet” che si basa sul consumo di alimenti crudi o poco lavorati, che non sono sottoposti a temperature superiori a 48°C. La dieta crudista, oltre agli alimenti cotti, esclude anche quelli esistenti in commercio già sterilizzati e pastorizzati (come il latte). Di solito le preparazioni del cibo in questo stile alimentare prevedono la fermentazione, che, unita all’elevato consumo di fibra, causa problemi di gonfiore e dolore addominale.

Per quanto questo stile alimentare si basi sulla convinzione che il cibo crudo sia più salutare, non bisogna lasciarsi ammaliare. Il consumo del cibo crudo nasconde infatti diverse insidie, come:

– rischio di contaminazione batterica, virus e/o parassiti;
– presenza di sostanze anti-nutrizionali, che possono ostacolare l’assorbimento o la digestione
di alcuni nutrienti (fitati, proteasi, oligosaccaridi non digeribili);
– difficoltà digestive e di assimilazione dei nutrienti;
– possibili carenze di nutrienti;
– presenza di composti tossici, come tossine alimentari.

Come scegliere in maniera consapevole se consumare un alimento cotto o crudo?

Verdure e ortaggi
In generale le verdure possono essere consumate sia cotte che crude, ma, come già anticipato, la cottura può causare la perdita di nutrienti importanti, come vitamine e minerali, che sono sensibili alle alte temperature. La vitamina C e le vitamine del gruppo B tendono a degradarsi rispettivamente a 70-90° e 100-120° e considerando che il metodo più utilizzato per cuocere le verdure è la bollitura, difficilmente queste vitamine verranno preservate. Discorso analogo per i minerali, che tendono a disciogliersi in acqua, e quindi ad essere persi dall’alimento. Risulta importante sotto questo aspetto integrare nella nostra alimentazione sia verdure cotte che crude, ma bisogna fare attenzione perché non tutte le verdure si prestano ad essere consumate crude, anzi, in alcuni casi è proprio grazie alla cottura che riusciamo a utilizzare sostanze utili per l’organismo.

– Zucchine, Zucca e Melanzane: questi ortaggi da crudi contengono la cucurbitacina, sostanza
responsabile del loro sapore amaro. Attraverso la cottura questa viene degradata, rendendo
queste verdure appetibili;
– Brassicacee (cavolo verza, broccoli): contengono particolari sostanze come i Tioossazolidoni, che hanno un effetto antitiroideo, che vengono degradati grazie alla cottura; inoltre in questi ortaggi è presente anche il sulforafano, che porta importanti benefici per la salute e proprio grazie alla cottura (specialmente quella al vapore), viene convertito nella sua forma bioattiva;
– Patate: che rientrano nella classe delle Solanacee, si distinguono in quanto contengono la solanina, una tossina che tende a depositarsi soprattutto sotto la buccia, quando presente in alte concentrazioni è responsabile del colore verde delle solanacee. Questa molecola per mezzo della cottura viene distrutta.- Pomodori: presentano una particolare forma di carotenoide, il licopene, la cui biodisponibilità viene aumentata proprio grazie alla cottura, ancora meglio se con un grasso di cottura come l’olio e.v.o., che ne favorisce l’assorbimento. Il licopene ha riconosciute proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.

Da consumare crude

Cetrioli
Insalata verde
Ravanelli
Spinacino

Da consumare Cotte

Brassicacee
(broccolo, cavolfiore)
Carciofo
Melanzane
Zucchine
Patate
Cavolfiore
Bieta
Cicoria
Asparagi
Agretti
Zucca

Possibile consumarle sia cotte che crude

Pomodori
Finocchi
Peperoni
Porro
Cipolla
Carote
Funghi (Tartufo, porcini,
champignon, prataioli)

Legumi
I legumi sono da sempre considerati degli alleati della salute, ma per poter trarre a pieno i benefici
di questi alimenti è bene sempre sottoporli a cottura. I legumi nascondono al loro interno delle
sostanze antinutrizionali, che possono essere allontanate ed eliminate grazie all’ammollo e alla
cottura. Queste sostanze all’interno dei legumi sono diverse, con differenti effetti negativi per la
nostra salute:

– Emoagglutinine: proteine che hanno la capacità di coagulare i globuli rossi, causando
problemi di assorbimento di nutrienti. Inoltre possono essere responsabili anche di reazioni
allergiche in soggetti predisposti. Queste proteine tendono a degradarsi ad una temperatura
fra i 70-100°. I legumi vengono cotti a temperature ben oltre questo intervallo e per lungo
tempo, allontanando efficientemente il rischio associato a queste molecole.
– Fitati (o acido fitico): forma di stoccaggio del fosforo nelle piante, ed hanno la capacità di
legare minerali come calcio, magnesio, ferro e zinco, formando dei complessi insolubili. Il consumo di fitati può diminuire la biodisponibilità di questi minerali, causando una deplezione nell’organismo e alterando i normali processi fisiologici. I fitati possono essere eliminati grazie all’ammollo dei legumi secchi e alla loro cottura, inoltre anche la germinazione risulta efficace nell’eliminazione di questi composti.
– Stachiosio e raffinosio: carboidrati complessi, presenti soprattutto a livello della cuticola, di difficile digestione, infatti possono essere fermentati da parte del microbiota intestinale, causando gonfiore addominale e produzione di gas. A seguito di ammollo e cottura, la loro concentrazione può essere diminuita notevolmente.
– Inibitori delle proteasi: bloccano l’attività degli enzimi proteolitici, responsabili della scomposizione delle proteine in peptidi più piccoli durante la digestione. Il raggiungimento di una temperatura di circa 100° durante la cottura, permette la denaturazione di questi inibitori.
– Saponine: sostanze in grado di formare schiuma in soluzione acquosa, responsabili del sapore amaro di alcune tipologie di legumi. In soggetti sensibili possono causare irritazioni a livello gastrico e intestinale.
Tra tutti i legumi gli unici che possono essere mangiati crudi sono fave e piselli, in quanto sono
tipologie di legumi che contengono in basse concentrazioni le sostanze anti nutrizionali, inoltre
hanno la caratteristica di avere una consistenza più morbida ed un sapore più dolce. Tuttavia si
raccomanda di consumarli con moderazione, in quanto potrebbero sempre innescare dei fenomeni
di fermentazione a livello intestinale con conseguente gonfiore addominale.

Pesce
Differenti sono i rischi associati al consumo di pesce crudo, come la presenza di contaminanti biologici (batteri, parassiti), contaminanti chimici (cadmio, mercurio, piombo). Oltre a ciò, alcune tipologie di pesce possono causare delle reazioni simil allergiche, note come sindrome sgombroide. La presenza di batteri, come Salmonella, Escherichia coli, Vibrio e Listeria monocytogenes può causare infezioni più o meno gravi a livello intestinale e in casi più gravi può comportare delle complicanze come infezioni a livello del sangue o sindrome da intossicazione alimentare. Alcune tipologie di pesce possono essere ospiti di parassiti, come l’Anisakis, che se ingerito può causare sintomi gastrointestinali (nausea, vomito, ulcere, dolore addominale) oppure provocare febbre, ostruzioni intestinali, infiammazione. In soggetti sensibili possono osservarsi anche delle reazioni allergiche a seguito della sua ingestione, come rusch cutanei, anafilassi, orticaria. Bisogna prestare attenzione al consumo di molluschi, come calamari, sushi e sashimi, tartarre di pesce crudo o preparazioni che prevedono una marinatura. Se si vuole consumare del pesce crudo, è importante che siano rispettate le norme di sicurezza alimentare che prevedono prima un’eviscerazione immediata, e poi il congelamento, che viene considerato efficace se il cuore del prodotto raggiunge la temperatura di:
 -35° per 15 ore
 -20° per 24 ore
 -15° per 96 ore

È fondamentale che la catena del freddo sia preservata fino al momento del consumo. La corretta
conservazione permette anche di prevenire la formazione dell’istamina nel pesce, responsabile della
sindrome sgombroide. Ovviamente con la cottura del pesce, oltre a migliorare la digeribilità dell’alimento, andiamo ad eliminare tutti i potenziali microrganismi patogeni.

Carne
Come per il consumo di pesce, anche la carne può essere un veicolo di diversi batteri, come Salmonella, Escherichia coli e Listeria monocytogenes e altri parassati come Trichinella. Le infezioni da parte di Trichinella si possono verificare a seguito del consumo di carne cruda o poco cotta che contengono le larve del parassita, che nell’ospite possono colonizzare l’intestino e diffondere nel flusso sanguigno, andando a formare delle cisti nei diversi tessuti. I sintomi che si manifestano sono febbre, dolori muscolari e gonfiore, nausea, vomito e dolore addominale. Per ridurre al minimo i rischi associati alla presenza di questi contaminanti biologici è importante scegliere carne fresca e di qualità e conservarla correttamente ad una temperatura di 4° o inferiore. In linea generale la carne di maiale e di pollo sono più suscettibili alla contaminazione da parte di patogeni come salmonella e Trichinella, rispetto la carne bovina. Di fatti si sconsiglia fortemente il consumo di queste tipologie di carne cruda: la loro cottura difatti deve essere completa, raggiungendo il cuore dell’alimento. Per il pollo si raccomanda di raggiungere una temperatura interna di 74° mentre per il maiale una temperatura di 63° per poter consumare questi tagli di carne in maniera sicura.
Diverso è per la carne rossa per cui possiamo concederci una cottura un po' più al sangue,
raggiungendo una temperatura di circa 60°. Per le proteine animali la cottura non oltre i 70° non provoca una riduzione del loro valore nutritivo, anzi ne aumenta la loro digeribilità e l’assorbimento di tutti gli amminoacidi, a differenza di cotture come l’arrostimento, che possono influire in maniera negativa sulla digeribilità e sulla disponibilità degli amminoacidi. Sebbene sia possibile mangiare una bistecca al sangue o poco cotta in relativa sicurezza, non vale altrettanto per hamburger e tartarre. Batteri come salmonella ed Ecoli, che si ritrovano nell’intestino degli animali, possono contaminare la carne durante le fasi di macellazione, ma tendono a rimanere superficiali, e quindi possono essere abbattuti durante la cottura. Negli hamburger e tartarre in cui è prevista la macinazione, la contaminazione può diffondersi all’interno dell’alimento, quindi quando si consumano preparazioni a base di trito o macinato di carne rossa la cottura deve essere completa, raggiungendo all’interno circa 72°.

Uova
Il consumo di uova comporta seri rischi per la salute per la possibile presenza di Salmonella, che può contaminare il guscio e anche l’interno dell’uovo stesso. Prima di utilizzare le uova è importante che la superficie del guscio sia integra, senza crepe o fratture, e poi procedere alle preparazioni con una cottura completa. Non è da trascurare inoltre la presenza di una sostanza anti nutrizionale nelle uova, nota come Avidina, presente a livello dell’albume, che ha la capacità di interferire con l’assorbimento della vitamina B7 (biotina). Tale problematica viene mitigata grazie alla cottura, così da rendere la biotina contenuta nelle uova disponibile per l’assorbimento. Se si vuole preparare un uovo alla coque o ad occhio di bue, è bene assicurarsi che le uova siano molto fresche, altrimenti bisogna cuocere completamente anche il tuorlo. Per classiche preparazioni come il tiramisù o lo zabaione si può ricorrere a tecniche culinarie come la pastorizzazione, che ci permettono un consumo sicuro.

La cottura completa degli alimenti è uno dei modi più efficaci per ridurre il rischio di contaminazione ed infezioni alimentari, e migliora anche la digeribilità di differenti alimenti, oltre a prolungarne la durabilità. Tuttavia, anche la cottura può presentare delle problematiche, ad esempio i classici segni di bruciatura, che le conferiscono quel sapore amarognolo. Ciò realmente è tossico, viene prodotto benzopirene, idrocarburi policiclici aromatici e altre sostanze certamente cancerogene.

Tuttavia è anche importante adottare pratiche igieniche adeguate alla manipolazione degli alimenti
se si sceglie di consumare alimenti crudi o poco cotti, scegliendo accuratamente anche i luoghi in
cui si decide di consumare queste preparazioni. È importante bilanciare i benefici che si possono
trarre da alcuni alimenti che possono essere consumati crudi ed altri che invece dovrebbero essere
consumati cotti, questo per garantire una dieta sana ed equilibrata.

Differenti sono le tipologie di olio di semi che si possono ritrovare sul mercato, come l’olio di girasole, di mais, di soia, di canapa, di nocciola, di lino e tutti rivestono una notevole importanza sia in ambito nutrizionale che nell’industria alimentare.

 di Rolando Bolognino

L’olio di semi è un olio di origine vegetale estratto da semi o da frutti di piante oleaginose, come il
cocco, la palma, il girasole, la colza, le arachidi, il lino o la canapa. Questi oli si ottengono tramite
processi di estrazione come la spremitura o la pressatura che possono essere effettuati a freddo o
con l’utilizzo di solventi. La scelta della tecnica di estrazione dipende dalla tipologia di materia
prima che si utilizza e dal risultato che si vuole ottenere.

Di solito, dopo lavaggio e setacciatura, i semi sono sottoposti a macinazione o a laminazione, processo che facilita l’estrazione tramite solventi. Per i semi che hanno un elevato contenuto lipidico si procede prima con la pressatura, attraverso la quale si ottiene un olio grezzo, e ciò che rimane dei semi viene sottoposto ad un’ulteriore estrazione tramite solventi, così da poter ricavare tutta la sostanza lipidica possibile. L’estrazione con solventi si utilizza anche per i semi con una bassa quota lipidica.

Dopo l’estrazione,sia tramite pressatura che tramite solvente, l’olio ottenuto viene definito grezzo e deve essere sottoposto a rettifica (raffinazione). Alcuni oli di semi dopo l’estrazione si distinguono nell’avere un colore e un odore molto forte, che può renderli particolarmente amari.

La rettifica consiste in un insieme di processi necessari a rendere l’olio commestibile:
– Demucillaginazione: eliminazione di sostanze che possono
precipitare nell’olio (mucillagini, fosfolipidi, sostanze proteiche, resine);
– Neutralizzazione: allontana gli acidi grassi liberi, diminuendo il grado di acidità dell’olio;
– Deodorazione: vengono allontanate tutte le sostanze volatili che possono provocare un odore
sgradevole;
– Demargarinazione o winterizzazione: permette di allontanare i trigliceridi ad alto punto di
fusione.

A seconda della tipologia di olio non è detto che siano necessari tutti i processi di raffinazione, ad esempio per l’olio di soia non risulta necessaria la decolorazione, necessaria invece per l’olio di palma.
Gli oli di semi presentano delle differenti caratteristiche nutrizionali in base alla tipologia di seme che viene utilizzato, ma in linea generale hanno tutti un elevato apporto di acidi grassi mono e polinsaturi, ad eccezione dell’olio di palma, che di contro ha un elevato contenuto di acidi grassi saturi. Queste tipologie di olio hanno un elevato apporto di acidi grassi soprattutto della serie omega-6, che sono in grado di regolare lo stato infiammatorio dell’organismo, inoltre si può ritrovare anche un elevato contenuto di Vitamina E (soprattutto in olio di mais e girasole), che ha effetti antiossidanti.

Impieghi dell’olio di semi

Gli utilizzi dell’olio di semi sono svariati, sia in cucina che nell’industria alimentare. In ambito casalingo possiamo utilizzare l’olio di semi sia a crudo per i condimenti, per la preparazione di salse, come la classica maionese, ed anche e soprattutto per la frittura. Rispetto all’olio d’oliva, gli oli di semi vengono preferiti perché non vanno ad alterare il sapore dell’alimento, ma bisogna prestare attenzione al punto di fumo dell’olio, perché non tutti gli olii di semi sono adatti per questo tipo di preparazioni. L’utilizzo a crudo degli olii di semi permette di trarre maggiori benefici per la salute, grazie all’alto contenuto di acidi grassi omega-6, preziosi per la salute cardiaca e per mantenere costanti i livelli di colesterolo.

Per il consumo a crudo si possono scegliere diverse varietà, come per esempio l’olio di canapa o di lino, con ottime proprietà nutrizionali. Gli olii di semi trovano largo impiego anche nell’industria alimentare, soprattutto l’olio di mais e di girasole, in quanto permettono una migliore conservazione degli alimenti confezionati, rispetto l’utilizzo di burro o grassi di origine animale, e, inoltre, non alterano le caratteristiche organolettiche dell’alimento, essendo insapore, inodore e incolore. Alcune tipologie di olii di semi possono essere utilizzati anche per la produzione di margarine o maionesi, come per esempio l’olio d’arachidi.

Punto di fumo

Temperature:

Olio extra vergine di oliva: 210°
Olio di palma raffinato: 240°
Olio d’arachidi: 160-180°
Olio di cocco: 177°
Olio di mais: 160°
Olio di soia: 130°
Olio di girasole: meno di 130°

Da sempre l’olio di semi viene utilizzato per le preparazioni delle fritture, ma come si fa a scegliere l’olio più adatto per friggere?

Nella scelta dell’olio per la frittura è essenziale considerare il punto di fumo, cioè la temperatura alla quale un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili, come l’acroleina, che formano un fumo tendente al bianco. Il punto di fumo dei diversi olii dipende dal grado di insaturazione degli acidi grassi, quindi se c’è un maggior quantitativo di acidi grassi polinsaturi, di fatti gli olii di semi risultano più suscettibili al calore, rispetto invece all’olio di oliva, che vanta un punto di fumo più alto.

Negli ultimi anni nella produzione degli olii di semi, vengono selezionate alcune tipologie di semi che
presentano un maggiore contenuto di acido oleico, come alcune varietà di semi di girasole. Utilizzando questi semi, si ottengono degli olii con un alto contenuto di acido oleico, che, oltre ad apportare dei benefici per la salute, rende l’olio più resistente alle alte temperature, innalzando così il punto di fumo, che può raggiungere in questo caso i 180-240°.

Tipologie di olio di semi
– Olio di girasole
Può essere estratto sia con l’utilizzo di solventi chimici sia tramite spremitura a freddo, la quale permette di ottenere un prodotto qualitativamente superiore. L’olio di girasole sottoposto a raffinazione è più adatto alla cottura o alla frittura, mentre quello non raffinato, che ha un maggiore contenuto di polifenoli e di acidi grassi polinsaturi, si presta ad essere utilizzato a crudo. Sotto l’aspetto nutrizionale ha un medio contenuto di acidi grassi con una concentrazione del 59% di acido linoleico, 30% di acido oleico, 6% di acido stearico e il 5% dell’acido palmitico. Inoltre quest’olio ha anche un importante contenuto di Vitamina E, sotto forma di α-tocoferolo, vitamina K1 e differenti fitosteroli (polifenoli, squalene e terpenoidi). La sua particolare composizione lo rende adatto per essere utilizzato in caso di dislipidemie, per migliorare il profilo lipidico del sangue.

– Olio di arachidi
L’estrazione può avvenire a pressione o con l’utilizzo dei solventi, con conseguenti processi di raffinazione. L’olio di arachidi ha un caratteristico colore giallo, che può variare in base al diverso grado di raffinazione che influisce anche sui composti fitochimici presenti nell’olio. In questa tipologia di olio spicca l’alto contenuto di acido oleico, che lo rende un’ottima scelta per le fritture, riducendo anche la suscettibilità all’irrancidimento. Da apprezzare il contenuto di vitamina E, che in associazione a bassi livelli di acidi grassi saturi e colesterolo, rende quest’olio un alleato per la prevenzione delle malattie cardiovascolari.

– Olio di mais
La resa di estrazione di questo olio non è delle migliori, infatti è solo del 15-20%, ma visto il grande utilizzo del mais per l’estrazione dell’amido, il germe spesso viene recuperato per l’estrazione dell’olio. L’olio di mais è composto per il 40-60% da acido linoleico, per il 20- 40% da acido oleico, e per il 10-15% da acido palmitico. Ha un ottimo contenuto di vitamina E, che purtroppo viene persa a seguito dei processi di rettifica, essendo questa vitamina termolabile. Il processo di raffinazione di contro permette all’olio di mais di acquisire una maggiore resistenza ai processi di perossidazione lipidica, nonostante gli alti livelli di trigliceridi e acidi grassi polinsaturi.

– Olio di lino
Dalla spremitura a freddo dei semi di lino essiccati e tostati si ottiene l’olio di lino. Per quanto riguarda la composizione chimica, l’olio presenta un’elevata percentuale di acido linolenico (40-60%), da cui derivano i principali benefici di questo prodotto, poiché a tale molecola sono attribuibili attività antinfiammatorie e vaso protettive. Inoltre sono presenti fibre (che contrastano i problemi legati alla stipsi), sali minerali e vitamine (in particolare la E e la K), composti fenolici e fitoestrogeni. L’olio di lino ha effetti positivi per il trattamento di patologie legate alla pelle, come le dermatiti, dal momento che promuove il ricambio cellulare dell’epidermide.

– Olio di canapa
Ottenuto dalla spremitura a freddo dei semi della pianta Cannabis Sativa. Dal punto di vista nutrizionale, l’olio di semi di canapa si caratterizza per la sua alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi (PUFA), identificabili con l’acido linoleico (omega- 6) e linolenico (omega-3), presenti con un rapporto di 3:1. È inoltre un’ottima fonte di vitamine A, B1, B2, B6, C ed E, di fitina (impiegata per il trattamento dell’anemia) e di sali minerali (in particolare ferro, calcio, magnesio e potassio). Questo prodotto esercita effetti immunomodulanti, antinfiammatori e antiossidanti. Inoltre, favorisce il transito intestinale e la regolazione dei livelli di colesterolo nel sangue.

– Olio di soia
Ricco di acidi grassi polinsaturi, come l’acido linoleico, precursore degli omega-6, e α- linolenico, precursore degli omega-3. L’olio di soia è caratterizzato da un buon contenuto di acido oleico, e anche di lecitina, i quali esercitano un effetto ipocolesterolimizzante. Rispetto agli altri olii vegetali, quest’olio ha bassi livelli di vitamina E, il che lo rende particolarmente suscettibile ai processi ossidativi, con la tendenza all’irrancidimento. Nell’industria alimentare per evitare tale processo, si ricorre all’idrogenazione, con formazione di acidi grassi trans, che di contro hanno effetti negativi sui livelli di colesterolo.

Il pancreas, 15 cm di lunghezza e 80 grammi di peso, organo cruciale dalla duplice funzione esocrina ed endocrina, è situato dietro lo stomaco ed è coinvolto nella produzione di enzimi digestivi e insulina che influenzano direttamente il metabolismo dei nutrienti, i processi digestivi e i livelli di zucchero nel sangue. Si può vivere senza?

di Erica Pizzocaro

L’intervento chirurgico al pancreas è un procedimento complesso che può prevedere la rimozione parziale o totale dell’organo e può comportare significative implicazioni nutrizionali. Questo perché il pancreas esocrino produce enzimi digestivi essenziali per la digestione dei nutrienti, tra cui le amilasi per la digestione dei carboidrati, le lipasi per la digestione dei grassi e le proteasi per la digestione delle proteine. Inoltre il pancreas secreta bicarbonato alcalino, che neutralizza l’acidità dello stomaco ed è essenziale per attivare gli enzimi pancreatici e creare un ambiente ottimale per la digestione del cibo ingerito. Il pancreas endocrino, invece, è costituito dalle cellule beta delle isole di Langerhans che producono e secernono l’insulina, ormone essenziale per la regolazione dei livelli di zucchero nel sangue che promuove l’assorbimento del glucosio nelle cellule del corpo e la sua conversione in energia. Le stesse isole di Langerhans producono anche il glucagone, che agisce in modo opposto all’insulina, stimolando il rilascio di glucosio nel sangue. In situazioni di bassa concentrazione di zuccheri nel sangue, come durante il digiuno, il glucagone aiuta a mantenere stabili i livelli di glucosio. Oltre all’insulina e al glucagone, il pancreas produce anche la somatostatina, un ormone che inibisce la secrezione degli altri ormoni pancreatici. Questo contribuisce a mantenere l’omeostasi e a evitare squilibri ormonali.

A seguito di un intervento chirurgico possono verificarsi complicanze da fistola pancreatica, svuotamento gastrico ritardato (DGE), sindrome da svuotamento (dumping syndrome), perdita di peso, diabete mellito e altre carenze nutrizionali. Spesso, l’intervento per rimuovere il tumore, prevede che venga resecato anche il duodeno, provocando una conseguente carenza di ferro e minerali, in particolare di zinco. Se l’intervento chirurgico interessa anche l’antro gastrico, si ha una perdita di fattore intrinseco, che è necessario per l’assorbimento di Vitamina B12. Inoltre, a causa della rimozione del pancreas stesso, si riscontrano anche livelli insufficienti di enzimi digestivi pancreatici e la diminuzione di questi, aumenta il rischio di carenza di vitamine liposolubili (A, D, E, K), specialmente nell’insufficienza pancreatica esocrina severa.

Oltre all’aspetto della carenza vitaminica, è importante ricordare almeno altre due conseguenze delle resezioni pancreatiche per tumore. Infatti nel tentativo di assicurare la migliore radicalità oncologica, vengono asportati molti linfonodi peripancreatici e retroperitoneali, includendo in questa dissezione l’innervazione simpatica dell’intestino dei plessi celiaco e mesenterico. Il danno sull’innervazione simpatica del tenue comporta come conseguenza diarrea severa, mentre la dissezione linfonodale in sé determina la possibilità di comparsa della fistola chilosa, entrambe complicanze piuttosto frequenti che incidono sullo stato nutrizionale postoperatorio. La seconda conseguenza dell’intervento è l’asportazione inevitabile delle cellule interstiziali di Cajal che hanno la capacità di depolarizzare causando la contrazione della tonaca muscolare liscia dello stomaco e dell’intestino, meccanismo fisiologico che sta alla base dei movimenti peristaltici, fondamentali per il rimescolamento e progressione del contenuto degli stessi. La deprivazione di questa componente cellulare sta alla base dello svuotamento gastrico ritardato, complicanza che incide con una frequenza di circa il 15% degli interventi di duodenocefalopancreasectomia (DCP), causando un’impossibilità ad alimentarsi che talvolta si protrae per qualche settimana. Inoltre, una resezione del parenchima pancreatico endocrino diminuisce la quantità di cellule β che producono l’insulina, necessaria per l’omeostasi del glucosio, correlato alla probabile comparsa di diabete mellito.

Nonostante tutto, l’intervento chirurgico rappresenta ad oggi la scelta principale in caso di tumore resecabile secondo le Classificazione mondiale del National Comprehensive Cancer Network (NCCN). Esso dà le maggiori probabilità di guarigione ai pazienti soprattutto qualora si riesca ad iniziare e completare la chemioterapia adiuvante, ovvero quella che segue l’intervento. In questo contesto diventano cruciali le indicazioni nutrizionali per permettere una migliore ripresa, una riduzione delle complicanze chirurgiche ed una eventualità di malnutrizione, con un miglioramento globale della qualità della vita.

Un’analisi dettagliata dei composti bioattivi nel tè e dei loro impatti sulla salute umana

Di GLAUCO RAFFAELLI

Il tè è una parte integrante della storia e della cultura di molte società in tutto il mondo. Originario della Cina antica, il tè è stato coltivato e consumato per secoli, diventando una delle bevande più popolari e apprezzate globalmente. La sua diffusione ha portato alla creazione di una vasta gamma di varietà e tecniche di produzione, ognuna con le sue caratteristiche uniche e benefici per la salute.

Uno degli aspetti più affascinanti del tè è la sua composizione chimica complessa e ricca. Ogni varietà di tè, che sia verde, nero, bianco, matcha o oolong, porta con sé una combinazione unica di composti bioattivi che contribuiscono ai suoi molteplici effetti sulla salute umana. I polifenoli, per esempio, sono potenti antiossidanti presenti in tutte le varietà di tè, ma in particolare sono abbondanti nel tè verde e nel tè matcha. Questi composti sono noti per la loro capacità di neutralizzare i radicali liberi e proteggere le cellule dai danni ossidativi, aiutando così a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, diabete e altri disturbi cronici.

Le vitamine presenti nel tè, come la vitamina C e la vitamina E, svolgono un ruolo cruciale nel sostenere il sistema immunitario e proteggere le cellule dalla degenerazione; inoltre, queste vitamine idrosolubili sono facilmente assorbite dall’organismo attraverso il consumo di questa bevanda. La teanina, un amminoacido distintivo del tè verde e di quello matcha, è nota per i suoi effetti rilassanti e calmanti, che possono contribuire a ridurre lo stress e migliorare il benessere mentale complessivo. La caffeina è un altro componente comune del tè, sebbene la sua presenza possa variare a seconda del tipo di tè e del processo di produzione.

La caffeina offre una dose di energia in grado di migliorare l’attenzione e la concentrazione, sebbene, consumata in quantità moderate, può anche favorire il rilassamento dei vasi sanguigni e migliorare la circolazione. Oltre a questi composti, il tè matcha si distingue per il suo processo di produzione unico, che include l’ombreggiatura delle piante di tè per aumentare la produzione di clorofilla e teanina. Questo conferisce al matcha il suo caratteristico colore verde brillante e il suo sapore ricco e cremoso.

L’epigallocatechina gallato, una catechina presente in abbondanza nel matcha, ha attirato particolare attenzione per le sue proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e antitumorali. Numerosi studi hanno dimostrato il ruolo cruciale di questa sostanza nel proteggere le cellule dai danni ossidativi e nel combattere la crescita delle cellule tumorali, suggerendo il potenziale del matcha come agente preventivo e terapeutico per il cancro (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2665927122002180?via%3Dihub).

In conclusione, è evidente che il tè, sia nella sua forma generale che specificamente nel caso del tè matcha, svolge un ruolo significativo nel contesto della promozione della salute e del benessere umano. La complessa composizione chimica di questa bevanda, ricca di diversi composti bioattivi, sottolinea il suo valore non solo come piacevole bevanda, ma anche come risorsa fondamentale nel sostegno alla salute e nella prevenzione delle malattie.

Bibliografia

1. Sokary S, Al-Asmakh M, Zakaria Z, Bawadi H. The therapeutic potential of matcha tea: A critical review on human and animal studies. Curr Res Food Sci. 2022 Nov 23;6:100396. doi: 10.1016/j.crfs.2022.11.015. PMID: 36582446; PMCID: PMC9792400.

Un’approfondita esplorazione delle proprietà bioattive e delle possibili applicazioni mediche di due preziosi prodotti delle api

Di GLAUCO RAFFAELLI

All’interno del complesso ecosistema terrestre, le api rivestono un ruolo di primaria importanza nell’assicurare l’equilibrio della biodiversità. La loro fondamentale attività di impollinazione, cruciale per la riproduzione di numerose specie vegetali, è soltanto una delle molteplici funzioni che svolgono. Al di là di questa essenziale funzione ecologica, le api producono due sostanze di inestimabile valore per l’umanità: il miele e la pappa reale.

Il miele, frutto della complessa interazione tra le api e il nettare floreale, rivela una composizione chimica unica che va oltre la semplice dolcezza, offrendo un profilo nutrizionale ricco di sostanze bioattive. Questo lo rende oggetto di grande interesse scientifico per le sue molteplici proprietà terapeutiche. La sua potente azione antimicrobica è principalmente dovuta alla presenza di agenti chimici, come i perossidi generati dalle attività enzimatiche e della glucosio ossidasi. In aggiunta, il miele mostra una bassa acidità, con un pH compreso tra 3,2 e 4,5, rendendolo inibitorio per molti batteri patogeni. Questa caratteristica, combinata con la sua consistenza viscosa e il contenuto di perossido di idrogeno, crea un ambiente sfavorevole per i batteri, facilitando così la guarigione delle ferite e prevenendo le infezioni. In un’era in cui la resistenza agli antibiotici è in aumento, il miele emerge come un’alternativa terapeutica preziosa, accelerando il processo di guarigione, riducendo l’infiammazione e apportando una vasta gamma di benefici per la salute.

L’altra sostanza di notevole importanza è la pappa reale, composto derivante dalle ghiandole delle giovani api nutrici, rappresenta un nutrimento esclusivo per le larve, soprattutto per quelle destinate a diventare regine. La sua composizione chimica varia, comprendendo acqua, zuccheri, proteine, lipidi, vitamine e sali minerali. Le proteine rivestono un ruolo fondamentale, in particolare le proteine maggiori della pappa reale (MRJPs), che assumono un’importanza cruciale nella nutrizione e nello sviluppo delle api regine. Altre componenti, quali Royalisin e 10-HDA, conferiscono alla pappa reale un’elevata attività antibatterica, dimostrata efficace contro una vasta gamma di batteri, sia Gram-positivi che Gram-negativi.

L’acido 10-idrossidecenoico (10-HDA), uno degli acidi grassi predominanti nella pappa reale, è noto per le sue proprietà antibatteriche e il suo ruolo nel preservare la freschezza e la qualità del composto. Inoltre, le vitamine del gruppo B, i minerali e altri componenti minori presenti nella pappa reale contribuiscono alla sua rilevanza nutrizionale e terapeutica, confermandola come un alimento unico.

In conclusione, l’analisi dettagliata delle proprietà terapeutiche e nutrizionali del miele e della pappa reale rivela il loro straordinario potenziale nella medicina e nella nutrizione umana.

Bibliografia

1. Mandal MD, Mandal S. Honey: its medicinal property and antibacterial activity. Asian Pac J Trop Biomed. 2011 Apr;1(2):154-60. doi: 10.1016/S2221-1691(11)60016-6. PMID: 23569748; PMCID: PMC3609166.
2. Fratini F, Cilia G, Mancini S, Felicioli A. Royal Jelly: An ancient remedy with remarkable antibacterial properties. Microbiol Res. 2016 Nov;192:130-141. doi: 10.1016/j.micres.2016.06.007. Epub 2016 Jun 23. PMID: 27664731.

Data l’importanza del sistema immunitario nella patologia oncologica, sono state sviluppate formule nutrizionali contenenti nutrienti specifici al fine di garantire un adeguato sostegno immunitario, la cosiddetta immunonutrizione. Qual è il suo impatto nelle pazienti con tumore ovarico?

di GEMMA DE SANTIS

Il cancro ovarico è il più letale dei tumori ginecologici. Questo tipo di tumore rappresenta circa il 23% di tutte le diagnosi ma è responsabile del 47% di tutti i decessi per tumore ginecologico, quello epiteliale è il più comune e rappresenta il 90% di tutte le diagnosi.

La malnutrizione è frequente nei pazienti oncologici e può essere indotta dal tumore o dai suoi trattamenti. Può essere causata da un’assunzione alimentare inadeguata, da una diminuzione dell’attività fisica e da squilibri metabolici, derivanti dall’ospite o dal tumore, che portano ad alterazioni cataboliche con sindrome infiammatoria sistemica, che influisce sulle vie metaboliche.

La malnutrizione potrebbe compromettere la reazione del corpo a fattori di stress esterni, come interventi chirurgici addominali maggiori, spesso necessari in queste pazienti. Una risposta infiammatoria sbilanciata può variare da uno stato iperinfiammatorio noto come sindrome da risposta infiammatoria sistemica ad uno immunosoppressivo, o sindrome da risposta antinfiammatoria compensatoria, che porta ad un aumento delle complicanze (soprattutto infezioni), della durata dell’ospedalizzazione e della mortalità.

La letteratura disponibile mostra che le donne con cancro ovarico hanno maggiori probabilità di presentare malnutrizione al momento della diagnosi rispetto alle donne con altri tumori ginecologici a causa del coinvolgimento del tratto gastrointestinale e dei sintomi presenti alla diagnosi. Lo stato ipermetabolico del cancro stesso, la diffusione della malattia al tratto gastrointestinale, l’occlusione intestinale e i sintomi causati dal trattamento del tumore possono avere un’influenza profonda sull’assunzione dei nutrienti e sul loro assorbimento.

Il ruolo significativo del sistema immunitario nel cancro ha portato allo sviluppo di formule nutrizionali contenenti quantità definite di aminoacidi essenziali, acidi grassi omega-3 e nucleotidi per fornire supporto immunitario. L’immunonutrizione è una strategia valida per stimolare la risposta immunitaria dei pazienti, migliorare il controllo della risposta infiammatoria, aumentare la sintesi proteica e il bilancio azotato dopo un intervento chirurgico maggiore.

A causa della loro efficacia dimostrata nel ridurre i tassi di complicanze e la durata dell’ospedalizzazione, anche nei pazienti ben nutriti, le formule immunomodulanti sono state raccomandate dalla Società Europea di Nutrizione Clinica e Metabolismo e dalla Società Americana di Nutrizione Parenterale ed Enterale.

Attualmente, vi è una limitata ricerca che valuta l’intervento nutrizionale basato sulle evidenze nell’intervento chirurgico del cancro ovarico nonostante l’alta incidenza di malnutrizione ed il rapporto ben stabilito tra stato nutrizionale ed i risultati postoperatori.

L’immunonutrizione dovrebbe essere ulteriormente investigata ed implementata e dovrebbe essere inclusa nella gestione perioperatoria delle pazienti affette da tumore ovarico per migliorare il loro outcome.

Bibliografia
Benna-Doyle S, Baguley BJ, Laing E, Kiss N. Nutritional interventions during treatment for ovarian cancer: A
narrative review and recommendations for future research. Maturitas. 2024 May;183:107938.
https://doi.org/10.1016/j.maturitas.2024.107938
Ferrero A, Vassallo D, Geuna M, Fuso L, Villa M, Badellino E, Barboni M, Coata P, Santoro N, Delgado Bolton
RC, Biglia N. Immunonutrition in ovarian cancer: clinical and immunological impact? J Gynecol Oncol. 2022
Nov;33(6):e77. https://doi.org/10.3802/jgo.2022.33.e77

Le olive costituiscono un elemento nutrizionale e salutare fondamentale nella Dieta Mediterranea. Tuttavia, i processi a cui sono sottoposte possono influenzare le loro proprietà e i relativi benefici?

 di GIULIA FRANK

Con la sua maestosità e una storia che abbraccia millenni, l’olivo emerge come un’icona della cultura e della cucina mediterranea. Le sue varietà, ricche di storia e diversità, dipingono un paesaggio agricolo intriso di tradizione e nutrono milioni di persone in tutto il mondo.

Dalle dolci e vellutate Taggiasche alle piccanti e intense Coratine, ogni cultivar offre un viaggio sensoriale unico, plasmando il gusto e arricchendo le proprietà nutrizionali delle olive. Ma le olive non sono solo un piacere per il palato: sono un tesoro nutrizionale ricco di antiossidanti e acidi grassi monoinsaturi, che regalano benefici che vanno dalla protezione cardiovascolare, alla riduzione dell’infiammazione e al mantenimento dell’equilibrio del microbiota intestinale.

Tuttavia, la loro produzione presenta diverse sfide. La corretta lavorazione e conservazione sono essenziali per mantenere intatte le loro virtù. La demarizzazione è un passaggio cruciale, spesso eseguito con soda o sale. Tuttavia, entrambi i metodi possono avere implicazioni sulla salute. La soda, introdotta per accelerare il processo e ottenere un sapore più uniforme, può comportare un rischio residuo nelle olive se non eseguita correttamente, rappresentando un problema per la sicurezza alimentare e per la salute. Il sale, più naturale e tradizionale, può aumentare il contenuto di sodio nelle olive, rendendole meno salutari e alterandone il sapore naturale. Lo studio condotto da López-López ha mostrato come il pre-trattamento delle olive con basso contenuto di sale prima dell’incartonamento sia fondamentale per preservare le qualità nutrizionali.

I cambiamenti climatici aggiungono ulteriori complicazioni. Lo studio di Benítez-Cabello ha evidenziato, infatti, come la diminuzione delle precipitazioni e l’aumento delle temperature possano alterare la composizione chimica delle olive e influenzare la fermentazione, favorendo la proliferazione di batteri dannosi, e mettendo a rischio la sicurezza alimentare.

In conclusione, le olive non sono solo un simbolo culinario, ma un baluardo della salute e dell’ecologia. Con un impegno crescente per la sostenibilità e una vasta gamma di varietà che deliziano i sensi, le olive continuano a brillare sulle nostre tavole, rimanendo un legame vitale con la terra e la tradizione mediterranee. Tuttavia, nell’acquistare e scegliere le olive, è fondamentale considerare le sfide incontrate nella loro produzione.

La prevenzione del tumore al pancreas inizia con la consapevolezza dei suoi fattori di rischio (fumo, obesità, predisposizione genetica, diabete). Adottare uno stile di vita sano può ridurre significativamente il rischio complessivo: smettere di fumare, mantenere un peso corporeo adeguato attraverso una dieta equilibrata e l’esercizio fisico regolare sono misure fondamentali. Inoltre, per coloro con una storia familiare di tumori pancreatici, la consulenza genetica può essere preziosa per valutare il rischio individuale e adottare misure preventive personalizzate.

di Erica Pizzocaro

La prevenzione del tumore al pancreas si concentra principalmente su alcune pratiche di stile di vita e sul controllo di fattori di rischio noti. Tuttavia, è importante notare che queste indicazioni possono solo ridurre il rischio complessivo e non esiste alcuna formula magica che sia certa come la matematica.

Ecco alcune linee guida specifiche per la prevenzione del tumore al pancreas:

• Smettere di Fumare: il fumo di tabacco è uno dei principali fattori di rischio per il tumore al pancreas. Smettere di fumare riduce significativamente il rischio e comporta benefici per la salute generale.
• Adottare uno Stile di Vita Sano (alimentazione e attività fisica): mantenere un peso corporeo sano attraverso una dieta equilibrata e l’esercizio fisico regolare è cruciale. Consumare una dieta ricca di frutta, verdura, cereali integrali e bassa in grassi saturi può contribuire a mantenere un peso corporeo sano. L’obesità è associata a un aumento del rischio di sviluppare il tumore al pancreas.
• Limitare il Consumo di Alcol: l’eccessivo consumo di alcol è stato collegato al rischio di tumore al pancreas. Limitare l’assunzione di alcol può contribuire alla prevenzione.
• Monitorare il Consumo di Zuccheri e Grassi Saturi: una dieta ricca di zuccheri aggiunti e grassi saturi può influenzare il peso corporeo e la salute del pancreas. Limitare l’assunzione di cibi ad alto contenuto di zuccheri e grassi può essere benefico.
• Incrementare il Consumo di Frutta e Verdura: gli antiossidanti e le sostanze nutritive presenti in frutta e verdura possono svolgere un ruolo protettivo contro lo sviluppo del tumore al pancreas. Integrare questi alimenti nella dieta quotidiana è raccomandato.
• Ridurre l’Esposizione a Sostanze Nocive: alcuni agenti chimici, come i solventi organici e i pesticidi, possono aumentare il rischio di cancro al pancreas. Seguire le normative di sicurezza sul luogo di lavoro e utilizzare le adeguate misure di protezione può aiutare a ridurre l’esposizione a queste sostanze.
• Gestire il Diabete: il diabete di tipo 2 è un fattore di rischio per il tumore al pancreas. Gestire il diabete attraverso dieta, esercizio fisico e, se necessario, farmaci, può contribuire alla prevenzione.
• Esami di Screening per Gruppi ad Alto Rischio: individui con una storia familiare di tumori al pancreas o con predisposizione genetica possono essere considerati ad alto rischio. In questi casi, esami di screening e consulenze genetiche possono essere raccomandati.
• Consultazioni Periodiche con il Medico: sottoporsi a controlli regolari e consultazioni mediche può aiutare nella rilevazione precoce di eventuali problemi e nella gestione dei fattori di rischio.

È fondamentale sottolineare che la prevenzione del tumore al pancreas coinvolge una combinazione di molteplici fattori e che non esiste una misura unica per tutti. La consulenza del medico e, se necessario, di uno specialista, può guidare le decisioni di prevenzione personalizzate in base alle caratteristiche individuali e alla storia clinica del paziente.

L’alimentazione sembra giocare un ruolo chiave nella patofisiologia della sindrome da iperattività (ADHD) nei bambini e negli adulti. E’ importante quindi determinare quali alimenti possano essere dannosi o meno in individui con questa condizione.

DI SILVIA GIANNATTASIO

La sindrome di iperattività e difetti di attenzione (ADHD) è una condizione morbosa che risulta sempre più frequente nella popolazione pediatrica di tutto il mondo, ma non solo: non sono infrequenti diagnosi anche tra gli adulti che, accorgendosi di alcuni segnali, cercano una valutazione.

La diagnosi di ADHD viene effettuata tramite test psicometrici e si avvale di diverse figure professionali, tra cui il neuropsichiatra infantile e il terapista della neuropsicomotricità.

Individui con ADHD hanno anche deficit di attenzione che non gli consentono di mantenere adeguati livelli di attentività durante le attività quotidiane e a scuola, oltre ad iperattività ed impulsività. E’ probabile ci sia anche una componente genetica ma questo è ancora in fase di studio, oltre ad alcune modifiche strutturali e di funzione del cervello.

Numerosi studi evidenziano una correlazione tra nutrizione e patofisiologia dell’ADHD. In una revisione del 2023 si sono analizzati numerosi macro e micronutrienti che possono essere coinvolti sia per la loro mancanza sia per il loro eccessivo consumo.

Nello specifico:

• Magnesio, zinco e ferro: questi tre minerali, se carenti, sembrano essere associati allo sviluppo di ADHD in età pediatrica. Somministrazioni ripetute insieme ad altre sostanze (come ad esempio la vitamina D) hanno evidenziato un miglioramento delle funzioni cognitive e dei test psicometrici somministrati.
• Vitamine: numerosi studi evidenziano una forte associazione tra carenza di vitamina D e sviluppo di ADHD. E’ quindi fondamentale la supplementazione almeno nel primo anno di vita del bambino.
• Acidi grassi Omega 3: carenza di omega 3 oppure uno squilibrio nel rapporto Omega 6/Omega 3 sembrano essere preponderanti in bambini con ADHD. Questo aspetto si reverte a seguito di somministrazione di Omega 3, in quanto addirittura alcuni sintomi sembrano scomparire del tutto.
• Probiotici: il microbiota intestinale risulta essere alterato in pazienti ADHD. Per questo motivo, trattamenti con probiotici, come ad esempio Lactobacillus rhamnosus, sembrano avere proprietà benefiche. Tuttavia in questo contesto però il ruolo del microbiota intestinale non è stato ancora indagato in maniera specifica e su larga scala.

Altri studi hanno messo in luce il fatto che l’aderenza o meno a stili alimentari salutari, come ad esempio la dieta mediterranea, non è indicativa di protezione da questa sindrome. Anche durante la gravidanza è stato visto che se si mangia in maniera adeguata, purtroppo, non si può escludere che il nascituro possa poi sviluppare la condizione.

Un aspetto interessante riguarda l’ipersensibilità verso alcuni alimenti da parte di pazienti con ADHD. Alcuni studi, infatti, hanno visto come alcuni additivi alimentari sembrano essere nocivi per questi pazienti, che vedono i loro sintomi peggiorare. L’approccio “few foods” (ovvero la somministrazione di una dieta con pochi alimenti naturali, eliminando il più possibile alimenti con coloranti e conservanti) sembra essere ottimale in quanto diminuisce poi il trattamento terapeutico con medicinali. Il meccanismo di azione di questo piano dietoterapico è ancora ignoto ma pare che faccia diminuire i sintomi dell’ADHD andando ad attivare maggiormente alcune aree cerebrali.

In conclusione, non è da escludere un coinvolgimento dell’aspetto nutrizionale nella patofisiologia dell’ADHD, e sicuramente strategie nutrizionali possono essere utilizzate per il trattamento.

Bibliografia

Lange KW, Lange KM, Nakamura Y, Reissmann A. Nutrition in the Management of ADHD: A Review of Recent Research. Curr Nutr Rep. 2023 Sep;12(3):383-394. doi: 10.1007/s13668-023-00487-8. Epub 2023 Jul 28. PMID: 37505402; PMCID: PMC10444659.

Uno sguardo approfondito sugli effetti del caffè sulla salute, controversie scientifiche e implicazioni per il benessere generale

Di Glauco Raffaelli

Il caffè espresso, amato in tutto il mondo non solo per il suo sapore robusto e il suo aroma, ma anche per i suoi effetti stimolanti sul sistema nervoso centrale, è al centro di un dibattito riguardo ai suoi potenziali rischi e benefici per la salute. Il caffè è una miscela complessa di oltre 800 composti volatili, tra cui la caffeina e gli acidi clorogenici, che si formano durante la tostatura dei chicchi di caffè attraverso reazioni chimiche, tra cui la reazione di Maillard.

Diversi studi (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28675917/ ) indicano che il consumo di caffè potrebbe svolgere un ruolo significativo nella prevenzione di diverse malattie croniche, quali il diabete di tipo 2, le malattie cardiovascolari e le patologie epatiche. Questo è attribuibile principalmente alla presenza di caffeina e acidi clorogenici nel caffè, che aiutano a ridurre lo stress ossidativo e a migliorare la funzione endoteliale, apportando benefici al sistema cardiovascolare.

Alcuni studi hanno anche suggerito un possibile effetto protettivo del caffè nei confronti delle malattie gastrointestinali, attribuendolo a determinati composti presenti nel caffè, come gli antiossidanti, che potrebbero contribuire a ridurre l’infiammazione e proteggere la salute dell’intestino. Tuttavia, le prove riguardanti l’impatto del caffè sulle malattie gastrointestinali sono eterogenee e spesso discordanti. Oltre ad esaminare i benefici del caffè, è essenziale considerare anche i potenziali rischi associati al suo consumo, specialmente quando in eccesso.

Durante il processo di tostatura del caffè si formano diversi composti, tra cui l’acrilamide, una sostanza chimica che, a dosi elevate, può mostrare un potenziale cancerogeno. Inoltre, un eccessivo consumo di caffè può provocare effetti collaterali negativi, quali nervosismo, ansia, disturbi del sonno, palpitazioni cardiache e irritazioni dello stomaco.

È fondamentale tenere presente che le risposte individuali possono variare in base alla tolleranza di ciascun individuo. Infine, il modo e l’orario in cui il caffè viene consumato possono influire sulla salute: l’aggiunta di zucchero, latte o creme ricche di grassi può aumentare l’apporto calorico totale, mentre il consumo di caffè nelle ore serali può disturbare la qualità del sonno.

Pertanto, è cruciale bilanciare attentamente i potenziali rischi e benefici individuali, evitando un consumo eccessivo e prestando attenzione agli effetti collaterali.

Bibliografia

Nieber K. The Impact of Coffee on Health. Planta Med. 2017 Nov;83(16):1256-1263. doi: 10.1055/s-0043-115007. Epub 2017 Jul 4. PMID: 28675917.

Ceci à Ricchi di potassio, ferro, magnesio, zinco, rame e calcio, questi legumi offrono una generosa dose di niacina, tiamina e riboflavina. Le saponine e i glucosidi presenti nei ceci promuovono una sana digestione, aumentano la secrezione degli acidi biliari e riducono l’assorbimento del colesterolo. Ideali per chi cerca un sostegno cardiovascolare e vuole godere di un’azione ipocolesterolemizzante.

Fabbisogno giornaliero

K = 2.320 mg/die per le donne e 3.016 mg/die per gli uomini

Fe = 14 mg/die per adulto medio (i riferimenti variano a secondo dell’età, del sesso e in condizioni come gravidanza e allattamento)

Mg = 300 mg/die

Zn = dose massima giornaliera 15 mg/die (nelle donne in allattamento fino a 19 mg/die)

Cu = 900 μg/die per maschi e femmine adulti (1000 μg/die in gravidanza e 1300 μg/die in allattamento)

Ca = 1000 mg/die per maschio adulto, 800 mg/die per femmina adulta (1200 mg/die in gravidanza e allattamento)

B3 (niacina) = minimo 19 mg/die per maschio adulto e 14 mg/die per femmina adulta (15 mg/die in gravidanza, 17 mg/die in allattamento)

B1 (tiamina) = 1.2 mg/die per gli uomini e 0.9 mg/die per le donne

B2 (riboflavina) = 0.6 mg/1000 Kcal

Lenticchie à Con il loro ricco profilo di nutrienti, tra cui potassio, fosforo, calcio, magnesio, e zolfo, le lenticchie non solo promuovono un effetto sedativo sul sistema nervoso, ma offrono anche benefici terapeutici per la pelle grazie al loro contenuto di zolfo. Questi legumi sono una preziosa fonte di ferro, fondamentale per la formazione dei globuli rossi, e presentano una significativa quantità di rame, noto per rafforzare le difese immunitarie e svolgere un ruolo antidiabetico. Il loro elevato contenuto di tiamina e vitamina PP li rende ideali per migliorare la memoria e sostenere il sistema nervoso.